专利名称：稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的蛋白饮料类产品的制作方法
技术领域：
本产品属于乳品添加剂和乳品加工领域，具体而言，本发明涉及一种稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的蛋白饮料类产品，所述稳定剂组合物包含结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠。
背景技术：
牛奶营养丰富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品，已成为人们日常饮食的重要组成部分。牛奶是十分复杂的分散体系，其中主要含有脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类及维生素等各种成分。正常牛奶的成分大致是稳定的，成分含量在一定范围内变动，其中脂肪变动量大，蛋白质次之，乳糖的含量则很少有变化。由于牛奶中含有多种物质，以牛奶为主要原料生产的液态乳制品是一种十分复杂的分散体系，其中既有脂肪类物质形成的乳浊液，又有蛋白质微粒形成的悬浮液，还有以糖类、盐类等形成的真溶液，这就使得液态乳制品不能稳定地长时间保存，随着时间推移，由于布朗运动、重力和表面张力等物质特性的影响，液态乳制品料液中的微粒会彼此聚集结成更大的颗粒，而导致脂肪会上浮到表面同时整个体系会随之发生改变，蛋白也会产生凝块。另外乳品企业为了提高液态乳制品的爽口感，同时为了降低企业成本，普遍采取降低牛奶含量以生产乳饮料的做法。乳饮料由于口感清爽、品种多样，倍受消费者青睐乳而在液态乳制品市场占有重要份额。但乳饮料中水分、糖类等物质的添加也使牛奶稳定性体系发生变化，稳定性下降；另外，在含蛋白饮料中，蛋白的稳定机理通常为使蛋白形成空间网络体系或者增加料液黏度，而在乳饮料中，蛋白含量较低(大于等于1. 0%小于2. 3% )， 与高蛋白饮料相比，较低含量的蛋白不容易有效地形成空间网络体系，而增加料液黏度对于保持乳饮料的清爽口感是很不利的。因此，乳饮料的稳定性比蛋白含量高的液态乳制品将更难控制。为提高乳饮料的稳定性，相关研究人员及目前各大乳品企业大都致力于对乳用食品添加剂的研发和应用，将稳定剂应用于乳制品生产中，以期望能增长乳制品保质期，同时还应考虑稳定剂的添加对液态乳制品风味口感所带来的影响。目前由于乳用食品添加剂发展历史短，发展规模小，真正能起到提高液态乳制品长货架期内的稳定性且对液态乳产品风味、口感无不良影响的稳定剂还很少。目前市场上的长保质期乳饮料在放置3个月左右时就会出现脂肪上浮和不溶性物质沉淀的现象，产品稳定性已经不能满足消费者对长保质期的要求。CNlOl384180A公开了一种含有植物性甾醇的咖啡乳饮料，其中使用的稳定剂包括琥珀酸单甘油酯、酪蛋白钠、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶的组合。CNlO 1869143A公开了一种坚果奶稳定剂，其包含高酰基结冷胶4% _8%，胶态微晶纤维素30% -50%，蔗糖脂肪酸酯15% -30%，聚甘油单硬脂酸酯10% -30%，三聚磷酸钠5% -20%，磷酸二氢钾5% -15%。
CN102106584A公开了一种果粒、果汁防沉淀剂，其按重量百分比由30% 34%的羧甲基纤维素钠、8 % 12 %的结冷胶、15 % 21 %的黄原胶、3 % 5 %的卡拉胶、20 % 22 %的蔗糖脂肪酸酯、12 % 18 %的柠檬酸钠均勻混合后制成。CN102138584A公开了一种果粒奶饮料复合悬浮剂，其特征在于按重量百分比由 40% 48%的羧甲基纤维素钠、15% 18%的结冷胶、8% 12%的果胶、25% 蔗糖脂肪酸酯、2% 4%三聚磷酸钠均勻混合后制成。当体系改变时，这些稳定剂的表现并不理想。特别是，近几年由于国人对于健康营养的要求不断上升，在乳饮料中加入更多有益健康和风味的原料被广泛的应用，外来物质的添加对于本身复杂的乳饮料稳定性体系来说带来了更多的不稳定性。因此，有必要开发新的乳饮料用稳定剂，以提高乳饮料的稳定性，延长保质期。
发明内容
本发明的目的是提供一种稳定剂组合物。本发明人发现，通过将结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠以特定配比组合使用作为蛋白饮料用稳定剂，可使蛋白饮料的稳定性及保质期获得意想不到的改善。本发明还提供了该稳定剂组合物的应用及包含该组合物的蛋白饮料类产品。根据本发明，可提供一种稳定剂组合物，该稳定剂组合物包含结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠，其中，以重量计，结冷胶蔗糖脂肪酸酯三聚磷酸钠柠檬酸钠=0.8 1.5 0.5 3 0.2 0.4 0. 1 0. 3。本发明的稳定剂组合物在组成中还可包含微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、瓜胶、阿拉伯胶、魔芋胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。本发明的稳定剂组合物可用于生产蛋白饮料类产品。所述稳定剂组合物优选以其中结冷胶的量为乳饮料总重的0. 8%。 1. 5%。的量添加到所述蛋白饮料类产品中。此处所述的蛋白可以是动物蛋白，例如牛奶，也可以是植物蛋白，例如豆奶粉。如此生产得到的蛋白饮料类产品的黏度可为5 16厘泊，此黏度值使用 Brookfield LVDV-III型0号转子在30rpm和室温25°C测得。该蛋白饮料类产品的pH值可为6. 6 7. 0。本发明还提供了一种蛋白饮料类产品，所述蛋白饮料类产品包含上述的稳定剂组合物。在该蛋白饮料类产品中，以重量计，所述稳定剂组合物中的结冷胶在该蛋白饮料类产品中的含量优选为0. 8%。 1. 5%。。本发明的蛋白饮料类产品，由于含有本发明所述的稳定剂组合物，而可在常温下储存9个月以上并具有良好的稳定性。
图1 图3为利用激光衍射粒度分析仪(MASTERSUER 2000)对实施例1 实施例3的乳饮料奶液中粒径进行分析的粒度分布图4 图6为对对比例1 对比例3的乳饮料奶液中粒径进行分析的粒度分布图。
具体实施例方式本发明的蛋白饮料类产品中，除上述对稳定剂的选用说明外，蛋白饮料类产品配方中的其他组分例如可能需要的糖、香精等可以按照所属领域的常规操作进行；所述蛋白饮料类产品还允许其料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用颗粒例如果料、蔬菜颗粒等。本发明中所用各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的蛋白饮料类产品的生产工艺也为所属领域中常规的液态蛋白饮料类产品生产工艺。本发明的蛋白饮料类产品所采用的包装也为所属领域中常见的包装形式。以下实施例所用生产工艺为常规乳制品生产工艺，例如，工艺流程可如下 原奶检验一收奶(1°C 8°C )—贮存一净乳(除去原奶中的机械杂质)一巴氏杀菌 (850C 士5°C/15s，杀菌后冷却至1°C 8°C)—脱脂一配料(将配料奶和/或水加热至 750C 士5°C，加入稳定剂、糖等辅料，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均勻混合物，并进行均质(均质压力150 250bar)，然后冷却至10°C以下，加入余量奶、 水、香精等混勻并定容)一超高温灭菌(137°C 139°C /4s)—无菌灌装((25°C )。灌装后得到实施例的复合蛋白饮料产品。灌装后的产品经保温实验合格后即可出
实施例
实施例1、花生味复合蛋白饮料本实施例的乳饮料配方为(以一吨产品计)
脱脂牛奶80千克
白砂糖50千克
稳定剂3.3千克
单硬脂酸甘油酯0.8千克
花生酱30千克
花生味食用香精1.1千克
水余量。其中，所用稳定剂由结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、柠檬酸钠按照 1.3 1.5 0.3 0.2的重量比组成。所用各原料性能指标符合相关质量标准要求。按照上述工艺生产得到花生味复合蛋白饮料产品。本实施例的花生味复合蛋白饮料产品特征为脂肪含量约为1.2%，蛋白质含量约为1. 0%，产品黏度约为5. 73 7. 21厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm， 室温25°0，？!1值约为6.7。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感同时花生香味释放良好。实施例2、芝麻味中性乳饮料本实施例的乳饮料配方为(以一吨产品计)牛奶300千克
白砂糖45千克
稳定剂5.1千克
黑芝麻粉25千克
芝麻味食用香精1.0千克
水余量。其中，所用稳定剂由结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠按照1.5 3 0. 4 0. 1 0.1的重量比组成。所用各原料性能指标符合相关质量标准要求。按照上述工艺生产得到芝麻味复合蛋白饮料产品。本实施例的芝麻味复合蛋白饮料产品特征为脂肪含量约为1.4%，蛋白质含量约为1. 2%，产品黏度约为5. 54 7. 51厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm，室温25°0^!1值约为6.7。该产品在饮用时口感柔滑清爽，有牛奶的顺滑口感同时芝麻风味释放良好。实施例3、玉米味复合蛋白饮料本实施例的乳饮料配方为(以一吨产品计)
全脂奶粉19千克白砂糖45千克稳定剂2.8千克硬脂酰乳酸钠0.12千克玉米粉20千克大豆分离蛋白4千克玉米味食用香精1.0千克水余里ο其中，所用稳定剂由结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、微晶纤维素按照0.8 0.5 0.2 0.3 1的重量比组成。所用各原料性能指标符合相关质量标准要求。按照上述工艺生产得到玉米味复合蛋白饮料产品。本实施例的玉米味复合蛋白饮料产品特征为脂肪含量约为0. 6 %，蛋白质含量约为1. 0%，产品黏度约为13. 59 16. 70厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm， 室温25°0力!1值约为6.7。该产品在饮用时口感柔滑清爽，有牛奶的顺滑口感同时玉米风味释放良好。对比例1、花生味复合蛋白饮料(市售复合蛋白饮料稳定剂)本对比例的复合蛋白饮料配方为(以一吨产品计)脱脂牛奶80千克
白砂糖50千克
市售复合蛋白饮料复配稳定剂(该稳定剂为业界公认的对复合蛋白饮料稳定性
能较好的兄弟伊兰公司稳定剂)3.3千克
单硬脂酸甘油酯0.8千克
花生酱30千克
花生味食用香精1.1千克
水余量。 本对比例的花生味复合蛋白饮料的生产工艺同实施例1，对比例1的花生味复合蛋白饮料产品特征为脂肪含量约为1. 2%，蛋白质含量约为1. 0%，产品黏度约为5. 73 7. 21 厘泊(Brookfield LVDV-III 型 O 号转子，30rpm，室温 25°C )，pH 值约为 6. 7。该产品在饮用时口感柔滑，有牛奶的顺滑口感同时花生香味释放良好。
对比例2、芝麻味中性乳饮料本实施例的乳饮料配方为(以-
-吨产品计)
牛奶300千克白砂糖45千克稳定剂5.8千克黑芝麻粉25千克芝麻味食用香精1.0千克水余里ο其中，所用稳定剂由结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠按照1.5 3 0.8 0. 1 0.1的重量比组成。所用各原料性能指标符合相关质量标准要求。所用生产工艺为上述常规乳制品生产工艺。本对比例的芝麻味复合蛋白饮料产品特征为脂肪含量约为1.4%，蛋白质含量约为1. 2%，产品黏度约为5. 54 7. 51厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm，室温25°C )，pH值约为6. 7。该产品在饮用时口感偏涩，芝麻香气与牛奶香气口感不自然。对比例3、玉米味复合蛋白饮料本实施例的乳饮料配方为(以一吨产品计):
权利要求
1.一种稳定剂组合物，该稳定剂组合物包含结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠，其中，以重量计，结冷胶蔗糖脂肪酸酯三聚磷酸钠柠檬酸钠=0.8 1.5 0.5 3 0.2 0.4 0. 1 0. 3。
2.如权利要求1所述的稳定剂组合物，所述稳定剂组合物在组成中还包含微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、瓜胶、阿拉伯胶、魔芋胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。
3.权利要求1所述的稳定剂组合物在生产蛋白饮料类产品中的应用。
4.如权利要求3所述的应用，其中，所述稳定剂组合物是以其中结冷胶的量为蛋白饮料类产品总重的0. 8%。 1. 5%。的量添加到所述蛋白饮料类产品中。
5.如权利要求3或4所述的应用，其中，所述蛋白饮料类产品的黏度为5 16厘泊，该黏度值使用Brookfield LVDV-III型0号转子在30rpm和室温25°C测得。
6.如权利要求3或4所述的应用，其中，所述蛋白饮料类产品的pH值为6.6 7. 0。
7.一种蛋白饮料类产品，所述蛋白饮料类产品包含权利要求1或2所述的稳定剂组合物。
8.如权利要求7所述的蛋白饮料类产品，其中，以重量计，所述稳定剂组合物中的结冷胶在该蛋白饮料类产品中的含量为0. 8%。 1. 5%。。
全文摘要
本发明涉及一种稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的蛋白饮料类产品，所述稳定剂组合物包含结冷胶、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠。将本发明的组合物作为稳定剂应用于蛋白饮料类产品，可提高蛋白饮料类产品的稳定性。
文档编号A23C9/152GK102308936SQ20111029727
公开日2012年1月11日 申请日期2011年9月30日 优先权日2011年9月30日
发明者付永刚, 孙超, 巴根纳, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司