一种获得奶酪风味物质的新方法

专利名称：一种获得奶酪风味物质的新方法
技术领域：
本发明属于微生物学以及食品学领域；更具体地，本发明涉及一种获得奶酪风味物质的新方法。
背景技术：
奶酪风味(cheese flavor，也称乳酪或干酪风味)是一种多组分混合风味体系。在奶酪中大约有超过3000多种不同的挥发性和不挥发性物质，风味由挥发性物质产生，也称风味挥发性物质。不同类型奶酪中的典型风味挥发性物质可分为6组脂肪酸类(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮类(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)、酯类(如丁酸乙酯、癸酸乙 酯)、醛类(如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、苯甲醛)、醇类(如I-丁醇、3-甲基-I-丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲硫醇)。奶酪风味物质的产生途径，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白质在酶的作用下产生具有风味的产物(产物中通常还包含原料乳中自带的风味组合物)。一般较复杂的奶酪风味物质则是在微生物(实际上是微生物代谢产生的酶)的作用下产生的。奶酪风味物质的形成与原料底物以及生产时使用的发酵剂(微生物)有关。常见的几种奶酪风味物质，如应用最广的蓝纹奶酪(Blue Cheese，也称蓝纹乳酪、蓝纹干酪等)风味物质，另外还有比然奶酪(Brie Cheese),马苏里拉奶酪(MozzarellaCheese),车达奶酪(Cheddar Cheese),帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese)风味物质等。目前为止，利用霉菌进行发酵生产奶酪风味物质的研究仅限于蓝纹奶酪风味物质。US3100153 (1963/08/06)中公开的一种利用 penicillium roqueforti 及其突变株penicillium camemberti液体深层发酵生产Blue Cheese风味物质的方法。经研究表明，产生典型的蓝纹奶酪风味的关键成分为甲基酮，参见文献JOHNE. KINSELLA and DAN HWANG. Biosynthesis of Flavors by Penicillium roqueforti.BIOTECHNOLOGY AND BIOENGINEERING, VOL. XVIII，PAGES927-938 (1976)，具体来说，霉菌孢子、菌丝体在生长代谢过程中分泌复杂酶系，这些酶系将乳制品中蛋白质，脂肪等大分子物质降解为风味前体物质和风味基料物质，如脂肪酶可将脂类分解为脂肪酸和甘油，而脂肪酸在￠-氧化酶作用下通过经典￠-氧化途径代谢为甲基酮。这些年来，技术人员对能够生产蓝纹奶酪风味物质的仅有的两种霉菌菌种体系(娄地青霉 Penicillium roqueforti ;灰绿青霉 Penicillium glaucum)进行了补充和完
盡
口 o然而随着人们对食品的各方面要求不断提高，尤其是口味日趋多样化，获得新型奶酪风味，或者筛选获得生产原有或新的奶酪风味物质的菌株一直是本技术领域的热门课题。

发明内容
本发明的目的在于提供一种获得奶酪风味物质的新方法。
在本发明的第一方面，提供一种生产奶酪风味物质的方法，该方法包括采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质；其中所述的菌株选自爪睡正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicilliumpaxilli)、鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组
入
口 o在另一优选例中，所述的脂溶性吸附物质选自乳制品、油脂(包括动植物油脂或 微生物油脂)；或所述的含有乳、油、脂类的物质选自乳制品、油脂(包括动植物油脂或微生物油脂)。在另一优选例中，所述的脂溶性吸附物质选自精炼葵花油、调和油、稀奶油(脂肪含量10-50% wt)、乳脂(脂肪含量50-99. 9% wt)或奶粉溶液(较佳地，5-40% wt);更优选精炼葵花油。在另一优选例中，所述的发酵包括先制备菌株的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种到液态形式的发酵底物中，获得发酵产物，发酵温度为25-35°C，发酵时间为24-48小时。在另一优选例中，进行发酵后，还包括发酵后，收集液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品。在另一优选例中，所述的方法还包括将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质作为风味物质产品或生产风味物质产品；将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液复合作为风味物质产品或生产风味物质产品；将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与乳酸菌发酵产物混合(如以质量比I : 100 100 I混合；更佳地以质量比I : 50 50 : I混合；更佳地以质量比I 20 20 I混合；如质量比I : 10 10 I、I 5 5 I、I 2 2 I等)，作为风味物质产品或生产风味物质产品；或将获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液或粉状发酵料与乳酸菌发酵产物混合(如以质量比I : 100 100 I混合；更佳地以质量比I : 50 50 I混合；更佳地以质量比I : 20 20 I混合；如质量比I : 10 10 : 1、1 : 5 5 : 1、1 : 2 2 : I等)，作为风味物质产品或生产风味物质产品。在另一优选例中，还包括除菌处理的步骤。较佳地，所述的除菌处理采用离心、过滤任意一种或两种的组合。在本发明的另一方面，提供一种生产奶酪风味物质的方法，该方法包括采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；将发酵产物与乳酸菌发酵产物混合(如以质量比I : 100 100 I混合；更佳地以质量比I : 50 50 I混合；更佳地以质量比I : 20 20 I混合；如质量比I 10 10 I、I 5 5 I、I 2 2 I等)，作为风味物质产品或生产风味物质
女口
广叩；其中所述的菌株选自爪睡正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(PenicilliumpPaxilli)、鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组
口 O在另一优选例中，所述的乳酸菌选自(但不限于)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis)，乳酸乳球菌乳月旨亚种(Lactococcus Iactissubsp. Cremoris),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus),副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium),格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri),乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis),肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris),嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。在本发明的另一方面，提供采用前面任一所述方法获得的奶酪风味物质。在本发明的另一方面，提供所述奶酪风味物质在食品领域的应用。在本发明的另一方面，提供一种食品制作方法，该方法包括将合适量的前面所述方法获得的奶酪风味物质加入食品基料中，混合，加热。更佳地，还包括选自以下的步骤灭菌、过滤、乳化、结晶、搅拌、熟化(选择性的步骤，可进行I次或多次，次序的先后可变化)。在另一优选例中，所述的食品基料选自(但不限于)乳制品、油脂。在另一优选例中，还可在食品制备过程中加入食用色素、食用香精等。本发明的其它方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
具体实施例方式本发明人经过广泛的研究和试验，揭示了一种新的获取奶酪风味物质的方法。采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。所述方法不仅可获得风味良好的物质，而且有效回收了发酵尾气，大大减少了发酵过程对于环境的影响。如本文所用，所述“油”、“脂”类物质(如称为油脂)可以是本领域熟知的，例如但不限于菜油，豆油，葵花油，棉籽油，花生油，米糠油，玉米油，红花油，橄榄油，木棉油，胡麻 油，月见草油，棕榈油，牛油树脂，可可脂，椰子油，棕榈仁油等植物类油脂；以及乳脂，牛油，猪油，鱼油等动物性油脂；微生物油脂如微生物DHA油脂、微生物AA油脂、微生物EPA油脂、Y亚麻酸油脂等。上述油脂成分可单独使用，也可以两种以上混合后使用。对于将上述油脂经氢化或分提(包括干分提、溶剂分提等)或酯交换(包括化学酯交换和酶法酯交换)、精炼等工艺而获得加工油脂产品(熔点为60°C以下的油脂食品)也可以使用，上述加工工艺都是本领域常规的技术。所述的“乳”类物质(如称为乳制品)可以是本领域熟知的，例如但不限于未发酵的乳制品，发酵乳制品。乳制品种类包括但不限于来源于牛、羊、骆驼等的液体奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、奶油(Butter)、稀奶油(Cream)、奶酪(cheese)，奶酪粉，乳脂肪(milk fat)等。牛包括但不限于水牛、奶牛、牦牛、黄牛。所述的“食品基料”也即制备食品的原料，其可以是任何可与本发明获得的奶酪风味物质混合、制备食品的材料，例如但不限于牛奶、植物油、糖等。所述的食品基料可以是固态、液态或乳状。所述的“食用色素”是指天然或化学合成的食用级别的黄色素，红色素，P胡萝卜·色素等。所述“食用香精”包括化学合成的食用香精，天然等同的食用香精，天然食用香精。所述“酥油”为无水人造奶油，其配方可以是本领域所熟知的，例如其配方中包括食用油脂、乳制品、乳化剂、食用香精、食用色素、抗氧化剂或其他食品原辅料。其它配方的酥油也可应用于本发明中。“人造奶油”其配方可以是本领域所熟知的，例如其配方中包括食用油脂、水、乳制品、乳化剂、盐、柠檬酸、山梨酸钾、食用香精、食用色素、抗氧化剂或其他食品原辅料或食品添加剂。其它配方的人造奶油也可应用于本发明中。所述“酥皮油”为上述人造奶油经过休止管(resting tube)，加工成片状、柱状、条状等形状后获得的广品。除非另外说明，本发明所述的“菌株”是指那些以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物进行发酵，且发酵产物中或发酵尾气中含有奶酪风味物质的菌株。作为本发明的优选方式，所述的菌株选自但不限于爪睡正青霉(Eupenicillium javanicum)、光抱青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicilliumpaxilli)、鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组
入
口 o生产奶酪风味物质的方法因此，本发明的生产奶酪风味物质的方法包括采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。所述的发酵底物一般是提供含有乳、油、脂类的物质；或是经脂肪酶酶解上述物质后形成的酶解产物；或是两者的混合物。含有乳、油、脂类的物质包括但不限于乳制品、动植物油脂或微生物油脂。在另一优选例中，所述乳制品选自但不限于全脂奶粉溶液(较佳地为5-40% Wt全脂奶粉溶液)、奶油(cream)、黄油(Butter)、乳脂(milk fat)、哺乳动物(如牛、羊、骆驼)奶等。
在另一优选例中，所述植物油脂可以为椰子油、大豆油、玉米油、椰子油、菜油、豆油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄榄油、月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油、花生油、杏仁油、胡桃油、麦芽油、芝麻油等。所述的动物油脂可以为牛油等。上述的动植物油脂、微生物油脂等也可以使用这类油脂经或不经物理或化学改性(分提、氢化、酯交换)的混合物或单体；也可以是转基因油脂。所述的微生物可以以孢子形态加入到发酵底物中，也可以以菌丝体形态加入到发酵底物中；发酵底物可以是液态底物(进行液体发酵)或固态底物(进行固体发酵)。较佳地，所述的微生物在加入到底物前，经过种子培养，从而形成菌丝体。所述的种子菌培养基中培养，形成一级种子(菌丝体)；再将一级种子接种到种子培养基中，形成
二级种子(菌丝体)；较佳地，还可进一步形成三级种子(菌丝体)。
孢子或菌丝体加入(接种)到发酵底物中的用量是有效量。所述的有效量是足以产生发酵反应，足以产生有奶酪风味的发酵产物的用量。本领域技术人员可以根据发酵底物的多少以及菌株的特性来确定该有效量。在本发明的一个优选实施方式中，当孢子菌悬液的浓度为IO6-IO7或菌丝体的干重在15-25g/L时，孢子菌悬液或菌丝体液与液态型发酵底物的体积比为5-20%。培养(发酵)的温度以及持续的时间基于游离脂肪酸(FFA)与奶酪风味的相关性而定。游离脂肪酸FFA含量与风味强度是密切相关的。本领域技术人员可以根据所需要的风味强度来确定培养持续的时间。较佳地，液体发酵温度为25_35°C，发酵时间为24_48h。较佳地，固体发酵温度为15-25°C，发酵时间为10-15天。除非另外说明，培养(发酵)的其它条件没有特别的限制，可以采用本领域技术人员培养微生物的常规的条件。本发明还包括采用上述方法获得的发酵产物，所述的发酵产物具有风味，所述的风味是奶酪风味。所述的发酵产物可用于制备具有风味的食品，所述的风味是奶酪风味。较佳地，收集所述液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行除菌处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的液体，作为风味物质产品；或者，提取所述液态形式发酵产物中的挥发性物质作为风味物质产品；或者，对所述液态形式发酵产物进行干燥处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的固体，作为风味物质产品。所述的除菌处理可以采用本领域人员熟知的技术。例如，对发酵产物进行离心或过滤，去除其中的菌体，取清液作为风味物质。提取发酵产物中的风味挥发性物质也可以采用本领域技术人员所熟知的方式，例如蒸馏提取、吸附提取、萃取等。较佳地，萃取采用超临界萃取。蒸馏、吸附提取或萃取采用的溶剂采用本领域技术人员所熟知的能够提取挥发性风味物质的溶剂。所述的干燥处理可以采用本领域人员熟知的技术。较佳地，采用冻干或喷雾干燥。较佳地，可以收集所述的固态形式发酵底物，作为风味物质产品；或者，提取所述固态形式发酵产物中的挥发性物质作为风味物质产品；或者，对所述固态形式发酵底物进行干燥处理，收集处理后所得到的具有奶酪风味的固体，作为风味物质产品。
提取发酵产物中的风味挥发性物质也可以采用本领域技术人员所熟知的方式，例如蒸馏提取、吸附提取、萃取等。较佳地，萃取采用超临界萃取。蒸馏、吸附提取或萃取采用的溶剂采用本领域技术人员所熟知的能够提取挥发性风味物质的溶剂。所述的干燥处理可以采用本领域人员熟知的技术。较佳地，采用冻干或喷雾干燥。发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。在利用微生物好氧发酵乳制品产生奶酪风味物质的过程中，部分奶酪风味物质随发酵罐尾气释放在空气中，不仅导致发酵料中风味浓度大幅降低，而且释放在空气中的强烈的奶酪风味会影响周围空气质量。本发明通过反复实验发现，采用脂溶性吸附物质富集尾气中奶酪风味物质，可成功解决此问题，且意外获得了浓郁的奶酪风味物质。收集尾气中的奶酪风味物质获得的产物可单独应用，或与发酵最后获得的发酵产物(液态风味物质)复合使用，获得不同风格的奶酪风味。该脂溶性吸附物质可以是任何 具有吸附发酵尾气功能的脂溶性物质，包括但不限于乳制品，油脂。包括植物油如葵花油，调和油等，及乳脂类如稀奶油，牛奶等，其中以葵花油吸附效果最好。本发明以上获得的奶酪风味物质还可与其它微生物发酵产物共同应用，以获得兼具奶酪风味和其它风格的风味。例如，本发明人意外地发现，将本发明获得的奶酪风味物质与乳酸菌发酵产物混合应用于制备奶酪风味食品，可获得奶酪风味更饱满的食品。乳酸菌发酵制备乳酸菌风味料时，可以采用本领域常用的多种乳酸菌，例如(但不限于)Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactobacillus plantarum， Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei，Lactobacillus fermentium，Lactobacillus gasseri，Lactococcus lactis subsp. lactisbiovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris，Lactobacillusacidophilus, Lactobacillus casei 或 Streptococcus thermophilus。用于乳酸菌发酵的乳制品包括稀奶油，牛奶，奶粉复原物，乳清粉溶液，或其混合物。奶酪风味物质在食品领域的应用在一个优选例中，所述的奶酪风味物质应用于食品油脂的生产。优选的，制作家庭或食品工业用的调和油、人造奶油、无水酥油、酥皮油、液态酥油、黄油、餐桌奶油、粉末油脂等，这些产品形式可为液态、块状、粉状、片状、颗粒状等。在另一优选例中，所述的奶酪风味物质被应用于食品加工的油脂，例如用于加工面包、蛋糕、饼干、奶糖、爆米花、植脂末、糖果、膨化食品等食品。优选的，所述的奶酪风味物质应用于生产藏酥油、酥油茶、牦牛奶粉、藏粑、奶酒、酸奶、奶酪。在另一优选例中，所述的奶酪风味物质可以作为香精香料添加到食品中。本发明的另一方面还提供一种制备具有风味的食品的方法，所述方法包括将合适量的奶酪风味物质加入食品基料中之前、同时或之后，对所述奶酪风味物质进行灭菌。所述的“合适量”是指当加入到食品基料中制成食品后，足以形成奶酪风味。例如，所述的培养产物在与食品基料混合后，占混合物总量的1-60% (w/w);更佳地2-50% ;更佳地5-30%。本发明的发明点主要在于(I)首次揭示了在菌株发酵生产奶酪风味物质的过程中，利用吸附性物质来吸附发酵过程中挥发出的奶酪风味物质，大大减少了发酵过程对于环境的影响。(2)首次揭示了将采用霉菌或酵母发酵生产获得的奶酪风味物质与乳酸菌的发酵产物共同应用于作为风味物质产品或生产风味物质产品。下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则百分比和份数按重量计算。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。实施例I、爪睡正青霉(Eepenicillium javani cium CGMCC No. 3551)液体发酵生产奶酪风味物质第一步骤通过脂肪酶水解椰子油获得其酶解产物；(I)将200g精制椰子油(购自上海嘉里食品工业有限公司)放置于500ml的三角瓶中，置于震荡水浴锅中(40°C )震荡恒温水浴30分钟；(2)按照0. lg/100ml的添加量，添加脂肪酶(PALATASE 20000L,购自诺维信N0V0ZYMES)进行水解；水解过程中每2小时取样测定酸价(AV值)及游离脂肪酸含量(FFA)；(3)当AV值无明显变化时结束水解；再将水解产物升温至85°C，保温15分钟后进行灭活；灭活后的水解产物可置于4°C冰箱中贮藏备用。第二步骤将微生物接种于发酵底物，经液体发酵生产奶酪风味物质；从培养3-5 天的爪睡正青霉(Eupenicillium javanicium CGMCC No. 3551 新鲜PDA斜面上轻轻刮取孢子一环，接种于茄子瓶斜面，28°C静止培养3-5天后，吸取适量无菌水滴加于茄子瓶斜面，用接种环轻轻刮取斜面孢子，倒入无菌接种瓶中，配制孢子浓度为IO7个/mL的悬浮液，按接种量为15%体积比(孢子悬浮液/发酵底物)接种于装载有3. 5L发酵底物(或称发酵培养基，其组成为175g上述第一步骤所得的椰子油酶解物，3325g新鲜耗牛奶)的 5L 发酵罐(购自 newbrunswick scientific,型号BIOFLO 110FERMENT0R)进行发酵生产；发酵生产的工艺条件如下培养温度28°C，搅拌转数200rpm/min，通风I lv/v，pH自动，溶氧(D0%)自动，培养40-48小时；对发酵产物进行风味感官评价测试，风味感官评价结果获得的发酵产物具有典型的奶酪风味，风味品质好。具体的说，该风味主要是酮类物质(典型的奶酪风味挥发性物质)产生的，闻起来总体风味比较强烈，庚酮味比较明显，奶酪味(cheesy)浓郁，基本闻不到腐乳味，脂肪酸味，无其他异味。采用固相微萃取的方法对发酵产物中的风味挥发性物质进行提取，并对提取得到的样品进行GC-MS(气相色谱一质谱)检测；气相色谱一质谱联用仪购自安捷伦，型号为6890-5973。所获得的发酵产物中的风味挥发性物质的GC-MS测试结果显示，主要的挥发性物质为奶酪的典型风味挥发性物质甲基酮(2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-戊酮)。实施例2、瑞士木霉(Trichoderma reeseiCGMCC No. 3553)液体发酵及挥发性风味物质的收集
从培养3-5 天的瑞士木霉(Trichoderma reesei CGMCC No. 3553)的 PDA 斜面上轻轻刮取孢子一环，接种于装有50mL的新鲜牦牛奶的250mL三角瓶中，往复震荡(28°C，120rpm/min)培养40小时,获得一级种子液(即一级菌丝体液)。吸取2. 5mL 一级种子液，接种于装有IOOmL新鲜牦牛奶的500mL三角瓶中，往复震荡(28°C，120rpm/min)培养24-26小时，获得二级种子液(即二级菌丝体液)，菌丝体干重约为 15-25g/L。将上述获得的二级种子液，按接种量为10%体积比(二级种子液/发酵底物)接种于装载有35L发酵底物(其组成为新鲜牦牛奶)的50L发酵罐，发酵生产的工艺条件如下培养温度28°C，搅拌转数200rpm/min，通风I : lv/v，罐压0. 02MPa，pH自动，D0%自动，从发酵14小时开始，将其尾气管口化学消毒，插于无菌缓冲瓶底部，缓冲瓶排气口处连接装有500mL脂溶性吸附物质(选自精炼葵花油(购自上海嘉里食品工业有限公司)，调和油(购自上海嘉里食品工业有限公司)，脂肪含量40% (w/w)的稀奶油(购自上海光明奶酪黄油有限公司)，脂肪含量99. 8% (w/w)的新西兰乳脂(购自新西兰恒天然NZMP)，20%全脂奶粉溶液(全脂奶粉购自新西兰恒天然(NZMP))的IL的吸附瓶底部，吸附瓶排气口装有空气过滤器，防止污染。至发酵结束，含有各种脂溶性吸附物质的吸附瓶中获得具有浓郁的奶酪风味物质。表I、脂溶性物质吸附产物的感官评价
权利要求
1.一种生产奶酪风味物质的方法，其特征在于，该方法包括 采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质； 其中所述的菌株选自爪睡正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium gIabrum)> 瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicilliumpaxilli)、鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组合。
2.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述的脂溶性吸附物质选自乳制品、油脂；或 所述的含有乳、油、脂类的物质选自乳制品、油脂。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的脂溶性吸附物质选自精炼葵花油、调和油、稀奶油、乳脂或奶粉溶液； 更优选精炼葵花油。
4.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述的发酵包括 先制备菌株的孢子悬浮液或菌丝体液，再将有效量的孢子悬浮液或菌丝体液接种到液态形式的发酵底物中，获得发酵产物，发酵温度为25-35°C，发酵时间为24-48小时。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，进行发酵后，还包括 发酵后，收集液态形式的发酵产物或其浓缩液，作为风味物质产品。
6.如权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，还包括 将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质作为风味物质产品或生产风味物质产品。
将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液复合作为风味物质产品或生产风味物质产品； 将获得的吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质与乳酸菌发酵产物混合，作为风味物质产品或生产风味物质产品；或 将获得的液态形式的发酵产物或其浓缩液或粉状发酵料与乳酸菌发酵产物混合，作为风味物质产品或生产风味物质产品。
7.—种生产奶酪风味物质的方法，其特征在于，该方法包括 采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵； 将发酵产物与乳酸菌发酵产物混合，作为风味物质产品或生产风味物质产品； 其中所述的菌株选自爪睡正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium gIabrum)> 瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicilliumppaxilli)、鲜红青霉(Pebicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、假丝酵母或其变体或它们的组合。
8.采用如权利要求1-7任一所述方法获得的奶酪风味物质。
9.权利要求8所述奶酪风味物质在食品领域的应用。
10.一种食品制作方法，其特征在于，该方法包括将合适量的权利要求1-7任一所述方法获得的奶酪风味物质加入食品基料中，混合，加热。
全文摘要
本发明涉及一种获得奶酪风味物质的新方法。采用菌株或其孢子或菌丝体，以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为发酵底物，进行发酵；发酵过程中采用脂溶性吸附物质收集随发酵尾气释放的奶酪风味物质，获得吸附有奶酪风味物质的脂溶性吸附物质。所述方法不仅可获得风味良好的物质，而且有效回收了发酵尾气，大大减少了发酵过程对于环境的影响。
文档编号A23L1/03GK102742815SQ201110097820
公开日2012年10月24日 申请日期2011年4月19日 优先权日2011年4月19日
发明者关惠琴, 吴学智, 常桂芳, 胡鹏 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司