一种增加多糖含量的茶叶发酵方法
【专利摘要】本发明涉及一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，在茶叶上接入白参菌种进行固态的深度发酵，使茶中具有降血压、降血脂等功效的生物活性保健成分多糖较发酵前增加1-2倍，含量高达15%，达到改善茶品质，拓深茶保健功效的目的。实施步骤：茶与水重量比按1:1~1.8的比例充分混匀，待茶叶含水达到80%以上灭菌，按茶叶培养基与白参菌种按100:5~15的接种量接入，在22℃~30℃条件下，培养7~17天，待白参菌丝体布满培养基后，于40~60℃烘干，得到高多糖含量的白参菌发酵茶。工艺对原料嫩度要求不高，生产周期短，生产成本较低；发酵后茶汤橙红明亮，苦涩、粗老味明显减弱，菌香味明显，发酵菌种明确单一，安全卫生。
【专利说明】一种增加多糖含量的茶叶发酵方法
【技术领域】:
[0001]本发明涉及一种食药用大型真菌通过发酵茶叶增加多糖含量的应用，属生物【技术领域】。
技术背景:
[0002]茶叶起源于中国，是在中国古代文献中被提及的最早的天然药物之一，中国和日本民间曾有常饮用粗老茶来治疗糖尿病的经验，其主要的有效成分就是茶多糖(蔡鸿恩.茶叶通报，1979，11 (2):58-59)。茶多糖是继茶多酚后从茶叶中提取出来的、具有多种生物活性，组分复杂的茶叶天然活性物质。近几十年的研究发现，茶多糖的较突出功效是降血糖、降血脂，并且在防治糖尿病、抗凝血、防血栓形成，保护血相和增强人体非特异性免疫能力等方面也具有明显功效，是一种极具应用和开发前景的天然产物，可广泛应用食品、保健等领域。茶叶中含量一般在3%以内，绿茶最高含量为6.35%、普洱茶最高含量为4%、(龚加顺，周红杰主编.云南普洱茶化学，2011年:180 ;173)，生产多糖含量高的原料开发具有降血糖、降血脂等保健功效茶产品是推动茶叶深加工的一个有效途径，尤其是推动中低档茶的开发利用。
[0003]白参菌(Schizophyllum commune Fr)是一种生长于树表皮的食药兼用大型真菌，生命力强，能否生长在茶叶上，通过茶叶供给营养，长出白参菌丝，同时把茶叶中的纤维等分解产生更多的多糖物质，经试验研究白参确实能生长在茶上，且能分解出茶中的多糖。
【发明内容】
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[0004]本发明的目的是提出一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，在茶叶上接入白参菌种进行固态的深度发酵，通过食药用白参菌发酵生产高多糖含量的食用菌发酵茶产品。该方法使茶中具有生物活性保健功效的多糖成分增加，达到改善茶品质，拓深茶保健功效。利用该工艺生产的发酵茶兼有茶和白参菌的双重功效，且多糖成分较发酵前增加I?2倍，明显高于一般茶的含量。
[0005]本发明通过如下技术方案实现:一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，以茶叶为原料，加水潮湿制作固体培养基，灭菌后在培养基中接入白参菌种进行固态深度发酵。其步骤如下:
[0006](I)白参菌(Schizophyllum commune Fr)种驯化:可食药用白参菌种转接于茶汤制作的PDA培养基进行驯化，驯化过程中白参菌种在体积浓度1%_5%的茶汤中由低浓度到高浓度逐渐驯化，驯化后长势良好的白参菌种进行扩繁培养。
[0007](2)茶叶培养基制作:按茶叶与水重量比为1:1?1.8的比例使茶叶与水分充分混匀，至茶叶含水率达到至少80%，在100?121°C下灭菌20?30min ；
[0008](3)接种培养:步骤(2)得到的灭菌后茶叶培养基中接入步骤(I)得到的白参菌种，接种量按重量比为100:5?15，接入菌种后在22°C?30°C条件下，培养7?17天，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40?60°C烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶产品，其中具有降血糖、降血脂的活性保健成分多糖较原料茶增加I?2倍，多糖含量高达15%，且产品具有白参和茶叶的双重保健功效成分。
[0009]作为进一步的改进方案:在步骤(2)茶叶培养基制作过程中加入食用辅料，所述的食用辅料为葡萄糖或者蔗糖、蛋白胨、酵母菌，加入比例按茶叶与糖重量比为100:2?5、茶叶与蛋白胨重量比100:0.2?0.5、茶叶与酵母菌重量比100:0.2?0.5，待茶叶含水率至少达到80%，即可灭菌得到茶叶培养基。
[0010]本发明的优点:(1)该工艺制备的高多糖含量的食用菌发酵茶产品与普洱茶、黑茶等发酵茶相比，发酵菌种明确，白参菌是一种食药兼用的珍稀菇菌，具有防治神经衰弱、清肝明目、健胃润肺、抗癌、美容、抗炎症等功效，是可食(药)用的白参菌种，该工艺制备的茶产品经昆明医学院开展急性毒性实验验证，结果为安全食品，产品不含任何的食品添加齐U，安全卫生。(2)茶叶经白参菌发酵后，多糖明显增加，可以得到比原料茶叶多糖含量高I 一 2倍的菌茶，其产品不仅具有白参菌和茶叶双重功效，感官品质为茶汤橙红明亮，苦涩、粗老味较发酵前明显减弱，菌香味明显，香气爽透，甘醇滑口，品质优异。(3)工艺所用的白参菌种生命力强，容易分离纯化，也容易保存扩繁进行大生产；工艺对原料嫩度要求不高，所需设备易采购、操作简单，生产周期短(7-17天)，加工方便，生产成本较低且不含任何食品添加剂和防腐剂。
【具体实施方式】:
[0011]实施例一:白参菌发酵紫娟粗老茶叶
[0012]1、粗老茶叶发酵适宜的菌种制作:白参菌种转接于粗老叶浓度为2%茶汤制作的PDA固态培养基上驯化，然后转接于粗老叶茶汤浓度5%制作的PDA固态培养基上逐渐驯化，驯化后长势良好的优良菌种用浓度5%的茶汤制作PDA固态培养基或者液态培养基进行扩
繁培养。
[0013]2、紫娟粗老茶叶培养基的制作:按照茶叶与水重量比为1:1.8的比例混合进行潮水，一般需12小时左右待茶叶含水达到80%以上，即可灭菌培养基，灭菌条件为121°C高压灭菌20min。
[0014]3、接种培养:灭菌待冷却后按培养基与菌种100:10的接种量接入白参菌种，接入菌种后在26°C条件下，培养10天左右，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于50°C烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。
[0015]实施例二:白参菌发酵紫娟粗老茶叶
[0016]1、白参菌(Schizophyllum commune Fr)种驯化:经鉴定的可食药用白参菌种转接于茶汤制作的PDA固态培养基或者液态培养基进行驯化，菌种驯化从1%左右低浓度茶汤培养基转接于到3%左右高浓度茶汤培养基由低到高逐渐驯化，驯化后长势良好的优良菌种转接于3%的茶汤PDA固态培养基或者液态培养基进行扩繁培养。
[0017]2、茶叶培养基的制作:按照茶叶与水重量比为1:1.2的比例混合进行潮水，一般需12小时左右潮水，待茶叶含水达到80%以上即可灭菌培养基，灭菌条件一般为110°C灭菌20 ?30mino
[0018]3、接种培养:灭菌待冷却后按茶叶培养基与白参菌种100:6的接种量接入白参菌种，接入菌种后在26?28 V条件下，培养7?10天，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于40~50°C烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。
[0019]实施例三:白参菌发酵紫娟粗老茶叶
[0020]1、粗老茶叶发酵适宜的菌种制作:白参菌种转接于粗老叶浓度为2%茶汤制作的PDA固态培养基上驯化，然后转接于粗老叶茶汤浓度5%制作的PDA固态培养基上逐渐驯化，驯化后长势良好的优良菌种用浓度5%的茶汤制作PDA固态培养基或者液态培养基进行扩
繁培养。
[0021]2、紫娟粗老茶叶培养基的制作:按照茶叶与水重量比为1:1.5的比例混合进行潮水，一般需12小时左右待茶叶含水达到80%以上，即可灭菌培养基，灭菌条件为110°C高压灭菌20min。
[0022]3、接种培养:灭菌待冷却后按培养基与菌种100:8的接种量接入白参菌种，接入菌种后在25°C条件下，培养8-12天，待白参菌丝体布满培养基后，将茶叶取出于45-50°C烘干，即可得到高多糖含量的白参菌发酵茶。
[0023]茶叶经过白参菌发酵后，保健活性成分多糖含量比接种前增加I~2倍，茶汤苦涩味明显减弱，滋味鲜爽，清凉甘醇，汤黄或者红明亮，品质优异，其产品安全卫生具有白参菌和茶叶双重功效。
[0024]以上实施例用紫娟茶粗老叶为培养基原料，接入白参菌的3个单株子实体驯化菌株进行固态发酵后，发酵茶产品多糖平均含量为14.2%左右，较原料含量5.8%增加1.5倍左右，详见表1，紫娟茶粗老叶经发酵后，汤色由黄绿转变为橙红，粗糙味消失，菌味明显，香气爽透，滋味变得醇厚协调滑口。
[0025]表1:紫娟茶粗老叶接白参菌发酵茶化学成分
【权利要求】
1.一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，其特征是，步骤如下: (1)白参菌种驯化扩繁:可食药用白参菌种转接于茶汤制作的PDA培养基进行驯化，驯化过程中白参菌种在体积浓度1%_5%的茶汤中由低浓度到高浓度逐渐驯化，驯化后长势良好的白参菌种进行扩繁培养； (2)茶叶培养基制作:按茶叶与水重量比为1:fl.8的比例使茶叶与水分充分混匀，至茶叶含水率达到至少80%，在10(Tl21°C下灭菌2(T30 min ； (3)接种培养:步骤(2)得到的灭菌后茶叶培养基中接入步骤(1)得到的白参菌种，接种量按重量比为100:5~15，接入菌种后在22°C~30°C条件下培养7~17天，待白参菌丝体布满茶叶培养基后，将茶叶取出于4(T60°C烘干，即得到高多糖含量的白参菌发酵茶产品，其中具有降血糖、降血脂的活性保健成分多糖较原料茶增加广2倍，多糖含量高达15%，且产品具有白参和茶叶的双重保健功效成分。
2.根据权利要求1所述的一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，其特征是，步骤(2)茶叶培养基制作中加入食用辅料，所述的食用辅料为葡萄糖、蛋白胨、酵母菌，加入比例按茶叶与葡萄糖重量比100: 2飞、茶叶与蛋白胨重量比100: 0.2~0.5、茶叶与酵母菌重量比100:0.2^0.5，待茶叶含水率至少达到80%，在10(Tl21°C下灭菌2(T30 min得到茶叶培养基。
3.根据权利要求2所述的一种增加多糖含量的茶叶发酵方法，其特征是，食用辅料中的葡萄 糖用蔗糖代替。
【文档编号】A23F3/10GK103652014SQ201310562401
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月13日 优先权日:2013年11月13日
【发明者】梁名志, 夏丽飞, 陈玫, 蔡丽, 杨盛美, 李晓霞, 王丽, 赵永昌 申请人:云南省农业科学院茶叶研究所