专利名称：一种粮食水果营养保健酒的制作方法
技术领域：
本发明公开了ー种粮食水果营养保健酒的制作方法，属于食品饮料酒加工エ艺的技术领域，特别是关于黑糯米粮食与野生水果杨梅共同发酵酿造成酒的エ艺。
背景技术：
随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康意识不断的加強，消费观念正在发生本质的变化，正朝着原生态、保健方向发展。黒米和杨梅完全符合现代的潮流要求，如酿制成类似葡萄干红的红酒，把原料本身保健的成分用符合现代人观念要求的红酒形式表达出来将非常符合现代的消费潮流。黒米，性平，味甘。中医认为有显著的药用价值，古农医书记载“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症，疗效尤佳。长期食用可延年益寿。故此，俗称“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。现代医学证实，黒米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黒米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。黒米比普通大米更具营养，有“黑珍珠”、“世界米中之王”的美誉。杨梅，味甘、酸，平。有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。《本草纲目》记载，“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”。杨梅营养价值高，是天然的緑色保健食品。据测定优质杨梅果肉的含糖量为12% 13%，含酸量为O. 5% I. 1%，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被大气污染，栽培管理粗放，病虫危害较少，具有“绿色无公害水果”之美誉。目前，黒米酒的生产主要是采用黄酒的エ艺，整粒浸泡，然后糖化发酵而成。其缺点是黒米的营养成分很大一部分集中在表层，其色素也主要聚集在表层。浸泡后，表层脱落很多，其有效的色素及营养等就跟随脱落、损失，营养成分也就损耗巨大。且黑米用水浸泡后，浸泡水都扔掉，浪费极大。其次，黒米和一般大米质地有所不同，整粒蒸饭，很难熟透，残余淀粉很多，淀粉糊化不彻底，故产酒率降低。三是酿造的酒具有一般黄酒的风味，消费受一定的地域限制。杨梅酒的酿造目前与葡萄酒的酿造エ艺基本一致，但杨梅果实含酸量比葡萄高，单宁含量比葡萄低，其酿造的酒就感觉很酸，不协调，酿造的成品酒ロ感不够平衡，所以，其实不太适合单独酿酒。同时，杨梅含糖量低，没有足够的糖分转化成酒精，要达到足够的酒度，就必须额外添加外来的糖分，既不反映本身的属性，又増加成本。三是杨梅色素极不稳定，并且含量与葡萄相比相对偏低。发明专利20051002976. 25利用早稻大米制作发酵料，再加杨梅碎浆、白糖等发酵，其缺点ー是采用的大米没有经过蒸熟，属于生料酿制，发酵不彻底，不能为产品提供充分的糖分，所以其后需补充白糖。ニ是没有处理过的杨梅浆汁含酸极高，而粮食酒所用的酒曲一般耐酸性很低，如果把它们放在高酸的环境中，会导致发酵菌种的大量死亡或者发酵不充分，而大量菌种的死亡，又会导致发酵液中的其它杂菌趁机生长，导致所酿造的酒各个指标不合格，风味也不正常。所以，生产的酒带有天然缺陷。三是采用普通大米，不能为酒提供稳定的顔色。四是，杨梅经过开水浸泡，风味极大的降低，营养成分也有所损失，而优质葡萄酒酒都是采用新鮮水果酿制。
发明内容
本发明的目的在于解决大米与杨梅共同发酵酿制成营养保健酒的的技术问题，以使生产酿制的酒既有黄酒和杨梅的丰富营养成分，还能以红酒的方式展现出来。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种粮食水果营养保健酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤(I)、选果杨梅选用新鮮成熟度充分而无腐烂的果实，经破碎压榨取汁，经降酸处理使杨梅果汁酸度降至O. 3±0. 05%，然后于(T5°C条件下冷藏待用；(2)、选米选用黑糯米，经过砻谷得到糙米，并粉碎至10目或10目以下；(3)、浸米用步骤I得到的与黑糯米相同重量的杨梅果汁，在5°C左右条件下浸泡经粉碎的糙米48—72小时，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀，浸米所用的果汁收集起来继续冷藏,待发酵时添加；(4)、糊化黑糯米在锅里用蒸汽加热使其彻底糊化，至米粒没有米芯；(5)、接种接种前在糊化好的黑糯米中添加杨梅果汁，添加时优先添加浸米后收集的杨梅果汁，不足时添加步骤I获得的杨梅果汁，使固液比为I: Γ9 ;然后采用以黄曲 霉、根霉、红曲霉为主的糖化菌种进行糖化发酵，同时,添加黄酒酵母菌,并添加经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌，进行共同发酵；以原料黑糯米和浸米后添加的杨梅果汁的总重量计，前述糖化菌种的接种量为O. 5 2%，酵母数在5 X IO9个/ml以上的黄酒酵母菌培养液的接种量为O. 25 1%，酵母数在5X IO9个/ml以上的野生酵母菌培养液的接种量为O. 5^2% ;前述固液比指的是黑糯米与杨梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接种前添加的杨梅果汁(如无特别说明，本发明说明书中的固液比均为此意。)；(6)、发酵发酵温度控制在25— 29°C之间，4一9天左右发酵结束，且不进行黄酒的后发酵エ艺；(7)、分离压滤发酵接近尾声后，及时分离，并压滤取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸馏酒，第一次因无酒泥蒸馏酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度达到16 —18%，防止酸败；(8)、澄清经压滤获得的清酒进入大罐进行自然澄清，数天后进行再次分离；(9)、调整过滤经各个理化指标检测和感官品尝，调整成分，使酒度在16 —18%，总酸度O. 4—0. 7%,总糖度9一 15%之间；(10),杀菌灌装并予以包装而得成品。所述野生酵母菌的获得方法为在杨梅采收前几天，选取清洁、无病的杨梅果实，经破碎去核后得到杨梅果肉汁，分装在甲こ两个容器中；在甲容器中装入约1/10的杨梅果肉汁，使之自然发酵或适当加热以便快速的触发酒精发酵；其余杨梅果肉汁装入こ容器中，并用500PPm的SO2处理后待用；当容器甲发酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐渐添加完毕，使发酵一直保持旺盛的进行，酵母数在5X IO9个/ml以上后，此液即可作为酵母母液投入使用。所述黄酒酵母菌为优选为As2. 1293菌。本发明具有以下优点I、本发明把杨梅汁降酸到合理的范围再进行发酵，这样既抑制了杂菌的生长、保证了后续共同发酵的正常进行，又保证了成品酒ロ感的平衡和酒的指标和风味。2、本发明中把黑米粉碎至10目或10目以下，能使其容易熟透，保证了糊化的彻底和糖化的充分，不残留没有分解的淀粉，所以出酒率高。3、黑糯米和杨梅共同酿酒，不仅酒的营养价值高，而且所酿造的酒具有果酒的风味。杨梅果实含酸量较高，单宁含量比葡萄低，其酿造的酒就感觉很酸，不协调，而与黑米组合酿酒则能改变其产品风格，达到比较协调的目的，且而黑米中淀粉能转化成糖，为发酵提供充分的糖分，刚好互为补充。4、本发明采用杨梅果汁浸米，其好处在于首先，全程使用杨梅汁代替水，保证了杨梅风味的足够充分，強化了杨梅的特征，用水浸米酿制的酒其风味明显减弱。其次，浸泡过程果汁中的生物酶对黑米的淀粉水解提供一定的帮助，有利于淀粉的分解完全。其三，增加了酵母发酵的营养底物，为后期发酵提供基础，而水则没有此类作用。其四，浸米的果汁回收后用于后续发酵，能确保黑米的的完整成分和充分利用其色素，加上杨梅特有的色素，使成品酒呈现出了红酒的观感。5、本发明采用黄酒的多种菌种和杨梅自然的野生菌种使黑糯米与杨梅果汁共同发酵，无需后续勾兑，有利于酒的品味稳定和风味的醇厚不单调。6、本发明中杨梅果汁的保存及浸米在低温下进行，有利于保持果汁的正常风味。果汁是新鲜果汁，含有非常多的微生物，如果常温保存，就会因为微生物活动而变质，甚至非正常发酵等。在低温下则微生物活动非常少，能够保持果汁的正常风味。现有技术通常是把果汁进行杀菌后再发酵，实际这是不科学的，杀菌已经极大程度的改变了果汁风味，所酿制的酒也就是不正常的风味了。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进ー步详细描述。本发明实施例中所述的经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌，其获得方法为在杨梅采收前几天，选取清洁、无病的杨梅果实，经破碎去核后得到杨梅果肉汁，分装在甲こ两个容器中；在甲容器中装入约1/10的杨梅果肉汁，使之自然发酵或适当加热以便快速的触发酒精发酵；其余杨梅果肉汁装入こ容器中，并用500PPm的SO2处理后待用；当容器甲发酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐渐添加完毕，使发酵一直保持旺盛的进行，酵母数在5X IO9个/ml以上后，此液即作为本发明实施例的酵母母液投入使用。实施例II、杨梅汁原料杨梅选用新鮮成熟度充分而无腐烂的果实，经破碎压榨，取汁200 公斤，添加160克食品级碳酸钙粉末，得到杨梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，进入冷库O 5 °C保存待用。2、黑糯米原料黑米选用黑糯米，经过砻谷得到糙米100公斤，并粉碎至10目或10目以下待用。3、浸米用已经处理好的杨梅果汁100公斤，加入已处理好的黑糯米中，保持在5°C左右(O 8°C)条件下浸泡48— 72小时，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀。泡米后所用的果汁收集起来放入冷库中保存，待发酵时再添加，其色素成分等含量丰富。4、糊化黑糯米在锅里用蒸汽加热糊化，保持100°C以上至少20分钟，彻底糊化。 米粒不应有米芯。5、接种接种前在糊化好的黑糯米中添加浸米所用的果汁和新鲜处理果汁共100公斤，使固液比为1:1。采用以黄曲霉、根霉、红曲霉为主的糖化菌种约I公斤，进行糖化，同时，添加黄酒酵母As2. 1293菌培养液O. 5升(酵母数在5X IO9个/ml以上)，并添加经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌培养液I升(酵母数在5X IO9个/ml以上)，进行共同发酵。6、发酵发酵温度控制在2529°C之间，4-9天左右发酵结束。发酵期间监控温度变化，必要时进行温度调整，后期不进行黄酒的后发酵エ艺。7、分离压滤发酵接近尾声后，及时分离，并压滤取酒。得到清酒100公斤左右，添加一定量的酒泥蒸馏酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度达到16-18%,防止酸败。剰余残酒进行蒸馏，得到的酒精用于终止发酵添酒或调整成品酒酒度用。8、澄清经压滤的清酒进入大罐进行自然澄清，数天后进行再次分离。9、调整过滤经各个理化指标检测和感官品尝，调整成分，使酒度在16 — 18%，总酸O. 4—0. 7%,总糖9一 15%之间。再用硅藻土过滤机进行过滤，使透光率在70%以上。10、杀菌灌装采用板式或管式杀菌机，温度控制在80°C左右，保持10分钟，趁热灌装。11、包装成品灌装的酒密封好后，即可贴标签入库，即成成品。实施例2I、杨梅汁原料杨梅选用新鮮成熟度充分而无腐烂的，经破碎压榨取汁600公斤，添加约480克食品级碳酸钙粉末，使杨梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，进入冷库O 5°C保存待用。2、黑糯米原料黑米选用黑糯米，经砻谷得到的糙米100公斤，并粉碎至10目待用。3、浸米用已经处理好的杨梅果汁100公斤，加入已处理好的黑糯米中，保持在5°C左右条件下浸泡48— 72小吋，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀。泡米后所用的果汁收集起来放入冷库中保存，发酵时添加，其色素成分等含量丰富。4、糊化黑糯米在锅里用蒸汽加热糊化，保持100°C以上至少20分钟，彻底糊化。米粒不应有米芯。5、接种接种前添加浸米所用的果汁和新鲜处理果汁共500公斤，使固液比为1:5。采用以黄曲霉、根霉、红曲霉为主的糖化菌种约6. O公斤，进行糖化，同时，添加黄酒酵母As2. 1293菌培养液3升(酵母数在5 X IO9个/ml以上)，并添加经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌培养液6升(酵母数在5X IO9个/ml以上)，进行共同发酵。6、发酵发酵温度控制在25— 29°C之间，4一9天左右发酵结束。发酵期间监控温度变化，必要时进行温度调整，后期不进行黄酒的后发酵エ艺。7、分离压滤发酵接近尾声后，及时分离，并压滤取酒。得到清酒500公斤左右，添加一定量的酒泥蒸馏酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度达到16-18%，防止酸败。剰余残酒进行蒸馏，得到的酒精进行终止发酵添酒或调整成品酒酒度用。8、澄清经压滤的清酒进入大罐进行自然澄清，数天后进行再次分离。
9、调整过滤经各个理化指标检测和感官品尝，调整成分，使酒度在16-18%，总酸O. 4-0. 7%,总糖9-15%之间。再用硅藻土过滤机进行过滤，使透光率在70%以上。10、杀菌灌装采用板式或管式杀菌机，温度控制在80°C左右，保持10分钟，趁热灌装。11、包装成品灌装的酒密封好后，即可贴标签入库，即成成品。实施例3I、杨梅汁原料杨梅选用新鮮成熟度充分而无腐烂的果实，经破碎压榨取汁得到1000公斤汁，添加约800克食品级碳酸钙粉末，使杨梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，进入冷库O °c保存待用。2、黑糯米原料黑米选用黑糯米，经砻谷得到的糙米100公斤，并粉碎至10目待用。3、浸米用已经处理好的杨梅果汁100公斤，加入已处理好的黑糯米中，保持在5°C左右条件下浸泡48— 72小吋，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀。泡米后所用的果汁收集起来放入冷库中保存，发酵时添加，其色素成分等含量丰富。4、糊化黑糯米在锅里用蒸汽加热糊化，保持100°C以上至少20分钟，彻底糊化。米粒不应有米芯。5、接种接种前添加浸米所用的果汁和新鲜处理果汁共900公斤，使固液比为1:9，总量为1000公斤。采用以黄曲霉、根霉、红曲霉为主的糖化菌种约20公斤，进行糖化，同时，添加黄酒酵母As2. 1293菌培养液10升(酵母数在5X IO9个/ml以上)，并添加经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌培养液20升(酵母数在5 X IO9个/ml以上)，进行共同发酵。6、发酵发酵温度控制在25— 29°C之间，4一9天左右发酵结束。发酵期间监控温度变化，必要时进行温度调整，后期不进行黄酒的后发酵エ艺。7、分离压滤发酵接近尾声后，及时分离，并压滤取酒。得到清酒900公斤左右，添加一定量的酒泥蒸馏酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度达到16-18%,防止酸败。剰余残酒进行蒸馏，得到的酒精进行终止发酵添酒或调整成品酒酒度用。8、澄清经压滤的清酒进入大罐进行自然澄清，数天后进行再次分离。9、调整过滤经各个理化指标检测和感官品尝，调整成分，使酒度在16 —18%，总酸O. 4—0. 7%,总糖9一 15%之间。再用硅藻土过滤机进行过滤，使透光率在70%以上。10、杀菌灌装采用板式或管式杀菌机，温度控制在80°C左右，保持10分钟，趁热灌装。11、包装成品灌装的酒密封好后，即可贴标签入库，即成成品。
权利要求
1.一种粮食水果营养保健酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤 (1)、选果杨梅选用新鮮成熟度充分而无腐烂的果实，经破碎压榨取汁，经降酸处理使杨梅果汁酸度降至O. 3±0. 05%，然后于(T5°C条件下冷藏待用； (2)、选米选用黑糯米，经过砻谷得到糙米，并粉碎至10目或10目以下； (3)、浸米用步骤I得到的与黑糯米相同重量的杨梅果汁，在5°C左右条件下浸泡经粉碎的糙米48—72小时，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀，浸米所用的果汁收集起来继续冷藏,待发酵时添加； (4)、糊化黑糯米在锅里用蒸汽加热使其彻底糊化，至米粒没有米芯； (5)、接种接种前在糊化好的黑糯米中添加杨梅果汁，添加时优先添加浸米后收集的杨梅果汁，不足时添加步骤I获得的杨梅果汁，使固液比为1:Γ9 ;然后采用以黄曲霉、根霉、红曲霉为主的糖化菌种进行糖化发酵，同时,添加黄酒酵母菌,并添加经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌，进行共同发酵；以原料黑糯米和浸米后添加的杨梅果汁的总重量计，前述糖化菌种的接种量为O. 5 2%，酵母数在5X IO9个/ml以上的黄酒酵母菌培养液的接种量为O. 25 1%，酵母数在5\109个/1111以上的野生酵母菌培养液的接种量为O. 5^2% ；前述固液比指的是黑糯米与杨梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接种前添加的杨梅果汁； (6)、发酵发酵温度控制在25—29°C之间，4一9天左右发酵结束，且不进行黄酒的后发酵エ艺； (7)、分离压滤发酵接近尾声后，及时分离，并压滤取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸馏酒，第一次因无酒泥蒸馏酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度达到16 —18%，防止酸败； (8)、澄清经压滤获得的清酒进入大罐进行自然澄清，数天后进行再次分离； (9)、调整过滤经各个理化指标检测和感官品尝，调整成分，使酒度在16—18%，总酸度O. 4一O. 7%,总糖度9一15%之间； (10),杀菌灌装并予以包装而得成品。
2.如权利要求I所述的粮食水果营养保健酒的制作方法，其特征在于所述野生酵母菌的获得方法为在杨梅采收前几天，选取清洁、无病的杨梅果实，经破碎去核后得到杨梅果肉汁，分装在甲こ两个容器中；在甲容器中装入约1/10的杨梅果肉汁，使之自然发酵或适当加热以便快速的触发酒精发酵；其余杨梅果肉汁装入こ容器中，并用500PPm的SO2处理后待用；当容器甲发酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐渐添加完毕，使发酵一直保持旺盛的进行，酵母数在5X IO9个/ml以上后，此液即可作为酵母母液投入使用。
3.如权利要求I或2所述的粮食水果营养保健酒的制作方法，其特征在于所述黄酒酵母菌为As2. 1293菌。
全文摘要
本发明公开了一种粮食水果营养保健酒的制作方法，其采用经冷藏和降酸处理的新鲜杨梅果汁浸泡经粉碎的黑糯米，黑糯米彻底糊化后用黄酒的多种菌种和杨梅自然的野生菌种使黑糯米与杨梅果汁共同发酵，并且在整个酿制过程中，不添加水而是添加杨梅果汁，发酵于25—29℃条件下在4—9天左右发酵完成，且不进行黄酒的后发酵工艺，然后经压滤分离，澄清，调节酒度、总糖度、总酸度，最后杀菌灌装即得成品酒。本发明解决了将大米与杨梅共同发酵酿制成营养保健酒的技术问题，使生产酿制的酒既有黄酒和杨梅的丰富营养成分以及杨梅的特有风味，还能以红酒的方式展现出来，极其富营养保健功能，特别符合现代的消费潮流。
文档编号C12R1/865GK102660438SQ201210176529
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者孙志栋, 张方刚, 林波, 陈国 , 黄士文, 黄康盛, 黄炜萍 申请人:宁波市农业科学研究院, 宁波市烛湖酒业有限公司, 慈溪市紫来山庄杨梅开发有限公司