专利名称：葡萄糕及葡萄羹的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种以水果为原料的糕点及羹类食物的制作方法。
背景技术：
葡萄是一种营养价值很高的水果，它主要含有能直接被人体吸收的葡萄糖，还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，以及多种人体必需氨基酸。葡萄的产量几乎占全世界水果产量的四分之一，但其贮藏性能差，采收后的保质期较短，因此除直接食用新鲜葡萄夕卜，大部分葡萄都被加工成葡萄干、葡萄果酱、葡萄汁和葡萄酒。现有的葡萄深加工食品除了上述四种外，未见有以葡萄为主要原料的糕点、羹类等其它形式的食品品种被报道过，而且上述四种葡萄食品的市场已趋于饱和，葡萄产业受到局限，故葡萄的深加工食品品种有待进一步开发，从而满足市场的多样化需求，并有利于促进葡萄产业的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种葡萄糕及葡萄羹的制作方法，这种方法可以解决现有技术中以葡萄为主要原料的食品品种少，无法满足市场的多样化需求的问题，以获得营养丰富并利于人体吸收的葡萄糕点及葡萄羹。为了解决上述问题，本发明生产葡萄糕采用的技术方案是:这种葡萄糕的制作方法包括以下步骤:
A、将新鲜葡萄去梗清洗后脱籽，把脱籽后的葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液；
B、把步骤A的浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母与发酵罐内的浆液的重量比例 为1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的温度下进行糖化，糖化时间为36小时 48小时,每隔2小时 4小时搅拌一次容器内的衆液；
C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C 20°C；
D、冷冻24小时 720小时小时后，将所述发酵罐中的浆液解冻备用；
E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时加入该浆液重量0.59Γ2.5%的卡拉胶，搅拌均匀，持续加温至80°C时起锅；
F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为糕体即得，所述糕体的水分小于20%。上述葡萄糕的制作方法的技术方案中，更具体的技术方案还可以是:所述步骤B中，在蒸煮温度达60°C时加入锅内浆液重量59Γ20%的百香果原浆。本发明生产葡萄羹的技术方案是:这种葡萄羹的制作方法包括以下步骤:
Α、将新鲜葡萄去梗清洗后脱籽，把脱籽后的葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液；
B、把步骤A的浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母与发酵罐内的浆液的重量比例为1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的温度下进行糖化，糖化时间为36小时 48小时,每隔2小时 4小时搅拌一次容器内的衆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C 20°C；
D、冷冻24小时 720小时后，将所述发酵罐中的浆液解冻备用；
E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时加入该浆液重量59Γ20%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80°C时，出锅即得。上述葡萄羹的制作方法的技术方案中，更具体的技术方案还可以是:所述步骤B中，在蒸煮温度达60°C时适量加入红枣泥、杞子和姜汁中的一种或两种以上任意组合。由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果:
1、开发出新的以葡萄为主要原料的糕点及羹类，满足了市场多样化的需求，促进了葡萄产业的发展，有利于增加果农经济收益；
2、糖化温度为20°C 30°C，既可避免温度太低造成发酵不活跃，又可防止温度过高产生酸败；糖化过程中，每2至4小时搅拌一次，充分利用了生物特性，当酵母充分激活糖化后就很快进行酒化发酵，不间断的充氧式搅拌，就会取得气味芳香又不酒化味道的浆液原料；低温冷冻的目的是中止其发酵，很好的保持其天然糖化发酵的独特风味；经糊化、糖化和低温冷冻后的葡萄浆，营养更丰富，更利于人体吸收，由此制成的葡萄糕或葡萄羹的营养价值高、口感细腻、香味浓郁；
3、卡拉胶是一种天然的海藻提 取物，加入0.5^2.5%的卡拉胶有利于凝固造型；
4、煮制的温度不能过急过高，以免造成夹生而影响口感，蒸煮时间过久会照成耗能加大、香味流失；
5、加入59Γ20%的百香果不仅起到增香的作用，还可以取代糕类中添加的柠檬酸，更重要的是增加了口味和营养；百香果还有天然的抗腐败能力，能进一步延长成品保存期限；在发酵后，蒸煮时添加百香果，可有效保留百香果的天然香味，亦丰富了成品的口感和营养;
6、将糕体烘干脱水至水分小于20%，保证葡萄糕口感绵柔且厚实顺滑的同时，易能得到较长时间的保存；
7、在原料中适当添加红枣、杞子、姜汁，可使产品内容更丰富，形式更多样化。
具体实施例方式实施例1
一种葡萄糕的制作方法，包括以下步骤:Α、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；Β、把步骤A的100千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入5克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为25°C，糖化时间为48小时，每隔2小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C;D、冷冻24小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量2.5%的卡拉胶和5%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80°C时起锅；F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为水分小于20%的糕体即得。实施例2
一种葡萄糕的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的50千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入10克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为20°C，糖化时间为42小时，每隔4小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下18°C;D、冷冻36小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量1.5%的卡拉胶和8%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80°C时起锅；F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为水分小于20%的糕体即得。实施例3
一种葡萄糕的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的50千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入5克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为30°C，糖化时间为36小时，每隔3小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下20°C;D、冷冻48小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量0.5%的卡拉胶和10%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80°C时起锅；F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为水分小于20%的糕体即得。实施例4
一种葡萄糕的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的50千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入10克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为30°C，糖化时间为36小时，每隔4小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下20°C ;D、冷冻720小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量0.5%的卡拉胶和20%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80°C时起锅；F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为水分小于20%的糕体即得。实施例5
一种葡萄羹的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的100千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入5克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为25°C，糖化时间为48小时，每隔2小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C;D、冷冻24小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量5%的百香果原浆和适量红枣泥，搅拌均匀，持续加温至80°C时，出锅即得。实施例6
一种葡萄羹的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的100千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入5克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为25°C，糖化时间为48小时，每隔2小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C;D、冷冻60小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量12%的百香果原浆和适量红枣泥，搅拌均匀，持续加温至80°C时，出锅即得。实施例7
一种葡萄羹的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的80千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入8克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为20°C，糖化时间为42小时，每隔3小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下18°C ;D、冷冻120小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量15%的百香果原浆以及适量红枣泥和杞子，搅拌均匀，持续加温至80°C时，出锅即得。实施例8
一种葡萄羹的制作方法，包括以下步骤:A、将新鲜葡萄去梗清洗后，用葡萄脱籽机进行脱籽，把脱籽后的葡萄依次使用砂轮磨、胶体磨磨至糊化，形成浓稠浆液；B、把步骤A的50千克浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入10克葡萄酒酵母进行糖化，糖化温度为30°C，糖化时间为36小时，每隔4小时搅拌一次容器内的浆液；C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下20°C ;D、冷冻720小时后，将发酵罐中的浆液解冻备用；E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时分别加入锅内浆液重量20%的百香果原浆以及适量红枣泥、杞子和姜汁，搅拌均匀，持续加温至80°C时，出锅即得。实施例1至8中所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒.果酒专用酵母。
权利要求
1.一种葡萄糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤: A、将新鲜葡萄去梗清洗后脱籽，把脱籽后的葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液； B、把步骤A的浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母与发酵罐内的浆液的重量比例为1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的温度下进行糖化，糖化时间为36小时 48小时,每隔2小时 4小时搅拌一次容器内的衆液； C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C 20°C； D、冷冻24小时 720小时后，将所述发酵罐中的浆液解冻备用； E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时加入该浆液重量0.59Γ2.5%的卡拉胶，搅拌均匀，持续加温至80°C时起锅； F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为糕体即得，所述糕体的水分小 于20%。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄糕的制作方法，其特征在于:所述步骤B中，在蒸煮温度达60°C时加入锅内浆液重量5°/Γ20%的百香果原浆。
3.—种葡萄羹的制作方法，其特征在于包括以下步骤: Α、将新鲜葡萄去梗清洗后脱籽，把脱籽后的葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液； B、把步骤A的浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母与发酵罐内的浆液的重量比例为1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的温度下进行糖化，糖化时间为36小时 48小时,每隔2小时 4小时搅拌一次容器内的衆液； C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15°C 20°C； D、冷冻24小时 720小时后，将所述发酵罐中的浆液解冻备用； E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60°C时加入该浆液重量59Γ20%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80°C时，出锅即得。
4.根据权利要求3所述的一种葡萄羹的制作方法，其特征在于:所述步骤B中，在蒸煮温度达60°C时适量加入红枣泥、杞子和姜汁中的一种或两种以上任意组合。
全文摘要
本发明公开了一种葡萄糕及葡萄羹的制作方法，涉及食品加工技术领域，该方法包括以下步骤将葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液；把浆液放入发酵罐内加入酵母进行糖化，糖化温度为20℃～30℃，糖化时间为36～48小时，每隔2~4小时搅拌一次浆液；封闭发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15℃~20℃；冷冻24~720小时后，将发酵罐中的浆液解冻；入锅蒸煮解冻的浆液，接着再根据所需的食品形态进行后续的再加工获得葡萄糕或者葡萄羹。本发明相比较于现有技术，开发出新的以葡萄为主要原料的糕点及羹类，经糊化、糖化和低温冷冻后的葡萄浆，营养更丰富，更利于人体吸收，由此制成的葡萄糕或葡萄羹的营养价值高、口感细腻、香味浓郁。
文档编号A23G3/48GK103141656SQ20131010413
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月28日 优先权日2013年3月28日
发明者韦明辉, 黄阳成, 翁春英, 韦启光, 喻忠刚, 韦流宜, 韦婷娟 申请人:柳州市博隆食品有限公司