专利名称：鱼糜冰点调节剂及其调节方法
技术领域：
本发明涉及一种食品保鲜调节剂，具体为一种鱼糜冰点调节剂。
背景技术：
冰温技术(Controled Freezing-point Technology)是继冷藏和冻藏之后的第三 代保鲜技术。在食品的低温贮藏中，贮藏温度高于0°c (通常为O 10°C)时称为冷藏，低 于0°C (通常为-18°c以下)称为冷冻。食品的冰点(又称冻结点)均低于0°C，其机理是 当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。把0°c以下，冰点以上的温度区域定义为该 食品的“冰温带”，简称“冰温”。所谓的冰温技术就是在冰温带的范围内贮藏。冰温的原理 包含两方面内容⑴将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；⑵当食 品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂(如盐、糖、醋酸钠、乙醇、丙烯甘醇等)使其冰点 降低，扩大其冰温带。在冰点温度附近，为阻止体内冰晶的形成，动植物从体内会不断分泌 大量的不冻液(不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等)以降低冰点，同时，冰点 温度附近，对微生物和酶的活性也起显著的抑制作用。冰温技术目前在果蔬保鲜方面的研究较多。冰温技术目前在畜禽保鲜方面的研究 在所能检索到的资料范围内，只有鸡肉和鲜猪肉的冰温保鲜研究报道。姜长红等采用-rc 冰温保鲜，以5°c冷藏鸡肉为对照，发现对照组在第8天时变质，而冰温保鲜组在第27天各 项感官指标完全符合国家二级鲜肉统一标准要求。同样，张瑞宇等报道鲜猪肉在-rc冰温 保鲜，其保质期可延长至14天，而冷藏(4 5°C )处理组在第8天时已经变质。山根博士 对鸡肉的冰温后熟进行了研究，结果表明在冰温环境下后熟肉类食品，能减少食品中与腐 败有关的挥发性含氮物质(如氮碱VBN、三甲胺等)的生成，抑制了食品的腐败速度，同时能 增加与香味有关的氨基酸浓度。水产冰温保鲜方面，目前在活鱼、虾蟹流通领域已有相关研究报道。在冰温带贮 藏水产品，让其处于活体状态，降低其新陈代谢速度，可以长时间保存原有的色、香、味和口 感。在日本，冰温已用于虾、蟹等水产品的贮运。山根博士对鱼的冰温保鲜进行了研究，结 果表明，在冰温环境下能减少鱼中与腐败有关的挥发性含氮物质的生成，抑制了鱼类的腐 败速度，同时能增加与鲜味有关的氨基酸浓度。同时，山根博士对松叶蟹在各种贮藏方法下 的品质进行了对比，结果表明冰温贮藏效果明显优于冷藏和冷冻。无锡轻工大学食品学院 “易腐烂果蔬和河蟹的冰温高湿保鲜技术”课题组，采用河蟹为原料，经2个月冰温高湿保鲜 后，河蟹失重率仅为3. 3% ；呼吸强度降为入库前的31% ；保活河蟹的蟹爪抗拉强度为入库 前的99. 3%。对于鱼糜制品的冰温保鲜技术，目前只有华中农业大学熊善柏教授在国内率先提 出并研究了淡水水产品冰温气调保鲜技术，与传统的冷藏保鲜技术相比，冰温气调保鲜技 术可延长水产品加工制品的货架期3 4倍。该研究者仅对鱼糜制品的冰温保鲜进行了初 探，而该类产品的品质直接受其原料-鱼糜的质量影响，目前对鱼糜的保鲜基本上采用冷 冻贮藏方式，而冷冻鱼糜最大的缺点就是冻结导致蛋白变性、汁液流失和凝胶劣变，新型冰温技术对鱼糜保鲜的效果研究目前还是空白。冰点调节贮藏(Controlled Freezing-point Storage，简称CF贮藏法)是指向 某种食品中加入冰点调节剂(如盐、糖等)，使食品细胞在更大的温度范围内始终处于鲜活 状态。利用CF贮藏法贮藏的食品称为冰温食品或称CF食品。冰点调节剂的浓度和种类不 同，对冰点的调节效果(如渗透速度和冰点)不同，用冰点调节剂处理食品的环境温度对冰 点的调节效果也有一定影响。所以冰点调节剂的选择与其种类、浓度和渗透时的环境温度 有严格的关系，这是冰温食品加工过程中极为重要的问题。对于畜禽肉的冰温保鲜，也有采用冰点调节技术的研究报道。姜长红等利用7% 和10 %的NaCl调节鸡肉的冰点，然后采用-1°C冰温保鲜，结果有效地提高了鸡肉的品质及 其货架期。同时该作者还报道鸡肉分别经过3%，5%和7%的酒精处理后，鸡肉的冰点明显 下降，且随着调节剂质量分数的提高，冰点逐渐下降，冰温带拓宽，增强了控制冷库温度的 可操作性，易实现冰温贮藏。张瑞宇等利用0. 3 %的维生素C调节猪肉的冰点，然后冰温贮 藏，也获得了良好的保鲜效果。鲶鱼鱼糜的冰点为-0. 8°C，冰温区域为0 -0. 8°C。鱼糜在经过冻藏过程中，会引 起鱼糜蛋白质的变性，随之蛋白质的盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量下降，同时导致凝 胶性能的降低。《抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用》(食品与发酵工业.2008,34(9).-93-95) 报道了添加一些抗冻剂(蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖等)，通过与鱼糜肌原纤维蛋 白周围的水分子形成稳定结构，或者调整PH值，防止鱼糜蛋白质的冷冻变性，提高鱼糜凝 胶强度，但是利用冰点调节技术进行鱼糜冰温保鲜，保持鱼糜的新鲜状态，延长保鲜期的研 究未见报道。
发明内容
本发明为了解决鱼糜类制品的冰温保鲜的技术问题而提供了一种鱼糜冰点调节 剂。本发明是由以下技术方案实现的，一种鱼糜冰点调节剂，包括食盐、蔗糖、甘氨酸、 鱼骨酶解多肽、山梨醇。所述的质量比例为食盐6-10份、蔗糖13-16份、甘氨酸4-5份、鱼 骨酶解多肽13-16份、山梨醇0.5-1份。所述的鱼骨酶解多肽可以由鲶鱼骨用胃蛋白酶酶 解制成，也可以由其它鱼类骨酶解制成，酶解蛋白质的水解产物主要是多肽。一种鱼糜冰点调节剂的使用方法，在擂溃时，鱼糜中加入鱼糜冰点调节剂，加入的 量为4-5% O当1000份中鱼糜中含有食盐为8. 34份、蔗糖添加量为15. 05份、甘氨酸添加量为 4. 19份、鱼骨酶解多肽添加量为15. 45份、山梨醇添加量为0. 87份的添加剂组合时，鱼糜有 最适宜低冰点-2. 67°C。以下为本发明的优选数据的材料1材料与方法1.1试验材料和设备1.1.1原辅材料八须革胡子鲶，由天津市德仁水产养殖中心提供；食盐，蔗糖为市售；甘氨酸，谷 氨酸，丙氨酸，天门冬氨酸，山梨醇为市售食品级添加剂；鱼骨多肽为天津农学院食品系研 制的鱼骨胃蛋白酶酶解多肽。
1. 1.2仪器与设备实验中所用到的主要仪器与设备为斩拌机、热电阻、海尔冰箱、质构仪等1.2试验方法1.2. 1鱼糜样品的处理 新鲜鲶鱼，前处理，采肉，漂洗，脱水，擂溃并加入冰点调节剂，鱼糜，测定冰点。前处理鲶鱼屠宰后去内脏、去皮、去头。用冷却清水(温度10°C以下)将鱼体表 面冲洗干净，浙去表面水，人工采肉。漂洗用5倍肉量的0. 5%盐水(温度10°C以下)漂洗2次。每次漂洗时先慢速 搅拌3 4min，然后静置2min，倾倒液体。纱布挤压脱水。擂溃6°C高速擂溃6min。擂溃后的鱼糜等量分装于小罐中用于测定冰点。1. 2. 2冰点测定取分装好的鱼糜，将热电阻的测温端插入罐装鱼糜中约2cm处，给予固定，然后将 其放入_18°C的冰柜中进行冻结，测定其冻结点并绘制冻结曲线。每30s记录一次温度，作 鱼糜温度随冻结时间变化的曲线。当温度下降到0°C以下出现轻微回升，而后变化缓慢或停 止，以此时的温度为鱼糜的冰点温度。1. 2. 3冰点调节剂的使用分别取1%、1. 5%、2% 的食盐；1%、2%、3%的蔗糖；0. 1 %、0. 3%、0. 5% 的甘氨 酸、谷氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸；1 %、1. 5 %、2 %的鱼骨酶解多肽；0. 1 %、0. 2 %、0. 3 %的 山梨醇。在擂溃时加入到鱼糜中，分装后的鱼糜在0°C放置4h，然后将其放入冰柜中，测定 鱼糜的冻结点。1. 2. 4冰点调节剂五因素二次通用旋转中心组合设计根据单因素试验结果，选取食盐、蔗糖、甘氨酸、鱼骨酶解多肽和山梨醇五个因素 作为研究对象，采用五因素二次通用旋转中心组合设计，研究五个因素对鱼糜冰点的影响。 五因素二次通用旋转中心组合设计因素水平编码表见表1。表1五因素二次通用旋转中心组合设计因素水平编码表
权利要求
一种鱼糜冰点调节剂，其特征是包括食盐、蔗糖、甘氨酸、鱼骨酶解多肽、山梨醇，所述的质量比例为食盐6 10份、蔗糖13 16份、甘氨酸4 5份、鱼骨酶解多肽13 16份、山梨醇0.5 1份。
2.一种鱼糜冰点的调节方法，其特征是在擂溃时，鱼糜中加入鱼糜冰点调节剂，加入 的量为4-5%。
3.根据权利要求1所述的鱼糜冰点调节剂，其特征是食盐为8.34份、蔗糖为15.05 份、甘氨酸4. 19份、鱼骨酶解多肽15. 45份、山梨醇0. 87份。
全文摘要
本发明涉及一种食品保鲜调节剂，具体为一种鱼糜冰点调节剂。解决鱼糜类制品的冰温保鲜的技术问题。包括食盐、蔗糖、甘氨酸、鱼骨酶解多肽、山梨醇。所述的质量比例为食盐6-10份、蔗糖13-16份、甘氨酸4-5份、鱼骨酶解多肽13-16份、山梨醇0.5-1份。在擂溃时，鱼糜中加入鱼糜冰点调节剂，加入的量为4-5％。这样可以产生适宜储藏的较低冰点。
文档编号A23B4/09GK101946820SQ20101027878
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月9日 优先权日2010年9月9日
发明者范三红 申请人:山西大学