生物生成风味剂的快速生产方法及其使用方法

专利名称：生物生成风味剂的快速生产方法及其使用方法
生物生成风味剂的t魏^方舰其^顿方法 駄领域[OOOI]本发明通常涉及一种稳定的、天然生物生成的切达干酪风味成分， 其可以用于制备具有传统类型干酪风I5^寺性的食物产品。更特别地，本发明涉 及干酪风味组分的加速产生，其相对其中腐败或病原微生物的生长是稳定的。 稳定的干酪风味组分可通过添加作为发酵工艺一部分的与额外的微生物屏障相 混合的细菌素源而获得，细菌素源可至少加速风味形成所需的部分发酵时间。 因此，本发明的风味组分的生产时间可以显著减少，而没有风味损失，并同时具有改善的微生物稳定性。此风味组分可用于加工干酪、加工干i^产品或其它干酪。此风味组分还可以用作其它食物产品中的天然调味体系。还提供了在 食物产品例如干酪产品中制造和使用这种风味组分的方法。背景狱
传统上，天然干酪JiM31使乳发生酸化并^ffl凝固齐,如凝乳斷吏乳凝固、鄉,调节到酪蛋白的等电点而制造。将凝固的乳切开，从凝乳中 分离出乳清。可压制凝乳以得到干酪块。典型地加工在控制^f牛下需要经过很 长的时间。例如切达干酪，经常要加工数个月，可肖,一年才能获得所需的 全部风味。
干酪制造商感兴趣的是开发在干酪足够适合商业销售之前需要更短 贮存时间的干酪产品。干酪生产者使用了许多不同技术来加速干酪的加工或成熟娥呈。美国专利6,649^00麟了多种用于加速硬块干酪成熟的駄的摘要， 对其进行了引用。
根据在干酪的成熟环境中产生特定风味的能力鉴定和选择了各种微 生物。这些风味齐lj舰一系列,步骤产生。例如，在干酪中，通过蛋白酶和 肽酶降解蛋白质可以导致多肽和游离g酸的产生。这些前体ffi51随后的, 反应和化学反应形成风味化合物。对这些反应的理解有助于创造出所需干, 舰味。Fox P,， Chees:Chemistiy, Physics and Microbiology, pp.389483，1993 。
然而，即使这些现有工艺可以产生加速的干酪风味形成働卩强的干 酪风味，但是它们并不能产生鹏定干酪风味成分的加强。棘，开发出一项 ^天然生物生成的干酪调味体系的技术，它旨滩用于制备不同干酪产品銜生 物，针对不同干酪风^征使用皿方法产生风味，在美国专利6,406,724和 美国公开专利20050112238中有记载。
美国专利6,406,724涉及一种天然生物生成的干酪调味体系，它含 械-切达干酪风味成分、奶油-黄油风味成分和干酪样调味成分。硫-切达干酪 风味成分lilil两阶段发酵，制备的。 '
美国公开专利20050112238涉及一种ili^添加作为发酵一部分的细 菌素 获得的稳定干酪调味体系。此调味体系中硫-切达干酪风味组分也 过两阶職酵31f呈而制备的。
在专禾ij724和'238公开专利中描述的干酪调味体系由不同组分组 成，其中单个组分以不同比例混合，以在发酵的干酪^^物产品中提供特定风 赚征。
此外，当用作具有高氨基肽酶活性的嗜热启动因子的附属培养物 时，产细菌mi咅^^对半硬和硬干酪中成熟度的效m^~已经在文献中进行了 观察和描述。Oumer入等人"The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacterioncin-Producing Lactic Acid Bacteria", J. Food Protectioivvol.Mpo.l'pp.Sl-86。 Oumer，A等人已经记载了为增强干酪的风味，在一个相对长的成熟期(即 21到35天)之后，使用干酪启动系统中的产细菌素的粪肠球菌O Z"ecafe) 培养物在低pH值下(低于pH值5.5)带腊半硬干酪'T)efined Strarter System Including a Bacterioncin Producer for the Enhancement of Cheese Flavor", Biotechn, Techniques,13: 267-70 (1999)。例如美国专利6"4，585同样记载了用于去除酶改性干酪(EMCs)苦味的，具有高水平的蛋白7jC解酶和lteK解酶活(live) 培养物的用途。
然而，除了力卩舰熟和干酪中风味形虹外，在现代干酪制激中， 另一个重要的考虑是抑制干酪产品的腐败和病原微生物的生长。例如，力口工过 的块状干酪和加工过的干酪涂层易于被源于原料干酪的并在其制作中经蒸煮 (繊)战呈后仍存活的细菌孢子的萌发禾姓长而腐败。
通常公知细菌素对抑制食品中病原和腐败微生物是有效的，例如在 以下文献中有记载TwomeyJ) #~^Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria: Structure, Function and Applications, Antonie van Leeuwenhoekj82:15-185(2002)禾卩 ClevelandJ 等人"Bacteriocins: Safe, Natural Anti9microbials for Food Preservation", Intl J.Food Micro.,71:1-20(2001)。抗微生物剂，例如乳链菌肽、 乳链球菌素(lacticin)、植物乳杆菌素C等通常被认为M:自胞质aJl形成 孑L从而在敏感细Rh^作用。这导致质子移动力的耗散和小的胞内^HN象谷氨 離和ATP的释放，例如上文弓l用的Twomey等和Cleveland等的记载。这使 得细胞变得可渗透，但仍然能够参与其环境中的生化31f呈。用表面活性剂处理 细胞有助于产生这样的"渗漏"的细胞，这已经记载于PCT Int'l公开WO 01/47366A1。
特别地，乳链菌肽是一种类似肽的、由乳制品起始生物乳酸乳球菌 乳亚种(Z^ctococo^ Lacto subsp./a"is)(以往被称作乳链球菌(Streptococcus lactis))的某些菌株产生的抗菌物质。乳链菌肽是一种具有34个皿酸、包括 非典型残基的羊毛硫氨酸、|3-甲鮮毛硫氨酸、脱氢丙氨酸和臓丁氨酸的小 多肽。所擬,前两个残基闭合单硫环，这是乳链菌肽与其它结构相关的细菌 素的特性。乳链菌肽的变体已经为A^f知，包括例如乳链菌肽A和乳链菌肽Z。 乳链菌肽的结构，例如在Yamauchi等人的美国专利5,527,505中有举例说明。 乳链菌肽的最高活性制齐抱含大约4千万IU/g。 一种商业制剂，NISAPLIN , 每克包含大约1百万IU活性乳链菌肽，可以从England的Trowbridge的Aplin & Bairett公司获得。对于人体，乳链菌肽没有己知的毒性。其,泛应用于制备 各种食品中。在保存其它食物中的i^iS用也已见诸报道。进行乳酸发酵生产 乳链菌肽的培养物, 一鹏常也会产生乳,。
美国专利5,753,614记载了当与螯合剂结合4顿时，乳链菌肽可以抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的可能性。特别是对于干酪产品，可以用乳链菌肽抑制例如英国专利713,251所记载的加工干酪、和例如美国专利4，584,199 中记载的加工干酪涂层，中形成孢子的腐败生物的生长和毒素的形成。美国 专利No.6,110,509也记载了生产乳链菌肽的培^HH5油干酪组^相对于微 生物污,生长稳定。在专利'509中，奶油干酪使用发酵步^it行生产，直到 接种产乳链菌肽微生物组合？11超1」4.0至6.2的范围，更特别地，pH约为5.5， 此时，凝乳和含有孚L链菌肽的乳清被分离棘。
本发明通常涉及稳定的、天然生物生成的风味组分，其f辦用于制 备调味干酪，其中风味组分相对于其中的腐败或病原微生物的生长是稳定的， 同时风味的形成得到加速。风味组分是M:添加作为发酵过程一部分的与另外 的微生物屏障结合的细菌素源而获得，细菌素源加速了风味形成所需的发酵时 间。因此，没有风味的损失，而生产时间能够显著縮短，并且提高了微生物稳 定性。
更具体的是，本发明涉及切达干酪风味组分。切达干酪风味组分也 可单独使用以在加工干酪的制造a^呈中代替老化的调味干酪。因此，本发明还 提供了一种在干酪制作中生产浓味切达干酪风味组分或浓缩物的工艺。这种酸 切达干酪风味组分或浓缩物可以单独使用以^然干酪增加特定风味气味，特 别是给非常生的切达干 供浓郁的切达气味。可添加切达风味组分以用来力口 工干酪或加工其它具有所需风味特征的干酪。切达风味组分可以被加入到乳底 物中以用来生产干酪，其中 L^物随后被处理以生产所需的干酪。
切达风味组分也可以与那些作为参考弓间的美国专利6,406,724和 美国公开专利20050112238中记载的其它风味组分合用作风味结构单元，来提供具有期望风味特征的干酪产品。
在一个实施方式中，本发明提供了一种切达干酪风味组分，其中切达干酪风味组分舰如下步骤制备制备包含约1-约8%的蛋白质、约25-约70%的脂肪、约0.01-约2%含硫 底物、约2-约15%盐和细菌素源的第一混糊，其中第一混，的pH值为约 5-约9;在能使第一混合物有效灭菌的M和时间下加热第一混，； 将加热过的第一混，冷却到约20-约30°C;用耐细菌素培养物处理经冷却的第一混合物以形成第二混合物，耐细菌 影咅养物能有效地使含 物转化为含硫风味化，；并且在足以使第二混合物中的培养物灭活的温度下处理第二混合物以形成风 味组分。


图1阐述了本发明的切达干酪风味组分的制备。 [(K)26图2阐述了包含本发明的一个实施方式的含干酪风味组分的加工干 酪产品的制备。[(X)27]图3阐述了包含根据本发明的一个实施方式的干酪风味组分的干酪 粉末的制备。发明详述
本发明涉及稳定的、天然生物生成的、肯嫩用于制备具有所期望的 风^^征的干酪的风味组分。此风味组分相对于其中的腐败或病原微生物生长 是稳定的，同时实现风味的加速形成。
腐败或病原微生物的生长可以il31很多种手段得以阻止。第一个热 M步骤通常在灭菌^高温(UHT) iOT^K牛下进行以M^最初的孢荷。
在第一次热处理步骤之前，将高浓度的盐(约2—约15重量％， ，约6—约10M^)引入，从而M^孢子生长。
术语细菌素包括对植物细胞的抑菌和/或杀菌活性、和/或对细菌孢 子的^m子活性称或抑制孢子活性(sporostatic activity)。通常细菌素和羊 抗生素，例如乳链菌肽，被认为提高了发酵^f呈第二混溯中存在或产生的组分的细胞质膜或细胞壁的ilit性，允许底物通过细胞膜扩散，并被,产生风 味化合物。由于细胞内的酶仍然具有活性，在一个相对有利的环境下，酶會辦 (W^种底物分子，产生风味化^/。
对于许多涉及产生各种干酪风味化糊的,反应来说，最佳的条 件是pH大致或高于约6。第二混，的pH繊舰中性，通常这些转4德越 有利。然而，干酪风味组分或其前体的pH t^于约5.8时，对于各种食品腐 败和病原微生物的生长通常也是更有利。本发明中，细菌素和盐的应用，与发 酵之前的热，灭菌步骤，使fTO pH值为约6-约7的情况下，没有食品腐败 和病原微生物的生长，发酵得以进行。在pH值约为6-约7下的发酵加速了风 味的形成。
在本发明中，将第二混，在一步发酵阶段与存在的细菌素源以pH 通常在约5-约9，优选约5.0-约8,更,约5.8-约7之间进行发酵。例如羊毛 硫抗生素乳链菌肽充分溶解，从而在根据本发明实施的方法中在pH值范围为 约5-约9之间为所殿啲反应混合物中提供活性水平。
本发明中，在制备切达干酪组分时，第二抗微生物剂还可以与细菌 素源结合{顿。这样的第二抗微生物齐杯应该对切达干酪风味组分的制备有不 利影响。所述第二抗微生物剂的实例包括诸如金属螯合剂(例如EDTA、柠檬 酸等)、质子离子载体(例如山梨酸、苯甲酸、尼泊金酯类等)、乳酸抗微生物 剂(例如乳铁蛋白、乳酸S縛等)、卵抗微生物剂(例如溶菌酶、卵铁传递蛋 白等)单酣油酯(如甘油一 酸酯、甘油一月桂酸酯等)酒花酸等。j顿 时，这些第二抗微生物剂通常的^ffl量在约O.Ol—约0.5%的水平。特别微 的组合包括(1)乳链菌肽和EDTA、 (2)乳链菌脉和甘油一 酸酯、及(3) 享L链菌肽和酒花酸。盐也可以作为第二抗微生物剂使用。在此情况下，盐的用 量是在约2-%约15重量％，，约6-约10重量％。特别优选的盐是NaCl。
切达干酪风味组分的制Mt^以图1中所示的以一步工艺进行。在 本方法中，初始原料是包括约1一约8%蛋白质、约25—约70%脂肪、约O.Ol 一约2%含臓物、约2—约15%盐和约O.Ol—约0.1 %细菌素源的第一混合物。 第一混合物的pH值为约5—约9，优选为约5.0-约8,最优选为约5.8-约7。
对于初始原料，有用的脂肪和蛋白质源可以是乳制品、优选甜奶油。蛋白质源可以是干蛋白质或^t縮材料，,乳制品原44诸如乳蛋白亂缩物、 分级乳蛋白、歉縮享U旨、乳清蛋白t缩物、干燥乳清、脱脂干乳、乳蛋白分离 物、乳清蛋白分离物，或其混糊。其它蛋白厭源诸如旭蛋白、玉米蛋白、 小麦蛋白禾Q/或米蛋白可以作为部分或唯一的蛋白质源。脂肪来源,是孚U旨诸 如无水乳脂、黄油、奶油，或其混合物。其它非乳制品脂肪源，例如植物油或 菜籽油可以作为部分或唯一的脂肪来源。
细菌素源和/或含硫底物可以在加热处理步骤之前、加热处理步骤 之后、或加热处理步骤之前和之后被加入到第一混合物中。细菌素源和含硫底 物在加热处理步骤之前加入而获得的切达干酪风味组分与细菌素源和含硫底物 在加热处理步骤之后加入获得的切达干酪风味组分是相似的。
用于制备切达干酪风味组分的细菌素源可以是细菌素化^t/自身，或在相关发酵割牛下例如本文中所记载的条件下的产细菌素的培养物。这些细菌素的非限制性实例是乳链菌肽、例如乳链菌肽变体乳链菌肽A禾P/或乳链菌 肽Z，或乳链菌肽类似物或相关的含羊毛硫氨酸的肽例如片球菌素、植物乳杆 菌素、枯草菌素、表皮素、肉桂霉素、耐久霉素、血管紧张酶转化,制剂和 Pep 5與喊任意组合。细菌素,以是商业来源的例如每克含有约1百万IU活 性，乳链菌肽，可从Engliand的Trowbridge的Aplin & Banett公司获得的 MSAPLIN⑧。产乳链菌肽的培养物也可以用于包括乳酸菌菌株的应用。乳链 菌肽可以/妖然来源中分离，^M; DNA重组駄生产。乳链菌肽的肝量 为约3500，但也雜舒量分别为7， 000和14， 000的1体或四聚体。
得到的第一混，可用来作为纟敏热处理和发酵的制备本发明的风 味组分初始原料。在和^#^~^发酵之前向第一混^1中加入约2—约15%, 雌约6—约10%的盐，以生m定风味组分。网对第一混，进行热处棘使混合物鄉。此处所鹏的"灭菌" 意思是在第一混合物中的孢子数与未经处理以减少孢子数的商业可得的初始原 料相比至少有10 log的减少。下文的表2详细给出了获得第一混合吻中10 log 的孢子数减少的热处理时间和温度。热处理可以在灭菌自高温(UHT)处理 通常使用的条件下进行。更确切地说，温度优选约105-120'C。如果热处理为 UHT处理，温度更优选为约135-140°C (如果是非直接加热例如用盘式热交换 器)，或约140-150'C (如果是直接加热例如喷射蒸汽)。假如热处理是灭菌处 理，雌的、鹏是在约110-约120'C的范围内。热鹏时间^ift行约2秒-20 射中。更i^ife，如果是UHTM,加热时间是i^勺2-约15秒，而灭菌鹏 则是约10-20併中的范围内。一m，热处理可以通ilE接蒸汽喷射或利用刮 d表面热効奂器郝领域常嫩顿的樹可类型的分批蒸煮器(例如Stephan蒸 锅)而实现。表2时间时间时间驗驗Log(秒)(小时)(佛下。C齡值0.5040.0084280137.78歸70.9540.0159275135.0010.061.80.03270132.22歸l3.420.057265129.44歸36.480.108260126.6710.0312.30.205255123.8910.0423.40.39250121.1110.0744.40.74245118.3310.08900.031.5240115.5610.781590.042.65235112.7810.053000.08230110.0010.000.169.522507.2210.020.3018220104.4410.020.5834.5215101.6710.131.086521098.8910.072.0512320596.1110.05
热处理混合物随后冷却到约10(TC以下-约15。C以上的鹏(例如 约15-约98。C)，，约20-约40。C，更,，约20-30。C，最1 是约25-约28 °C 。冷却可以通过闪蒸冷却皿过使用任何类型的热交换器或其它冷却装置例 如盘式热交换器、刮板錄面热効奂器等或其组合而进行。
任选地，在热处理和冷却步骤之后、发酵之前可以向第一混合物中 加入脂酶。脂酶(有时候指的是酯酶)是本领域公知的一种酶。典型地，月旨酶 来源于小动物(小牛、小山羊或小羊羔)的食道中、成年动物的胰腺，或微生 物源。各种从，组织得到的商业制品可以从Degussa, Rhodia或其它此类公 司以不同商品名获得。酶可以可食用的 与盐和脱脂干乳一起研磨，干燥此混合物并再次研磨而制得。脂酶的微生物来源是诸如霉菌柱状假丝酵母(awdy3Q///^raceff)|^ VH、米曲霉Us/ ^g^f w^"e)、黑曲霉C4,w扭r)、 娄地青霉(尸幼c说/ww w^we/om)、灰绿青霉(/^/awcw/w)、米根霉(^加/t^ cv^ae)、 A/wcor we//ie/、芽胞杆菌属(te/D种和色杆菌属(C/i謂o6ac欲) 种。通常4顿脂酶(雌霉菌脂酶)粉末。适宜的真菌脂酶是可商业获得的商 品名为LIPOMOD 187的生物催化剂。，的脂酶是浓度为每克26个酯酶单 位的动物来源的酯酶混^tl，以每克0.13到1.04个酯酶单位加入到发酵混合 物中。
经冷却的第一混合物经历单级发酵步骤而被发酵。任选地在发酵之 前向培养容器中加入细菌素源和/或含硫底物。将耐细菌素:^物加入发,器 中，从而开始发酵工艺。在生产风味化合物期间耐细菌素使细菌素诸如乳链菌 肽，增强了培养物的新陈代谢赫并因此提髙了含硫化溯的摄取~~浓度增 加得到利用。
如果细菌素源是乳链菌肽^乳链菌培养物，贝ij乳链菌肽源或产乳链菌肽培M)的加入量应充分以使经过发酵后第二混合物中乳链菌肽的最终浓 度至少为约50IU/g (例如约1.25ppm),特别为约100-约500IU/g (例如约2.5-约12.5ppm)，更特别地，约140-约160IU/g (例如约3.5-约4ppm)。
发,段完成后，通过加热到约63-88。C下约16秒-约30^H中，优 选到约74'C约16秒使培 灭活。^ife，在灭活鹏中第二混，可以重 复循环以提高^H专递。
可以在发酵之前、之后、或之前和之后都4顿均质化。均质化可以 M公知的方法进行。优选以约1000到约5000psi进纟fi^质化。均质化不影响 发酵的产量但增强了底物基质(风味组分)的货架寿命期间的稳定性。
为本发明的目的，"含硫底物"是含硫的游离氨基酸，二肽、包含 含硫氨基酸的三肽、包含含硫MS酸的蛋白7jC解物。适宜的食品蛋白7jC解物是 诸如得自Quest International (Hoffinan Estates, Illinois)的商品名为N-Z"Amine、 N-Z^Case、 Hy-Case和肽酶的食品蛋白7K解物，也可从其它供应商获得。
地，含硫底物包括L—甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸。在特别雌的 实施方式中，含硫底物是L—甲硫氨酸、L-谷胱甘肽的混合物、L一甲硫氨酸 和L一半胱氨酸的混合物，或L一甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L一半胱氨酸的混 合物。通常加入含硫應物的水平是约0.01至IJH
在加热失活步骤之后，切达干酪风味组分可以单独使用或与本领域 已知的风味组分组合使用来提供所期望的髙度调味的发酵干酪浓缩物。优选 地，本发明的发酵干酪'鹏物包含约0.1-约10%切达干酪风味组分。发酵干酪 农縮物可以是风味组分的物理混合物，然后将所述混合物用于制备所需调味干 酪。可选择地，可以通过向干酪底物中单独添加风味组M形皿酵干酪浓縮 抓得到的组合物然后可以用于制备所期待的调味干酪。一般地，得到的干酪 包含约0.1到50%的发酵干酪、 |物，优选1到10%发酵干酪、，物。
生产得到的切达干酪组分典型地是液体或糊状，水分含量范围在约 40-约80%, {^^勺46到约50%。切达干酪组分可以喷雾千燥以M^粉,品， 可添加或不需要添加载^W才料例如乳清繊物或麦芽糊精。切达干酪风味组分 一般具有与被引A^文的美国专利6,406,724中记载的硫-切达干酪组分相当的 'M。切达干酪组分可能包含其它有效的香g风味化，，包括未检测出的 含硫化合物。
与1OT美国专利6,406，724的方法制备出的切达干酪组分相比，根据本发明制备的切达干酪组分在相对更短的时间段内形成切达干酪风継质。 特别是，可以在大约24-120小时内制备具有合适商业性风味的本发明切达干酪 组分，而不是美国专利6,406，724描述方法中通常最少需要8 feh能产生出相 当的风味的切达干酪组分。[(X)59棚以制作切达干酪组分的反应混糊中添加细菌素源和盐的量允 许皿酵，中将pH值调整到较高或约6更高以使得风味的形^JB速，同时 不至于引起不期望的食品腐败微生物在更高的pH值条件下的生长的问题。与 没有细菌素源和高盐量的相似制备方案相比，使用此技术允许在加速的时间内可以在切达干酪风味组分中生产出相i(^平的VSC。
下述实施例进一步阐明了本发明的各种特征，但并不是以任何方式对如附加权利要求所陈述的本发明的范围加以限制。除非另有说明，所有的百 分比和比率均以重量计，本说明书中所有的引用文献都被引A^文作为参考。实施例1制备。iti^M:混合42^脂肪,油(配方的90%、主要的脂类和蛋白质源)、 脱脂干乳(配方的2%)、氯化钠(配方的8%)、 L-甲硫氮酸(配方的0.2%)、 和获自Danisco的NISAPLIN (配方的0.015%)制备得第一混合物。得到的 第一混合物7K將量为48%、月旨肪含量为39%、蛋白质含量为2.5%， pH值 为6.0。然后通3it接喷射蒸汽，在122'C下高温下保持30秒加热，得到的 第一混合物，然后冷却到25'C。使用所得中间产物来使用单级发酵，制备这 些例子的特定风味组分。
扩展短杆菌(S^v沾ac敏/w/w ATCC No.9174由美国菌种臓 中心获得。M:在含有较高浓度乳链菌肽的胰蛋白酶大豆肉汤(TSB)培养基 中纖培养，使得此菌株对乳链菌肽具有抗性。获得耐350 U乳链菌版ml的 培，，并在TSB和甘油中冷冻ie^f寺用。
在发,中，于25'C通风^f牛下在得自Danisco的含有0.1X甲硫 氨酸和350U乳链菌Jte/mlBL培养基(得自Danisco的MSAPLIN )中歸 5柳必acteA7'歸培养物48小时。舰离心歉缩此培养物，并与脱脂干乳和甘油 以l: 0.4: 2.4的比例混合。在液氮中冷冻贮存ilW飾待用。把&ev必acter/ww培^tl (0.1%和/或lxl08cfti/ml)加ASlj发^^l中以启动发酵工艺。然 后在25匸下将发酵混，通风总共40小时。錢酵的最后，发,合物的pH 值是6.0。把得到的快速生产的切达干酪风味组分加热到74'C保持16秒以使培 养物失活并延长产品的货架期。在加热失活之后，快速生产的切达干酪风味组 分的組成为52%固体、48%7夂分。它还含有6.0ppm的甲硫醇、0.5ppm的二甲 基二硫化物(DMDS)和0.2ppm的二甲基三硫化物。可以通过去除7乂分将这 种快速生产的切达干酪风味组^P燥或浓縮以形成风i^或风"^末。已经发 现，使用甜奶油基质，添加盐和MSAPLIN ,所得风味特征可以至少与根据 美国专利6,406,724中实施例1制备的切达千酪组分的风味性质相当。
还原剂，例如L-谷胱甘肽或L-半胱氨酸，可以在发酵之前或之后 以0.01到0.3%的浓度加入以稳定所产生的挥发性硫化合物。实施例2
如图2所示，禾,按照实施例1中制备的风味组分来制备加工干酪。 把含有25磅切达干酪、49磅水、18磅天然生物生成的干酪风味组分(如美国 专利6,406,724中所记载，在此弓1入)、2磅酶改性辦羊干酪(如美国专利6^251,445 中戶形己载，在此引入)、18磅乳脂、0.1磅干酪色素、42磅乳蛋白浓缩物、13 磅乳清蛋白自物，和3 ,的混^1混合以形成预混物。把大约47磅 的预混物、0.1磅的山梨酸、2磅乳化盐、1磅氯化钠和0.1磅海藻,在搅拌 下加入到蒸汽喷射鹏器中。接着，加入1磅实施例1中的风味组分。把产品 加热到74。C保持60秒。然后，把7磅水、'1磅干乳清、2磅乳蛋白、鹏物和4 磅乳清蛋白、鹏物加入到舰器中，把混^tl加热到78'C。加入0，3磅乳酸。 最后，将加工干酪在78'C下保持90秋然后包装。实施例3[Q067]如图3所示，使用按照实施例1中生产的切达干酪风味组分来生产干燥干酪粉。把含有20磅松软、未成熟的干酪、4磅酶改性干酪和1磅按照实 施例1生产的切达干酪风味组分在搅拌下加入到蒸汽喷射处理器中。然后，向 鹏器中加入1織化钠、2磅乳化盐和1磅铐盐。把混糊加热到79'C，然 后向混合物中加入0.1磅色素、30磅干乳清、25磅7j^ni磅拧檬酸。把混， 加热到88'C保持120秒。在包装之前喷雾千燥此混合物。实施例4
此实施例阐明了作为风味浓缩物的快速生产的切达类型组分的制 备。切达干^M组分的生产通常按照图1所示的^II^行。
ilil混合42^脂肪,油(配方的90%，主要脂质和蛋白质源)、 脱脂干乳(配方的2%)、氯化钠(配方的8%)、黄原胶(配方的0.05%)、由 来自动物的酯酶混合物组成的脂酶(配方的0.4%)、 L-甲硫氨酸(配方的0.2 %)和得自Danisco NISAPLIN (配方的0.015%)制备底物。所得的混合物 舰中具有48%的水始量、39%的脂肪和2.5%的蛋白质，pH值为6.0。
所得的混，任选在进一步处理之前均质化U200-2000psi)。将混 合物于通M:接蒸汽喷射在122。C下30秒进行高温热处理，然后冷却到25°C 。 得到的中间产品可通过单级发酵过程用于制备这些实施例中的特定的风味组 分。
所得到的快速生产的切达类型组分可以任选地在加热到74 'C保持 16秒以使培养物失活并延长产品货架期之前被以1500 psi均质化。在热处理失 活之后，快速生产的切达类型风味组分组成为52%固体和48XtR分含量。还 含有6.0ppm的甲硫醇(MeSH)、 0.5ppm 二甲基二硫化物(DMDS)和0.2ppm 的二甲基三硫化物(DMTS)。这种快速生产的切达风味组分可以被蒸发或以 其它方式被浓縮来形成风味组分糊或风味组分粉。
己经发现，使用甜奶油底物，添加盐和NISAPLIN ,能够赋予其 至少可与美国专利6,406,724实施例1中制备的硫-切达风味组分的风^性相当的风1*#征。
虽然本发明具体参考特定的过程和产品的实施方式进行了特别阐 述，但能够理解基于本发明的公开内蹄各种变化、1,、和适应，并且其都 应该在以下权利要求限定的本发明精神和范围之内。
权利要求
1. 一种制备风味组分的方法，所述方法包括制备含有约1-8％蛋白质、约25-约70％脂肪、约0.01-约2％的含硫底物、约2-约15％的盐和细菌素源的第一混合物，其中第一混合物的pH值为约5-约9；在能使第一混合物有效灭菌的温度和时间下加热第一混合物；将第一混合物冷却到约20-约30℃；用耐细菌素的培养物处理冷却过的第一混合物以形成第二混合物，其中耐细菌素培养物可有效地将含硫底物转化为含硫的风味化合物；并且在足够使培养基失活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。
2. 权利要求1的方法，其中脂肪选自于l缩学U旨、船K乳脂、黄油、奶油、,油、植物油、菜籽油及其混她
3. 权利要求1的方法，其中蛋白质选自于乳蛋白、鹏物、條乳蛋白、浓缩乳脂、乳清蛋白、鄉物、干燥乳清、脱脂干乳、乳蛋白分离物、乳清蛋白分 离物、大豆蛋白、 蛋白、小麦蛋白、米蛋白及其混，。
4. 权利要求1的方法，其中细菌素源选自于乳链菌肽A、乳链菌肽Z、 片球菌素、lactosin、 lactacins、 camocin、肠球菌素、植物乳杆菌素、枯草菌素、 表皮素、肉桂霉素、耐久霉素和血管紧张酶转化,制剂(ancovenin),单独 舰其任意组合。
5. 权禾腰求1的方法，其中细菌素源是用量为约100-约500IU/g的乳链菌肽。
6. 权利要求5的方法，其中细菌素源是用量为约140-约160IU/g的乳链菌肽。
7. 权利要求1的方法，其中含鹏物选自矜L"甲硫氨酸、L^胱甘肽、 L"半胱氨舰其混她
8. 权利要求1的方法，其中风味组分被处理以形^H^汾。
9. ^:利要求1的方法，其中风味组分被处理以形皿,。
10. 权利要求1的方法，其中耐细菌素i^t)是扩展短杆菌(^w^c妙/w加 //w微)培养物。
11. 权利要求10的方法，其中耐细菌素扩展短杆菌(Brcv必acter/Mm/!>imy) i^tl来自于扩展短杆菌(5wv沾actenw/w/^ns) ATCCNo.9174。
12. 权利要求1的方法，其中第一混合,括约6-约10%的盐。 13—种用于律恪m组分的方法，所述方、魏括 制純含约1-约8%蛋白质、约25-70%脂肪、约2-约15%盐的第一混合
13.抓其中第一混溯的pH值为约5-9;在能^^一混合 *效灭菌的,和时间下加热第一混，； 将加热过的第一 混，冷却到约20-约30'C;用约0.01-约2%无菌含硫底物、无菌细菌素源和耐细菌素培养物处理冷 却的第一混合物以形成第二混合物，所述耐细菌素培养物可将含硫底tTt效转 化成含硫鹏七，；并在足以使第二混合物中培养物灭活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。
14. 权利要求13的方法，其中无菌杆菌素选自于乳链菌肽A、乳链菌肽Z、 片球菌素、lactosin、 lactacins、 camocin、肠球菌素、植物乳杆菌素、枯草菌素、 表皮素、肉桂霉素、耐久霉素和血管紧张酶转化SI^制剂，4^喊任意组合。
15. 权利要求13的方法，其中无菌细菌素源是用動约100-约500IU/g的乳链菌肽。
16. 权利要求13的方法，其中无菌细菌素源是用量为约140-约160IU/g的 乳链菌肽。
17. 权利要求13的方法，其中第一混^|包括约6>10%的盐。
18.—种制备风味组分的方法，所述方魏括制#^含约1至约8%的蛋白质、约25至约70%脂肪、约2至约15%的 盐、含硫底物和细菌素源的第一混合物，其中第一混，的pH值为约5-9; 在能^m—混合物有效灭菌的,和时间下加热第一混合抓 将加热过的第一混，冷却到约20-30'C;用无菌含硫底物、无菌细菌素源、耐细菌素培养物处理经冷却的第一混 合吻，以形成第二混合物，其中耐细菌素培养物可有效自含硫底物转化成含 硫风味化^);并且在足以使第二混合物中的培养物灭活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。
19. 权利要求18的方法，其中无菌含鹏物选自于乳链菌肽A、乳链菌肽 Z、片球菌素、lactosin、 lactacins、 carnocin、肠球菌素、植物乳杆菌素、枯草 菌素、表皮素、肉桂霉素、耐久霉素和血管紧张酶转化,制剂，及其单独或 任意组合。
20. 权利要求18的方法，其中第二混，包含约100-500IU/g的乳链菌肽。
21. 权利要求18的方法，其中第二混，包含约140-160IU/g的乳链菌肽。
22. 权利要求18的方法，其中含硫底物加入量为约0.01%"约2%。
23. —种包含风味组分的食物产品，其中风味组分是通过包含下列步骤的 方法制得的制备包含约1-约8%的蛋白质、约25-约70%脂肪、约0.01-约2%含硫底 物、约2-约15%盐和细菌素源的第一混合物，其中第一混合物的pH值为约5-约9;在能^m—混合物有效灭菌的M和时间下加热第一混^th将加热过的第一混^l冷却到约20至约30°C;用耐细菌素培养物处理经冷却的第一混合物以形成第二混合物，经由耐 细菌素培,的作用，有效地将含硫底物转化成含硫风味化，；并且在足以使第二混合物中的培养物灭活的温度下处理第二混合物以形成风 味组分。
24. 权利要求23的食物产品，其中脂肪选自于、鹏乳脂、^7乂乳脂、黄油、 奶油、甜奶油、植物油、菜籽油舰其混合物。
25. 权利要求23的食物产品，其中蛋白质选自于乳蛋白^fl物、分级乳蛋 白、繊乳脂、乳清蛋白t缩物、干燥乳清、脱脂干乳、乳蛋白分离物、乳清 蛋白分离物、大豆蛋白、M蛋白、小麦蛋白、米蛋白及其混合物。
26. 权利要求23的食物产品，其中所述食物产品包含约0.1-约10.0重量％ 的所述风味组分。
27. 权利要求23的食物产品，其中所述食物产品包含干^^质。
28. 权利要求27的食物产品，其中食物产品包含的干酪基质选自于加工干 酪、加工干酪型食物产品、干酪沙司、天然干酪、奶油干酪和松软干酪。
29. 权利要求23的食物产品，其中细菌素源选自由乳链菌肽A、乳链菌肽Z、片球菌素、lactosin、 lactacins、 camocin、肠球菌素、植物乳杆菌素、枯草 菌素、表皮素、肉桂霉素、耐久霉素和血管紧张酶转化SW制剂，单独或及其 任意组合。
30. 权利要求23的食物产品，其中乳链菌肽的存在量为约50-约500IU/g。
31. 权利要求23的食物产品，其中含硫基质选自于L-甲硫氨酸、L-谷胱甘 肽和L^半胱氨酸或其混^0我们能否为更好鶴含^/^物而包括主体部分列的表？
32. 权利要求23的食物产品，其中风味组分被处理以形舰鄉。
33. 权利要求23的食物产品，其中风味组分被处理以形m^io
34. —种用于食物产品中的风味组分，其中风味组分，过包括下述步骤 的方法制备的制备含有约1-8%蛋白质、约25-约70%脂肪、约0.01-约2。^含硫底物、 约2-约15%的盐和细菌素源的第一混合物，其中第一混，的pH值为约5-9; 在能使第一混合物有效灭菌的温度和时间下加热第一混合物； 将加热过的第一混，辨卩到约20-约30'C;用耐细菌素培养物处理第一混合物以形成第二混合物，所述耐细菌素培 养物能有效地将含鹏物转化为含硫鹏组分化，，并且在足以使第二混合物中培养基失活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。
35. 权利要求34的风味组分，其中脂肪选自于、麟乳脂、fl^7K乳脂、黄油、 奶油、甜奶油、植物油、菜籽油及其混^)。
36. 权禾崾求34的风味组分，其中蛋白质选自于乳蛋白鄉物、分级乳蛋 白、歉缩乳脂、乳清蛋白l缩物、干燥乳清、脱脂干乳、乳蛋白分离物、学L清 蛋白分离物、大豆蛋白、錄蛋白、小麦蛋白、米蛋白及其混糊。
37. 权利要求34的风味组分，其中细菌素源选自由乳链菌肽A、乳链菌 肽Z、片球菌素、lactosin、 lactacins、 camocin、肠球菌素、植物乳杆菌素、枯 草菌素、表皮素、肉桂霉素、耐久霉素和血管紧张酶转化,制剂，斜虫舰 其任意组合。
38. 权利要求34的风味组分，其中乳链菌肽的存在量为约50-约500IU/g。
39. 权禾腰求34的风味组分，其中含硫底物选自于L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L"半胱氨,其混，。
40. 权利要求34的风味组分，其中风味组分被处理以形^W粉。
41. 权利要求34的风味组分，其中风味组分被处理以形舰,。
42. —种禾,发酵的干酪歉缩物律恪调軒酪的方法，所述方魏括-(1) 制备干酪鄉L制品基质；(2) 将约0.1-50%的发酵干酪浓縮物掺入干酪或乳制品基质中以形成调 軒酪；其中发酵干酪'^1物包含0.1约10%的风,分，并且风味组分Jim:包含下述步骤制备的制备含有约1-8%的蛋白质、约25-约70%脂肪、约0.01-约2%的含硫底 物、约2-约15%的盐和细菌素源的第一混，，其中第一混，的pH值为约 5-约9;在能^m—混合物有效灭菌的温度和时间下加热第一混合物；冷却经加热的第一混合物到约20-约30'C;用耐细菌素培养物处理第一混合物以形成第二混合物，所述耐细菌素培 ,能有效地将含箭應物转化为含硫风味化合物，并且在足以使第二混合物中培养基失活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。
43. 权利要求42的方法，其中脂肪选自于、鹏乳脂、船J0U旨、黄油、奶 油、甜奶油、植物油、菜籽油舰其混^。
44. 权利要求42的方法，其中蛋白质选自于乳蛋白浓缩物、分级乳蛋白、 泉縮孕LI旨、乳清蛋白浓縮物、干燥乳清、脱脂千乳、乳蛋白分离物、乳清蛋白 分离物、大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白、米蛋白及M混合物。
45. 权利要求42的方法，其中细菌素源选自学L链菌肽A、乳链菌肽Z、片球菌素、lactosin、 lactacins、 camocin、肠球菌素、植物乳杆菌素、枯草菌素、表皮素、肉桂霉素、耐久霉素和血管紧张酶转化,制剂，斜虫戯其任意组 合。
46. 权利要求42的方法，其中细菌素源的量为约50-约500IU/g。
47. 权利要求42的方法，其中含硫底物选自于L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和 L半胱氨,其混^Jo
48. 权利要求42的方法，其中风味组分被鹏以形鹏鄉。
49. 权利要求42的方法，其中风味组分被处理以形 。 50—种制备风味组分的方法，戶腐方魏括制备含有约1-8%的蛋白质、约25-约70%脂肪、约0.01-约2%的含硫底 物的无菌第一混合物，其中无菌第一混合物的pH值为约5-约9;用培养物处理无菌第一混合物以形成第二混合物，培养物能有效地将含 物转化为含硫讽味化，；并且在足以使第二混合物中培养基失活的温度下处理第二混合物以形成风味组分。
全文摘要
本发明涉及一种稳定的天然生物生成的切达干酪风味组分，其可用于制备具有传统干酪风味特性的食物产品，一种制造生物生成的切达干酪风味组分的方法。干酪风味组分相对于干酪中腐败或病原微生物的生长是稳定的。干酪风味组分的稳定是通过添加作为发酵过程一部分的、加快形成风味所需的至少一部分发酵时间的细菌素源而实现的。还提供了第二微生物屏障的内含物。因此，在没有风味损失并提高了微生物稳定性的情况下，本发明的风味组分的生产时间可以得到显著缩短。风味组分可以用于加工干酪、加工干酪型产品或其它干酪。风味组分也可以用作其它食物产品中的天然调味体系。还提供了在食物产品例如干酪产品中制作和使用此风味组分的方法。
文档编号A23L1/22GK101273770SQ20071010168
公开日2008年10月1日 申请日期2007年3月30日 优先权日2006年3月31日
发明者B·E·迪亚斯, C·D·加勒, J·莫兰, M·A·麦基尔罗伊, M·多伊尔, O·埃雷拉, S·L·安德森 申请人:卡夫食品集团公司