专利名称：一种延长叫花鸡保质期的生产方法
技术领域：
本发明涉及延长叫花鸡保质期的生产方法，将现代生物技术应用于传统食品的深加工，属于食品加工工艺技术领域。背景技术：
叫花鸡，又称黄泥煨鸡，是江苏省常熟市具有地方特色的传统美食，已有100多年的历史，以其制法独特、肉质酥嫩、味道鲜美而名扬国内外，是世界饮食文化的珍贵遗产。传统的叫化鸡制法是将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出鸡肉。“叫化鸡”的传统作坊式生产由于缺乏科学性管理方法，生产流程不规范，工艺中没有微生物控制点，导致产品货架期短，已经不能满足日益增长的市场需求。而且烤制后的产品经常出现外层泥巴爆裂、漏油等现象，使外界污染的微生物有了可乘之机，非常适于微生物的生长繁殖，难以达到食品安全卫生标准。 因此常温下叫花鸡极易腐败变质，致使产品货架期很短，成为叫花鸡产品扩大生产、销售的制约因素。
发明内容
发明目的
本发明的目的在于解决现有技术中叫化鸡制品保质期短的制约，提供一种产品质量稳定、货架期长的叫化鸡现代化生产方法。技术方案
本发明是通过以下技术方案实现的
a、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中；
b、胴体消毒将解冻后的胴体用40-60ppm的二氧化氯进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-2% ；
c、腌制工艺将胴体消毒后放入密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，夹层循环水温度控制在2-4°C，腌制液的加入量为胴体重量的2倍，腌制液盐含量重量比为8-10%，聚赖氨酸的含量为0. 2-0. 5%。，香料的含量重量比为0. 2-0. 5%，其余为水，腌制时间为5-8 h ；
d、卤制液配方，以100 kg原料计八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒 1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h；
e、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在85°C-95°C，时间控制在20 min ；
f、添加复合防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5min，或将复合防腐剂直接喷洒至荷叶上，喷洒量为胴体重量的1_2%，再将鸡用荷叶包裹；
其中复合防腐剂乳酸链球菌的重量比浓度为0. 03%、乳酸钠重量比浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素，其余为水；g、杀菌荷叶包裹后的鸡采用110°c蒸汽杀菌15min ；
h、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60-65°C，冷却车间需保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒；
i、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，进行外包装。所述的香料为八角与花椒的重量含量各占50%。所述的外包装方式为外壳裹泥或用塑料包装袋包装。有益效果
本发明密闭低温腌制及多步防腐作用，达到延长叫化鸡保质期的目的，跟现有的叫化鸡加工工艺相比，其主要优点在于1、大大延长叫化鸡在常温下的保质期。与传统工艺制品相比，从原来的3-5天延长至6个月之久。2、不需要冷藏设备，减少保鲜费用，具有较好的经济效益。3、本生产方法中用盐量少，降低产品含盐量，不仅有利于食用者的身体健康， 而且提高产品口感。4、沿袭了传统的荷叶裹泥包装方式，保留了传统特色，达到现代与传统的有机结合。5、荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min，不仅达到杀菌目的，而且鸡肉口感佳。6、解决了产品流通销售瓶颈，满足市场对我国地方传统特色制品的需求，具有良好的社会效益。具体实施例方式
实施例1.长保质期叫花鸡的现代化现代生产工艺
1、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中，防止解冻不均导致的局部温度过高，微生物快速繁殖。2、胴体消毒将解冻后的胴体用40 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技有限公司) 进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-洲。3、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅(GCG100型，河南欧仕博机械)腌制， 腌制液的加入量为胴体质量的2倍，腌制液中香料(农贸市场购得八角与花椒的含量均占 50%)含量0. 5%，盐浓度8%，聚赖氨酸(兰州伟日生物工程有限公司)的浓度0. 2-0. 5%。，循环水温度控制在2-4°C，腌制时间为5 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在90°C左右， 时间控制在20 min。6、防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min，复合防腐剂为复合防腐剂为乳酸链球菌(安泰生物工程股份有限公司)的浓度为0. 03%、乳酸钠(安泰生物工程股份有限公司)浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需保持清洁、卫生， 每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，外壳裹泥包装。实施例2 长保质期叫花鸡的现代化现代生产工艺1、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中，防止解冻不均导致的局部温度过高，微生物快速繁殖。2、胴体消毒将解冻后的胴体用50 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技有限公司) 进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-洲。3、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅(GCG100型，河南欧仕博机械)腌制， 腌制液的加入量为胴体质量的2倍，腌制液中香料(八角与花椒的含量均占50%)含量0. 5% (农贸市场)，盐浓度10%，聚赖氨酸(兰州伟日生物工程有限公司)浓度0. 3%。，循环水温度控制在2-4°C，腌制时间为6 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在90°C左右， 时间控制在20 min。6、防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min，复合防腐剂为乳酸链球菌 (安泰生物工程股份有限公司)的浓度为0. 03%、乳酸钠(安泰生物工程股份有限公司)浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需保持清洁、卫生， 每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，用塑料包装袋外包装。实施例3 长保质期叫花鸡的现代化现代生产工艺
1、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中，防止解冻不均导致的局部温度过高，微生物快速繁殖。2、胴体消毒将解冻后的胴体用60 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技有限公司) 进行喷淋消毒，喷淋量为胴体质量的1^%。3、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅(GCG100型，河南欧仕博机械)腌制， 腌制液的加入量为胴体质量的2倍，腌制液中香料(八角与花椒的含量均占50%)含量0. 5% (农贸市场)，盐含量8%，聚赖氨酸(兰州伟日生物工程有限公司)加入量为0. 5%。，循环水温度控制在2-4°C，腌制时间为8 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在90°C左右， 时间控制在20 min。6、防腐剂将复合防腐剂直接喷洒至荷叶上，喷洒量为胴体质量的1_2%，再包裹卤煮后的鸡。复合防腐剂为乳酸链球菌(安泰生物工程股份有限公司)的浓度为0.03%、乳
5酸钠(安泰生物工程股份有限公司)的浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需保持清洁、卫生， 每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，外壳采用裹泥包装。
权利要求
1. 一种延长叫花鸡保质期的生产方法，其特征是，产品按下述工序及工艺条件生产a、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中；b、胴体消毒将解冻后的胴体用40-60ppm的二氧化氯进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-2% ；c、腌制工艺将胴体消毒后放入密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，夹层循环水温度控制在2-4°C，腌制液的加入量为胴体重量的2倍，腌制液盐含量重量比为8-10%，聚赖氨酸的含量重量比为0. 2-0. 5%。，香料的含量重量比为0. 2-0. 5%，其余为水，腌制时间为5-8 h；d、卤制液配方，以100kg原料计八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻 40 g、砂仁 30 g、白芷 30 g、丁香 20 g、当归 30 g、党参 30 g、葱 1.0 kg、姜 1. 0 kg、料酒 1.0 kg、酱油 3.0 kg、食盐 4.0 kg、白砂糖 3.0 kg、味精 0.5 kg、水 200 kg;卤制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h ；e、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在85°C-95°C，时间控制在20 min ；f、添加复合防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5min，或将复合防腐剂直接喷洒至荷叶上，喷洒量为胴体重量的1_2%，再将鸡用荷叶包裹；其中复合防腐剂乳酸链球菌的重量比浓度为0. 03%、乳酸钠重量比浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素，其余为水；g、杀菌荷叶包裹后的鸡采用110°C蒸汽杀菌15min ；h、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60-65°C，冷却车间需保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒；i、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，进行外包装。
2.根据权利要求1所述的延长叫花鸡保质期的生产方法，其特征是，所述的香料为八角与花椒的重量含量各占50%。
3.根据权利要求1所述的延长叫花鸡保质期的生产方法，其特征是所述的外包装方式为外壳裹泥或用塑料包装袋包装。
全文摘要
本发明针对现有的叫化鸡加工方法存在的保质期短的问题，公开了一种延长叫花鸡保质期的生产方法。该方法的首先对胴体进行喷淋消毒，降低初始菌数。采用低盐低温腌制方式，用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，并使用两步防腐剂法，有效抑制微生物繁殖。然后采用110℃蒸汽杀菌15min，既达到杀菌目的，而且鸡肉口感佳。最后荷叶包裹后真空包装，采用传统的裹泥外包和现代的塑料袋外包两种方式。本发明使产品在传统工艺基础上进行改进，制成的叫化鸡的货架期大大延长，从原来的3-5天延长到6个月之久，解决了我国地方传统特色制品的长远发展问题。
文档编号A23B4/24GK102388949SQ20111037140
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月21日 优先权日2011年11月21日
发明者刘小莉, 刘懋成, 单成俊, 周剑忠, 李莹, 梅芳, 胡根河, 黄开红 申请人:江苏省农业科学院