腊肉及其腌制方法
【专利摘要】本发明涉及畜产品加工【技术领域】，具体来说是一种腊肉及其腌制方法，腊肉由猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、丁香、茶叶、白糖和硝酸盐腌制而成；腌制方法包括（1）预处理；（2）浸泡；（3）炒盐腌制；（4）晾晒；（5）烟熏烘干；（6）冷却；（7）包装。本发明腊肉腌制配料使用较少，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6～2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香味。
【专利说明】腊肉及其腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及畜产品加工【技术领域】，具体来说是一种腊肉及其腌制方法。
【背景技术】
[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
[0003]传统的腊肉一般是将肉料进行腌溃和熏烤，腌溃时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，传统的熏烤是直接在房间内挂置肉条，然后肉条下方烧火熏烤，此方法效率低，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种安全高效、保证腊肉品种，并增加新的自然茶香味的腊肉制作方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉84?100份、食盐1.6?2份、白酒1.8?2份、花椒0.4?0.6份、八角0.4?0.6份、丁香0.4?0.6份、茶叶10份、白糖0.45?0.75份和硝酸盐0.1份。
[0006]进一步的:由下列重量份数的原料组成:猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶8?10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
[0007]本发明的另一目的是提供一种腊肉的腌制方法，包括如下步骤:
[0008](I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?IOcm的肉条状；
[0009](2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
[0010](3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；
[0011](4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
[0012](5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条；
[0013](6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；
[0014](7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。[0015]进一步的:所述步骤(3)中腌制时间为3?4天。
[0016]进一步的:所述步骤(5)中熏烤温度为50?55°C，熏烤18?24小时。
[0017]本发明的有益技术效果是:
[0018](I)本发明方法安全高效，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6?2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；
[0019](2)本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤烘干利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香。
【具体实施方式】
[0020]下面结合实施例对本发明作进一步说明；
[0021]实施实例一
[0022]一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
[0023]腌制方法包括以下步骤:
[0024](I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8cm的肉条状；
[0025](2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
[0026](3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3天；
[0027](4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
[0028](5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为50°C，熏烤18小时；
[0029](6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；
[0030](7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
[0031]实施实例二
[0032]一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉84份、食盐1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶叶8份、白糖0.45份和硝酸盐0.1份。
[0033]腌制方法包括以下步骤:
[0034](I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成9cm的肉条状；
[0035](2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
[0036](3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，6分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3.5天；
[0037](4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
[0038](5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为53°C，熏烤22小时；
[0039](6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；
[0040](7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
[0041]实施实例三
[0042]一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉87份、食盐1.8份、白酒1.9份、花椒
0.5份、八角0.5份、丁香0.5份、茶叶9份、白糖0.75份和硝酸盐0.1份。
[0043]腌制方法包括以下步骤:
[0044](I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成IOcm的肉条状；
[0045](2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
[0046](3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为4天；
[0047](4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
[0048](5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为55°C，熏烤24小时；
[0049](6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；
[0050](7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
[0051]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.腊肉，其特征在于:由下列重量份数的原料组成:猪肉84?100份、食盐1.6?2份、白酒1.8?2份、花椒0.4?0.6份、八角0.4?0.6份、丁香0.4?0.6份、茶叶8?10份、白糖0.45?0.75份和硝酸盐0.1份。
2.根据权利要求1所述腊肉，其特征在于:由下列重量份数的原料组成:猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
3.根据权利要求1或2所述腊肉的腌制方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8?IOcm肉条状； (2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时； (3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5?7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次； (4)、晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒； (5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条； (6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温； (7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
4.根据权利要求3所述腊肉的腌制方法，其特征在于:所述步骤(3)中腌制时间为3?4天。
5.根据权利要求3所述腊肉的腌制方法，其特征在于:所述步骤(5)中熏烤温度为50?55°C，熏烤18?24小时。
【文档编号】A23L1/314GK103610088SQ201310597778
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月23日 优先权日:2013年11月23日
【发明者】李棋 申请人:遵义县礼奇腌腊食品厂