专利名称：火锅底料及其制备方法和使用方法
技术领域：
本发明属于食品领域，具体涉及火锅底料及其制备方法和使用方法。
背景技术：
火锅是大众喜欢使用的一种食品，其主要使用方式是在熬制的汤料中，将食物烫熟后食用，通常分为白味火锅及辣味火锅。白味火锅通常采用鸡、鸭、猪、牛、羊、鱼等动物类原料熬制成汤底，也可加入菌类、海鲜类食材熬制成汤底，加入食物烫熟食用，味道以鲜、香为主，常见于中国东南及沿海一带。辣味火锅常用是采用豆瓣、辣椒、花椒等辛辣食材炒制后，再加入白锅汤底熬制成汤底，加入食物烫熟食用，味道以麻、辣、鲜、香见长，常见与中国西南地区，尤以四川、重庆两地的辣味火锅驰名全国。辣味火锅的麻辣底料通常是各家食肆的诀窍，利用特殊的香料、辅料来体现其麻、 辣、鲜、香的口感。但是辣味火锅食后容易“上火”，即出现口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等症状，本发明的发明人为了既保证底料口感，又避免食用后出现上火的症状，研制了一种新的火锅底料。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种既保证底料口感，又避免食用后出现“上火” 的症状的辣味火锅底料。本发明辣味火锅底料含有主料、调味辅料、香料辅料和油；主料为豆瓣；调味辅料为常见调味辅料，可采用姜、葱、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖等材料；油为菜籽油或调和油中任意一种或混合；本发明火锅底料的关键在于香料辅料中是由具有清热解毒功效的中药原料药与常用香料组成；其中，常用香料为草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香叶、白蔻中的一种或任意混和。所采用的常用香料多属于常用中药，又可作为食品香料或烹饪调料应用的材料。 其中，草果学名为Amomum tsaoko，是姜科豆蔻属植物草果的果实，别名草果仁、草果子。大茴香为木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实。砂仁为姜科植物阳春砂Amomum villosum Lour.、參录壳砂 Amomum villosum Lour. var. xanthioides Τ. L. Wu et Senjen 或海南砂 Amomum longiligulare Τ. L.胁的干燥成熟果实。桂皮桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。丁香为桃金娘科蒲桃属植物
Eugenia caryophyllata Thunb.白勺〒: 胃，31禾尔&了Eugenia caryophyllata Thunb.的干燥成熟果实。香叶为栊牛儿苗科植物香叶天竺葵的全草。白蔻为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实。所述具有清热解毒功效的中药原料药是由下述重量配比的组分组成
板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子 3-5份、鱼腥草5-6份。其中的薄荷、鱼腥草、决明子具有特殊的香味，可作为香料增加火锅底料鲜香的口感。进一步优选板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷10份、陈皮8份、 决明子4份、鱼腥草5份。本发明火锅底料既有麻辣鲜香的口感，又可以避免食用后出现口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等“上火”症状。食材味道鲜嫩、辣甜香麻味更悠长。进一步，为了增加火锅底料的香味以及口感，香料辅料是由下述重量配比的组成具有清热解毒功效的中药原料药板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5_1. 5份、薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份、山楂4_8份、红枣3-7份、百合4_8 份。进一步优选板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷10份、陈皮8份、 决明子4份、鱼腥草5份、山楂6份、红枣5份、百合6份。其中的薄荷、鱼腥草、决明子还可以作为香料，以增加火锅底料鲜香的口感。常用香料草果4-6份、大茴香2-4份、砂仁0. 5-1. 5份、桂皮2_4份、丁香1_3份、 香叶0. 2-0. 4份、白蔻2份。主料豆瓣优选郫县豆瓣。郫县豆瓣为饮食领域常见的原料，四川省郫县地区的特产，其味以咸香、酱味浓厚见长，常作为火锅底料的主料。尤其优选娟城牌豆瓣作为主料，娟城豆瓣曾获得巴拉玛国际金奖、其味咸香、酱味浓厚。调味辅料中的调味辅料中的辣椒、花椒采用干辣椒、干花椒。采用干花椒、干辣椒的原因是干体更辛辣、麻味更悠长。特别的，辣椒优选采用贵州子弹头干辣椒；花椒优选采用四川省汉源县大红袍干花椒，更可以突出麻辣鲜香的口感。针对本发明辣味火锅底料，其制备方法的步骤如下A、加热油至 95_115°C (优选 100_105°C )；B、加入主料、调味辅料、香料辅料，控制油温为95_120°C (优选100_105°C )，至主料酥香时即得火锅底料。为了充分发挥主料、调味辅料及香料的辛、辣、麻、香等滋味，最好将主料、调味辅料、香料辅料粉碎成粗粉，粒度约为0. 25-0. 85mm，花椒可保持原状。本发明还提供了本发明火锅底料的使用方法，为了更好的体现本发明火锅底料的口感特点，在食用的时候最好做如下处理A、加热火锅底料，待温度加热至130-135°C ；B、加热后的火锅底料再加入干辣椒，炒香后将火锅底料与干辣椒的混合物加入煮沸的汤底中。本发明火锅底料口感上可充分体现辣味火锅麻辣鲜香的口感，还可以避免食后出现“上火”的症状，也没有浓重的药材味影响口感，实现了吃火锅不上火的目的，而且使用该火锅底料也极为简单，既可以应用于火锅店等食肆，也可以将火锅底料分装后作为成品售卖，食客可以在自家加入高汤或水等汤底与火锅底料一起熬制后用于煮食食材。
具体实施例方式以下通过对本发明具体实施方式
的描述说明但不限制本发明。现有的辣味火锅底料通常含有主料、调味辅料、香料辅料和油；主料为豆瓣；调味辅料为姜、葱、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖等；油为菜籽油或调和油中任意一种或混合；常用香料为草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香叶、白蔻中的一种或任意混合。本发明辣味火锅底料与现有火锅底料最大的不同之处在于在香料辅料中加入了具有清热解毒功效的中药原料药，作为香料辅料应用。这些中药是由下述重量配比的组分组成板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陈皮6_10份、决明子3_5 份、鱼腥草5-6份。本发明火锅底料的炒制方法如下A、加热油至 95_115°C (优选 100_105°C )；B、加入主料、调味辅料、香料辅料，控制油温为95_120°C (优选100_105°C )，至主料酥香时即得火锅底料。其中所采用的主料为豆瓣；调味辅料为姜、葱、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖等；油为菜籽油或调和油中任意一种或混合；香料辅料为具有清热解毒功效的中药原料药与常用香料组成。其中，常用香料为草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香叶、白蔻中的一种或任意混
I=I O作为本发明火锅底料的关键影响因素“具有清热解毒功效的中药原料药”则是经过长期研制、改进而得。发明人最初采用的中药是板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮其用量范围大概是板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陈皮1_10份，但是其火锅汤底煮食的食材口感辛辣，但麻辣和鲜香味不够，如煮食河鲜等腥味较重的食材，无法掩盖其腥味，口感不佳；而且食用后多出现口干舌燥、口臭、牙龈出血、肠燥便秘、咽喉肿痛、 咳嗽等“上火”症状。发明人也尝试将采用板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮、香茅、罗汉果、山楂、红枣为原料，其用量范围大概是板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陈皮 6-10份、香茅1-5份、罗汉果5-7份、山楂4-8份、红枣3_7份，发现其口感辛辣，麻辣味不够，其味不香；食客食用后还会出现咽喉肿痛、肠燥便秘、咳嗽等不适的“上火”症状。后来，经过改进，发明人将中药原料药替换为板蓝根、菊花、大黄、薄荷、陈皮、决明子、鱼腥草。其用量范围大概是板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、 陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份。其味麻辣、鲜香，煮食河鲜等食材可以去除其腥味，食用口感佳。食客食用后通常不上火，无肠燥便秘、咽喉肿痛、咳嗽等“上火”症状，也没有浓重的药材味影响口感。但排除部分体质不适宜或常年不食用辣味食物的人会有不适症状。而为了增加火锅底料的口感、香味，中药原料药中增加了山楂、红枣、百合，其重量配比关系为板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陈皮6_10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份、山楂4-8份、红枣3-7份、百合4_8份。综上，本发明确定了以板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份，或板蓝根4-6份、菊花2_5份、大黄0. 5-1. 5份、 薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份、山楂4_8份、红枣3-7份、百合 4-8份作为香料辅料组成之一，制作出的火锅底料，鲜香麻辣，口味浓郁，食后不会出现“上火”的症状，也没有浓重的药材味影响口感。
权利要求
1.火锅底料，含有主料、调味辅料、香料辅料和油；主料为豆瓣；调味辅料为常见调味辅料；油为菜籽油或调和油中任意一种或混合；其特征在于香料辅料中是由具有清热解毒功效的中药原料药与常用香料组成；其中，常用香料为草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香叶、白蔻中的一种或任意混合；所述具有清热解毒功效的中药原料药是由下述重量配比的组分组成板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陈皮6_10份、决明子3_5 份、鱼腥草5-6份。
2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于所述具有清热解毒功效的中药原料药是由下述重量配比的组分组成板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷10份、陈皮8份、决明子4份、鱼腥草5份。
3.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于所述的具有清热解毒功效的中药原料药是由下述重量配比的组分组成板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷8-12 份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份、山楂4-8份、红枣3-7份、百合4_8份。
4.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于所述具有清热解毒功效的中药原料药是由下述重量配比的组分组成板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0. 5-1. 5份、薄荷10份、陈皮8份、决明子4份、鱼腥草5份、山楂6份、红枣5份、百合6份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的火锅底料，其特征在于所述常用香料是由下述重量配比的组分组成草果4-6份、大茴香2-4份、砂仁0. 5-1. 5份、桂皮2_4份、丁香1_3份、 香叶0. 2-0. 4份、白蔻2-4份。
6.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于主料为郫县豆瓣；调味辅料为姜、葱、 蒜、辣椒、花椒、豆豉或冰糖中的一种或任意混合。
7.根据权利要求6所述的火锅底料，其特征在于调味辅料中的辣椒、花椒分别采用干辣椒、干花椒。
8.权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于步骤如下A、加热油至95-115°C，优选 100-105°C ；B、加入主料、调味辅料、香料辅料，控制油温为95-120°C，控制油温优选100-105°C，至主料酥香时即得火锅底料。
9.根据权利要求8所述的火锅底料的制备方法，其特征在于将主料、调味辅料和香料辅料粉碎成粗粉。
10.权利要求1-7任一项所述火锅底料的使用方法，其特征在于A、加热火锅底料，待温度加热至130-135°C；B、加热后的火锅底料再加入干辣椒，炒香后将底料与干辣椒的混合物加入煮沸的汤底中。
全文摘要
本发明属于食品领域，具体涉及火锅底料及其制备方法和使用方法。本发明所解决的技术问题是提供一种既保证底料口感，又避免食用后出现“上火”的症状的辣味火锅底料。本发明辣味火锅底料含有主料、调味辅料、香料辅料和油；主料为豆瓣；调味辅料为姜、葱、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖；油为菜籽油或调和油中任意一种或混合；本发明底料的关键在于香料辅料中是由具有清热解毒功效的中药原料药与常用香料组成；其关键的中药原料药是由下述重量配比的组分组成板蓝根4-6份、菊花2-5份、大黄0.5-1.5份、薄荷8-12份、陈皮6-10份、决明子3-5份、鱼腥草5-6份。本发明火锅底料既有麻辣鲜香的口感，又可以避免食用后出现“上火”症状，食材味道鲜嫩、辣甜香麻味更悠长。
文档编号A23L1/226GK102283366SQ20111016377
公开日2011年12月21日 申请日期2011年6月17日 优先权日2011年6月17日
发明者龚利民, 龚国华 申请人:龚国华