专利名称：一种白蚁醋及其制备与应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及制醋工艺，具体地说涉及一种白蚁醋及其制备与应用。
背景技术：
白蚁是世界公认的五大害虫之一，危害林木，品种繁多，国内外人们对白蚁进行过很多研究，也用白蚁菌圃生长出的鸡揪菌作为美食。在中国，白蚁的药用价值也越来越被人们看重。人们发现白蚁体内存在有抗病物质留体，主要有胆留醇及其衍生物、谷留醇、豆甾醇等，而且有人认为，这些物质对癌细胞有抑制作用。同时白蚁脂肪中所含的油酸、棕榈酸和硬脂酸等，也同样具有抑制肿瘤生长的作用。李时珍在《本草纲目》中指出白蚁巢的菌圃 “气味甘、平、无毒。主治益胃，清神，治痔”。《中国药海》也指出其性味归经“甘、平。无毒。 入心、肺、脾三经，主治健脾和为、益气清神。”由此可见，白蚁巢具有益气力、补虚健脾等效果。据分析，白蚁巢菌圃中含有16. 5%的蛋白质，4%的多缩戊糖，20. 91%的灰分，并含有亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等10 种氨基酸。这些氨基酸对治疗疾病有着不可低估的药用价值。白蚁巢中主要营养成分是蚁酸，可采用固态食醋的方法进行提成，目前将白蚁巢制成食用醋的工艺尚未有。现有的香醋制造工艺的出醋率一般在一斤米出八斤4度的醋。由于QS认证和食品卫生与安全的监控，制醋工艺一直维持在一斤米出八斤醋的水平，出醋率没有有效安全的办法提高。如果还能进一步提高出醋率，就可以提高产量，降低成本。
发明内容
发明目的为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种利用白蚁巢制得的醋；本发明还提供了一种可提高出醋率并保有白蚁巢原营养价值的白蚁醋的制备方法；本发明还涉及白蚁巢在制醋中的应用。技术方案为实现上述目的，本发明的步骤如下
首先取大米、高粱、玉米的一种或多种为原料经过蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪。所述酒醪还可以通过大麦、小麦、薯类原料制得。向每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌勻得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和5 30公斤白蚁巢。每天向成熟醋醅中拌入酒精度为6、度的酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在3(T35°C持续发酵5 7天；
将上述步骤制得的醋醅进行翻醅，第一天将醋醅由上至下翻入另一个发酵容器中，第二天再由上至下翻回原来的发酵容器，连续反复操作广9次，即1^18天。最高温度控制在 35、2°C以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；
将上述步骤制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一个陶缸中，压实、用薄膜密封，周围洒下细盐用于杀菌，后发酵时间持续26 34天；淋醋后发酵结束后，将得到的醋醅浸淋，具体包括将醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小时，打开放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通过三淋醋浸泡放淋过的醋醅制得；所述三淋醋通过清水浸泡放淋过的醋醅制得。煎醋成品将原醋加热到95 10(TC后保温半小时，冷却储存，存储时间较长有助于风味的提高。然后调配灭菌后得到成品白蚁醋。通过以上步骤可得到白蚁醋成品，既保持了香醋的特色芳香，也有蚁巢产生的淡淡的中药味，香气非常协调怡人；由于蚁酸中大量的氨基酸及矿物质的介入，同样酸度的白蚁醋比常用醋的刺激性大大减弱，而且口味也更丰富，余味悠长。利用该白蚁醋可应用于制备醋饮料、保健品或调味品，具有显著的提神、抗疲劳作用。将白蚁醋兑水并加入其他配料如甜味剂、果汁、抗氧化剂等进行加工，可制得白蚁醋饮料。白蚁醋又由于温和的醋酸性，再加上白蚁巢的活性成分，还可以作为保健品，经过适当稀释后，加入其他保健活性成分通过普通加工方法就可制得。有益效果本发明提供的白蚁醋及其制备方法与应用利用白蚁巢中的蚁酸制醋， 可促进发酵，提高出醋率和优质品率，而且白蚁巢中含有大量的营养物质，特别是蚁酸大大提高了发酵醋的营养成分，还与醋酸等物质有机融合在一起形成了独特的风味，本发明提供的白蚁醋既可作为滋补饮品，也可用作调味品。
具体实施例方式下面将描述本发明的几个实施例，但本发明的内容完全不局限于此。实施例1
酒精发酵取大米为原料经过浸渍、蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪。制醅向每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌勻得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和15 公斤白蚁巢。前发酵每天向成熟醋醅中拌入酒精度为6、度的酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在3(T35°C持续发酵5天；
中发酵将上述步骤制得的醋醅进行翻醅，第一天将醋醅由上至下翻入另一个发酵容器中，第二天再由上至下翻回原来的发酵容器，连续反复操作8次，S卩16天。温度控制在 35、2°C以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；
后发酵将上述步骤制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一个陶缸中，压实、用薄膜密封， 周围洒下细盐用于杀菌，后发酵时间持续30天；
淋醋后发酵结束后，将得到的醋醅浸淋，具体包括将醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小时，打开放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通过三淋醋浸泡放淋过的醋醅制得；所述三淋醋通过清水浸泡放淋过的醋醅制得。煎醋成品将原醋加热到95 10(TC后保温半小时，冷却储存，存储时间较长有助于风味的提高。然后调配灭菌后得到成品白蚁醋。实施例2
酒精发酵取大米、高粱混合物为原料经过浸渍、蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪。制醅向每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌勻得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和5公斤白蚁巢。前发酵每天向成熟醋醅中拌入酒精度为9度的酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在3(T35°C持续发酵7天；
中发酵将上述步骤制得的醋醅进行翻醅，第一天将醋醅由上至下翻入另一个发酵容器中，第二天再由上至下翻回原来的发酵容器，连续反复操作7次，S卩14天。温度控制在 35、2°C以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；
后发酵将上述步骤制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一个陶缸中，压实、用薄膜密封， 周围洒下细盐用于杀菌，后发酵时间持续26天；
淋醋后发酵结束后，将得到的醋醅浸淋，具体包括将醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小时，打开放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通过三淋醋浸泡放淋过的醋醅制得；所述三淋醋通过清水浸泡放淋过的醋醅制得。煎醋成品将原醋加热到95 10(TC后保温半小时，冷却储存，存储时间较长有助于风味的提高。然后调配灭菌后得到成品白蚁醋。实施例3
酒精发酵取大米为原料经过浸渍、蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪。制醅向每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌勻得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和30 公斤白蚁巢。前发酵每天向成熟醋醅中拌入酒精度为6度的酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在3(T35°C持续发酵5天；
中发酵将上述步骤制得的醋醅进行翻醅，第一天将醋醅由上至下翻入另一个发酵容器中，第二天再由上至下翻回原来的发酵容器，连续反复操作7次，S卩14天。温度控制在 35、2°C以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；
后发酵将上述步骤制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一个陶缸中，压实、用薄膜密封， 周围洒下细盐用于杀菌，后发酵时间持续26天；
淋醋后发酵结束后，将得到的醋醅浸淋，具体包括将醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡 24^48小时，打开放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通过三淋醋浸泡放淋过的醋醅制得；所述三淋醋通过清水浸泡放淋过的醋醅制得。煎醋成品将原醋加热到95 10(TC后保温半小时，冷却储存，存储时间较长有助于风味的提高。然后调配灭菌后得到成品白蚁醋。实施例4加入白蚁巢和不加入白蚁巢出醋率的比较
用实施例1的方法得到白蚁醋试验组；再用实施例1的方法但不加入白蚁巢得到比较组，计算出醋率，每组进行三次试验，结果如下 表权利要求
1.一种利用白蚁巢制醋的方法，首先取大米、高粱、玉米的一种或多种为原料经过蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪，其特征在于还包括如下步骤(1)每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌勻得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和5 30公斤白蚁巢；(2)每天向成熟醋醅中拌入酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，控制在3(T35°C持续发酵5 7天；(3)将步骤(2)得到的醋醅进行翻醅，控制在35、2°C以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；(4)将步骤(3)得到的醋醅翻缸、压实、密封，后发酵沈 34天；(5)将后发酵得到的醋醅浸淋，得到原醋；(6)将原醋加热到95 100°C后冷却储存，调配灭菌后得到成品白蚁醋。
2.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制醋的方法，其特征在于，步骤(3)所述翻醅具体包括第一天将醋醅由上至下翻入另一个发酵容器中，第二天再由上至下翻回原来的发酵容器，反复操作1Γ18天。
3.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制醋的方法，其特征在于，步骤(5)醋醅的浸淋包括将醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡M、8小时，放淋取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通过三淋醋浸泡放淋过的醋醅制得；所述三淋醋通过清水浸泡放淋过的醋醅制得。
4.根据权利要求1所述的利用白蚁巢制醋的方法，其特征在于，步骤(2)中酒醪的酒精含量在6、度。
5.一种白蚁醋，其特征在于它是由权利要求1所述的方法制得。
6.权利要求5所述的白蚁醋在制备醋饮料、保健品或调味品中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种白蚁醋及其制备与应用，酒精发酵得到酒醪后，将酒醪、麸皮和大糠拌匀得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅。每天向成熟醋醅中拌入酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在30~35℃持续发酵5~7天；翻醅，最高温度控制在35~42℃以下持续发酵至常温结束；后发酵26~34天；淋醋、煎醋后得到白蚁醋成品。本发明提供的白蚁醋是由上述方法制得；本发明还公开了白蚁醋在制备滋补饮品、食品或调味品的应用。本发明利用白蚁巢中的蚁酸促进发酵，提高出醋率和优质品率，而且白蚁巢中含有大量的营养物质，还与醋酸等物质有机融合在一起形成了独特的风味。
文档编号A23L1/29GK102191161SQ20111009403
公开日2011年9月21日 申请日期2011年4月15日 优先权日2011年4月15日
发明者华天波, 谢华鸣, 谢鸣荣 申请人:华天波, 谢华鸣, 谢鸣荣