一种高透光率紫甘薯汁的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，包括如下步骤：（1）原料预处理（2）打浆(3)液化处理（4）酶解处理（5）絮凝剂处理(6)超滤(7)瞬时超高温处理。本发明提供的高透光率紫甘薯汁的制备方法，尤其适宜于含淀粉高的物料制备高透光率的果蔬汁，解决了现有制备工艺带来的液汁沉淀、营养损失大的问题。
【专利说明】 一种高透光率紫甘薯汁的制备方法
[0001]【技术领域】:
本发明属食品加工领域，涉及一种高淀粉物料澄清型蔬菜汁的制备，具体指一种高透光率紫甘薯汁的制备方法。
[0002]【背景技术】:
紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜，花青素含量20— 180mg/100克，有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品O
[0003]紫甘薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素。硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。其抗癌功能在所有食品中独占第一。长期食用，具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。美国人将它列为“航天食品”，日本人称为“第一抗癌食品”台湾人尊它为“长寿食品”，香港人则称它为“蔬菜皇后”。
[0004]我国的甘薯资源十分丰富，年产量在I亿吨左右，居世界第I位。据有关部门估计，我国甘薯直接作饲料的占50%，工业加工占15%，直接食用占14%，用作种薯占6%，另有15%因保藏不当而霉烂掉，但由于没有进行深加工，其价格低廉。
[0005]目前在甘薯汁作为其深加工产品方面，如专利号为ZL97107918和ZL01124157公开了一种红薯饮料的制备方法，制备的甘薯汁液有沉淀，是一种浊汁饮料，不利于饮用；而专利号为ZL200610012489公开的一种浓缩红薯浓缩清汁及制备方法，其主要工艺是红薯经过去皮、榨汁、酶解等，此方法的缺点是在机械去皮过程中有大量的营养成分损失，物料已发生严重褐变(与空气接触时间长)，影响浓缩汁颜色；榨汁过程使大量的营养成分随渣排出，营养成分的损失造成资源浪费。本专利利用更有营养价值的紫甘薯制备出的高透光率的紫甘薯汁，对紫甘薯的利用率高，加工工序简单，营养损失小，并且无沉淀，是一种高透光率的紫甘薯汁能满足人们的需求。
[0006]
【发明内容】
:
本发明的目的是提供一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，尤其适宜于含淀粉高的物料制备高透光率的果蔬汁，以解决现有制备工艺带来的液汁沉淀、营养损失大的问题。
[0007]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，包括如下步骤:
(1)原料预处理:挑选颜色较深、无伤冻、无腐烂、无病虫害的紫甘薯原料进行清洗去除泥沙等杂质；
(2)打浆:按紫甘薯:水=I: 2的比例在真空状态下将紫甘薯原料，进行破碎打浆处理，得到打浆粒度为40-50目的打浆液；
(3)液化处理:将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶20-25g/(1kg紫薯)，控制酶解温度90-100°C进行液化处理0.5-lh ；
(4)酶解处理:将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5，加入糖化酶，糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶进行处理；
(5)絮凝剂处理:酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂0.01-0.1%。，进行絮凝处理；
(6)超滤:絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，将得到的紫甘薯清汁进行超滤；超滤后的紫甘薯清汁进行减压浓缩至适当浓度；
(7)瞬时超高温处理:将得到的紫甘薯汁控制温度130-150°C处理25-30S，经无菌灌装后得到高透光率的紫甘薯汁产品。
[0008]上述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中打浆是在真空度为0.065-0.085Mpa的系统中进行粉碎，可避免在粉碎的过程中与空气中的氧气充分接触而导致的氧化变质。
[0009]上述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中糖化酶加入量为10-30 g/ (Ikg紫薯)，控制酶解温度55-65°C处理10-15h;果胶酶加入量为15-20g/ (1kg紫薯)，控制酶解温度为45-55°C处理l_3h。
[0010]上述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述所述絮凝处理用的絮凝剂为聚丙烯酰胺、壳聚糖、微生物絮凝剂中的一种或几种。
[0011]有益效果:
本发明通过原料预处理、打浆、液化处理、酶解处理、絮凝剂处理、超滤、瞬时超高温处理得到高透光率的紫甘薯汁产品。其中打浆是在真空度为0.065-0.085Mpa的系统中进行粉碎，可避免在粉碎的过程中与空气中的氧气充分接触而导致的氧化变质；经过酶解处理，紫甘薯中的淀粉完全转化成葡萄糖，很好的利用了淀粉，同时解决了紫甘薯汁中因淀粉的存在和果胶、悬浮分子等大分子引起的沉淀，还可增加出汁率；经过絮凝处理，紫甘薯汁中的不稳定的大分子物质被絮凝下来，增加了透光率。本发明提供的高透光率紫甘薯汁的制备方法，尤其适宜于含淀粉高的物料制备高透光率的果蔬汁，解决了现有制备工艺带来的液汁沉淀、营养损失大的问题。本发明利用更有营养价值的紫甘薯制备出的高透光率的紫甘薯汁，对紫甘薯的利用率高，加工工序简单，营养损失小，并且无沉淀，是一种高透光率的紫甘薯汁能满足人们的需求。
[0012]【具体实施方式】:
实施例1:
1、原料预处理:挑选颜色较深、无伤冻、无腐烂、无病虫害的紫甘薯原料Ikg进行清洗，去除泥沙等杂质；
2、打浆:添加水2kg，在真空度为0.065Mpa的真空系统中进行打浆，打浆粉碎至颗粒度40-50 目；
3、液化处理:将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶20g，控制酶解温度90°C进行液化处理 0.5h ；
4、酶解处理:将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5，加入糖化酶10 g，控制酶解温度65°C处理1h ;糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶15g，控制酶解温度为55°C处理lh。
[0013]5、絮凝剂处理:酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂聚丙烯酰胺，添加量按0.05%添加进行絮凝处理； 6、超滤:絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，将得到的紫甘薯清汁进行超滤；超滤后的紫甘薯清汁进行减压浓缩至适当浓度；
7、瞬时超高温处理:将得到的紫甘薯汁控制温度150°C处理25s，经无菌灌装后得到高透光率的紫甘薯汁产品。
[0014]实施例2:
1、原料预处理:挑选颜色较深、无伤冻、无腐烂、无病虫害的紫甘薯原料2kg进行清洗，去除泥沙等杂质；
2、打浆:添加水4kg，在真空度为0.085Mpa的真空系统中进行打浆，打浆粉碎至颗粒度40-50 目；
3、液化处理:将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶50g，控制酶解温度90°C进行液化处理Ih ；
4、酶解处理:将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5，加入糖化酶50g，控制酶解温度65°C处理1h;糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶40g，控制酶解温度为45°C处理3h。
[0015]5、絮凝剂处理:酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂壳聚糖，添加量按紫甘薯汁0.1%添加进行絮凝处理；
6、超滤:絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，将得到的紫甘薯清汁进行超滤；超滤后的紫甘薯清汁进行减压浓缩至适当浓度；
7、瞬时超高温处理:将得到的紫甘薯汁控制温度130°C处理25s，经无菌灌装后得到高透光率的紫甘薯汁产品。
【权利要求】
1.一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，包括如下步骤: (1)原料预处理:挑选颜色较深、无伤冻、无腐烂、无病虫害的紫甘薯原料进行清洗去除泥沙等杂质； (2)打浆:按紫甘薯:水=I: 2的比例在真空状态下将紫甘薯原料，进行破碎打浆处理，得到打浆粒度为40-50目的打浆液； (3)液化处理:将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶20-25g/(1kg紫薯)，控制酶解温度90-100°C进行液化处理0.5-lh ； (4)酶解处理:将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5，加入糖化酶，糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶进行处理； (5)絮凝剂处理:酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂0.01-0.1%，进行絮凝处理； (6)超滤:絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，将得到的紫甘薯清汁进行超滤；超滤后的紫甘薯清汁进行减压浓缩至适当浓度； (7)瞬时超高温处理:将得到的紫甘薯汁控制温度130-150°C处理25-30S，经无菌灌装后得到高透光率的紫甘薯汁产品。
2.如权利要求1所述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中打浆是在真空度为0.065-0.085Mpa的系统中进行粉碎，可避免在粉碎的过程中与空气中的氧气充分接触而导致的氧化变质。
3.如权利要求1所述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中糖化酶加入量为10-30g/ (Ikg紫薯)，控制酶解温度55-65°C处理10-15h;果胶酶加入量为15-20g/ (1kg紫薯)，控制酶解温度为45-55°C处理l_3h。
4.如权利要求1所述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述所述絮凝处理用的絮凝剂为聚丙烯酰胺、壳聚糖、微生物絮凝剂中的一种或几种。
【文档编号】A23L2/84GK104366357SQ201310358056
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2013年8月16日 优先权日:2013年8月16日
【发明者】于帅, 臧启志, 展亚倩, 李进超 申请人:青岛鹏远康华天然产物有限公司