专利名称：利用超高压技术制备发酵果酒的方法
技术领域：
本发明属于果蔬产品的深加工技术，尤其是涉及一种不添加二氧化硫的利用超 高压技术制备发酵果酒的方法。
背景技术：
近年来我国水果的产量大，据统计每年有近亿吨，但是不能及时消化的大约有 20% 30%，造成了极大的浪费。随着消费者的需求和科学技术的发展，利用其来 发酵果酒的研究与生产有了很大的进步。
但是，对果酒的研究和生产大都参照葡萄酒的工艺，拘泥传统的发酵方法，用 S02来处理发酵原料。S02作为杀菌剂杀死或抑制不需要的细菌和酵母的生长，抑 制酚氧化酶的活性，还有一定的抗氧化性防止褐变等作用。研究发现，S02进入体 内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常 解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。 S02毒性主要表现为经职业接触和过量进食所引起的急慢性危害，急性中毒可引起 眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入 可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。S02及其体内衍生物不仅对呼吸器官有毒害 作用，而且对其他多种器官(如脑、心、肝、脾、胃、肠、肾、胸腺、睾丸及骨髓细 胞)均有毒害作用。流行病学调查显示空气中SO2浓度超过0.15mg/m3、颗粒物浓度 超过2.0mg/i^时，呼吸系统疾病的住院率明显上升，对于已存在有呼吸系统疾病 的患者，S02浓度升高可使患者咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状加重，以及肺功能下 降，S02是水溶性的刺激性气体，易被上呼吸道和支气管黏膜的富水性黏液所吸收。
黏液中的S02转化为亚硫酸盐或亚硫酸氢盐后吸收入血迅速分布于全身。S02可刺
激呼吸道平滑肌内的末梢神经感受器，使气管或支气管收縮，气道阻力和分泌物增 力口。因此，人在暴露较高浓度的S02后，很快会出现喘息、气短等症状以及FEV1 (Forced expiratory volume in one second, —秒用力呼气容积)等肺功能指标的改变。 一般来说，哮喘患者对S02比较敏感，研究发现，哮喘患者暴露于572 tig/mS的S02 15 min后就可观察到FEV1降低。在1114 pg/m3的S02时，FEV1下降10%; 1716 ng/m3 的S02时下降15%，当大气S02浓度高于250 ^tg/n^时会引起易感人群的呼吸系统 症状的加剧。因此，国际上和我国对食品中的S02的含量都有严格的限制，例如 S02可用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不应超过0.25 g/kg,竹笋、蜜饯、蘑菇及 蘑菇罐头、葡萄、酸菜、葡萄酒和果酒等二氧化硫残留量均不得超过0.05g/kg。另
夕卜，据研究果酒在发酵过程中酵母的代谢物还与S02发生作用产生不好的物质如 H2S; S02还会推迟酵母的起酵时间或中断发酵过程等等。科研工作者一直在探索采 用少加S02或其它的方法来发酵果酒。有人研究用热处理的方法来处理发酵原料，
但是这样会给原料中的热敏性物质特别是一些重要的营养物造成损失，对果酒的最 终品质产生严重的不利影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种果蔬汁发酵果酒的过程中不添加so2的利用超高压
技术制备发酵果酒的方法。 本发明的技术方案-
利用超高压技术制备不添加S02发酵型果酒的工艺流程为
确定果蔬原料一预处理(清洗除杂等)一榨汁一酶解一过滤一成分调整一高压处理 —接种主发酵一倒桶后发酵一高压杀菌一陈酿一调配一过滤一包装一果酒 具体步骤为-
确定果蔬原料选取汁多，糖含量高、有特殊香气的果蔬种类如桑椹、黑莓、树莓、 草莓、梨、葡萄、苹果、哈密瓜、西瓜、香蕉、西红柿、杨梅、猕猴桃等； 预处理除去杂物和霉变腐烂变质的果实，并用符合卫生标准的水清洗干净； 榨汁用搾汁机将果蔬充分破碎，打浆；
酶解按每千克浆加0.02 mL~0.40 mL液体果胶酶在40 °C~60 。C的温度下作用1 h~3 h (原料不同而不同)，使果胶分解，利于澄清过滤；
过滤以5000 rpm的转速离心30 min，取澄清汁，残渣挤压后，合并清汁； 成分调整按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的浓縮果汁来
调整果蔬汁的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将其pH值调到4以下；
高压处理将调好成分的果蔬汁用高压处理，压力为100MPa 1000MPa，时间1 min
~60min (视果蔬汁的卫生情况和酸度不同进行压力与时间组合使用)；
接种主发酵在无菌的状况下按每升果蔬汁加0.2 g 0.5 g酵母接种，保持在20 °C
25t:条件下发酵7 8天，产气不明显则结束，此时残糖达到1%左右；
倒桶后发酵使酒液与酒渣分离，酒渣要挤压出酒液，提高其得率。1(TC 20'C温度
下在贮酒容器中后发酵至残糖为0.1%以下；
高压杀菌将酒液在200MPa 500MPa的高压下保持20min 60min进行杀菌，同
时加速新酒的陈化，消除生酒味，使其香气柔和；
陈酿高压杀菌后的酒无菌贮存陈酿，达到酒香果香协调；
调配根据产品的要求，对其糖、酒精度、酸等进行调配；
过滤为了保证产品质量，将调配好的果酒进行过滤，使其透明澄清； 包装包装容器要符合卫生标准，过滤过的果酒可以直接灌装。
本发明的优点是采用超高压技术替代S02处理果酒酿造前的原料和发酵结束后 的生酒，达到对原料和生酒进行抑菌和杀菌的作用，实现在果酒酿造整个过程中不添 加S02。由于超高压杀菌属于非热力杀菌技术，在一定的高压条件下能够杀死或抑制 食品中的微生物，因高压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等低 分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和 天然风味，这也是高压技术在目前各种食品杀菌、加工技术领域所独具的特点。超高 压食品色、香、味和营养成分的保存完整性以及安全、卫生的特点迎合了消费者的心 理需求，更符合当前绿色食品的要求，市场前景不言而喻。在果酒的酿造过程中用超 高压技术替代S02，抑制或杀死果蔬汁中的微生物，还能保持果蔬汁的原有营养物质， 另外高压还能加速后熟过程，缩短生产周期，节约成本。
具体实施例方式
实例l:利用超高压技术发酵无硫桑椹果酒
选取紫红色，成熟度高，糖含量高，有特殊香气的桑椹，除去杂物和霉变腐烂
变质的果实，用符合卫生标准的水清洗干净，用搾汁机充分破碎，打浆，按0.2mL/kg 加入诺维信液体果胶酶，45 。C酶解1 h后以5000 rpm的转速离心30 min，取澄清汁， 用浓缩苹果汁(可溶固形物为68%)将桑椹汁可溶固形物调到20%左右。300MPa， 10min高压处理后接入0.5g/L的安琪果酒酵母，20。C发酵7天，酒液与酒渣分离， 酒液在贮酒容器中15 °〇以下经后发酵至残糖降到0.1%以下。澄清后的原酒经300 MPa， 20min高压杀菌，同时能够消除生酒味，使其香气柔和，加速陈酿。然后经 调配、过滤与包装后得到不添加任何防腐剂，安全性高，含有天然活性成分的桑椹 果酒。
实例2:利用超高压技术发酵无硫杨梅果酒
选取新鲜、成熟度高、无破损的杨梅，除去杂物和腐烂变质的果实，用符合卫 生标准的水清洗干净，去核后用榨汁机充分破碎，打浆，按O.l mUkg加入诺维信 液体果胶酶，45 。C酶解1 h后以3000卬m的转速离心15 min，取澄清汁，用糖浆(浓 度为65%)将杨梅汁可溶固形物调到20%左右。100 MPa， 60 min高压处理后接入 0.3 g/L的安琪果酒酵母，20 'C发酵7天，酒液与酒渣分离，酒液在贮酒容器中15 °C 以下经后发酵至残糖降到0.1%以下。澄清后的原酒经200MPa， 60min高压杀菌， 同时能够消除生酒味，使其香气柔和，加速陈酿。然后经调配、过滤与包装后得到 不添加任何防腐剂，安全性高，含有丰富的微量元素、维生素及天然活性成分的杨
梅果酒。
实例3:利用超高压技术发酵无硫草莓酒
选取新鲜、成熟度高、无破损的草莓，除去杂物和腐烂变质的果实，用符合卫 生标准的水清洗干净，用榨汁机充分破碎，打浆，按0.45 mL/kg加入诺维信液体果 胶酶，50 'C酶解lh后以5000rpm的转速离心20min，取澄清汁，用蜂蜜(果糖 和葡萄糖浓度为60%)将草莓汁可溶固形物调到20%左右，苹果酸将pH值调到3.5。 经1000 MPa， 3min高压处理后接入0.3g/L的安琪果酒酵母，20 。C发酵7天，酒 液与酒渣分离，酒液在贮酒容器中15 'C以下经后发酵至残糖降到0.1。/。以下。澄清 后的原酒经500MPa， 30min高压杀菌，同时能够消除生酒味，使其香气柔和，加 速陈酿。然后经调配、过滤与包装后得到不添加任何防腐剂，安全性高，含有丰富 的微量元素、维生素及天然活性成分的草莓酒。
权利要求
1.利用超高压技术制备发酵果酒的方法，其特征在于包括以下步骤确定果蔬原料→预处理(清洗除杂等)→榨汁→酶解→过滤→成分调整→高压处理→接种主发酵→倒桶后发酵→高压杀菌→陈酿→调配→过滤→包装→果酒；具体为(1)确定果蔬原料桑椹、黑莓、树莓、草莓、梨、葡萄、苹果、哈密瓜、西瓜、香蕉、西红柿、杨梅、猕猴桃能用于发酵果酒的果蔬原料；(2)原料的成分调整按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的浓缩果汁来调整果蔬汁的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将pH值调到4以下；(3)高压处理将调好成分的果蔬汁用高压处理，压力为100MPa～1000MPa，时间1min～60min；(4)所述的接种主发酵与倒桶后发酵条件20℃～25℃条件下主发酵7天左右，然后在10℃～20℃温度下后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束；(5)所述生酒的高压杀菌用压力为200MPa～500MPa，处理时间20min～60min作用于刚发酵出来的生酒。
全文摘要
本发明涉及一种不添加二氧化硫的利用超高压技术制备发酵果酒的方法。其将果蔬原料经打浆，酶解，过滤后得果蔬汁，按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的浓缩果汁来调整果蔬汁的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将pH值调到4以下。经压力为100MPa～1000MPa，时间1min～60min超高压处理后，按0.2g/L～0.5g/L接入优良的果酒干酵母，在20℃～25℃条件下主发酵7天左右，然后在10℃～20℃温度下进行后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束得到生果酒。生果酒经200MPa～500MPa，处理时间20min～60min处理，达到杀菌的目的及加速自然老化的效果，比传统工艺缩短了时间，提高了效率，降低了生产成本。其生产工艺简单，生产成本低廉，生产的果酒食用安全性和营养性高。
文档编号C12G3/02GK101182444SQ200710190649
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月27日 优先权日2007年11月27日
发明者华 叶, 周日兴, 马永昆 申请人:江苏大学