专利名称：：一种含红酒的液态乳制品及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种含红酒的液态乳制品及其制备方法。
背景技术：
：红酒是红葡萄酒的简称，是通过将葡萄皮和葡萄肉是同时压榨得汁发酵而成的。红酒中含有多种有机酸(如乳酸、富马酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸等)、矿物质(钙、镁、磷、钠、氯、硫、铁、铜、锌、硒等)、多糖类(葡萄糖、果糖、戊糖、树胶质、粘液质)、含氮类化合物和较多的抗氧化剂(如白藜芦醇、酚和多酚化合物、鞣酸、黄酮类物质)，能消除或对抗氧自由基有助于抗衰老以及预防各类疾病。红酒中还含有丰富的原花青素，有效降低血液胆固醇、防止动脉粥样硬化，还具有抑制血小板的凝聚、防止血栓的形成、预防中风的作用。将牛乳与红酒通过适当的配方及工艺，进行结合，制成的具有抗衰老、免疫功能的调味乳与乳饮料，在为人补充营养的同时，也增加了人体免疫力和抗衰老能力，帮助人体的抵御多种疾病的侵害。此外由于红酒中含有多种有机酸，直接添加到牛奶中可能导致产品不稳定，例如出现蛋白质沉淀等问题。
发明内容本发明主要是为人们提供一种红酒与牛奶结合的具有抗衰老、预防疾病等多种保健功能的液态乳饮品，本发明通过对缓冲盐和稳定剂的选择和添加来消除红酒与牛奶结合产生的不良影响。因此，本发明的目的是提供一种含红酒的液态乳制品。本发明的另一目的是提供制备上述含红酒的液态乳制品的方法。根据本发明的含红酒的液态乳制品，其特征在于，基于1000重量份的所述液态乳制品，其包含牛奶250-900重量份红酒30-500重量份缓冲盐0.5-10重量份稳定剂0.l-5重量份甜味物质0-150重量份余量为水，其中，所述缓冲盐选自包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾和磷酸二氢钠的组中的一种或多种。本发明中所使用的原料牛奶主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。所述红酒为普通市售红酒(酒精度7-15%Vol)，优选为脱醇红酒或无醇红酒(酒精度0-2%Vol)。所述稳定剂选自单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚脂肪酸甘油酯、黄原3胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶、结冷胶、瓜胶、变性淀粉和大豆多糖体中的一种或多种组合。所述甜味物质选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和纽甜等中的一种或多种，添加甜味物质主要是用来调节产品口感。根据本发明的生产上述红酒牛奶的方法，包括如下步骤配料、混合、均质、超高温杀菌、无菌灌装，其特征在于配料步骤中将缓冲盐加入到红酒中混合均匀后再与牛奶混合，具体步骤如下1)将甜味物质(如果配方中含有)、稳定剂与适量配料用奶或配料用水分散溶解，然后与剩余牛奶充分混合均匀；2)缓冲盐在红酒中溶解混合均匀后与步骤1)中的混合料液充分搅拌混合均匀；3)将得到的混合料液在温度45-7(TC、在一级均质压力16Mpa-22MPa，二级均质压力为3-6MPa的条件下均质；4)杀菌均质后的料液进行灭菌，达到商业无菌；5)灌装杀菌后的料液冷却到30°C以下优选灌装；6)包装本发明所使用的食品包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如利乐包、康美包，百利包等复合包装或PET、HDPE、B0PP等塑瓶包装。灌装后的产品经过保温实验合格出厂。按照该生产方法得到的超高温灭菌产品可常温保存6个月以上；7)检验、合格后出厂。本发明提供了一种含红酒的液态乳制品，其风味独特，而且具有复合保健和营养功效，该产品均一、温度，在整个货架期都具有很好的稳定性。具体实施例方式实施例一红酒乳味饮料配方(以吨计)牛奶250.0千克红酒30.0千克柠檬酸钠0.5千克大豆多糖体0.3千克结冷胶0.12千克白糖30.0千克水余量所述红酒酒精度为12%Vol;酸度ra值为3.96;多酚指数52;还原糖3.5产品生产工艺1、牛奶检验要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在fC以下冷藏；2、配置红酒缓冲液将缓冲盐(柠檬酸钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解3、配料在化料缸中打入配料总量20%牛奶，加热至6(TC，加入混合后的大豆多糖体、结冷胶和白糖，采用具有高剪切搅拌系统搅拌5分钟；44、混合将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀5、均质温度6(TC，采用二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为Z4秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施3MPa;6、步骤5得到的半成品料液进行135°C例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。实施例二脱醇红酒乳饮料配方(以吨计)牛奶脱醇红酒三聚磷酸钠六偏磷酸钠单双硬脂酸甘油酉l蔗糖脂肪酸甘油酉l黄原胶水4.5。500.0千克200.0千克1.2千克0.9千克2.5千克0.8千克0.5千克所述脱醇红酒酒精度为2.1%Vol;酸度ra值为4.38;多酚指数120;还原糖产品生产工艺1、牛奶检验要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在fC以下冷藏；2、配置红酒缓冲液将缓冲盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解；3、配料在化料缸中打入配料总量20%牛奶，加热至5(TC，加入混合后的单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、黄原胶，采用具有高剪切搅拌系统搅拌10分钟；4、混合将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；5、均质温度45t:，采用二级均质，一级均质压力为22MPa，二级均质压力为4MPa;6、步骤5得到的半成品料液进行137tV4秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。实施例三无醇红酒调味奶配方(以吨计)牛奶无醇红酒拧檬酸钾磷酸二氢钠阿拉伯胶果胶结冷胶白糖900.0千克50.0千克0.3千克0.6千克2.5千克1.5千克0.7千克40.0千克果葡糖浆4.4千克所述无醇红酒酒精度为0.1%Vol;酸度ra值为5.0;多酚指数130;还原糖3.9产品生产工艺1、牛奶检验要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在fC以下冷藏；2、配置红酒缓冲液将缓冲盐(柠檬酸钾、磷酸二氢钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解；3、配料在化料缸中打入配料总量20%牛奶，加热至6(TC，加入混合后的阿拉伯胶、果胶、结冷胶、白糖和果葡糖浆，采用具有高剪切搅拌系统搅拌5分钟；4、混合将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；5、均质温度7(TC，采用二级均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为6MPa;6、步骤5得到的半成品料液进行121°C/10秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。实施例四脱醇红酒乳饮料配方(以吨计)牛奶300.0千克脱醇红酒500.0千克拧檬酸钠5.0千克拧檬酸钾3.5千克磷酸二氢钠0.5千克羧甲基纤维素钠2.l千克海藻酸丙二醇酯0.8千克黄原胶0.6千克水余量所述无醇红酒酒精度为0.2%Vol;酸度ra值为4.38;多酚指数100;还原糖4.2。产品生产工艺1、牛奶检验要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在fC以下冷藏；2、配置红酒缓冲液将缓冲盐(柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸二氢钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解；3、配料在化料缸中打入配料总量20%牛奶，加热至45t:，加入混合后的羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶，采用具有高剪切搅拌系统搅拌7分钟；4、混合将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；5、均质温度6(TC，采用二级均质，一级均质压力为21MPa，二级均质压力为5MPa;6、步骤5得到的半成品料液进行8(TC/10分低温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。0099]对比实施例一红酒乳味饮料配方(以吨计)0100]0101]0102]0103]0104]0105]0106]0107]0108]0109]0110]0111]0112]0113]0114]0115]0116]0117]4.5。0118]0119]0120]0121]0122]0123]0124]0125]0126]0127]0128]0129]0130]0131];9。0132]0133]0134]牛奶红酒大豆多糖体结冷胪白糖水〗乂250.0千克30.0千克0.3千克0.12千克30.0千克所述红酒酒精^为12%Vol;酸度ra值为3.96;多酚指数52;还原糖3.5产品生产工艺除将红酒直接加入牛奶中外，其它步骤同实施例1。对比实施例二脱醇红酒乳饮料配方(以吨计)500.0千克200.0千克2.5千克0.8千克0.5千克牛奶脱醇红酒单双硬脂酸甘油酯蔗糖脂肪酸甘油酯黄原胶水所述脱醇红酒酒精度为2.1%Vol;酸度ra值为4.38;多酚指数120;还原糖产品生产工艺除将红酒直接加入牛奶中外，其它步骤同实施例2。对比实施例三无醇红酒调味奶配方(以吨计)牛奶900.0千克无醇红酒50.0千克拧檬酸钠0.3千克磷酸二氢钠0.6千克阿拉伯胶2.5千克果胶2.0千克结冷胶0.9千克白糖40.0千克果葡糖桨4.4千克水余量所述无醇红酒酒精度为0.1%Vol;酸度ra值为5.0;多酚指数130;还原糖产品生产工艺同实施例3。对比实施例四脱醇红酒乳饮料配方(以吨计):0135]:0136]:0137]:0138]:0139]:0140]结冷胶白糖水拧檬酸钠牛奶红酒250.0千克30.0千克0.5千克0.08千克30.0千克所述红酒酒精度为12%Vol;酸度ra值为3.96;多酚指数52;还原糖3.5产品生产工艺同实施例1。产品稳定性测试实验以实施例1、2、3、4及对比例1、2、3、4的红酒为测试样品在常温(1825"左右)放置观察，通过对产品组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。结果如以下表l所示。从稳定性实验考察结果可以看出利用本发明的添加缓冲盐所制得的液态乳制品(实施例1、2、3、4产品)在常温保存6个月组织状态正常，只有实施例2的产品在6个月时有轻微析水现象，所得产品能达到6个月的保质期甚至更长。而没有添加缓冲盐所制得的液态乳制品(对比实施例1、2)在制备过程中就有比较明显的凝胶、结块现象放置1个月后基本不能饮用，商业价值低甚至没有商业使用价值，此外，对比实施例3-4由于稳定剂的用量不当，也导致产品出现比较明显的凝胶、结块现象。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>权利要求一种含红酒的液态乳制品，其特征在于，基于1000重量份的所述液态乳制品，其包含牛奶250-900重量份红酒30-500重量份缓冲盐0.5-10重量份稳定剂0.1-5重量份甜味物质0-150重量份余量为水，其中，所述缓冲盐选自包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾和磷酸二氢钠的组中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的含红酒的液态乳制品，其特征在于，所述红酒的酒精度为7-15%Vol。3.根据权利要求1所述的含红酒的液态乳制品，其特征在于，所述红酒的酒精度为0-2%Vol。4.根据权利要求1所述的含红酒的液态乳制品，其特征在于，所述稳定剂选自单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚脂肪酸甘油酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶、结冷胶、瓜胶、变性淀粉和大豆多糖体中的一种或多种组合。5.—种制备权利要求1所述的含红酒的液态乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)溶解甜味物质、稳定剂、并与牛奶充分混合均匀；2)缓冲盐在红酒中溶解混合均匀后与步骤1)中的合料液充分搅拌；3)将得到的混合料液在温度457(TC、在一级均质压力16MPa22MPa，二级均质压力为3-6MPa的条件下均质；4)杀菌、灌装、包装。全文摘要本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种含红酒的液态乳制品及其制备方法。根据本发明的含红酒的液态乳制品，其特征在于，基于1000重量份的所述液态乳制品，其包含牛奶250-900重量份、红酒30-500重量份、缓冲盐0.5-10重量份、稳定剂0.1-5重量份、甜味物质0-150重量份、余量为水。本发明提供了一种含红酒的液态乳制品，其风味独特，而且具有复合保健和营养功效，该产品均一在整个货架期都具有很好的稳定性。文档编号A23C9/152GK101731348SQ200910243609公开日2010年6月16日申请日期2009年12月18日优先权日2009年12月18日发明者周名桥,巴根纳,王华申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司