一种低糖固体速溶姜茶的制备方法

专利名称：一种低糖固体速溶姜茶的制备方法
技术领域：
本发明属于功能性食品生产技术领域，涉及一种低糖固体速溶姜茶的制备方法。
背景技术：
生姜{Zingiber officinale Rose.)是一类具有数千年栽培史的大宗药食两用作物，在民间普遍用作蔬菜和辛香料，同时又是一类传统中药，具有健胃、祛寒、解毒、防暑和镇呕等功效，广泛用于治疗头痛、关节炎、伤风、发寒、咳嗽、运动障碍、胀气、消化不良、呕吐、腹泻等疾病。植物学研究表明，生姜含有油性树脂(主要有效成分为姜精油和姜辣素成分)，这些成分广泛分布在姜块组织中，部位特异性并不明显。现代食品科学和医学研究表明，姜精油和姜辣素是生姜中的主要风味和功效物质，具有抗氧化、抗菌、杀虫、驱虫、护肤、抗炎、抗肿瘤、抗痉挛、镇痛、舒张血管、抑制前列腺素合成、增强免疫力等多方面的生物活性和药理作用。姜精油是生姜中一类挥发性的脂溶性萜烯类物质，是鲜姜的主要香气来源，具有多种生理活性。姜辣素是生姜的主要辣味组分和生理活性成分，它们是一类包括姜酚(Gingerol)、姜烯酹(Shagaol)、姜酮(Zingerone or Gingerdione)等复杂成分组成的无挥发性具有3-甲氧基-4-羟基苯基官能团的脂溶性物质。其中姜酚在生姜的不同生长期、不同贮藏条件以及不同加工工艺的影响下含量变化较大。姜烯酚在新采摘的鲜姜中含量很少，主要在生姜贮藏过程或酸性条件下由相应的姜酚脱水转化而来，姜烯酚比姜酚的辣感阈值更小，因此多年生或经贮藏后的老姜通常辣度更强。姜酚在碱性环境或在高温烹饪加工过程中可热解形成姜酮，姜酮的辣感比姜酚弱，因此，长时间高温处理会使姜制品的辣味强度明显下降。通常姜辣素的辣味阈值很高(0.8 I mg/100ml)，因此在姜汁中即使含量低至5 10 mg/100ml,也有明显辣感。红糖姜汤是我国及东南亚地区广为流传的家庭传统饮品，常用于祛寒、发汗、镇呕、驱风、化痰。但家庭制作姜汤费时费力，有诸多不便。随着生活节奏的加快，饮用方便的固体速溶饮料受到消费者欢迎，红糖姜汤也在向固体速溶姜茶产品市场化方向发展，但高比例的糖分限制了肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病患者饮用。目前，国内已面市的固体姜茶饮料主要有两类。一类是直接采用干姜粉复配的姜茶，这类产品将生姜干制，然后经粉碎后与食用糖料等原料复配、包装制成。其主要缺陷是晒制姜片加工的产品贮藏稳定性差，易结团霉变，卫生水平也差；热烘干制姜片加工的产品则因受热时间太长导致姜辣素和风味成分易受破坏与损失；另外，干姜粉复配的姜茶在饮用前的短时间泡制，姜辣素和风味成分浸出率有限。另一类是采用生姜汁或姜油树脂与糖料等固体赋形剂混合后经流化床造粒干燥复配的固体姜茶。这类产品因对姜汁或姜油树脂无包裹保护且经高温强风作用，姜辣素和 风味物质损失较大，而且速溶性也差。总之，目前的固体姜茶产品在感官上存在生姜香味不足、辣感偏弱、速溶性差，在质量上存在姜辣素成分含量小或遭受破坏等明显的缺陷，而且一般用红糖、白砂糖配制，热值较高，不适合糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病患者等一些特殊人群饮用。
对于应用于食品生产的姜油树脂，通常可用压榨法、乙醇浸提法和CO2超临界萃取法等方法提取。姜油树脂提取率从高到低依次为CO2超临界萃取、乙醇浸提和压榨。
其中CO2超临界萃取得到的姜油树脂所含的姜精油和姜辣素成分比较全面，风味品质高，提取率可达90%以上。然而，达到一定生产规模的超临界萃取设备需巨额投资，而且生产运行成本高，在我国固体速溶姜茶生产行业还处于实验室研究阶段，并未得到实际应用。乙醇浸提干姜粉所得姜油树脂提取率仅次于CO2超临界萃取，约为70% 80%。虽然乙醇浸提的姜油树脂在成分的全面性和风味的饱满度上略次于CO2超临界萃取法，但乙醇浸提的姜油树脂所含生姜营养成分更为全面。例如，于大胜等在“生姜风味物质不同提取方法对比分析”(安徽农业科学，2008，36 (21) :8878-8880)报道了用70%乙醇于50°C浸提干姜粉6h，姜油树脂得率为4. 6% (w/w)，经色谱分析，与CO2超临界萃取相比，乙醇提取的姜油树脂成分构成更为复杂，姜辣素含量丰富，但生姜挥发性成分的种类少于CO2超临界萃取的姜油树脂。战琨友在其2009博士论文“姜油的化学成分分析与姜辣素分离纯化研究”中比较了不同方法提取莱芜大姜姜粉中姜油树脂提取率和成分分析，结果表明乙醇浸提和CO2超临界萃取的姜油树脂得率分别为3. 75%和4. 67%，但在芳香风味特性上CO2超临界萃取要优于乙醇浸提法。由于生姜含水量一般达到80 90%左右，不宜直接用乙醇浸提或CO2超临界萃取姜油树脂，而需将生姜切片后晒干或热烘干燥后磨粉。生姜含水量大导致晒制或热烘时间较长，姜精油易挥发损失，姜辣素也易被破坏，风味会受到明显影响。传统的压榨法是通过高压力挤压姜块，使生姜组织中的油细胞破裂，姜精油和姜辣素随水分一起渗出，然后通过离心等方法从姜汁中分离出油状树脂，这种方法提取的姜油树脂主要含姜精油，生姜风味浓郁，但产率低，姜辣素利用率也低。例如，郑思柏在“冷榨姜油的试榨研究”(四川日化，1994年第I期)中报道了采用螺旋榨汁机压榨生姜提取姜油的工艺，结果表明姜油最高得率仅为1.64%。也有采用将生姜磨浆后榨汁、分离杂质后提取姜油树脂的研究，但由于生姜含有较多的淀粉、胶质及纤维，姜油不易从姜汁中分离，单一采用压榨法提取姜油树脂在生产中并不实用。为此，利用姜油树脂进行食品加工，单一采用上述工艺均存在一定缺陷。提取得到的姜油树脂应用于速溶固体饮料时必须先粉末化处理，微胶囊喷雾干燥是较好的方法，要明显优于采用食品赋形剂吸附姜油树脂再通过烘干粉碎或沸腾流化床造粒干燥的方法。微胶囊喷雾干燥方法是利用壁材对姜油树脂乳化液粒的包裹形成比表面积极大的液状微粒，在热空气中快速蒸发干燥水分形成粉末，既隔离氧气的氧化作用保护姜油树脂成分，又方便与其它原料混合复配形成易包装的产品。多年来国内在这方面的研究较多，如北京工商大学生机械自动化学院等报道了 “姜油树脂的微胶囊化研究”(粮油加工与食品机械，2001年第5期)，采用大豆蛋白和麦芽糊精为壁材，经喷雾干燥制得用作调味品的速释型姜油树脂微胶囊。张卫明等报道了“生姜精油微胶囊化工艺研究”(林产化学与工业，2008年第5期)，实验确定生姜精油微胶囊化的最佳工艺心材、阿拉伯胶、麦芽糊精和大豆蛋白的质量比为4 3 9 :4，总质量占乳化液质量的25% ；3次均质条件分别为20MPa,6 min。30 MPa,6 min 和 40 MPa,6 min ;进风温度 160°C。重庆食品研究所 2009 年 7月8日在CN101473954A也公开了利用环糊精包合姜油树脂成分，经均质乳化后在进风温度120 220°C，出风温度60 110°C，进料速度10 25rpm，转盘转速200 250的条件下喷雾干燥制备姜油树脂 微胶囊粉的方法，其制备的微胶囊粉含姜辣素>3% (w/w)0由于姜油树脂粘度较大，又呈油溶性，在食品生产中一般先形成0/W型乳浊液再进行喷雾干燥，为保证姜辣素含量，需配制达到一定浓度的姜油树脂乳浊液。然而，在实际生产中，由于生产量大，喷雾时间很长，达到一定浓度的姜油树脂乳浊液仅用搅拌和均质乳化的方法是很难长时间稳定这种0/W型乳浊液的，往往出现批次喷雾干燥尚未结束时姜油树脂又重新凝聚分层上浮的现象。要解决这个问题，必须确保姜油树脂乳浊液在喷雾干燥过程中始终保持均匀稳定。因此，上述方法更适合处理小量姜油树脂微胶囊喷雾干燥的实验研究，还未达到生产应用水平。

发明内容
为克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种根据生姜精油和姜辣素的脂溶性质以及在姜块组织中的广泛分布、同时因生姜含水量高不宜直接萃取的特点，通过初步压榨、微波干燥姜渣粉及食用酒精提取姜油树脂的分段组合工艺，高效利用生姜成分，并且在连续匀浆乳化状态下对姜油树脂和姜汁进行喷雾干燥微胶囊粉，并利用姜油树脂微胶囊粉末制作低糖固体速溶姜茶的方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方法是一种低糖固体速溶姜茶的制备方法，是采用全姜压榨部分取汁、微波快速干燥姜渣和食用酒精浸提姜油树脂，以及将姜汁和姜油树脂合并制备成微胶囊粉，然后用微胶囊粉和结晶糖醇配制低糖固体速溶姜茶。它的制备步骤是
第一步是全姜压榨部分取汁选取老姜清洗后采用全姜进行初步压榨，在所得姜汁中及时添加O. 02% O. 05%抗坏血酸和O. 05% O. 15%柠檬酸，在O 10°C静置冷藏12 24h后，离心分离得清姜汁；
第二步是微波快速干燥姜渣将经第一步压榨得到的姜渣再粉碎成20目左右粒度后，在10 30 kw微波干燥10 40 min成姜渣粉，姜渣粉水分< 25 g/100g ；
第三步是制作姜油树脂将经第二步处理所得的姜渣粉与食用酒精按质量比例为I :3 10进行混合，在30 70°C搅拌浸提3 24h 二次，两次浸提液合并后，在30 70°C条件下真空浓缩至姜辣素含量不低于250 mg/g的姜油树脂；
第四步是制作姜油树脂微胶囊，它包括以下步骤微胶囊制备材料包括三氯蔗糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、经第三步处理后所得的姜油树脂和经第二步处理所得的清姜汁，其质量比例为I : 15 30 70 130 :18 25 :250 350，首先将三氯蔗糖、阿拉胶和麦芽糊精溶于姜汁，在> 10000r/min高速匀浆状态下慢慢加入姜油树脂，乳化成均匀的乳浊液，然后在3000 6000r/min中速匀浆乳化状态下将姜油树脂乳浊液同步喷雾干燥，经上述喷雾干燥工艺制得姜油树脂微胶囊粉，其姜辣素含量不低于3000 mg/100g。第五步是制作低糖固体速溶姜茶配制的低糖固体速溶姜茶中姜油树脂微胶囊粉与结晶糖醇质量比例为I :3 9，低糖固体速溶姜茶中总糖含量<4g/100g，姜辣素含量^ 300 mg/100g。在第四步中所述麦芽糊精要求属于MDlO级别，为DE值在4. O 6. 5之间的超低
糖麦芽糊精。在第四步中所述喷雾干燥的条件是进风温度180 250°C，出风温度80 160°C，进料速度20 45r/min，喷头转速250 350 r/min。在第五步中所述结晶糖醇为木糖醇或结晶麦芽糖醇的任意一种或二种。所述食用酒精为供食品工业使用的特级含水酒精，乙醇浓度95% (v/v)0三氯蔗糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、木糖醇、结晶麦芽糖醇、抗坏血酸、柠檬酸均为食品添加剂。本发明的有益效果是能最大限度利用和保护生姜成分，同时提高生产效率和降低生产成本；根据生姜含水量高不宜直接萃取姜油树脂的特性，采用全姜压榨部分取汁，可减少姜汁中淀粉、果胶和细胞碎块等杂质，便于离心分离净化；压榨处理还起到从姜块中先提取部分姜油并脱去部分水分的作用，利于姜渣的微波快速干燥，由于干燥时间短，对姜渣 粉中风味和功效成分起到保护作用；姜油树脂粘度大，需稀释乳化形成乳化微胶囊后才能喷雾干燥，而压榨所得清姜汁刚好充当了稀释剂，既省掉了姜汁的浓缩工序，避免了生姜风味和功效成分的损失，又将全姜风味与功效成分综合利用率提高到90%以上；姜渣粉水分含量易通过微波干燥调整到适合食用酒精浸提姜油树脂的程度，避免了传统乙醇浸提工艺前处理中生姜片长时间热烘造成的风味和功效成分损失；食用酒精从姜渣粉中提取的姜油树脂与壁材均质乳化，在连续匀浆乳化状态下同步进行喷雾干燥，避免了传统喷雾干燥操作中乳化液因长时间处于静置状态下导致姜油树脂重新凝聚分层现象，解决了喷雾干燥过程中姜油树脂在旋转喷雾器上的结垢问题，既可顺利制备成微胶囊粉末，提高包埋率，又提高了生产效率，保证了姜油树脂微胶囊粉的品质。姜油树脂经微胶囊粉末化后处于干燥包覆状态，可防止内部的姜精油和姜辣素成分被氧、光的破坏，延长了其保质期，同时微胶囊粉粒度小，具有流动性，易于与其它粉末原料复配成均匀度高的速溶固体产品。总之，上述组合工艺既利用了各自单一工艺的优点，又避免了单一工艺提取姜油树脂的缺点，工艺过程前后衔接、整体连贯，可起到提高生产效率、降低生产成本、提高姜油树脂产品品质的作用。本发明利用三氯蔗糖、木糖醇或结晶麦芽糖醇等功能性甜味剂代替传统的红糖或蔗糖调配姜茶，如前所述，速溶固体姜茶中的真正糖分主要来源于生姜原料本身(压榨姜汁和姜油树脂)和麦芽糊精，含量小，热值低，不足以影响糖尿病等特殊人群的饮用；三氯蔗糖属于新型非营养性安全甜味剂，甜味纯正，甜度相当于蔗糖的600 650倍，在人体消化系统不易被吸收，不参与糖代谢，不产生热量，不导致龋齿，在欧美国家及我国属于无限量添加的功能性甜味剂，已广泛应用于普通食品和保健食品。木糖醇和麦芽糖醇均是在食品领域已得到广泛应用的代替蔗糖的功能性甜味剂，甜度均与蔗糖相当。木糖醇的热量只相当于蔗糖的60%，不被口腔细菌分解利用，被人体吸收后不需要胰岛素即可直接进入细胞，且代谢速度快，不易引起血糖升高。麦芽糖醇不被口腔细菌分解利用，在人体很难消化吸收，不会刺激胰岛素分泌，不会引起血糖升高，而且还有抑制人体脂肪积聚的作用。因此，木糖醇和麦芽糖醇均有防止龋齿、肥胖和心脑血管疾病的作用，也适合用作糖尿病人群的蔗糖替代品。本发明在速溶固体姜茶中使用的三氯蔗糖、木糖醇或麦芽糖醇替代了传统红糖姜茶所需的红糖或蔗糖的添加量，由本发明生产的低糖固体速溶姜茶实际含量糖量< 4g/100g，总热量< 100kJ/100g，均低于《食品营养标签管理规范》中规定的低糖食品含糖量^ 5 g/100g、低热量食品总热量彡170kJ/100g的要求，属于低糖食品和低热量食品范畴。
本发明可应用于工业化生产，各工序均可采用通用食品生产机械设备，工序连贯简洁，工艺条件温和，姜汁完全利用，浸提姜油树脂的食用酒精可冷凝回收再利用；若配置少量其它设备，生姜淀粉和姜渣粉均可回收利用生产副产品，总体上可做到无渣排放。


图I本发明的工艺流程方框图。图2为本发明实施例I所制备的低糖固体速溶姜茶的测定指标表。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步说明。参见图1，一种低糖固体速溶姜茶的制备方法，采用全姜初步压榨取汁，在所得姜汁中添加抗坏血酸和柠檬酸进行防褐护色，对压榨姜汁进行离心净化，分离淀粉和细胞碎块等杂质；所得清姜汁无需浓缩处理，直接用作后续姜油树脂微胶囊制备时乳浊液的稀释齐 ;脱去了部分水分的姜渣经进一步粉碎后进行微波快速干燥工艺制备姜渣粉，用于食用酒精浸提姜油树脂；食用酒精从姜渣粉中提取的姜油树脂与压榨所得的净化清姜汁合并稀释，与壁材均质乳化，在连续匀浆乳化状态下同步进行喷雾干燥，实现顺利制备成微胶囊粉末。上述工艺的组合既利用了各自单一工艺的优点，又避免了单一工艺提取姜油树脂的缺点，起到工艺过程前后衔接、整体连贯的效果，对提高生产效率、降低生产成本、提高姜油树脂产品品质具有较大作用。本发明所述全姜压榨部分取汁是选用霜降后采收且经次年贮藏的老姜，清洗后进行全姜初步压榨，在所得姜汁中及时添加O. 02% O. 05%抗坏血酸和O. 05% O. 15%柠檬酸，经O 10°C静置冷藏12 24h后离心分离得澄清姜汁。所述姜渣的微波快速干燥方法，是将压榨后所得姜渣经粉碎成20目左右粒度后，在10 30 kw微波干燥10 40min成姜渣粉，姜渣粉水分控制在彡25 g/100g。所述姜油树脂的提取方法，是用微波干燥后的姜渣粉与食用酒精按质量比例I :3 10混合，在30 70°C搅拌浸提3 24h 二次，两次浸提液合并后在30 70°C条件下真空浓缩至姜辣素含量> 250 mg/g的姜油树脂。所述的姜油树脂微胶囊制备方法，有以下步骤微胶囊制备材料包括三氯蔗糖、阿拉胶、麦芽糊精、姜油树脂和澄清姜汁，其质量比例为I :15 30 :70 130 :18 25 :250 350。其中使用的麦芽糊精要求属于MDlO级别，最好使用超低糖麦芽糊精(DE值4. O
6.5)。首先将三氯蔗糖、阿拉胶和麦芽糊精溶于姜汁，在高速匀浆状态下慢慢加入姜油树月旨，乳化成为均匀的乳浊液，然后在> 10000r/min高速匀浆状态下慢慢加入姜油树脂，乳化成均匀的乳浊液，然后在3000 6000r/min中速匀浆乳化状态下将姜油树脂乳浊液同步喷雾干燥。喷雾干燥的条件是进风温度180 250°C，出风温度80 160°C，进料速度20 45r/min，喷头转速250 350 r/min。经上述喷雾干燥工艺所得姜油树脂微胶囊粉，其姜辣素含量不低于3000 mg/100g。利用上述姜油树脂微胶囊粉末应用于低糖型固体速溶姜茶的制备工艺是用姜油树脂微胶囊粉与结晶糖醇进行混合配制低糖型固体速溶姜茶，姜茶中含三氯蔗糖、姜油树脂微胶囊粉和结晶糖醇的质量比例为I :3 9。结晶糖醇可以是木糖醇或结晶麦芽糖醇的任意一种或二种；低糖固体速溶姜茶中姜辣素含量> 300mg/100g ;低糖固体速溶姜茶中所含的少量糖分主要来源于制备姜油树脂微胶囊粉的姜汁、姜油树脂和麦芽糊精，实际总糖含量< 4g/100g，但由于添加了三氯蔗糖和糖醇，按甜度折算相当于含蔗糖90 120g/100g，冲泡成10倍重量的液体姜茶后甜度相当于含蔗糖9 12g/100g，可满足饮料甜度的要求。冲泡后的液体姜茶姜辣素含量> 30mg/100ml，具有浓郁生姜风味和中等至强劲的辣度。本发明工艺过程通过成熟的单元工艺技术的有机组合，最大限度利用和保护生姜成分，同时提高生产效率和降低生产成本。根据生姜含水量高不宜直接萃取姜油树脂的特性，采用全姜压榨部分取汁，可减少姜汁中淀粉、果胶和细胞碎块等杂质，便于离心分离净化；压榨处理还起到从姜块中先提取部分姜油并脱去部分水分的作用，利于姜渣的微波快 速干燥，由于干燥时间短，对姜渣粉中风味和功效成分起到保护作用；姜油树脂粘度大，需稀释乳化形成乳化微胶囊后才能喷雾干燥，而压榨所得清姜汁刚好充当了稀释剂，既省掉了姜汁的浓缩工序，避免了生姜风味和功效成分的损失，又将全姜风味与功效成分综合利用率提高到90%以上。姜渣粉水分含量易通过微波干燥调整到适合食用酒精浸提姜油树脂的程度，避免了传统乙醇浸提工艺前处理中生姜片长时间热烘造成的风味和功效成分损失。食用酒精从姜渣粉中提取的姜油树脂与壁材均质乳化，在连续匀浆乳化状态下同步进行喷雾干燥，避免了传统喷雾干燥操作中乳化液因长时间处于静置状态下导致姜油树脂重新凝聚分层现象，解决了喷雾干燥过程中姜油树脂在旋转喷雾器上的结垢问题，既可顺利制备成微胶囊粉末，提高包埋率，又提高了生产效率，保证了姜油树脂微胶囊粉的品质。姜油树脂经微胶囊粉末化后处于干燥包覆状态，可防止内部的姜精油和姜辣素成分被氧、光的破坏，延长了其保质期，同时微胶囊粉粒度小，具有流动性，易于与其它粉末原料复配成均匀度高的速溶固体产品。总之，上述组合工艺既利用了各自单一工艺的优点，又避免了单一工艺提取姜油树脂的缺点，工艺过程前后衔接、整体连贯，可起到提高生产效率、降低生产成本、提高姜油树脂产品品质的作用。本发明利用三氯蔗糖、木糖醇或结晶麦芽糖醇等功能性甜味剂代替传统的红糖或蔗糖调配姜茶，如前所述，速溶固体姜茶中的真正糖分主要来源于生姜原料本身(压榨姜汁和姜油树脂)和麦芽糊精，含量小，热值低，不足以影响糖尿病等特殊人群的饮用；三氯蔗糖属于新型非营养性安全甜味剂，甜味纯正，甜度相当于蔗糖的600 650倍，在人体消化系统不易被吸收，不参与糖代谢，不产生热量，不导致龋齿，在欧美国家及我国属于无限量添加的功能性甜味剂，已广泛应用于普通食品和保健食品。木糖醇和麦芽糖醇均是在食品领域已得到广泛应用的代替蔗糖的功能性甜味剂，甜度均与蔗糖相当。木糖醇的热量只相当于蔗糖的60%，不被口腔细菌分解利用，被人体吸收后不需要胰岛素即可直接进入细胞，且代谢速度快，不易引起血糖升高。麦芽糖醇不被口腔细菌分解利用，在人体很难消化吸收，不会刺激胰岛素分泌，不会引起血糖升高，而且还有抑制人体脂肪积聚的作用。因此，木糖醇和麦芽糖醇均有防止龋齿、肥胖和心脑血管疾病的作用，也适合用作糖尿病人群的蔗糖替代品。本发明在速溶固体姜茶中使用的三氯蔗糖、木糖醇或麦芽糖醇替代了传统红糖姜茶所需的红糖或蔗糖的添加量，由本发明生产的低糖固体速溶姜茶实际含量糖量< 4g/100g，总热量< 100kJ/100g，均低于《食品营养标签管理规范》中规定的低糖食品含糖量^ 5 g/100g、低热量食品总热量彡170kJ/100g的要求，属于低糖食品和低热量食品范畴。本发明可应用于工业化生产，各工序均可采用通用食品生产机械设备，工序连贯简洁，工艺条件温和，姜汁完全利用，浸提姜油树脂的食用酒精可冷凝回收再利用；若配置少量其它设备，生姜淀粉和姜渣粉均可回收利用生产副产品，总体上可做到无渣排放。本发明所述食用酒精为供食品工业使用的特级含水酒精，乙醇浓度95% (v/v);三氯蔗糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、木糖醇、结晶麦芽糖醇、抗坏血酸、柠檬酸均为食品添加剂。以上原料均购自拥有食品添加剂生产资质的规范厂家。生姜购自韶关市无公害蔬菜种植基地，品种为丝茅姜。 实施例I
I)全姜初步压榨选用霜降后采收且经次年贮藏的老姜163kg，清洗去除泥砂，采用螺旋榨汁机进行全姜压榨，排渣口缝隙调到2 3_，以手挤排出的姜渣无明显姜汁为宜。从出汁口收集粗姜汁，在所得姜汁中及时添加O. 03%抗坏血酸和O. 05%柠檬酸进行护色，在O 8°C静置冷藏16h。2)离心分离将静置后的姜汁在离心机转速5000 8000r/min下离心分离20min,得清姜汁59kg和粗淀粉。3)微波干燥姜渣将压榨所得姜渣85kg粉碎成20目粒度，在25 kw功率的带式微波干燥机中干燥25 40min，得姜渣粉38kg，姜渣粉水分含量为21g/100g。4)提取与浓缩姜油树脂在浸提罐中加入姜渣粉，然后加入200kg食用酒精，在50 60°C慢速搅拌浸提10h，结束后放出食用酒精，重新加入食用酒精130kg再浸提一次，搅拌浸提时间为5h，两次浸提液合并转入真空浓缩罐，在50 70°C条件下浓缩至姜油树脂中姜辣素含量达到250 mg/g以上时结束，得膏状姜油树脂。5)乳化与喷雾干燥以质量计准备三氯蔗糖I份、阿拉胶15 20份、超低糖麦芽糊精60 100份、姜油树脂20 22份和清姜汁280 300份。首先将三氯蔗糖、阿拉胶和麦芽糊精搅拌溶于姜汁，转入匀浆罐后在12000r/min速度匀浆状态下慢慢加入姜油树月旨，乳化成为均匀的乳浊液，然后在4000r/min速度匀浆乳化继续进行的情况下，将姜油树脂乳浊液同步喷雾干燥。喷雾干燥的条件是进风温度180 250°C，出风温度80 160°C，进料速度20 45rpm，喷头转速250 350 rpm。经上述喷雾干燥工艺所得姜油树脂微胶囊粉，得粉率88%% (以乳浊液固形物质量计)，姜辣素包埋率91%，微胶囊粉的姜辣素含量测定结果为4100mg/100g。采用本方法生产姜油树脂微胶囊粉粒度< 50μπι，呈光滑球形，有光泽，如图2所
/Jn ο6)低糖固体速溶姜茶的制备在干燥环境中称量姜油树脂微胶囊粉2kg，木糖醇7kg。置于V形混合器，混合25min。然后按每小袋20g进行密封包装。这种方法配制的低糖固体速溶姜茶中姜辣素测定值为870mg/100g。在开水中可快速溶解，冲泡成10倍质量热饮后甜度适中，辣感强劲，并有浓郁生姜风味。实施例2
O按实施例I的步骤I)至步骤6)准备好姜油树脂微胶囊粉。2)低糖固体速溶姜茶的制备在干燥环境中称量姜油树脂微胶囊粉I. 5kg，结晶麦芽糖醇10kg。置于V形混合器,混合25min。然后按每小袋20g进行密封包装。这种方法配制的低糖固体速溶姜茶中姜辣素含量测定值为528mg/100g。在开水中可快速溶解，冲泡成10倍质量热饮后甜度适中，辣感偏强，并有浓郁生姜风味。实施例3
O按实施例I的步骤I)至步骤6)准备好姜油树脂微胶囊粉。 2)低糖速溶固定姜茶的制备在干燥环境中称量姜油树脂微胶囊粉I. 0kg，木糖醇4kg、结晶麦芽糖醇6kg。置于V形混合器,混合25min。然后按每小袋20g进行密封包装。这种方法生产的低糖固体速溶姜茶中姜辣素含量测定值为336mg/100g。在开水中可快速溶解，冲泡成10倍质量热饮后甜度适中，辣感适宜，并有浓郁生姜风味。采用本发明方法制备的低糖固体速溶姜茶粉末，有以下特点一是呈细粉状，有流动性；二是有明显姜特有的香味，并具有轻微辛辣刺激性；三是具有速溶性，在热水中可迅速溶解；四是在干燥状态下稳定，暗置6个月后姜辣素保存率> 90%。
权利要求
1.一种低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征是采用全姜压榨部分取汁、微波快速干燥姜渣和食用酒精浸提姜油树脂，以及将姜汁和姜油树脂合并制备成微胶囊粉，然后用微胶囊粉和结晶糖醇配制低糖固体速溶姜茶。
2.如权利要求I所述低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征在于它的制备步骤是 第一步是全姜压榨部分取汁选取老姜清洗后采用全姜进行初步压榨，在所得姜汁中及时添加O. 02% O. 05%抗坏血酸和O. 05% O. 15%柠檬酸，在O 10°C静置冷藏12 24h后，离心分离得清姜汁； 第二步是微波快速干燥姜渣将经第一步压榨得到的姜渣再粉碎成20目左右粒度后，在10 30 kw微波干燥10 40 min成姜渣粉，姜渣粉水分< 25 g/100g ； 第三步是制作姜油树脂将经第二步处理所得的姜渣粉与食用酒精按质量比例为I :3 10进行混合，在30 70°C搅拌浸提3 24h 二次，两次浸提液合并后，在30 70°C条件下真空浓缩至姜辣素含量不低于250 mg/g的姜油树脂； 第四步是制作姜油树脂微胶囊，它包括以下步骤微胶囊制备材料包括三氯蔗糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、经第三步处理后所得的姜油树脂和经第二步处理所得的清姜汁，其质量比例为I : 15 30 70 130 :18 25 :250 350，首先将三氯蔗糖、阿拉胶和麦芽糊精溶于姜汁，在> 10000r/min高速匀浆状态下慢慢加入姜油树脂，乳化成均匀的乳浊液，然后在3000 6000r/min中速匀浆乳化状态下将姜油树脂乳浊液同步喷雾干燥，经上述喷雾干燥工艺制得姜油树脂微胶囊粉，其姜辣素含量不低于3000 mg/100g ； 第五步是制作低糖固体速溶姜茶配制的低糖固体速溶姜茶中姜油树脂微胶囊粉与结晶糖醇质量比例为I :3 9，低糖固体速溶姜茶中总糖含量< 4g/100g，姜辣素含量> 300mg/100g。
3.如权利要求2所述低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征是在第四步中所述麦芽糊精要求属于MDlO级别，为DE值在4. O 6. 5之间的超低糖麦芽糊精。
4.如权利要求2或3所述低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征是在第四步中所述喷雾干燥的条件是进风温度180 250°C，出风温度80 160°C，进料速度20 45r/min，喷头转速250 350 r/min。
5.如权利要求2所述低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征是在第五步中所述结晶糖醇为木糖醇或结晶麦芽糖醇的任意一种或二种。
6.如权利要求I或2所述低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征是所述食用酒精为供食品工业使用的特级含水酒精，乙醇浓度95% (v/v)0
7.如权利要求2所述低糖固体速溶姜茶的制备方法，其特征是三氯蔗糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、木糖醇、结晶麦芽糖醇、抗坏血酸、柠檬酸均为食品添加剂。
全文摘要
本发明涉及一种低糖固体速溶姜茶的制备方法，采用全姜压榨部分取汁、微波快速干燥姜渣和食用酒精浸提姜油树脂，以及将姜汁和姜油树脂合并制备成微胶囊粉，然后用微胶囊粉和结晶糖醇配制低糖固体速溶姜茶。能最大限度利用和保护生姜成分，同时提高生产效率和降低生产成本；生产的低糖固体速溶姜茶属于低糖食品和低热量食品范畴；工序连贯简洁，工艺条件温和，姜汁完全利用，浸提姜油树脂的食用酒精可冷凝回收再利用；低糖固体速溶姜茶粉末的特点是呈细粉状，有流动性，有明显姜特有的香味，并具有轻微辛辣刺激性，具有速溶性，在热水中可迅速溶解，在干燥状态下稳定，暗置6个月后姜辣素保存率≥90%。
文档编号A23F3/34GK102630791SQ20121015986
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月22日 优先权日2012年5月22日
发明者刘健南, 廖彩虎, 肖仔君, 钟瑞敏, 黄国清 申请人:韶关学院