专利名称：糯米酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及ー种糯米酒及其制备方法。
背景技术：
儒稍，是稻的粘性变种，在軸稻和梗稻品种中都有儒稻变种，儒稻脱壳的米在中国南方称为糯米(闽南语中叫“林米”)，而北方则多称为江米。在外貌上，糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要分别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，高达80%以上，因而煮后较具黏性。糯米常被加工成粘性小吃和糯米酒。传统的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲(也称为酒药或酒母)，发酵后制得。制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。但由于制作糯米酒所用传统小曲的质量不稳定，杂菌含量多，糖化能力和发酵能力低，导致糖化时间长、出酒率低、酒质不稳定等问题；同时制得的糯米酒中还含有大量 的糯米等杂质，会影响到糯米酒的透明度和ロ感。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种糯米酒及其制备方法，其制备过程选用新型的混合型小曲和各种除杂方法，可有效缩短糖化时间，制得的糯米酒无色透明、酒体丰满、ロ感醇厚、甜度适中、回味悠长、有糯米的特有风味。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案本发明的第一方面，提供糯米酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤I)将用水浸泡后的糯米蒸熟或煮熟，然后冷却至25 28°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量0. 1% 1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2 5倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为25 28°C，时间为24 48小时；发酵的温度为25 28°C，时间为48 72小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量15% 25%的白酒、5% 15%的白糖或冰糖，混合均匀后灭菌和陈酿，得陈酿酒；5)将陈酿酒用微孔过滤机进行过滤，然后灌装，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由酵母和Q303根霉组成，所述Q303根霉占小曲重量的80% 90%。优选的，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成时，糖化和发酵的效果好；相应的，该配比的小曲的加入量为糯米重量的0. 3%吋，即可取得最佳的糖化和发酵效果。步骤I)中，所述浸泡的时间优选为I 12小时。步骤3)中，所述离心分离的转速为4000 6000r/min,时间为10 30min。步骤4)中，所述白酒的酒精度为30 60度。步骤4)中，所述灭菌的方式优选为高温瞬时灭菌；其温度为130 140°C，时间为3 5秒。步骤4)中，所述陈酿的时间优选为3 12个月。
步骤5)中，所述微孔过滤机的滤膜孔径为0. 22 2 i! m。本发明的第二方面，提供糯米酒，所述糯米酒是通过上述的制备方法制得。和现有技术相比，本发明糯米酒及其制备方法具有以下优点I、本发明所用的小曲由酵母和Q303根霉组成，可以克服传统小曲质量不稳定、杂菌含量多、糖化能力和发酵能力低的问题，使得糖化的时间由传统制备方法的72小时左右缩短到24 48小吋，同时使得制得的糯米酒质量更加稳定；2、本发明的制备过程，前后分别经过离心分离和微孔过滤机过滤，可以充分去除酒中的糯米等杂质，使酒体透明，減少了对糯米酒ロ感的影响；3、本发明的制备过程，糯米、白酒和白糖(或冰糖)的配比合适，加入白酒和白糖(或冰糖)后又经过一定时间的陈酿，使制得的糯米酒甜度适中、酒精度合适、ロ感醇厚，可以作为日常的饮品适当饮用。
具体实施例方式下面以实施例作进ー步说明，但本发明不局限于这些实施例。实施例I一、糯米酒的制备过程I)取糯米，用水浸泡6小时后，将糯米煮熟，然后冷却至26°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量0. 3%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量3倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为26°C，时间为48小时；发酵的温度为26°C，时间为72小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为5000r/min，时间为20min ；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量20%的白酒(酒精度为45度)、10%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为135°C，时间为4秒；陈酿的时间为12个月；5)将陈酿酒用滤膜孔径为0. 22 y m的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时
负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成。ニ、制得的糯米酒的各项指标理化指标酒精度10% (V/V)、总酸3. 12 (g/L)、挥发酸0. 14 (g/L)、还原糖30. 6(区/し)、总糖36.5 (g/L)。感官指标酒体透明、丰满，ロ感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味。实施例2一、糯米酒的制备过程I)取糯米，用水浸泡I小时后，将糯米煮熟，然后冷却至28°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为28°C，时间为30小时；发酵的温度为28°C，时间为30小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为4000r/min，时间为30min ；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量15%的白酒(酒精度为60度)、15%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为130°C，时间为5秒；陈酿的时间为6个月；5)将陈酿酒用滤膜孔径为2 u m的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由20wt%的酵母和80wt%的Q303根霉组成。ニ、制得的糯米酒的各项指标
理化指标酒精度12% (V/V)、总酸3. 40 (g/L)、挥发酸0. 15 (g/L)、还原糖32. 5(g/L)、总糖 42. 6 (g/L)。感官指标酒体透明、丰满，ロ感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味。实施例3一、糯米酒的制备过程I)取糯米，用水浸泡12小时后，将糯米蒸熟，然后冷却至25°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量0. 1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量5倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为25°C，时间为24小时；发酵的温度为25°C，时间为72小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为6000r/min，时间为IOmin ；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量25%的白酒(酒精度为30度)、5%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为140°C，时间为3秒；陈酿的时间为3个月；5)将陈酿酒用滤膜孔径为0. 45 y m的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由10wt%的酵母和90wt%的Q303根霉组成。ニ、制得的糯米酒的各项指标理化指标酒精度10% (V/V)、总酸3. 08 (g/L)、挥发酸0. 13 (g/L)、还原糖25. 6(g/L)、总糖 28. 7 (g/L)。感官指标酒体透明、丰满，ロ感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味。实施例4一、糯米酒的制备过程I)取糯米，用水浸泡12小时后，将糯米蒸熟，然后冷却至26°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量0. 3%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量3倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为26°C，时间为48小时；发酵的温度为26°C，时间为72小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为5000r/min，时间为20min ；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量20%的白酒(酒精度为45度)、10%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为135°C，时间为4秒；陈酿的时间为12个月；5)将陈酿酒用滤膜孔 径为I U m的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成。ニ、制得的糯米酒的各项指标理化指标酒精度10% (V/V)、总酸3. 13 (g/L)、挥发酸0. 14 (g/L)、还原糖31. 3(g/L)、总糖 37. I (g/L)。感官指标酒体透明、丰满，ロ感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味。实施例5一、糯米酒的制备过程I)取糯米，用水浸泡8小时后，将糯米蒸熟，然后冷却至27°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量0. 5%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量3倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为27°C，时间为48小时；发酵的温度为27°C，时间为30小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为4000r/min，时间为IOmin ；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量25%的白酒(酒精度为30度)、5%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为140°C，时间为4秒；陈酿的时间为12个月；5)将陈酿酒用滤膜孔径为0. 22 y m的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时
负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由18wt%的酵母和82wt%的Q303根霉组成。ニ、制得的糯米酒的各项指标理化指标酒精度12% (V/V)、总酸3. 18 (g/L)、挥发酸0. 15 (g/L)、还原糖27. 6(g/L)、总糖 29. 9 (g/L)。感官指标酒体透明、丰满，ロ感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味。实施例6一、糯米酒的制备过程I)取糯米，用水浸泡I小时后，将糯米煮熟，然后冷却至28°C，得糯米饭；2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为28°C，时间为48小时；发酵的温度为28°C，时间为48小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；其中，离心分离的转速为5000r/min，时间为20min ；4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量15%的白酒(酒精度为60度)、15%的白糖，混合均匀后进行高温瞬时灭菌和陈酿，得陈酿酒；其中，高温瞬时灭菌的温度为135°C，时间为4秒；陈酿的时间为12个月；5)将陈酿酒用滤膜孔径为2 U m的微孔过滤机进行过滤，然后用3000瓶/小时负压灌装机全自动灌装，即得所述糯米酒。
其中，所述小曲由10wt%的酵母和90wt%的Q303根霉组成。ニ、制得的糯米酒的各项指标理化指标酒精度14% (V/V)、总酸3. 50 (g/L)、挥发酸0. 16 (g/L)、还原糖33. 7(g/L)、总糖 44. 9 (g/L)。 感官指标酒体透明、丰满，ロ感醇厚、酸甜适中、回味悠长，有糯米特有的风味。
权利要求
1.糯米酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤 1)将用水浸泡后的糯米蒸熟或煮熟，然后冷却至25 28°C，得糯米饭； 2)在步骤I)制得的糯米饭中加入糯米重量0.1% 1%的小曲，然后进行糖化，糖化后加入糯米饭重量2 5倍的水，接着进行发酵，得发酵酒；其中，糖化的温度为25 28°C，时间为24 48小时；发酵的温度为25 28°C，时间为48 72小时； 3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样； 4)在步骤3)制得的酒样中加入糯米重量15% 25%的白酒、5% 15%的白糖或冰糖，混合均匀后灭菌和陈酿，得陈酿酒； 5)将陈酿酒用微孔过滤机进行过滤，然后灌装，即得所述糯米酒； 其中，所述小曲由酵母和Q303根霉组成，所述Q303根霉占小曲重量的80% 90%。
2.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉组成。
3.根据权利要求2所述的糯米酒的制备方法，其特征在于所述小曲的加入量为糯米重量的0. 3%。
4.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于步骤4)中，所述白酒的酒精度为30 60度。
5.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于步骤I)中，所述浸泡的时间为I 12小时。
6.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于所述离心分离的转速为4000 6000r/min,时间为 10 30min。
7.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于所述陈酿的时间为3 12个月。
8.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于所述微孔过滤机的滤膜孔径为0. 22 2 y m。
9.根据权利要求I所述的糯米酒的制备方法，其特征在于所述灭菌的方式为高温瞬时灭菌。
10.糯米酒，其特征在于所述糯米酒通过权利要求I 9中任一项所述的制备方法制得。
全文摘要
本发明公开一种糯米酒及其制备方法，制备过程如下1)将糯米用水浸泡，蒸熟或煮熟，冷却至25～28℃，得糯米饭；2)在糯米饭中加入糯米重量0.1～1%的小曲，糖化，加入糯米饭重量2～5倍的水，发酵，得发酵酒；糖化和发酵的温度均为25～28℃，时间分别为24～48小时和48～72小时；3)将发酵酒进行离心分离，取清液，得酒样；4)在酒样中加入糯米重量15～25%的白酒、5～15%的白糖或冰糖，然后灭菌和陈酿，得陈酿酒；5)将陈酿酒用微孔过滤机进行过滤，灌装，即得；所述小曲由10～20wt%的酵母和80～90wt%的Q303根霉组成。该制备过程选用混合型小曲和各种除杂方法，可缩短糖化时间，制得的糯米酒酒体透明、丰满，口感醇厚、甜度适中，有糯米的特有风味。
文档编号C12G3/04GK102796642SQ20121031261
公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月30日 优先权日2012年8月30日
发明者王海东 申请人:广西运亨酒业有限公司