酱料组合物的制作方法【专利摘要】本发明涉及一种酱料组合物，所述酱料组合物含有谷蛋白、钠以及天冬氨酸，钠的含量相对于100质量份的该谷蛋白为5～65质量份，天冬氨酸的含量相对于100质量份的该谷蛋白为0.7～4质量份。【专利说明】酱料组合物【
技术领域：
】[0001]本发明涉及酱料组合物。【
背景技术：
】[0002]作为以小麦粉为主要成分的酱料(sauce),已知有例如白汁(bechamelsauce)。白汁是将小麦粉、黄油以及牛奶作为底料的酱料，也被称为白酱(whitesauce)或者白酱的浓缩物。白汁通常经过在将小麦粉与黄油炒干之后，加入牛奶加热，再加入食盐等的工序来进行制造。然而，由于小麦粉富含谷蛋白，因而，容易产生影响口感的顺滑性的面块(面疙瘩)，制约醫料的品质。[0003]在专利文献I中公开了使用膨化处理的米粉或者膨化处理的玉米粉来代替小麦粉的白汁的制造法，记载了可以抑制面块的产生。另外，还记载了用该方法制造的白汁在口感的顺滑性方面优异。然而，米粉或玉米粉由于具有与小麦粉不同的风味，因此，用专利文献I中记载的制造方法制造的白汁不能得到使用小麦粉的传统的白汁的风味。另外，在专利文献2中公开有制作白汁时添加己二酸交联玉米淀粉等的交联淀粉的方法，在专利文献3中公开有并用未经膨胀抑制处理的加工淀粉和交联淀粉以及温热处理淀粉的方法，记载了用这些方法制作的白汁口感良好，成为顺滑的口感。然而，由于加工淀粉具有独特的风味，因此，通过这些方法也不能得到使用小麦粉的传统的白汁的风味。[0004]现有技术文献[0005]专利文献[0006]专利文献1:日本特开平9-294568号公报[0007]专利文献2:日本特开平9-262077号公报[0008]专利文献3:日本特开平11-18681号公报【
发明内容】[0009]本【发明者】们发现:在白汁的制造中，如果添加特定量的天冬氨酸和/或其盐，即天冬氨酸或者天冬氨酸的盐或者它们的组合，则难以产生来自谷蛋白的面块，具有白汁本来的味道和风味，并且可以得到更顺滑口感的酱料。本发明是基于这些见解而至此完成。[0010]本发明涉及一种酱料组合物，所述酱料组合物含有谷蛋白、钠以及天冬氨酸，钠的含量相对于100质量份的该谷蛋白为5?65质量份，天冬氨酸的含量相对于100质量份的该谷蛋白为0.7?4质量份。[0011]另外，本发明涉及一种面块抑制方法，所述面块抑制方法包括在含有谷蛋白的酱料组合物的制造中配合天冬氨酸。[0012]另外，本发明涉及一种制造方法，所述制造方式为含有谷蛋白的酱料组合物的制造方法，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合I?15质量份的氯化钠以及0.1?0.45质量份的天冬氨酸和/或其盐。[0013]本发明的上述以及其它的特征和优点由下述的记载可以明确。【具体实施方式】[0014]本发明的课题在于，提供以谷蛋白为主要成分，味道和风味都优异，并且具有更顺滑的口感的酱料组合物。[0015]对于本发明的酱料组合物以下详细地说明。[0016]本发明的酱料组合物是至少含有特定量的谷蛋白、钠以及天冬氨酸的酱料。[0017]谷蛋白是小麦、大麦、燕麦等的谷类中所含的蛋白质。在本发明的酱料组合物中可以配合有谷蛋白本身，通常通过配合小麦粉等来配合谷蛋白。[0018]酱料组合物中的谷蛋白的含量可以通过后述的实施例中记载的方法进行测定。[0019]在本发明的酱料组合物中含有天冬氨酸。另外，本发明中所说的天冬氨酸是指游离(free)的天冬氨酸或者天冬氨酸盐的状态的化合物，本发明中规定的天冬氨酸的含量是指通过氨基酸分析装置分析的游离的天冬氨酸的值。在本发明中，在使用天冬氨酸盐的情况下，盐的部分作为盐，天冬氨酸的部分作为天冬氨酸来构成本发明。[0020]上述天冬氨酸的盐没有特别地限制，优选天冬氨酸钠、天冬氨酸钾，进一步优选天冬氨酸钠。另外，可以通过配合2种以上的天冬氨酸的盐类来配合天冬氨酸。[0021]上述天冬氨酸的盐可以是天冬氨酸具有的2个羧基中的任意一个被取代为碱金属盐等的盐，也可以是天冬氨酸具有的2个羧基都被取代为碱金属等的盐，另外，也可以是两者的混合物。另外，本发明的酱料组合物中含有的天冬氨酸可以是D体，也可以是L体，也可以是它们的混合物，但是优选为L体。[0022]本发明的酱料组合物中的天冬氨酸的含量相对于100质量份的酱料中的谷蛋白为0.7?4质量份，从提高口感、味道以及风味、抑制来自钾的异味、抑制酪酸臭、提高醇厚感、风味平衡的观点出发，优选为0.9?4质量份，进一步优选为1.5?3.9质量份，更加优选为1.8?3.5质量份，更加优选为2.2?3.35质量份，更加优选为2.2?2.9质量份，更加优选为2.4?2.9质量份。[0023]本发明的酱料组合物含有特定量的钠。该钠是指食品成分表示上的“钠”或者“Na”，以盐的形态存在于酱料组合物中。该钠来自于通常配合的钠盐。对该钠盐没有特别地限制，可以是无机钠盐，也可以是有机酸的钠盐。作为上述无机钠盐，可以列举氯化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等。另外，作为上述有机酸的钠盐，可以列举谷氨酸钠或天冬氨酸钠等的氨基酸的钠盐、肌甙酸钠或鸟甙酸钠等的核酸的钠盐、葡萄糖酸钠、琥珀酸钠、柠檬酸三钠等。在本发明的酱料组合物中可以配合I种或2种以上的上述钠盐，优选可以配合氯化钠。以配合钠盐为目的，也可以配合天然盐(nativesalt)、太阳盐(solarsalt)、岩盐(rocksalt)、精制食盐(tablesalt)等的食盐。[0024]本发明的酱料组合物中的钠的含量相对于100质量份的酱料组合物中的谷蛋白为5?65质量份，从口感、味道、风味的提高、醇厚感的提高、风味平衡的观点出发，优选为5?45质量份，进一步优选为8?45质量份，更加优选为15?45质量份，更加优选为16?29质量份。[0025]酱料组合物中的钠的含量可以使用原子吸收分光光度计进行测定。[0026]本发明的酱料组合物优选含有酪蛋白。酪蛋白是乳制品中所含的蛋白质。在本发明的酱料组合物中可以配合有酪蛋白本身，通常通过配合牛奶等来配合酪蛋白。[0027]本发明的酱料组合物中的酪蛋白的含量，从味道和风味的提高的观点出发，相对于100质量份的酱料组合物中的谷蛋白，优选为130?550质量份，进一步优选为130?530质量份，更加优选为130?400质量份，更加优选为180?350质量份，更加优选为200?320质量份。[0028]酪蛋白的含量可以通过后述的实施例中记载的方法进行测定。[0029]本发明的酱料组合物优选含有钾。该钾以盐的形态存在于酱料组合物中，通常来自于配合的钾盐。对该钾盐没有特别地限制，可以是无机钾盐，也可以是有机酸的钾盐。作为上述无机钾盐，可以列举氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等。另外，作为上述有机酸的钾盐，可以列举谷氨酸钾或天冬氨酸钾等的氨基酸的钾盐、肌甙酸钾或鸟甙酸钾等的核酸的钾盐、葡萄糖酸钾、琥珀酸钾、柠檬酸三钾等。在本发明的酱料组合物中可以配合I种或2种以上的上述钾盐，优选可以配合氯化钾。[0030]本发明的酱料组合物中的钾的含量，从口感、味道以及风味的提高的观点出发，相对于100质量份的酱料组合物中的谷蛋白，优选为10?75质量份，进一步优选为10?65质量份，更加优选为12?65质量份，更加优选为16?55质量份，更加优选为37?54质量份。[0031]酱料组合物中的钾的含量可以使用原子吸收分光光度计进行测定。[0032]本发明的酱料组合物中，从口感、味道以及风味的提高的观点出发，钠(Na)和钾(K)的总含量I质量份中，钠的比例(Na/(Na+K))优选为0.15?0.75质量份，进一步优选为0.38?0.75质量份。另外，如果也考虑降低钠的摄取量的观点的话，该钠的比例还优选为0.2?0.45质量份。[0033]以下，对本发明的酱料组合物的调制的例子进行说明，但本发明并没有被限定于此。[0034]本发明的酱料组合物，例如可以通过加热混合特定量的小麦粉、黄油、牛奶、氯化钠、天冬氨酸和/或其盐、根据希望的氯化钾，均匀地含有各成分从而得到。本发明中的“加热混合”是包括一边加热一边混合和在加热后的余热下进行混合这两者的概念。[0035]加热混合各材料的顺序没有特别地限制。各材料可以依次加热混合，也可以全部配合各材料后将其加热混合。另外，也可以将预先配合一部分材料的物质(或者将其加热混合后的物质)彼此加热混合。[0036]在上述各材料的加热混合的优选的实施方式中，通过将小麦粉和黄油加热混合，在其中加入牛奶进行加热，从而加热混合小麦粉、黄油和牛奶。氯化钠、天冬氨酸和/或其盐以及氯化钾可以同时或者分别在所述加热混合小麦粉、黄油和牛奶的工序的任意阶段中进行添加，另外，也可以在所述加热混合小麦粉、黄油和牛奶之后进行添加。[0037]以下进一步详细地说明本发明的酱料组合物的优选的调制方法的例子，但这些都没有限定本发明。[0038]在本发明的酱料组合物的调制中，优选最初加热混合小麦粉和黄油。该加热混合优选通过将小麦粉与黄油一起加热来进行。作为所述小麦粉，优选使用放在筛子上弄细后的小麦粉。使用的小麦粉和黄油的量比，相对于100质量份的小麦粉优选黄油50?150质量份，进一步优选为70?130质量份，更加优选为80?120质量份。对加热时间和加热温度没有特别地限制，优选以小麦粉不烧焦的方式进行加热，通常一边以文火搅拌0.5?10分钟，优选为I?5分钟,一边加热至黄油与小麦粉混合均勻。加热温度通常为50?200°C,优选为70?150°C。[0039]对本发明的酱料组合物的调制中使用的小麦粉没有特别地限制，可以使用作为食用使用的通常的小麦粉。作为所述小麦粉，例如可以列举高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、小麦淀粉(wheatstarch)、全麦面粉(wholewheatflour)或者它们的混合物等,优选中筋面粉和/或低筋面粉，进一步优选低筋面粉。作为所述小麦粉可以使用市售品。[0040]本发明的酱料组合物的调制中使用的黄油优选为将牛奶作为原料制得的黄油。所述黄油也可以含有食盐，也可以无盐。优选无盐。作为所述黄油可以使用市售品。[0041]牛奶优选通过在加热混合小麦粉和黄油之后加入，从而与小麦粉和黄油加热混合。加入的牛奶的量相对于100质量份的所述小麦粉优选为500?1500质量份,进一步优选为700?1300质量份，更加优选为800?1200质量份。对加入时的牛奶的温度没有特别地限制，优选为10?90°C，进一步优选为30?80°C。为了进一步抑制面块的产生，牛奶优选每次少量，一边加热搅拌一边加入。对加热温度和加热时间没有特别地限制，优选以用文火?中火不烧焦的方式加热搅拌至将牛奶浓缩至加热前的60?98质量％，更优选为70?95质量％的程度。因此，加热温度优选为50?200°C，进一步优选为70?150°C，加热时间优选为3?120分钟，进一步优选为5?60分钟，更加优选为7?30分钟。[0042]对本发明的酱料组合物的调制中使用的牛奶没有特别地限制，可以是成分经过调整的牛奶，也可以是未调整牛奶。作为所述牛奶可以使用市售品。[0043]本发明的酱料组合物优选主要通过氯化钠来赋予咸味。[0044]在本发明的酱料组合物的制造中，配合的氯化钠的量相对于100质量份的配合的小麦粉优选为I?13质量份,进一步优选为1.5?11质量份,更加优选为2.5?7质量份。在该氯化钠中也包含所述黄油中含有的氯化钠。[0045]在本发明的酱料组合物的调制中，如果氯化钠均匀地溶解于酱料组合物中，则添加氯化钠的时机没有特别地限制。例如，氯化钠可以在用黄油炒小麦粉时、在炒好的小麦粉和黄油中加入牛奶时、将加入的牛奶加热混合时、以及将加入的牛奶加热混合之后的任意阶段中添加。在将加入的牛奶加热混合之后添加氯化钠的情况下，可以通过余热来加热混合氯化钠，也可以进一步一边加热一边混合氯化钠。另外，氯化钠可以每次少量分开添加。[0046]氯化钠可以使用市售品。另外，作为氯化钠也可以使用天然盐等。[0047]本发明的酱料组合物优选进一步含有氯化钾。通过含有氯化钾，可以进一步抑制酱料组合物中的面块的产生。另外，由于氯化钾也具有咸味，因此，通过加入氯化钾可以以较少的氯化钠赋予希望的咸味，可以抑制钠盐的摄取量。[0048]在本发明的酱料组合物的调制中，配合的氯化钾的量相对于100质量份的配合的小麦粉优选为O?10质量份,进一步优选为I?8质量份,更加优选为3?7质量份。[0049]在本发明的酱料组合物的调制中，如果将氯化钾均匀地溶解于酱料组合物中，则对添加氯化钾的时机没有特别地限制。例如，氯化钾可以在用黄油炒小麦粉时、在炒好的小麦粉和黄油中加入牛奶时、将加入的牛奶加热混合时、以及将加入的牛奶加热混合之后的任意阶段中添加。在将加入的牛奶加热混合之后添加氯化钾的情况下，可以通过余热来加热混合氯化钾，也可以进一步一边加热一边混合氯化钾。另外，氯化钾可以每次少量分开添加。[0050]本发明的酱料组合物含有天冬氨酸和/或其盐。天冬氨酸及其盐有抑制小麦粉的面块产生的效果，还有使酱料组合物的口感更顺滑的效果。[0051]作为天冬氨酸和/或其盐，优选天冬氨酸、天冬氨酸钠、天冬氨酸钾，特别优选天冬氨酸钠。另外，也可以将选自天冬氨酸及其盐中的2种以上组合使用。[0052]对上述天冬氨酸的盐没有特别地限制，可以是天冬氨酸具有的2个羧基中的任意一个被取代为碱金属等形成的盐，也可以是天冬氨酸具有的2个羧基都被取代为碱金属等形成的盐，另外，也可以是它们的混合物。另外，可以是D体，也可以是L体，还可以是它们的混合物，但是优选为L体。[0053]在本发明的酱料组合物的调制中，配合的天冬氨酸和/或其盐的量相对于100质量份的配合的小麦粉，优选为0.1?0.45质量份,进一步优选为0.2?0.42质量份,更加优选为0.26?0.4质量份。[0054]在本发明的酱料组合物的调制中，如果将天冬氨酸和/或其盐均匀地溶解于酱料组合物中，则对添加天冬氨酸和/或其盐的时机没有特别地限制。例如，天冬氨酸和/或其盐可以在用黄油炒小麦粉时、在炒好的小麦粉和黄油中加入牛奶时、将加入的牛奶加热混合时、以及将加入的牛奶加热混合之后的任意阶段中添加。在将加入的牛奶加热混合之后添加天冬氨酸和/或其盐的情况下，可以通过余热来加热混合天冬氨酸和/或其盐，也可以进一步一边加热一边混合天冬氨酸和/或其盐。另外，天冬氨酸和/或其盐可以每次少量分开添加。[0055]在本发明的酱料组合物的调制中，对上述添加氯化钠、氯化钾以及天冬氨酸和/或其盐的顺序没有特别地限制。另外，上述的氯化钠、氯化钾以及天冬氨酸和/或其盐也可以同时添加。[0056]本发明的酱料组合物可以进一步含有氯化钠和氯化钾以外的无机盐类、天然调味料、肉汤(bouillon)、氨基酸(除去天冬氨酸及其盐)、糖类、有机酸等的风味强化剂、香辛料、药香草(herb)、芝麻等的天然物、维生素、防结块剂、抗氧化剂、发色剂、着色料、乳化剂、增量剂、流动化剂、品质改善剂等。在本发明的酱料组合物的制造中，对添加这些成分的时机没有特别地限制。可以根据目的在希望的时机添加。[0057]如上所述制造的酱料组合物的质量优选成为配合的原料的加入量整体的30?98质量％，进一步优选为40?95质量％，更加优选为60?90质量％。[0058]对本发明的酱料组合物的形态没有特别地限制，例如可以列举糊、掺油面粉糊(roux)等的形态。为了制成希望的形态，本发明的酱料组合物中也包含对上述制得的酱料组合物进一步进行加工的物质。[0059]本发明的酱料组合物可以用作例如白汁、白酱或者其浓缩物、奶油炖菜酱(creamstewsauce)或者其浓缩物、巧达酱(chowdersauce)或者其浓缩物、奶汁烤菜酱(gratinsauce)或者其浓缩物、奶油意面酱(creampastasauce)或者其浓缩物、千层面酱(lasagnasauce)或者其浓缩物、以及多利亚酱(doriasauce)或者其浓缩物等。[0060]例如，使用本发明的酱料组合物可以制作炖菜(stew)、奶汁烤菜(gratin)、奶油炸肉饼(creamcroquette)、多利亚饭(doria)、意大利面等的料理。[0061]另外，本发明的酱料组合物可以追加材料制作各种的酱料。例如，加入乳酪可以制作法式奶酪酱(mornaysauce),加入番爺泥(tomatopuree)可以制作奥罗拉酱(aurorasauce)等。[0062]本发明的酱料组合物具有与酱料调和的良好的谷蛋白的风味和深厚的味道，而且还具有更顺滑的口感。[0063]接着，对本发明的面块抑制方法进行说明。[0064]本发明的面块抑制方法是抑制在含有谷蛋白的酱料组合物的制造中产生的来自谷蛋白的面块的形成的方法。在本发明的面块抑制方法中，在含有谷蛋白的酱料组合物的制造工序中包括配合天冬氨酸。[0065]通过本发明的面块抑制方法抑制了面块的形成的酱料组合物中的谷蛋白是含有谷蛋白的谷类，例如，是通过配合小麦粉等配合于酱料组合物中的物质。在该情况下，配合的天冬氨酸和/或其盐的量相对于100质量份的配合的小麦粉,优选为0.1?0.45质量份，进一步优选为0.2?0.42质量份，更加优选为0.26?0.4质量份。[0066]通过本发明的面块抑制方法抑制了面块的形成的酱料组合物，从口感、味道、风味的提高；醇厚感的提高；风味平衡的观点出发，相对于100质量份的谷蛋白，优选含有5?65质量份的钠,进一步优选含有5?45质量份,更加优选含有8?45质量份,更加优选含有15?45质量份，更加优选含有16?29质量份。酱料组合物中含有的钠的定义和其由来如上述的本发明的酱料组合物的说明中记载的那样。[0067]另外，通过本发明的面块抑制方法抑制了面块的形成的酱料组合物，从味道以及风味提高的观点出发，相对于100质量份的谷蛋白，优选含有酪蛋白130?550质量份，进一步优选含有130?530质量份，更加优选含有130?400质量份，更加优选含有180?350质量份，更加优选含有200?320质量份。[0068]另外，通过本发明的面块抑制方法抑制了面块的形成的酱料组合物，从口感、味道以及风味的提高的观点出发，相对于100质量份的谷蛋白，优选含有钾10?75质量份，进一步优选含有10?65质量份，更加优选含有12?65质量份，更加优选含有16?55质量份，更加优选含有37?54质量份。酱料组合物中含有的钾的定义和其由来如上述本发明的酱料组合物的说明中记载的那样。[0069]在本发明的面块抑制方法中，从酱料组合物的口感、味道、风味的提高；来自钾的异味的抑制；酪酸臭的抑制；醇厚感的提高；风味平衡的观点出发，天冬氨酸的配合量相对于100质量份的谷蛋白，优选为0.7?4质量份,进一步优选为0.9?4质量份,更加优选为1.5?3.9质量份，更加优选为1.8?3.5质量份，更加优选为2.2?3.35质量份，更加优选为2.2?2.9质量份，更加优选为2.4?2.9质量份。配合的天冬氨酸的由来如上述本发明的酱料组合物的说明中记载的那样。[0070]通过本发明的面块抑制方法抑制了面块的形成的酱料组合物，从口感、味道和风味的提高的观点出发，钠(Na)和钾(K)的总含量I质量份中，钠的比例(Na/(Na+K))优选为0.15?0.75质量份，进一步优选为0.38?0.75质量份。另外，如果还考虑减少钠的摄取量的观点的话，则该钠的比例还优选为0.2?0.45质量份。酱料组合物中含有的钾的定义和其由来如上述本发明的酱料组合物的说明中记载的那样。[0071]本发明的面块抑制方法的优选的实施方式按照上述本发明的酱料组合物的调制方法的例子。即，优选包括至少将小麦粉、黄油、牛奶、氯化钠、天冬氨酸和/或其盐、根据希望的氯化钾加热混合，进行均质化的工序。各成分的配合量、配合的时机也与所述的本发明的酱料组合物的调制方法的例子相同。另外，在本发明的面块抑制方法所涉及的酱料组合物的制造中，还可以配合氯化钠和氯化钾以外的无机盐类、天然调味料、肉汤、氨基酸(除去天冬氨酸及其盐)、糖类、有机酸等的风味强化剂、香辛料、药香草、芝麻等的天然物、维生素、防结块剂、抗氧化剂、发色剂、着色料、乳化剂、增量剂、流动化剂、品质改善剂等。[0072]通过本发明的面块抑制方法抑制了面块的形成的酱料组合物，例如可以用作白汁、白酱或者其浓缩物、奶油炖菜酱或者其浓缩物、巧达酱或者其浓缩物、奶汁烤菜酱或者其浓缩物、奶油意面酱或者其浓缩物、千层面酱或者其浓缩物、以及多利亚酱或者其浓缩物。[0073]接着，对本发明的制造方法进行说明。[0074]本发明的制造方法是含有谷蛋白的酱料组合物的制造方法，包括相对于100质量份的小麦粉配合I?15质量份的氯化钠以及0.1?0.45质量份的天冬氨酸和/或其盐。在本发明的制造方法中，优选以与所述酱料组合物的调制的例子同样的配合组成来配合各原料。[0075]关于上述实施方式，本发明进一步公开以下的组合物或者方法。[0076]<1>一种酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有谷蛋白、钠以及天冬氨酸，[0077]钠的含量相对于100质量份的该谷蛋白为5?65质量份，天冬氨酸的含量相对于100质量份的该谷蛋白为0.7?4质量份。[0078]〈2>上述〈1>所述的酱料组合物，其中，钠的含量相对于100质量份的谷蛋白为5?45质量份，优选为8?45质量份，进一步优选为15?45质量份，更加优选为16?29质量份。[0079]<3>上述〈1>或〈2>所述的酱料组合物，其中，天冬氨酸的含量相对于100质量份的谷蛋白为0.9?4质量份，优选为1.5?3.9质量份，进一步优选为1.8?3.5质量份，更加优选为2.2?3.35质量份，更加优选为2.2?2.9质量份，更加优选为2.4?2.9质量份。[0080]<4>上述<1>?〈3>中任一项所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有酪蛋白，酪蛋白的含量相对于100质量份的谷蛋白为130?550质量份，优选为130?530质量份，进一步优选为130?400质量份，更加优选为180?350质量份，更加优选为200?320质量份。[0081]〈5>上述〈1>?〈4>中任一项所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有钾，钾的含量相对于100质量份的谷蛋白为10?75质量份,优选为10?65质量份,进一步优选为12?65质量份，更加优选为16?55质量份，更加优选为37?54质量份。[0082]<6>上述<1>?<5>中任一项所述的酱料组合物，其中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.15?0.75质量份，优选为0.38?0.75质量份。[0083]<7>上述<1>?〈5>中任一项所述的酱料组合物，其中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.2?0.45质量份。[0084]<8>上述<1>?〈7>中任一项所述的酱料组合物，其中，天冬氨酸来源于天冬氨酸钠。[0085]<9>上述〈1>?〈8>中任一项所述的酱料组合物，其中，酱料组合物为选自白汁、白酱或者其浓缩物、奶油炖菜酱或者其浓缩物、巧达酱或者其浓缩物、奶汁烤菜酱或者其浓缩物、奶油意面酱或者其浓缩物、千层面酱或者其浓缩物、以及多利亚酱或者其浓缩物中的组合物。[0086]〈10>上述〈1>?〈9>中任一项所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物至少配合有小麦粉、黄油、牛奶、氯化钠、和天冬氨酸和/或其盐。[0087]<11>上述〈10>所述的酱料组合物，其中，黄油的配合量相对于100质量份的小麦粉的配合量为50?150质量份,优选为70?130质量份,进一步优选为80?120质量份。[0088]<12>上述〈10>或〈11>所述的酱料组合物，其中，牛奶的配合量相对于100质量份的小麦粉的配合量为500?1500质量份，优选为700?1300质量份，进一步优选为800?1200质量份。[0089]<13>上述〈10>?〈12>中任一项所述的酱料组合物，其中，氯化钠的配合量相对于100质量份的小麦粉的配合量为I?13质量份,优选为1.5?11质量份,进一步优选为2.5?7质量份。[0090]<14>上述〈10>?〈13>中任一项所述的酱料组合物，其中，天冬氨酸和/或其盐的配合量相对于100质量份的小麦粉为0.1?0.45质量份,优选为0.2?0.42质量份,进一步优选为0.26?0.4质量份。[0091]<15>上述〈10>?〈14>中任一项所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物配合有氯化钾。[0092]<16>上述〈10>?〈15>中任一项所述的酱料组合物，其中，氯化钾的配合量相对于100质量份的小麦粉的配合量为O?10质量份,优选为I?8质量份,进一步优选为3?7质量份。[0093]〈17>—种面块抑制方法，其中，所述面块抑制方法包括在含有谷蛋白的酱料组合物的制造中配合天冬氨酸。[0094]<18>上述<17〉所述的面块抑制方法，其中，天冬氨酸的配合量相对于100质量份的谷蛋白为0.7?4质量份，优选为0.9?4质量份，进一步优选为1.5?3.9质量份，更加优选为1.8?3.5质量份，更加优选为2.2?3.35质量份，更加优选为2.2?2.9质量份，更加优选为2.4?2.9质量份。[0095]〈19>上述〈17>或〈18>所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物中的钠的含量相对于100质量份的谷蛋白为5?65质量份,优选为5?45质量份,进一步优选为8?45质量份，更加优选为15?45质量份,更加优选为16?29质量份。[0096]<20>上述〈17>?〈19>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物中的酪蛋白的含量相对于100质量份的谷蛋白为130?550质量份，优选为130?530质量份，进一步优选为130?400质量份，更加优选为180?350质量份，更加优选为200?320质量份。[0097]<21>上述〈17>?〈20>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物中的钾的含量相对于100质量份的谷蛋白为10?75质量份,优选为10?65质量份,进一步优选为12?65质量份，更加优选为16?55质量份，更加优选为37?54质量份。[0098]<22>上述<17〉?〈21>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.15?0.75质量份，优选为0.38?0.75质量份。[0099]<23>上述〈17>?〈22>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.2?0.45质量份。[0100]<24>上述〈17>?〈23>中任一项所述的面块抑制方法，其中，所述面块抑制方法通过配合天冬氨酸和/或其盐来配合天冬氨酸。[0101]<25>上述〈17>?〈24>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物为选自白汁、白酱或者其浓缩物、奶油炖菜酱或者其浓缩物、巧达酱或者其浓缩物、奶汁烤菜酱或者其浓缩物、奶油意面酱或者其浓缩物、千层面酱或者其浓缩物、以及多利亚酱或者其浓缩物中的组合物。[0102]<26>上述〈17>?〈25>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物含有小麦粉、黄油、牛奶和氯化钠。[0103]<27>上述〈26>所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物是相对于100质量份的小麦粉配合有50?150质量份、优选为70?130质量份、进一步优选为80?120质量份的黄油的组合物。[0104]<28>上述〈26>或〈27>所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物是相对于100质量份的小麦粉配合有500?1500质量份、优选为700?1300质量份、进一步优选为800?1200质量份的牛奶的组合物。[0105]<29>上述〈26>?〈28>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物是相对于100质量份的小麦粉配合有I?13质量份、优选为1.5?11质量份、进一步优选为2.5?7质量份的氯化钠的组合物。[0106]<30>上述〈26>?〈29>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物含有氯化钾。[0107]<31>上述〈26>?〈30>中任一项所述的面块抑制方法，其中，酱料组合物是相对于100质量份的小麦粉配合有0?10质量份、优选为I?8质量份、进一步优选为3?7质量份的氯化钾的组合物。[0108]<32>一种制造方法，所述制造方法为含有谷蛋白的酱料组合物的制造方法，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合I?15质量份的氯化钠以及0.1?0.45质量份的天冬氨酸和/或其盐。[0109]<33>上述〈32>所述的制造方法，其中，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合I?13质量份、优选为1.5?11质量份、进一步优选为2.5?7质量份的氯化钠。[0110]<34>上述〈32>或〈33>所述的制造方法，其中，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合0.2?0.42质量份、优选为0.26?0.4质量份的天冬氨酸和/或其盐。[0111]<35>上述〈32>?〈34>中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合50?150质量份、优选为70?130质量份、进一步优选为80?120质量份的黄油。[0112]<36>上述〈32>?〈35>中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合500?1500质量份、优选为700?1300质量份、进一步优选为800?1200质量份的牛奶。[0113]<37>上述〈32>?〈36>中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法包括配合氯化钾。[0114]<38>上述〈32>?〈37>中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合O?10质量份、优选为I?8质量份、进一步优选为3?7质量份的氯化钾。[0115]实施例[0116]以下，基于实施例进一步详细地说明本发明，但是本发明并没有被限定于此。[0117][天冬氨酸的分析][0118]在IOg酱料组合物中添加IOg蒸馏水，通过均质机(ULTRADISPERSERLK-22，YAMATOSCIENTIFICC0.,LTD.制造)以IOOOOrpm以5分钟的条件进行均质化。通过离心分离装置(CF7D2，日立制作所制造)对均质化后的溶液以3000rpm、4°C、30分钟的条件离心分离，用0.02N盐酸将其上层清液3ml定溶为100ml，作为样品。通过氨基酸分析计(日立L-8800)测定样品。[0119][Na和K的分析][0120]在IOg酱料组合物中添加IOg蒸馏水，通过均质机(ULTRADISPERSERLK-22,YAMATOSCIENTIFICC0.,LTD.制造)以IOOOOrpm以5分钟的条件进行均质化。通过离心分离装置(CF7D2，日立制作所制造)对均质化后的溶液以3000rpm、4°C、30分钟的条件离心分离，用0.02N盐酸将其上层清液3ml定溶为100ml，作为样品。使用原子吸收分光光度计(偏振塞曼原子吸收分光光度计，日立Z-6100)测定样品。[0121][谷蛋白的分析][0122]酱料组合物中的谷蛋白量使用MorinagaFASPEK牛奶测定试剂盒(麸朊)用以下的方法进行测定。[0123]用混合机粉碎酱料组合物，进行均质化。将Ig经过均质化的检测体取于50ml容量聚丙烯制的离心管中，加入19ml检测体提取液(以测定试剂盒附属的检测体稀释液:提取液A液:提取液B液:纯净水=1:1:1:17的比例混合的溶液)使之充分振荡混合来进行混合，在90?110往复一次/分钟、室温、振荡幅度3cm左右的条件下振荡12小时以上。将提取液的pH调节为中性附近(pH6.0?8.0)，以3000rpm在室温下离心20分钟，分取上层清液。使用测定试剂盒附属的检测体稀释液I(用纯净水将测定试剂盒附属的检测体稀释液稀释成20倍得到的溶液)以容量基准将该上层清液稀释20倍。此外，将用检测体稀释液I稀释得到的溶液以麸朊浓度成为标准溶液的范围内(0.78?50ng/ml)的方式以容量基准使用检测体稀释液II稀释成8，000倍?160，000倍，作为测定溶液。[0124]使测定试剂盒附属的抗体固相化板回复室温，在各孔中每个添加100μI测定溶液，盖上盖子，在室温下静置I小时。完全除去孔内的溶液，每个孔用各250?300μI的清洗液清洗6次。将测定试剂盒附属的酶标识抗麸朊抗体溶液以各100μI分别注入各孔中。盖上盖子，在室温下静置30分钟，完全除去孔内的溶液，每个孔用各250?300μI的清洗液清洗6次，在各孔中分别注入各100μI测定试剂盒附属的酶基质溶液。盖上盖子，在室温遮光下静置10分钟，在各孔中分别注入各100μI测定试剂盒附属的反应停止液。使用平板读取器在主波长为450nm、副波长为600?650nm的条件下测定吸光度，基于根据同时测定的标准溶液的吸光度制成的标准曲线求得检测体中的小麦麸朊浓度。谷蛋白是作为麸朊浓度X85/33来算出。[0125][酪蛋白的分析][0126]酱料组合物中的酪蛋白量使用MorinagaFASPEK牛奶测定试剂盒(酪蛋白)用以下的方法进行测定。[0127]用混合机等粉碎酱料组合物，进行均质化。将Ig经过均质化的检测体取于50ml容量聚丙烯制的离心管中，加入19ml检测体提取液(以测定试剂盒附属的检测体稀释液:提取液A液:提取液B液:纯净水=1:1:1:17的比例混合后的溶液)使之充分振荡混合来进行混合，在90?110往复一次/分钟、室温、振荡幅度3cm左右的条件下振荡12小时以上。将提取液的pH调节为中性附近(pH6.0?8.0)，以3000rpm在室温下离心20分钟，分取上层清液。使用测定试剂盒附属的检测体稀释液I(用纯净水将测定试剂盒附属的检测体稀释液稀释成20倍得到的溶液)以容量基准将该上层清液稀释20倍。此外，将用检测体稀释液I稀释得到的溶液以酪蛋白浓度成为标准溶液的范围内(0.78?50ng/ml)的方式以容量基准使用检测体稀释液II稀释成160，000倍?3，200，000倍，作为测定溶液。[0128]使测定试剂盒附属的抗体固相化板回复室温，在各孔中每个添加IOOiU测定溶液，盖上盖子，在室温下静置I小时。完全除去孔内的溶液，每个孔用各250?300ia的清洗液清洗6次。将测定试剂盒附属的酶标识抗酪蛋白抗体溶液以各100uI分别注入各孔中。盖上盖子，在室温下静置30分钟，完全除去孔内的溶液，每个孔用各250?300Ul的清洗液清洗6次，在各孔中分别注入各IOOiU测定试剂盒附属的酶基质溶液。盖上盖子，在室温遮光下静置10分钟，在各孔中分别注入各IOOiU测定试剂盒附属的反应停止液。使用平板读取器在主波长为450nm、副波长为600?650nm的条件下测定吸光度，基于根据同时测定的标准溶液的吸光度制成的标准曲线，求得检测体中的酪蛋白浓度。[0129][制造例I]酱料组合物(白汁)的制造[0130]在锅中加入16目的筛子筛过的小麦粉(低筋面粉，日清制粉公司制造)50g和无盐黄油(雪印乳业公司制造)，以文火2分钟内一边搅拌一边以不烧焦的方式炒。接着，慢慢加A500g常温的牛奶(明治乳业公司制造)，搅拌5分钟之后，改成中火，进一步搅拌2分钟。其后，变为文火搅拌2分钟之后，加入下述表I所示量的氯化钠(NaCl，和光纯药公司制造)、氯化钾(KC1，和光纯药公司制造)以及天冬氨酸钠(L体，Asp-Na，和光纯药公司制造)，1分钟内边用文火边持续搅拌，由此得到31种组成不同的酱料组合物。在酱料组合物的制造过程中蒸发水分，得到的酱料组合物成为初期的加入量整体的90质量％。[0131]上述31种酱料组合物中，将本发明的酱料组合物所包含的物质作为本发明品(I)?(19)，不包含在内的物质作为比较品(I)?(12)。将各酱料组合物冷却至25°C的物质用于后述的试验中。[0132]表1:【权利要求】1.一种酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有谷蛋白、钠以及天冬氨酸，钠的含量相对于100质量份的该谷蛋白为5-65质量份，天冬氨酸的含量相对于100质量份的该谷蛋白为0.7-4质量份。2.如权利要求1所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有酪蛋白，酪蛋白的含量相对于100质量份的谷蛋白为130-550质量份。3.如权利要求1或2所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有钾，钾的含量相对于100质量份的谷蛋白为10-75质量份。4.如权利要求3所述的酱料组合物，其中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.15-0.75质量份。5.—种酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有谷蛋白、钠以及天冬氨酸，钠的含量相对于100质量份的该谷蛋白为5-45质量份，天冬氨酸的含量相对于100质量份的该谷蛋白为0.7-4质量份。6.如权利要求5所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有酪蛋白。7.如权利要求5或6所述的酱料组合物，其中，所述酱料组合物含有钾，钾的含量相对于100质量份的谷蛋白为10-65质量份。8.如权利要求7所述的酱料组合物，其中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.15-0.75质量份。9.如权利要求8所述的酱料组合物，其中，钠和钾的总含量I质量份中，钠的比例为0.2-0.45质量份。10.如权利要求1-9中任一项所述的酱料组合物，其中，天冬氨酸的含量相对于100质量份的谷蛋白为2.2-3.35质量份。11.如权利要求1-10中任一项所述的酱料组合物，其中，天冬氨酸来源于天冬氨酸钠。12.如权利要求1-11中任一项所述的酱料组合物,其中，酱料组合物为选自白汁、白酱或者其浓缩物、奶油炖菜酱或者其浓缩物、巧达酱或者其浓缩物、奶汁烤菜酱或者其浓缩物、奶油意面酱或者其浓缩物、千层面酱或者其浓缩物、以及多利亚酱或者其浓缩物中的组合物。13.—种面块抑制方法，其中，所述面块抑制方法包括在含有谷蛋白的酱料组合物的制造中配合天冬氨酸。14.如权利要求13所述的面块抑制方法，其中，所述面块抑制方法相对于100质量份的谷蛋白配合0.7-4质量份的天冬氨酸。15.—种制造方法,其中，所述制造方法为含有谷蛋白的酱料组合物的制造方法，所述制造方法包括相对于100质量份的小麦粉配合1-15质量份的氯化钠以及0.1-0.45质量份的天冬氨酸和/或其盐。【文档编号】A23L1/39GK103442596SQ201280015118【公开日】2013年12月11日申请日期:2012年3月23日优先权日:2011年3月25日【发明者】中川友博,青山宽,金子友纪申请人:花王株式会社