专利名称：无添加剂麻花的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体的说是一种无添加剂麻花的制备方法。
背景技术：
传统的麻花制作除了必要的面粉、面肥、调味料和油以外，还必须添加食用碱和明 矾，或者是含有食用碱和明矾的泡打粉、以及酵母，碱可去除发面团的酸味，提高韧性和发 泡，明矾是传统的食品改良剂和膨松剂，可使面粉发泡膨松。但是食用碱会破会食物中维 生素B1、B2和维生素C，从而影响人体对某些矿物质的吸收和利用，而明矾由于化学成份为 硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫 血，甚至影响神经细胞的发育，因此在制作麻花时希望尽可能少用食用碱和明矾。另一方 面，加入了食用碱和明矾的麻花虽然口感上呈现了传统麻花的酥脆，但由于加入了添加剂 的关系，难以避免食后口中发涩的问题。出于上述考虑，有采用鸡蛋代替明矾和碱加入，起 到使面粉发泡膨松的作用，但是仍然存在以下问题，(1)鸡蛋的采购成本高，加入量大(每 10斤面粉需加入鸡蛋2-3斤)，使得制作成本大幅提高；(2)鸡蛋中含有胆固醇高，对于高 血压、糖尿病、脂肪肝等低脂要求的人群来说，不适宜食用；(3)加入鸡蛋虽然也能具有使 面粉发泡膨松的效果，也能制作出麻花，但是其酥脆口感远低于传统麻花。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种生产工艺极为简单、生产成本 低、无任何添加剂、口感酥脆无涩、脂肪含量低、适宜于各类人群的无添加剂麻花的制备方法。本发明技术方案为将面肥及调味料用水和勻，再加入面粉，均勻揉和成面团，然后 将面团搓成长条麻花状后再下锅油炸，其特征在于，原料中还添加了面粉质量20-40%的高 温断筋粉，所述高温断筋粉为面粉经高温无水处理制得。所述断筋粉的无水高温处理方法为将面粉和热油以重量比1 0. 2-0. 4的比例 混合，搅拌均勻后摊凉制得，所述热油油温为180-250°C。所述断筋粉的无水高温处理方法为所述断筋粉的无水高温处理方法为将面粉 在150-180°C下、40-60min烘干后摊凉制得。所述断筋粉的无水高温处理方法为将面粉平铺厚度为5-lOcm，隔水蒸15-40min 后摊凉、晾干后制得。所述断筋粉的无水高温处理方法为将面粉在180-250°C下炒熟后摊凉制得。所述面肥的加入量为面粉质量60-90 %。发明人经多年研究和理论实践，发现面粉在经过高温(高于100°C)后会出现断筋 的现象，而断筋后的面粉与普通面粉掺和时，配合面肥能够替代明矾和食用碱使面粉呈现 出发泡膨松的效果。这里，高温断筋粉与面粉的掺和量必须严格控制，若加入量过多则在搓 制时会发生断条，加入量过少则影响麻花的酥脆口感。进一步，配合提高面肥的掺入量(面肥的加入量由原有工艺中面粉质量的40%提高到60-90% )，能够使面团更好的达到发酵 和膨松效果。高温断筋粉的制备工艺非常简单，所谓无水即不加水搅合(如有少量水蒸气混 合，也应极时晾干)，制得的高温断筋粉经常规粉碎过筛后呈干燥粉状，所谓高温为温度在 IOO0C -250°C之间，保证面粉充分断筋，具体温度根据选择的不同高温处理方法合理选定， 可以例举的方法有使热油与面粉混合制备、或使面粉以炒、烘干或隔水蒸的方式完成高温 断筋的过程。本发明中面粉可以使用制作麻花的常用面粉，所述调味料为盐和/或糖等，还可 根据麻花的口味添加其它调味料，其加入量并不特别限定，根据需要的口感决定，本领域技 术人员可依据现有制作经验和需要进行合理调整。面肥(又称老面)可以采用常规面肥 的制备方法制得，优选采用以五谷杂粮为原料制成的面肥，具有营养全面、增加麻花香酥口 感的优点，本发明中优选增加面肥的添加量，以配合高温断筋粉提高面团的韧性，并减少 耗油量。本发明原料配比优选每10斤面粉使用面肥6-9斤、高温断筋粉2-4斤、调味料 100-500g，加水 4-6 斤。有益效果1.麻花制作中完全不使用食用碱和明矾，不添加任何其它食品添加剂，各项指标 远远低于现行标准，对人体食用完全无害，满足人们对食品健康环保的要求。2.由于在面粉中加用了高温断筋粉，抑制了起筋，同时提高面肥的掺入量，一方面 能促进面团的快速发酵，另一方面在和面时，也使面团更为膨胀，从而在炸制过程中，对油 的吸附力能够很快达到饱和，吸附不了更多的油脂，进而降低了麻花制作过程中的吃油量， 与传统麻花相比，实际生产工艺中的耗油量(包括原料调配及后期炸制中总耗油量)可下 降10%，麻花中的脂肪含量由现有的30%以上降至26%左右。3.使用高温断筋粉配合面肥以替代食用碱和明矾，能更好的达到使面粉发泡膨 松、提高韧性、促进发酵的作用，原料使用普通面粉，工艺极为简单、生产和制造成本低、投 资低。同原料中加入鸡蛋生产的麻花相比，每公斤麻花原料成本可下降20-30%。4.采用本发明方法制得的麻花既有传统麻花口感香脆酥的优点，又无食后口中发 涩的问题，且完全不含胆固酵、低脂低油，适于各类人群食用。
具体实施例方式实施例1原料准备面粉10斤、面肥6斤、高温断筋粉2斤、食盐100g、糖100g、温水4斤。高温断筋粉的制备将面粉和热油(色拉油)以重量比1 0. 4的比例混合，搅拌 均勻后摊凉、粉碎过60目筛，所述热油油温为200°C。麻花的制备将食盐、糖和面肥用温水和勻，倒入高温断筋粉和勻，最后倒入面粉 均勻揉和成面团，然后将面团搓成三股麻花下油锅炸至麻花浮出油面成熟捞出即可。检测 报告见表1。实施例2原料准备
面粉10斤、面肥9斤、高温断筋粉4斤、食盐120g、温水6斤。高温断筋粉的制备将面粉和热油(植物油)以重量比1 0. 2的比例混合，搅拌 均勻后摊凉、粉碎过50目筛所述热油油温为180°C。其余同实施例1。实施例3原料准备面粉10斤、面肥7. 5斤、高温断筋粉3斤、糖500g、温水5斤。高温断筋粉的制备将面粉和热油以重量比1 0.3的比例混合，搅拌均勻后摊 凉、粉碎过40目筛，所述热油油温为250°C。其余同实施例1。实施例4原料准备面粉10斤、面肥8斤、高温断筋粉3斤、食盐100g、温水5斤。高温断筋粉的制备将面粉在150°C下、60min烘干后摊凉、粉碎过60目筛制得。其余同实施例1。实施例5高温断筋粉的制备将面粉在180°C下、40min烘干后摊凉、粉碎过60目筛制得。其余同实施例1。实施例6高温断筋粉的制备将面粉在160°C下、50min烘干后摊凉、粉碎过60目筛制得。其余同实施例2。实施例7高温断筋粉的制备将面粉平铺厚度为10cm，隔水蒸40min后摊凉、晾干、粉碎过 60目筛后制得。其余同实施例2。实施例8高温断筋粉的制备将面粉平铺厚度为5cm，隔水蒸15min后摊凉、晾干、粉碎过50 目筛后制得。其余同实施例4。实施例9高温断筋粉的制备将面粉平铺厚度为7cm，隔水蒸20min后摊凉、晾干、粉碎过60 目筛后后制得。其余同实施例4。实施例10高温断筋粉的制备将面粉在150-250°C下炒熟，面粉呈现微黄后摊凉、粉碎过60 目筛制得。其余同实施例4。检验报告是依据GB/T 20977-2005食品中污染物限量标准。表 权利要求
一种无添加剂麻花的制备方法，将面肥及调味料用水和匀，再加入面粉，均匀揉和成面团，然后将面团搓成长条麻花状后再下锅油炸，其特征在于，原料中还添加了面粉质量20 40％的高温断筋粉，所述高温断筋粉为面粉经高温无水处理制得。
2.如权利要求1所述的无添加剂麻花的制备方法，其特征在于，所述断筋粉的无水高 温处理方法为将面粉和热油以重量比1 0.2-0. 4的比例混合，搅拌均勻后摊凉制得，所 述热油油温为180-250°C。
3.如权利要求1所述的无添加剂麻花的制备方法，其特征在于，所述断筋粉的无水高 温处理方法为将面粉在150-180°C下、40-60min烘干后摊凉制得。
4.如权利要求1所述的无添加剂麻花的制备方法，其特征在于，所述断筋粉的无水高 温处理方法为将面粉平铺厚度为5-lOcm，隔水蒸15-40min后摊凉、晾干后制得。
5.如权利要求1所述的无添加剂麻花的制备方法，其特征在于，所述断筋粉的无水高 温处理方法为将面粉在150-250°C下炒熟后摊凉制得。
6.如权利要求1-5任一项所述的无添加剂麻花的制备方法，其特征在于，所述面肥的 加入量为面粉质量60-90%。
全文摘要
本发明公开了一种无添加剂麻花的制备方法，解决了传统麻花制作中存在的不可避免加入食品添加剂，使得麻花酥脆口感差、不利于人体健康环保、麻花吃油量高的问题。本发明方法将面肥及调味料用水和匀，再加入面粉，均匀揉和成面团，然后将面团搓成长条麻花状后再下锅油炸，其中，原料中还添加了面粉质量20-40％的高温断筋粉，所述高温断筋粉为面粉经高温无水处理制得。本发明生产工艺极为简单、生产成本低、无任何添加剂、口感酥脆无涩、脂肪含量低、适宜于各类人群。
文档编号A23L1/105GK101965946SQ20101051949
公开日2011年2月9日 申请日期2010年10月25日 优先权日2010年10月25日
发明者王治民, 王自义 申请人:王自义