专利名称：复合酶一次性火锅底料安全性加工技术的制作方法
复合酶一次性火锅底料安全性加工技术
本发明属一种新型复合酶一次性火锅底料方便调味品的工业化 加工方法。
现有的火锅底料制作方法大多采用传统作坊式熬制处理，各种调 味料原形混合，其加工技术十分落后，成本较高，在火锅底料的加工 制作中，常有个体加工者或不法商贩，在火锅底料中添加禁用消毒剂 和工业色素如硼酸、高锰酸钾和苏丹红等进行防腐保鲜和调色，特别 是火锅底料多次反复使用，在卫生安全方面存在严重隐患，致使火锅 底料残存大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。上述火锅底料 加工方法具有普遍性，如果不及时应用现代食品加工技术改造传统火 锅底料加工行业，那么，这种低级的不安全卫生的火锅底料处理方式 将断送火锅产业。
本发明的目的是提供一种新型复合酶一次性火锅底料安全性加 工方法，根据火锅底料所用原料的生物学特性，应用超微粉碎、酶处 理、现代调味技术和成型工艺组合加工，形成复合酶一次性火锅底料 加工的集成技术，使其营养丰富，形态美观，风味独特，经煮耐热， 速溶化渣，成为一种方便和卫生安全的火锅底料产品。
本发明的工艺流程图见说明书附图
。
本发明提供的新型复合酶一次性火锅底料的安全性工业化加工 方法如下
一、 动物骨骼预处理
取健康新鲜动物骨骼或冷冻动物骨骼，称量，清洗干净，然后按
动物骨骼与水为1:0.5的比例于超微粉碎机中进行超微化处理，使其 达到粒度为20 30微米的骨糜备用。
二、 复合食品酶液制备
按照1:1质量比称取食品级弹性蛋白酶和木瓜蛋白酶，用水溶解，混合配成重量百分浓度为0. 1% 2%的复合酶水溶液，即配制成 所需复合食品酶液。
三、 酶解工艺与高温处理
将制备好的复合食品酶液和预处理好的骨糜按1:1000质量比混 合置于不锈钢恒温水浴锅中，应用弱碱液调节pH值为7.5 8.0，加热 至4(TC 5(TC，恒温处理1 4小时，不断搅拌。处理完毕，再于121 "C高温高压杀菌30 60分钟，冷却备用。
四、 辣椒与香辛调味料的超微化
取无病虫害新鲜或干辣椒及香辛调味料，按照配方称量，清洗干 净，然后按1:0.5的比例加水，于超微粉碎机中进行超微化处理，使 其粒度达到20 30微米，备用。
五、 熬制调味与成型
将上述酶解和高温处理完毕的骨糜液与超微化的辣椒及香辛调 味料混合均匀，于油水中加热熬制l-2小时，过滤，最后加入食盐、 鲜味剂等混合均匀，装袋密封，放入模具中煮沸30-50分钟，冷却脱 模即成复合酶一次性火锅底料。
六、 检验与保藏
将加工好的复合酶一次性火锅底料经法定质量卫生检验部门检 验，合格者即为成品，可于20'C保存90天或于4XM(TC下冷藏保藏 180天。
由于该方法应用超微粉碎、酶技术和成型工艺对火锅底料加工的 原辅料进行了超微化、酶法降解和一系列科学加工，使该产品外观美 观、富于弹性、风味独特自然，速溶化渣。原辅料经过超微化和酶解 后，利用率提高，风味物质增加，生产成本降低，且具有一定的营养 保健功能。同时，可根据食用消费需要，将复合酶一次性火锅底料加 工包装成各种形状和大小，使其外形美观，风味良好，色泽自然，煮 制一定时间具有独特的速溶化渣的特点。该方法极大地提高了火锅底 料的食用方便性和卫生安全性，提高了原辅料的利用率，增加了产品 的附加值，丰富了火锅种类和产品内涵，满足了广大消费者的日常消 费需要。本发明的实施例如下
取健康新鲜或冷冻动物骨骼10kg、水5kg按照步骤一预处理骨 骼，置于不锈钢恒温水浴锅中，根据步骤二取得复合食品酶液0.1kg， 将其加入到恒温水浴锅中，混合均匀，并按照步骤三的方法进行酶解
和高温加工处理，然后，取5 kg超微化的辣椒与香辛调味料、5 kg 牛油、lkg色拉油、5kg水、10kg食盐和0.1kg鲜味剂(I+G)根据 步骤五和步骤六进行熬制调味、冷却、装袋、密封、成型装模、冷却 脱模和检验，最后可得到净重为200g的合格的新型复合酶一次性火 锅底料方便食品200袋。
权利要求
1. 酶解工艺与高温处理一种新型的复合酶一次性火锅底料的安全性工业化加工方法，其特征在于按照1∶1质量比称取食品级弹性蛋白酶和木瓜蛋白酶，用水溶解，混合配成重量百分浓度为0.1％～2％的复合酶水溶液，将其和超微化骨糜按1∶1000质量比混合置于不锈钢恒温水浴锅中，应用弱碱液调节pH值为7.5～8.0，加热至40℃～50℃，恒温处理1～4小时，不断搅拌。处理完毕，再于121℃高温高压杀菌30～60分钟，冷却备用。
2. 辣椒与香辛调味料的超微化取无病虫害新鲜或干辣椒及香辛调味料，按照配方称量，清洗干 净，然后按1:0.5的比例加水，于超微粉碎机中进行超微化处理，使 其粒度达到20 30微米。
3. 熬制调味与成型将上述酶解和高温处理完毕的骨糜液与超微化的辣椒及香辛调 味料混合均匀，于油水中加热熬制l-2小时，过滤，然后加入食盐、 鲜味剂等混合均匀，装袋密封，放入模具中煮沸30-50分钟，冷却脱 模即成复合酶一次性火锅底料。
全文摘要
本发明属于一种新型火锅底料卫生安全的工业化加工方法，分别将新鲜辣椒或盐渍辣椒或干辣椒和香辛调味料等经过超微粉碎处理，同时，将安全健康动物骨骼进行超微粉碎后调节pH值至7.5～8.0，加入复合食品酶进行酶解，然后用121℃高温高压杀菌30～60分钟，并将三者混合均匀，于油水中熬制1-2小时，过滤，最后加入食盐、鲜味剂等混合均匀，装袋密封，放入模具中煮沸30-50分钟，冷却即成复合酶一次性火锅底料。该复合酶一次性火锅底料具有固定色泽和外形，弹性良好，速溶，风味独特，无渣或少渣的特点。加工后的复合酶一次性火锅底料携带食用方便，营养丰富，可作为重庆火锅的底料，满足广大消费者的需要。采用本方法加工的复合酶一次性火锅底料食用方便，卫生安全，其外观色泽自然，形态美好，风味绵长，且耐热经煮，在煮制5～10分钟速溶，无渣或少渣，具有调味和一定的营养保健作用。
文档编号A23L1/221GK101273771SQ200710091300
公开日2008年10月1日 申请日期2007年3月30日 优先权日2007年3月30日
发明者夏杨毅, 尚永彪, 杰 李, 李洪军, 秦远红, 全 董 申请人:秦远红;李 杰;李洪军;尚永彪;夏杨毅;董 全