一种烟熏腊猪肉的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下：a、选料；b、清洗、去皮、去筋膜；c、腌制；d、切片；e、漂烫；f、铺盘、急冻；g、真空冷冻干燥；h、浸渍调味；i、热风干燥；j、分选；k、金属检测；l、包装。本发明优点是：制作周期短，先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使猪肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷冻干燥后的猪肉片内，最后经热风干燥处理即可，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊猪肉特有的风味，本产品可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。
【专利说明】-种烟熏腊猪肉的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及猪肉的加工方法的【技术领域】，更具体地说是涉及腊猪肉加工方法的技 术领域。
【背景技术】
[0002] 腊猪肉是指猪肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊猪 肉的防腐能力强，能延长保存时间，猪肉质不变，长期保持香味，并增添了特有的风味，腊猪 肉经熏制后，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道更加醇香， 肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。通常腊猪肉采用柏 枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。但是，烟熏腊猪 肉的制作方法不仅麻烦，而且复杂，特别是在熏制过程中，需要将腌制好的猪肉置于一定的 环境内并需要长时间的反复烟熏和凉晒，才能制作出口味独特的烟熏腊猪肉。目前，采用传 统制作的烟熏腊猪肉仍然存在外观色泽欠佳，且不可直接食用的缺点，另外还没有发现采 用工业化加工生产烟熏腊猪肉的加工方法。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种制作周期短，产品外观鲜红亮 泽，鲜、甜、烟熏味柔和，具有传统烟熏腊猪肉特有的风味，且可直接食用的烟熏腊猪肉的加 工方法。
[0004] 本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下： 一种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下：a、选料：精选优质新鲜的猪肉为原 料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去 猪肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；c、腌制：将猪肉块和配制好的 腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4°C环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制 结束后，捞起并浙干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠 0. 0004- 0. 0007、食 盐1 一3、异维生素 C纳0.1-0. 3、八角粉0. 04-0. 06、桂皮粉0. 04-0.06、丁香粉 0.04- 0.06、花椒粉0.04- 0.06、白酒2- 3、山楂核烟熏液0.04- 0.05,所述猪肉块 的重量份为100 ; d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成5-8 mm厚的肉片； e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1 :2500,并将水加 热至90-98°C，将切好的猪肉片放入热水中漂烫2-3分钟至猪肉熟透时，从水中捞出猪肉 片，并浙干水；f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中，入_35°C的急冻库 内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28°C?_30°C ; g、真空冷冻干燥：将急冻好的腊猪 肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在_30°C?_35°C冷冻条件下，在0?60Pa的真 空度条件下加热干燥16?19小时，并且使产品最终温度不能超过60°C，因升华而脱水干燥 成为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变 化依次如下：开始时加热板温度为2 0 C ;经0 . 5小时，加热板温度升为1 00 110 C，接 着恒温2-3小时；再经Ο . 5小时，加热板温度降为9 0-100°C，再接着恒温1-2小时；再 经0 . 5小时，加热板温度降为70- 85°C，再接着恒温0. 5 - 0. 8小时；再经0 . 5小时，力口 热板温度升为90 - KKTC，再接着恒温1 一 1. 5小时；再经1. 5小时，加热板温度降为85- 90°C，再接着恒温1一2小时；再经1小时，加热板温度升为90- 100°C，再接着恒温1一2小 时；再经0. 5小时，加热板温度降为75- 80°C，再接着恒温2- 3小时；再经0. 5小时，加热 板温度降为70- 75°C，最后恒温1 一 1. 5小时结束；h、浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏 腊猪肉片置于调味液中，在80-95°C条件下浸渍调味30分钟，然后捞出浙干，调味液的组成 及重量份配比为：食盐2 -3、白糖1 一2、味精0.2 -0.4、山楂核烟熏液0.1-0.3、 维生素 E 0. 1 - 0.2、甘油25- 33、水62- 65 ; i、热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏 腊猪肉片铺入干燥盘中，在70-80°C条件下经热风干燥60-70分钟，至水分< 10%，水活度 < 0. 5,最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特有的风味；j、分 选：将有带异物的产品剔除掉；k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵 敏度：0. 6_，非铁灵敏度：1. 2_ ; 1、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后 封口。
[0005] 所述腌制过程中，腌制剂的组成及最佳重量份配比为：亚硝酸钠 0.0005、食盐 2、异维生素 C钠0.2、八角粉0.05、桂皮粉0.05、丁香粉0.05、花椒粉0.05、白酒 2、山楂核烟熏液0.05,所述猪肉块的重量份为100。
[0006] 所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温 度变化依次如下：开始时加热板温度为2 (TC;经0 . 5小时，加热板温度升为1 08°C，接着 恒温2. 5小时；再经0 . 5小时，加热板温度降为9 5°C，再接着恒温1. 5小时；再经0 . 5小 时，加热板温度降为85°C，再接着恒温0. 6小时；再经0 . 5小时，加热板温度升为98°C，再 接着恒温1. 5小时；再经1. 5小时，加热板温度降为88°C，再接着恒温1. 5小时；再经1小 时，加热板温度升为90°C，再接着恒温1. 5小时；再经0. 5小时，加热板温度降为75°C，再接 着恒温2. 5小时；再经0. 5小时，加热板温度降为70°C，最后恒温1 . 5小时结束。
[0007] 所述浸渍调味过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐 3、白糖 2、味 精0.3、山楂核烟熏液0.1、维生素 E 0.1、甘油30、水64. 5。
[0008] 本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本加工方法制作周期短， 先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使猪肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针 对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之 上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷 冻干燥后的猪肉片内，最后经热风干燥处理即可，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊猪肉 特有的风味，本产品可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。
【具体实施方式】
[0009] 实施例1 :一种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下：a、选料：精选优质新 鲜的猪肉为原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质，再用 不锈钢刀修去猪肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；c、腌制：将猪肉 块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4°C环境条件下腌制72小时，期间每8小时 翻动一次，腌制结束后，捞起并浙干，所述腌制剂的组成及重量配比为：亚硝酸钠 〇. 〇〇〇4 千克、食盐3千克、异维生素 C钠0.3千克、八角粉0.04千克、桂皮粉0.06千克、丁 香粉0.06千克、花椒粉0.04千克、白酒3千克、山楂核烟熏液0.04千克，所述猪肉 块的重量份为100千克；d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成5-8 mm厚的 肉片；e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1 :2500,并 将水加热至90°C，将切好的猪肉片放入热水中漂烫3分钟至猪肉熟透时，从水中捞出猪肉 片，并浙干水；f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中，入_35°C的急冻库 内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28°C?-30°C ; g、真空冷冻干燥：将急冻好的腊猪 肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在_30°C?-35°C冷冻条件下，在0?60Pa的 真空度条件下加热干燥18. 8小时，并且使产品最终温度不能超过60°C，因升华而脱水干燥 成为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变 化依次如下：开始时加热板温度为2 (TC ;经0 . 5小时，加热板温度升为110°C，接着恒温 2小时；再经0 . 5小时，加热板温度降为100°C，再接着恒温2小时；再经0 . 5小时，加热 板温度降为70°C，再接着恒温0. 8小时；再经0 . 5小时，加热板温度升为10(TC，再接着恒 温1. 5小时；再经1. 5小时，加热板温度降为85°C，再接着恒温2小时；再经1小时，加热板 温度升为90°C，再接着恒温1小时；再经0. 5小时，加热板温度降为80°C，再接着恒温3小 时；再经0. 5小时，加热板温度降为70°C，最后恒温1小时结束；h、浸渍调味：将真空冷冻 干燥烟熏腊猪肉片置于调味液中，在80-95°C条件下浸渍调味30分钟，然后捞出浙干，调味 液的组成及重量配比为：食盐3千克、白糖2千克、味精0.2千克、山楂核烟熏液0.3 千克、维生素 E 0.1千克、甘油25千克、水62千克；i、热风干燥：将浸渍调味好后的 烟熏腊猪肉片铺入干燥盘中，在70_80°C条件下经热风干燥60-70分钟，至水分< 10%，水活 度< 0. 5,最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特有的风味；j、分 选：将有带异物的产品剔除掉；k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵 敏度：0. 6_，非铁灵敏度：1. 2_ ; 1、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后 封口。
[0010] 实施例2 :-种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下：a、选料：精选优质新 鲜的猪肉为原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质，再用 不锈钢刀修去猪肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；c、腌制：将猪肉 块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4°C环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻 动一次，腌制结束后，捞起并浙干，所述腌制剂的组成及重量配比为：亚硝酸钠 0. 0007千 克、食盐1千克、异维生素 C钠0.1千克、八角粉0.06千克、桂皮粉0.04千克、丁香 粉0.04千克、花椒粉0.06千克、白酒2千克、山楂核烟熏液0.05千克，所述猪肉块 的重量份为100千克；d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成5-8 mm厚的 肉片；e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1 :2500,并 将水加热至98°C，将切好的猪肉片放入热水中漂烫2分钟至猪肉熟透时，从水中捞出猪肉 片，并浙干水；f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中，入_35°C的急冻库 内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28°C?_30°C ; g、真空冷冻干燥：将急冻好的腊猪 肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在_30°C?_35°C冷冻条件下，在0?60Pa的真 空度条件下加热干燥17. 5小时，并且使产品最终温度不能超过60°C，因升华而脱水干燥成 为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化 依次如下：开始时加热板温度为2 0°C ;经Ο . 5小时，加热板温度升为1 00°C，接着恒温3 小时；再经〇 . 5小时，加热板温度降为9 0°C，再接着恒温1小时；再经0 . 5小时，加热板 温度降为85°C，再接着恒温0. 5小时；再经0 . 5小时，加热板温度升为90°C，再接着恒温 1小时；再经1. 5小时，加热板温度降为88°C，再接着恒温1小时；再经1小时，加热板温度 升为l〇〇°C，再接着恒温2小时；再经0. 5小时，加热板温度降为78°C，再接着恒温2小时； 再经0.5小时，加热板温度降为75°C，最后恒温1. 5小时结束；h、浸渍调味：将真空冷冻 干燥烟熏腊猪肉片置于调味液中，在80-95°C条件下浸渍调味30分钟，然后捞出浙干，调味 液的组成及重量配比为：食盐2千克、白糖1千克、味精0.4千克、山楂核烟熏液0.1 千克、维生素 E 0.2千克、甘油33千克、水65千克；i、热风干燥：将浸渍调味好后的 烟熏腊猪肉片铺入干燥盘中，在70_80°C条件下经热风干燥60-70分钟，至水分< 10%，水活 度< 0. 5,最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特有的风味；j、 分选：将有带异物的产品剔除掉；k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁 灵敏度：0. 6_，非铁灵敏度：1. 2_ ; 1、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然 后封口。
[0011] 实施例3 :-种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下：a、选料：精选优质新 鲜的猪肉为原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质，再用 不锈钢刀修去猪肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；c、腌制：将猪肉 块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4°C环境条件下腌制72小时，期间每8小时 翻动一次，腌制结束后，捞起并浙干，所述腌制剂的组成及重量配比为：亚硝酸钠 〇. 〇〇〇5 千克、食盐2千克、异维生素 C钠0.2千克、八角粉0.05千克、桂皮粉0.05千克、丁 香粉0.05千克、花椒粉0.05千克、白酒2千克、山楂核烟熏液0.05千克，所述猪肉 块的重量份为100千克；d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成5-8 mm厚的 肉片；e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1 :2500,并 将水加热至98°C，将切好的猪肉片放入热水中漂烫2分钟至猪肉熟透时，从水中捞出猪肉 片，并浙干水；f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中，入_35°C的急冻库 内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28°C?-30°C ; g、真空冷冻干燥：将急冻好的腊猪 肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在_30°C?_35°C冷冻条件下，在0?60Pa的真 空度条件下加热干燥18. 6小时，并且使产品最终温度不能超过60°C，因升华而脱水干燥成 为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化 依次如下：开始时加热板温度为2 (TC ;经0 . 5小时，加热板温度升为1 08°C，接着恒温 2. 5小时；再经0 . 5小时，加热板温度降为9 5°C，再接着恒温1. 5小时；再经0 . 5小时， 加热板温度降为85°C，再接着恒温0. 6小时；再经0 . 5小时，加热板温度升为98°C，再接 着恒温1. 5小时；再经1. 5小时，加热板温度降为88°C，再接着恒温1. 5小时；再经1小时， 加热板温度升为90°C，再接着恒温1. 5小时；再经0. 5小时，加热板温度降为75°C，再接着 恒温2. 5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70°C，最后恒温1. 5小时结束；h、浸渍调 味：将真空冷冻干燥烟熏腊猪肉片置于调味液中，在80-95°C条件下浸渍调味30分钟，然后 捞出浙干，调味液的组成及重量配比为：食盐3千克、白糖2千克、味精0.3千克、山楂 核烟熏液0.1千克、维生素 E 0.1千克、甘油30千克、水64.5千克；i、热风干燥：将 浸渍调味好后的烟熏腊猪肉片铺入干燥盘中，在70-80°C条件下经热风干燥60-70分钟，至 水分< 10%，水活度< 0. 5,最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特 有的风味；j、分选：将有带异物的产品剔除掉；k、金属检测：将产品过金属检测仪检测， 该检测仪的铁灵敏度：〇. 6_，非铁灵敏度：1. 2_ ; 1、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋 装入产品，然后封口。
【权利要求】
1. 一种烟熏腊猪肉的加工方法，其特征在于具体加工方法如下：a、选料：精选优质 新鲜的猪肉为原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质， 再用不锈钢刀修去猪肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；c、腌制：将 猪肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4°C环境条件下腌制72小时，期间每 8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并浙干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸 钠 0. 0004- 0. 0007、食盐 1一3、异维生素 C 钠 0. 1 - 0. 3、八角 0. 04- 0. 06、桂皮 0.04- 0.06、丁香 0.04- 0.06、花椒 0.04- 0.06、白酒 2- 3、山楂核烟熏液 0.04- 〇. 05,所述猪肉块的重量份为100 ; d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成 5-8 mm厚的肉片；e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为 1 :2500,并将水加热至90-98°C，将切好的猪肉片放入热水中漂烫2-3分钟至猪肉熟透时， 从水中捞出猪肉片，并浙干水；f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中， 入-35°C的急冻库内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28°C?_30°C; g、真空冷冻干燥： 将急冻好的腊猪肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在_30°C?-35°C冷冻条件下， 在0?60Pa的真空度条件下加热干燥16?19小时，并且使产品最终温度不能超过60°C， 因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备 内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为2 0°C ;经0 . 5小时，加热板温度升 为1 00-110°C，接着恒温2-3小时；再经0 . 5小时，加热板温度降为9 0-100°C，再接着 恒温1一2小时；再经0 . 5小时，加热板温度降为70- 85°C，再接着恒温0. 5 - 0. 8小时； 再经Q . 5小时，加热板温度升为90- 100°C，再接着恒温1 一 1. 5小时；再经1. 5小时，力口 热板温度降为85- 90°C，再接着恒温1一2小时；再经1小时，加热板温度升为90- 100°C， 再接着恒温1一2小时；再经0. 5小时，加热板温度降为75- 80°C，再接着恒温2- 3小时； 再经0. 5小时，加热板温度降为70- 75°C，最后恒温1一 1 . 5小时结束；h、浸渍调味：将 真空冷冻干燥烟熏腊猪肉片置于调味液中，在80-95°C条件下浸渍调味30分钟，然后捞出 浙干，调味液的组成及重量份配比为：食盐2-3、白糖1一2、味精0.2-0.4、山楂核烟 熏液0.1-0.3、维生素 E 0.1 - 0.2、甘油25-33、水62-65; i、热风干燥：将浸渍 调味好后的烟熏腊猪肉片铺入干燥盘中，在70-80°C条件下经热风干燥60-70分钟，至水分 < 10%，水活度< 〇. 5,最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特有的 风味；j、分选：将有带异物的产品剔除掉；k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检 测仪的铁灵敏度：〇. 6_，非铁灵敏度：1. 2_ ; 1、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋装入 产品，然后封口。
2. 根据权利要求1所述的一种烟熏腊猪肉的加工方法，其特征在于：所述腌制过程中， 腌制剂的组成及最佳重量份配比为：亚硝酸钠0.0005、食盐2、异维生素 C钠0.2、八 角0.05、桂皮0.05、丁香0.05、花椒0.05、白酒2、山楂核烟熏液0.05,所述猪肉 块的重量份为100。
3. 根据权利要求1所述的一种烟熏腊猪肉的加工方法，其特征在于：所述真空冷冻 干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始 时加热板温度为2 0°C ;经0 . 5小时，加热板温度升为1 08°C，接着恒温2. 5小时；再经 〇. 5小时，加热板温度降为9 5°C，再接着恒温1.5小时；再经0. 5小时，加热板温度降为 85°C，再接着恒温0. 6小时；再经Q . 5小时，加热板温度升为98°C，再接着恒温1. 5小时； 再经1. 5小时，加热板温度降为88°C，再接着恒温1. 5小时；再经1小时，加热板温度升为 9〇°C，再接着恒温1. 5小时；再经0. 5小时，加热板温度降为75°C，再接着恒温2. 5小时；再 经0. 5小时，加热板温度降为70°C，最后恒温1 . 5小时结束。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏腊猪肉的加工方法，其特征在于：所述浸渍调味 过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐3、白糖2、味精0.3、山楂核烟熏液 0.1、维生素 E 0.1、甘油 30、水64.5。
【文档编号】A23L1/314GK104146273SQ201310597510
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】吴朝琴, 戴鹏程, 蒋保民, 王君, 孙凤云, 黄玲, 郭军 申请人:湖北新美香食品有限公司