专利名称：一种菝葜保健醋的制作方法
技术领域：
本发明涉及食醋的生产工艺，特别是涉及以菝葜根茎块为原料经液体发酵制作食醋的生产工艺，属食醋生产技术领域。
背景技术：
菝葜俗名金钢刺，又名女刺、考刺、山宪，为百合科落叶攀援性灌木，多生于较潮湿的山坡林下。菝葜的根状茎横生，质坚硬，有少数分枝，具疏刺，富含淀粉，菝葜根茎富含鞣质和淀粉，可酿酒或酿醋，还可作为食物食用。菝葜根茎含有薯蓣皂甙、生物碱、氨基酸、有机酸等成分，对锥虫、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌有抑制作用。菝葜具有活血化瘀、清热利湿、强筋壮骨、消肿毒、祛风湿、补气活血等功效。现代医学研究发现，菝葜还能抑制细胞的不正常生长，对癌细胞有抑制作用，故能辅助治疗多种癌症，主要是消化道的食管癌、胃癌、直肠癌等。菝葜对肠道粘膜的发炎、出血，有消炎和收敛作用，所以对慢性肠炎和放射治疗后的直肠反应有良好的效果。食醋是人们日常生活中不可或缺的重要调味品，除了调味功能外，还具有多种营养保健功效，如软化血管、降血脂、防癌、美容、减肥、延缓衰老等。随着生活水平的提高，消费者对食醋的营养、风味、口感提出了更高的要求，新型保健食醋成为一种前景广阔的保食品，各种风味别致的食醋产品应运而生。近年来，国内开发的保健醋已达100多种，如苹果醋、草莓醋、柑橘醋、香菇醋等。传统食醋的酿造大多以大米、糯米、高粱、薯干、小麦等淀粉类粮食为主要原料，经过酶解糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿造而成，每年要消耗大量粮食。
发明内容
本发明的目的是以菝葜根茎为原料，以白糖为辅助原料，融营养、保健功能于一体的一种菝葜保健醋的制作方法。本发明是这样实现的，一种菝葜保健醋的制作方法
I.原料的准备将菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，趁鲜时将其切成薄片和小块，晒干后通过粉碎机碾成细粉，粒度为100-300目的菝葜细粉。2.原料的糊化将菝葜细粉溶于5-10倍质量的清水中，加温到70_90°C，保持这个范围的温度，不断搅拌，进行糊化，糊化时间为45-70min，获得糊化醪。3.原料的酶解首先，在糊化醪中加入菝葜细粉干重的I - 5 %纤维素酶，充分混合均匀，调PH值至4 . 2-5. 4，温度控制在45-55°C，酶解45_70min，使其中的纤维素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重1-4%的α-淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至
6.0—6. 8，调温度至85— 95°C，维持45— 70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化； 再次，将液化后的物料冷却并恒温，加入菝葜细粉物料干重的O. 2—0. 4%糖化酶，调整料液PH值至4. 2-4. 8，糖化时间为I一3h使其生成菝葜酶解液。4.糖度调整糖化液的糖度还达不到最佳酒精发酵条件，加入白砂糖将糖度调整、至14一 16%,加柠檬酸调整pH至3. 5—4. 5，然后煮沸灭菌15_20min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用。5.酒精发酵将酿酒干酵母与20_25°C下糖度为5%的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔10-15min搅拌I次，45min后维持在20_28°C，制成活化酒母液，然后将活化酒母液按2-5%的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在28—32°C，发酵2—3 d，当获得酒精度为5% — 9%的酒液时，发酵结束。6.醋酸菌的活化醋酸菌活化培养基配方为葡萄糖质量比1%，酵母膏质量比 I %，高压蒸汽灭菌后降至70°C，加入体积比为4%的无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为50— 100mL。将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶，摇床转速100_150r/min振荡培养18 — 28h，培养温度为32°C—35°C，制成醋酸菌种子液。7.醋酸发酵将步骤5制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以体积比2 — 5%的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度28—30°C，摇瓶转速100—150 r / min，发酵3—6d。每 24h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成。最后在醋酸发酵液中加入质量比为I. 5% 的食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌，即可灌装为成品。
本发明与类似产品相比，具有以下特点
以菝葜块茎为原料替代传统粮食原料，通过液体发酵将其中的淀粉类物质转化为酒精后再酿制成醋，同时使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷类、黄酮及其苷类、 氨基酸、留醇类等较传统食醋营养成分更丰富、具有独特保健效果的保健醋新产品，提高野生菝葜的经济附加值，同时也为食醋酿造产业的新原料开发、节约粮食资源提供了新的途径。
具体实施例方式将IOkg新鲜菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，将其切成薄片和小块，晒干后，通过粉碎机碾成细粉，粒度为150目。称取Ikg菝葜细粉，溶于8倍质量的清水中，加温到80°C，同时不断搅拌，进行糊化，糊化时间为50min，获得糊化醪。在糊化醪中加入菝葜细粉干重的3%的固体纤维素酶，充分混合均匀，调pH值至
5.2，温度控制在5 (TC，酶解5 Omin，使其中的纤维素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重3%的α-淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至6.5，调温度至901，维持501^11， 使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次，将液化后的物料冷却至并恒温，加入菝葜细粉物料干重的O. 3%的糖化酶，调整料液pH值至4. 5，糖化时间为2. 5h使其生成菝葜酶解液。在糖化液中加入白砂糖，将糖度调整至15%，加柠檬酸调整pH至3. 8，然后煮沸灭菌15min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用。将酿酒干酵母与25°C下糖度为5%的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔 15min搅拌I次，45min后维持在25°C，制成活化酒母液待用。然后将活化酒母液按3%的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在30°C，发酵3 d，当获得酒精度为8% (v/v)的酒液时，发酵结束。醋酸菌活化培养基配方为葡萄糖I % (质量比)，酵母膏1% (质量比)，高压蒸汽灭菌后降至70°C，加入4% (v/v)无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为 50— 100mL。将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶，摇床转速150r/min振荡培养 20h,培养温度为33°C，制成醋酸菌种子液。将以上制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以3% (体积比)的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度30°C， 摇瓶转速150r / min，发酵5d。每24h测酸度一次，直至酸度不变， 即醋酸发酵完成。最后在醋酸发酵液中加入I. 5%食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌(80°C， 15min)即可灌装为成品。
权利要求
1. 一种菝葜保健醋的制作方法，其特征是1)原料的准备将菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，趁鲜时将其切成薄片和小块，晒干后通过粉碎机碾成细粉，粒度为100-300目的菝葜细粉；2)原料的糊化将菝葜细粉溶于5-10倍质量的清水中，加温到70-90°C，保持这个范围的温度，不断搅拌，进行糊化，糊化时间为45-70min，获得糊化醪；3)原料的酶解首先，在糊化醪中加入菝葜细粉干重的I- 5 %纤维素酶，充分混合均匀，调pH值至4 . 2-5. 4，温度控制在45-55°C，酶解45_70min，使其中的纤维素完全水解； 其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重1-4%的α-淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至6. O— 6. 8，调温度至85— 95°C，维持45— 70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次， 将液化后的物料冷却并恒温，加入菝葜细粉物料干重的O. 2—0. 4%糖化酶，调整料液pH 值至4. 2-4. 8，糖化时间为I一3h使其生成菝葜酶解液；4)糖度调整糖化液的糖度还达不到最佳酒精发酵条件，加入白砂糖将糖度调整至 14一 16%，加柠檬酸调整pH至3. 5—4. 5，然后煮沸灭菌15_20min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用；5)酒精发酵将酿酒干酵母与20-25°C下糖度为5%的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔10-15min搅拌I次，45min后维持在20_28°C，制成活化酒母液，然后将活化酒母液按2-5%的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵，酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在28— 32°C，发酵2— 3 d，当获得酒精度为5%—9%的酒液时，发酵结束；6)醋酸菌的活化醋酸菌活化培养基配方为葡萄糖质量比1%，酵母膏质量比1%， 高压蒸汽灭菌后降至70°C，加入体积比为4%的无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为50 — IOOmL,将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶，摇床转速 100-150r/min振荡培养18 — 28h，培养温度为32°C—35°C，制成醋酸菌种子液；7)醋酸发酵将步骤5制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以体积比2—5%的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度28— 30°C，摇瓶转速100—150 r / min，发酵3 — 6d，每24h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成，最后在醋酸发酵液中加入质量比为I. 5%的食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌，即可灌装为成品。
全文摘要
本发明的目的是以菝葜根茎为原料，以白糖为辅助原料，融营养、保健功能于一体的一种菝葜保健醋的制作方法，其过步骤为1．原料的准备。2.原料的糊化。3.原料的酶解。4.糖度调整。5.酒精发酵。6.醋酸菌的活化。7.醋酸发酵即为成品。本发明与类似产品相比，以菝葜块茎为原料替代传统粮食原料，通过液体发酵将其中的淀粉类物质转化为酒精后再酿制成醋，同时使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷类、黄酮及其苷类、氨基酸、甾醇类等较传统食醋营养成分更丰富、具有独特保健效果的保健醋新产品，提高野生菝葜的经济附加值，同时也为食醋酿造产业的新原料开发、节约粮食资源提供了新的途径。
文档编号C12R1/865GK102690751SQ20121020741
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月21日 优先权日2012年6月21日
发明者吴利明 申请人:吴利明