专利名称：猕猴桃浓香干酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种猕猴桃浓香干酒及其制备方法。
背景技术：
近几年随着我国经济的发展，人民生活水平和质量的提高以及人们消费观念和饮酒习 惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食类酒向果酒和啤酒方向转变，国内果酒尤其是干 型果酒的消费量在逐年提高。
猕猴桃干酒的酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了猕猴桃中 的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，被专家认为是 所有酒品中最具发展前途的酒种。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术存在的问题，提供一种猕猴桃浓香干酒
及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的猕猴桃浓香干酒。 本发明解决其技术问题采用以下的技术方案
本发明提供的猕猴桃浓香干酒主要由以下重量份数的原料制成猕猴桃72份，白砂
糖28份，酵母O. Ol份，果胶酶0.01份，二氧化硫0.05份。
本发明提供的上述的猕猴桃浓香干酒，其由下述步骤的方法制成
(1) 将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀 后静置8 10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；
(2) 在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫， 保持18 22'C进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所
达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；
(3) 发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
(4) 将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒。 本发明的优点主要是工艺简单、实用、可靠，适于工业化生产；生产出的酒酒质温
和爽口，果香味浓，营养价值高。
具体实施例方式
本发明运用生物酿制技术，以猕猴桃为主要原料，来制备猕猴桃浓香干酒。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
一.猕猴桃浓香干酒
由以下重量份数的原料制成猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份， 果胶酶0. O卜O. 02份，二氧化硫0. 05-0. 06份。建议由以下重量份数的原料制成猕猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果胶 酶0.01份，二氧化硫O. 005份。
二.猕猴桃浓香干酒生物酿制方法
本干酒的制备方法包括猕猴桃鲜果挑选、破碎、静置(酶化)、压滤、加糖、发酵、 下胶澄清、过滤、冷冻、酒的调配及罐装步骤，具体如下-
1. 将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀后静 置8 10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压搾和过滤，得过滤后的果汁；
所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软的鲜果，同时除去杂质及霉乱果。G 该猕猴桃的内控质量标准为鲜果糖度^70g/L，酸度《10g/L。
2. 在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫，保 持18 22t:进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达 到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；
3. 发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；
4. 将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒；
各原料的重量份数为猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果胶 酶O. (H-O. 02份，二氧化硫0. 05-006份。
所述糖可采用98.0 99.5%的结晶的蔗糖，且符合GB317—1998标准，等级为一级。
所述酵母的要求是采用优良的葡萄酒专用酵母；能产生良好的果香和酒香；能将糖 分全部发酵完，尤其是干酒，残糖应在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具 有较高的发酵能力，应使酒精至少达到16%;有较好的凝聚力和较快沉降速度；能在低温 或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
所述果胶酶选用优质品种，应有较强澄清效果，对S02有一定的耐受力。
所述二氧化硫由质量浓度为6%的亚硫酸获得，以对醋酸菌、乳酸菌、霉菌等杂菌的
繁殖和代谢形成较强的抑制作用。
下面对本发明作进一步说明，但不限定本发明。
(一) 猕猴桃鲜果挑选
1. 选用50克以上且无激素、成熟柔软的的鲜果(用托盘天平测量)，同时除去杂质
及霉乱果。
2. 内控质量标准鲜果糖度》70g/L，酸度《10g/L。糖度用菲林试剂化学分析法测定， 酸度用NaOH标准溶液滴定分析测定。
(二) 白砂糖的检测标准
1. 选用的糖必须是蔗糖，且为98.0 99.5%的结晶的砂糖。
2. 白糖等级为一级，符合GB317 — GB1998标准。
(三) 酵母的质量要求
1.选用优良的葡萄酒专用酵母2. 能产生良好的果香和酒香
3. 能将糖分全部发酵完。尤其是干酒，残糖应在4g/L以下。
4. 具有较高的对二氧化硫的抵抗力。
5. 具有较高的发酵能力， 一般可使酒精达到16%以上。
6. 有较好的凝聚力和较快沉降速度。
7. 能在低温或果酒适宜温度下发酵。以保持果香和新鲜清爽的口味。
(四) 果胶酶和S02的质量标准
1. 果胶酶选用优质品种，应有较强澄清效果，对S02有一定的耐受力。
2. S02选用6%的亚硫酸来取得。以对醋酸菌、乳酸菌、霉菌等杂菌的繁殖和代谢形 成较强的抑制作用。
(五) 制备
1. 破碎、酶化、压滤
破碎时，将分选合格的猕猴桃破碎成果酱。
破碎时加入果胶酶100mg/kg， 二氧化硫50mg/kg。破碎过程中果实、果浆、果汁不得 与铁、铜等金属接触，应全部采用不锈钢设备。
加入S02处理时，应一面打入果浆， 一面滴加S02。 S02的加入量应根据猕猴桃的成
熟度、新鲜和腐烂程度及加工时温度的高低来确定。
破碎后，将果浆打入搅拌罐，加入一定量S02进行酶化澄清。搅拌均匀后静置8 10 小时后开始进行果浆压榨。
在榨汁时，如用厢式压滤机进行压榨，压力应在1MP左右。压榨一个循环最少8小 时以上。每进行一个循环后应卸下滤饼，对滤布进行全面清洗干净后才可进入下一个循环。
2. 加糖的技术要求及操作规程
压滤后的果汁打入发酵罐，静置的同时加入一定量S02，根据发酵所达到的酒精含量， 在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。
加糖量的计算每17克糖可生成1% (即1ML)的酒精。例如，利用潜在酒精含量 为9.5%的5000L猕猴桃汁发酵成酒精含量为12%的猕猴桃干酒，则需增加酒中酒精含量 为12%—9.5%=2.5%，需添加糖量为2.5X17X5000=212.5kg (仅凭果汁中的含糖量发酵后 酒精浓度是达不到12%的，故需添加部分糖源)。
加糖前应量出较准确的猕猴桃汁的体积，加糖时将白糖用果汁溶解糖制成糖浆，应用 冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆，加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。 溶解后的体积要有记录，作为发酵刚开始的体积，加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时 候加。
3. 发酵
在果汁中加入5%的人工培养纯种酵母液。如用葡萄酒活性干酵母，则每吨果汁中加 入0.1kg左右。保持18 22。C进行发酵，在无氧条件下，使果汁中糖分大部分转变为酒精。使用活性千酵母时，应先对酵母进行活化。先用干酵母发酵蒸扩溶汇，待酵母的先理 持性恢复后再加入发酵缸)。接种酵母应根据酵母特性，发酵酶的浓度，发酵温度等来确 定适宜的葡萄酒酵母的接种量。
发酵期间定期测定发酵酶浓度和温度。严格控制发酵温度的稳定。
发酵酶定期进行循环翻汁，使酵母发酵旺盛，残糖达到要求。
用化学分析法定期测定酒内准确含糖量(尤其后期)，从而按其发酵进度及成品酒类 型确定是否终止发酵。
加入一定量S02进行封存，酵母发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒。
4. 下胶澄清
根据猕猴桃汁所含成分和皂土性能不同，皂土使用量应事前做小型实验确定其用量。 皂土用量一般为1.5g/L，以10 15倍用慢慢加入皂土中，用搅拌缸搅拌成桨液，然
后随猕猴桃汁一同打入另一发酵缸中，用酒泵循环一小时左右，使其充分与猕猴桃汁混合均匀。
下胶后加一定量的S02进行封缸，经2 3周后将清酒抽出，迅速与酒脚分离。
5. 过滤、冷冻、罐装
在酒下胶澄清后应用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在酒中的细小颗粒和澄清剂 颗粒。
猕猴桃酒的冷处理猕猴桃酒的冷处理有利于酒的成熟及稳定性的提高。使过量的酒 不酸外与不完全的色素析出沉淀，使发酵后残留于酒中的蛋白质死酵母、果胶等有机物质 加速沉淀，在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低 价铁物被氧化成高价铁物，并降低其含量。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氧 钾的析出，酸味降低，口味变的柔和。
冷处理温度。 一般冷至猕猴桃酒的冰点以上0.5°C。猕猴桃酒的冰点可近似计算为 冰点=猕猴桃酒酒精含量乂 1/2。
冷处理时间一般为15天左右。处理时间长形成晶体则大，容易过滤。
冷处理要求迅速，强烈降温，使酒很快达到需要冷处理的温度。生产浓香酒时继续冷 却至冰点以下o.5 rc。传统意义上的"冰酒"，是指推迟采摘期，让葡萄酒经过几次冰冻 和解冻得过程，然后采摘、过滤、压搾、浓縮葡萄汁澄清、控温发酵、葡萄原酒、陈酿、 冷冻、过滤除菌、装瓶，这种冰酒具有口感滑润，甜美醇厚、甘冽爽口等特点。但此法酿 制的冰酒产量低，出酒率更低，所以十分珍贵，不是普通消费者所能时常享用的。
为弥补上述缺憾，本公司推出一种"猕猴桃浓香酒"，即将正常工艺生产的猕猴桃新酒 冷冻至冰点以下o.5 rc，使部分水分结冰，然后分离出去，留下高浓度的新酒。新酒在 同温下过滤，而后正常陈酿，装瓶。
冷冻时间取决于预期的浓度提升比例。冰冻时间愈长，得到的成品酒的浓度愈高。因 此，冰冻时应定期检测糖度，合理控制冷冻时间。由此工艺生产的猕猴桃酒，产量高，出酒率高，口感较接近冰酒。 酒处理后，在低温下用硅藻土过滤机再次过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。 酒在装瓶前，采用超膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑(过滤中 最小孔径为O.lum)。 6.酒的调配及瓶贮
瓶在膜过滤及装瓶前要先进行调配。包括糖度，酒度调配，添加剂的加入等，补充适 量的S02。
瓶贮是指酒装瓶后至出厂的一段过程。它能使猕猴桃酒在瓶内进行陈化，达到最佳的风味。
猕猴桃在装瓶时偶尔带入的氧消耗之后，将促进香味的形成。但氧过多又会带来令人 不爽的氧化味。因此，瓶装软木塞必须紧密，不得漏气。
瓶贮时，酒瓶应卧放，木塞浸入酒中，可起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味， 同时，如瓶塞质量有问题，卧放时必然有酒渗出，便于剔出。
瓶贮后的酒在贴标和烫热塑帽时，应对木塞用70%酒精擦拭，便于除去少量的渗出液， 以免以后瓶塞发霉。
权利要求
1. 一种猕猴桃浓香干酒，其特征在于主要由以下重量份数的原料制成猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果胶酶0.01-0.02份，二氧化硫0.05-0.06份。
2. 根据权利要求1所述的猕猴桃浓香干酒，其特征在于由以下重量份数的原料制成 猕猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果胶酶0.01份，二氧化硫0.005份。
3. —种猕猴桃浓香干酒的生物制备方法，其特征在于由下述步骤的方法制成(1) 将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，第一次加入二氧化硫，使果酱经搅拌均匀 后静置8 10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压搾和过滤，得过滤后的果汁；(2) 在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时第二次加入二氧化硫， 保持18 22'C进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所 达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；(3) 发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；(4) 将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃浓香干酒； 各原料的重量份数为猕猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母O. 01-002份，果胶酶0. 01-0. 02份，两次加入的二氧化硫总量为0. 05-0. 06份。
4. 根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述猕猴桃采用 至少重50克且无激素、成熟柔软的鲜果，同时除去杂质及霉乱果。
5. 根据权利要求4所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述猕猴桃的内控 质量标准为鲜果糖度^70g/L，酸度《10g/L。
6. 根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述糖采用98.0 99.5%的结晶的蔗糖，且符合GB317—1998标准，等级为一级。
7. 根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述酵母采用葡 萄酒专用酵母。
8. 根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述果胶酶采用 优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。
9. 根据权利要求3所述猕猴桃浓香干酒的制备方法，其特征在于所述二氧化硫由 质量浓度为6%的亚硫酸获得。
全文摘要
本发明提供的猕猴桃浓香干酒，其主要原料(重量份)为猕猴桃72份、白砂糖28份、酵母0.01份、果胶酶0.01份和二氧化硫0.05份；其制备方法是将猕猴桃破碎成果酱，打入搅拌罐，加入二氧化硫使果酱经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶化澄清，再开始进行果浆压榨和过滤；在过滤后的果汁中加入酵母，再打入发酵罐，静置的同时加入二氧化硫，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量，在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖；发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装即可。本发明具有工艺简单、实用、可靠和适于工业化生产等优点。
文档编号C12G3/02GK101412955SQ200810197318
公开日2009年4月22日 申请日期2008年10月21日 优先权日2008年10月21日
发明者刘国才, 卢晓艳, 曾汉庭, 黄祥礼 申请人:中博绿色科技股份有限公司