专利名称：一种河豚鱼冻藏的方法
技术领域：
本发明涉及食品药品加工技术领域，尤其涉及冷冻贮藏中用于抑制蛋白质变性的抗冻剂制备领域，具体涉及一种可抑制河豚鱼在冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白质变性的抗冻剂冰衣的制备。
背景技术：
河豚鱼(puffer fish)又名飩，是一种内脏含有河豚毒素的一种鱼类，有上百个种类。河豚中的河豚毒素毒性虽然很强，但其味道鲜美，肉质细腻，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪，尤其富含被称为“脑黄金”的二十五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有极高的营养价值。我国的河豚鱼资源非常丰富，产于我国的河豚鱼有40余种，已成为世界上河豚鱼的产销大国。但由于河豚鱼本身特有的生物、化学特性，含水量高，极容易腐败变质，因而使鱼肉品质降低或失去食用和营养价值，所以河豚鱼的保藏逐渐成为人们关注的问题。 在冷冻保藏过程中，由于鱼肉的蛋白质会发生冷冻变性等现象而影响口感，因此寻求一种安全卫生且能够显著抑制河豚鱼肉蛋白质冷冻变性的抗冻剂冰衣配方显得十分重要。早在1959年日本学者首先提出了蔗糖对冷冻鱼糜的低温保护作用，这是由于糖类可通过改变鱼肉蛋白中所存在的水的状态及性质来间接对蛋白质起保护作用。目前，市面上常用的抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和卵磷脂、蔗糖酯等。但由于蔗糖和山梨醇等的添加会导致产品的甜度增加，影响了产品本身的风味特色，因此研究一种既能保证产品质量，又能达到显著抑制河豚鱼冷冻过程中蛋白质变性的抗冻剂冰衣配方是一项尚待解决的课题。
发明内容
河豚鱼在冻藏过程中，其盐溶性蛋白含量、巯基含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值以及汁液流失率会发生一系列的变化。本发明的目的在于通过对其盐溶性蛋白含量、巯基含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性、挥发性盐基氮 (TVB-N)、pH值以及汁液流失率进行评价，提供一种即可最大程度的保持河豚鱼原有的风味，又可有效抑制在长期冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白质变性的抗冻剂冰衣配方，为河豚鱼的冷冻贮藏提供一定的技术支持。本发明采用的抗冻剂中的海藻糖是近几年才在食品加工中应用的新型抗冻剂，它具有防止淀粉老化，防止蛋白质变性，抑制腐腥味、臭味的产生，稳定组织细胞结构，矫味和抑制脂肪酸分解等功能特性。海藻糖是以α，α，1，1糖苷键连接的非还原性双糖，其抗冻机理可能与普通的糖类相似。不过海藻糖比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性，因为海藻糖具有高的玻璃态转变温度，包括较小的自由体积、受限制的分子流动性和在贮存中抵抗相分离和结晶的能力，而且其甜度是蔗糖的45%，其低甜度的特点在食品加工中更能体现食品的原味。多聚磷酸钠是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，它广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用，可防止和降低水产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用，减少肉体因氧化作用而变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力， 风味更好并在解冻时提高其持水性。此外，磷酸盐还有乳化作用，防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使组织柔软多汁。聚赖氨酸最早是在1977年由日本科学家发现的，由链霉菌产生，它由赖氨酸单体组成，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。ε_聚赖氨酸目前一般作为食品防腐剂，用于食品保鲜，具有广谱、高效、无毒、受 PH值影响小等特点。抑制冻藏过程中河豚鱼肉蛋白质变性的抗冻剂冰衣制备方法，具体步骤如下①采集大小均一健康的成年河豚鱼(每条约500g)，活体运回，在运输过程中采用充氧保活的方法；②先将海藻糖以质量比例4. 5 5. 5%加入蒸馏水中，然后将多聚磷酸钠以质量比例0. 3 0. 5%加入蒸馏水中，最后把ε -聚赖氨酸以质量比例0. 03 0. 07%溶入蒸馏水中，搅拌1分钟，达到均勻，保证溶液澄清，无沉淀均勻，置于2°C冰箱中低温保存。③河豚鱼活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗2遍；④将鱼肉放入-18°C冰箱中速冻5-15分钟；⑤待鱼肉冻结后取出，浸入低温抗冻剂溶液中15-30秒，待抗冻剂溶液在鱼块表面结成一层厚冰衣，冰衣厚度4-6mm时，将鱼块装袋置于_25°C冰箱中冷冻贮藏。具体的河豚鱼操作步骤为①采集每条约500g大小均一健康的成年河豚鱼，活体运回，在运输过程中充氧保活；②将海藻糖、多聚磷酸钠和ε -聚赖氨酸分别以4. 5 5. 5%、0. 3 0.5%和 0. 03 0. 07%的质量比例加入蒸馏水中，搅拌1分钟，达到均勻，置于2°C冰箱中低温保存；③河豚鱼活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；④将鱼肉放入_18°C冰箱中速冻5-15分钟；⑤待鱼肉冻结后取出，浸入低温抗冻剂溶液中15-30秒，待抗冻剂溶液在鱼块表面结成一层厚冰衣，冰衣厚度4-6mm时，将鱼块装袋置于_25°C冰箱中冷冻贮藏。
图1是具体实施例中处理后的河豚鱼与对照组的羟基含量的变化曲线；图2是具体实施例中处理后的河豚鱼与对照组的PH值的变化曲线；图3是具体实施例中处理后的河豚鱼与对照组的盐溶性蛋白含量的变化曲线；图4是具体实施例中处理后的河豚鱼与对照组的挥发性盐基氮的变化曲线。
具体实施例方式为充分公开本发明的抗冻剂冰衣配方，以下结合实施例加以说明。实施例(1)采集大小均一健康的成年河豚鱼(每条约500g)，保活运回；
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(2)活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；(3)将鱼肉放入-18°C冰箱中速冻10分钟；(4)待鱼肉冻结后取出，浸入低温抗冻剂溶液中，时间20秒；(5)待抗冻剂溶液在鱼块表面结成一层厚冰衣，将鱼块装袋置于_25°C冰箱中冷冻贮藏。上述抗冻剂溶液的配制由A、B、C三种成分组成，其中A为海藻糖、B为多聚磷酸钠、C为ε-聚赖氨酸。他们所占的比例分别为海藻糖质量百分比5.0%;多聚磷酸钠质量百分比0.4% ； ε-聚赖氨酸质量百分比0. 05%，其余为蒸馏水制备而成。将海藻糖、多聚磷酸钠和ε-聚赖氨酸分别以5. 0^^0.4%和0.05%的质量比例加入蒸馏水中，搅拌1分钟，达到均勻，保证溶液澄清，无沉淀，置于2°C冰箱中低温保存。将分块好的河豚鱼先放入_18°C冰箱中速冻10分钟，冻结成块后取出，以1 1的质量比加入所配制的低温抗冻剂溶液中，浸泡20秒，待鱼块表面结成一层厚冰衣后取出。将处理好的河豚鱼块放入无菌保鲜袋内，于_25°C冰箱内储藏，并对其进行盐溶性蛋白含量、巯基含量、 挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值以等指标的测定，其中对照组为用蒸馏水代替抗冻剂。由各图可知，在180天的贮藏期中，鱼肉的pH值，挥发性盐基氮、盐溶性蛋白以及巯基含量的变化趋势小于对照组，实验结果表明利用抗冻剂冰衣处理的河豚鱼，在各项指标上均优于对照组，明显抑制了鱼肉蛋白质的变性，维持了良好的口感品质。
权利要求
1.一种河豚鱼冻藏的方法，具体步骤如下①采集每条约500g，大小均一，健康的成年河豚鱼，活体运回，在运输过程中充氧保活；②将海藻糖、多聚磷酸钠和ε-聚赖氨酸分别以4. 5 5. 5%、0. 3 0. 5%和0. 03 0. 07%的质量比例加入蒸馏水中，搅拌1分钟，达到均勻，置于2°C冰箱中低温保存；③河豚鱼活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；④将鱼肉放入_18°C冰箱中速冻5 15分钟；⑤待鱼肉冻结后取出，浸入低温抗冻剂溶液中15 30秒，待抗冻剂溶液在鱼块表面结成一层厚冰衣，冰衣厚度4 6mm时，将鱼块装袋置于_25°C冰箱中冷冻贮藏。
2.如权利要求1所述的一种河豚鱼冻藏的方法，其特征在于河豚鱼在运输过程中，采取充氧、加水方法，保证河豚鱼的健康状态。
3.如权利要求1所述的一种河豚鱼冻藏的方法，其特征在于河豚鱼在运回之后，活体宰杀，去除头部和内脏，分成大小均一、IOg鱼块后，用无菌水进行冲洗2遍。
4.如权利要求1所述的一种河豚鱼冻藏的方法，其特征在于将清洗好的鱼块浙干，置于-18°C冰箱中速冻10分钟，待冻结后取出。
5.如权利要求1所述的一种河豚鱼冻藏的方法，其特征在于所述的抗冻剂是由海藻糖、多聚磷酸钠和ε-聚赖氨酸配制而成，其中海藻糖质量百分比5.0% ；多聚磷酸钠质量百分比0.4% ； ε -聚赖氨酸质量百分比0. 05%，其余为蒸馏水制备而成，抗冻剂溶液溶解均勻，澄清，无沉淀，制成后放置于2 °C冰箱中低温保存。
6.如权利要求1所述的一种河豚鱼冻藏的方法，其特征在于将河豚鱼与抗冻剂溶液按1 1的质量比例混合，浸泡20s，待鱼块表面结成一层冰衣，厚度达到5mm后取出。
7.如权利要求1所述的一种河豚鱼冻藏的方法，其特征在于处理好的河豚鱼块，放进无菌食品保鲜袋内，置于_25°C冰箱中冷冻贮藏。
全文摘要
本发明公开了一种河豚鱼冻藏的方法，具体工艺为①采集大小均一、健康的河豚鱼，保活运回；②配制一定量的抗冻剂溶液；③河豚鱼活体宰杀后，去除头部和内脏，分块，用无菌水冲洗；④将鱼肉放入-18℃冰箱中速冻；⑤待鱼肉冻结后取出，浸入低温抗冻剂溶液中，待抗冻剂溶液在鱼块表面结成一层厚冰衣，将鱼块装袋置于-25℃冰箱中冷冻贮藏。抗冻剂配方海藻糖4.5～5.5％；多聚磷酸钠0.3～0.5％；ε-聚赖氨酸0.03～0.07％，其余为蒸馏水。本发明对河豚鱼的蛋白质的变性起到一定的抑制作用，并且对人体无任何副作用，操作简单，安全环保。
文档编号A23B4/09GK102405955SQ20111035139
公开日2012年4月11日 申请日期2011年11月9日 优先权日2011年11月9日
发明者刘骁, 王金锋, 谢晶, 马妍 申请人:上海海洋大学