一种工业化生产乳饼的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种工业化生产乳饼的加工方法，属于乳制品加工【技术领域】。该乳饼的加工方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）原料预处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的10.5～11.5%，61～65℃杀菌30分钟；(2）接种发酵剂：将牛奶冷却至40～44℃，按其质量的1.5～2%接种发酵剂；（3）凝乳：将经步骤（2）发酵后的牛奶降温至33～37℃，按其质量的0.04～0.06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45～65min，得凝块，将凝块压榨成型后制得乳饼。本发明制得的乳饼口感细腻、香味醇厚、切块时不松散、质量稳定、卫生、保质期长且适合工业化生产，产品符合QS标志要求。
【专利说明】一种工业化生产乳饼的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品加工【技术领域】，具体涉及一种工业化生产乳饼的加工方法。
【背景技术】
[0002] 奶酪是乳中的精品，被誉为"乳业皇冠上的珍珠"。奶酪的蛋白质和脂肪含量丰富， 含有多种人体生长所必需的营养成分，在国际市场上产销两旺。全球170多个国家中已经 有130个国家生产奶酪，中国奶酪的生产起步比较晚，干酪占我国乳制品总产量的0. 2%， 这与国际乳品发达国家牛乳产品60%以干酪产品为主形成鲜明的对比，与我国的经济发 展和消费水平的提高极不适应。国内企业生产的奶酪还不多见，生产方法主要是沿袭国外 的制作方法，品种主要为Edam、Gouda、Mozzarella等干酪，产量很小。究其原因，一方面是 由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高，另一方面是由于其口味很难 被国人接受。
[0003] 乳饼是云南省的传统名特食品，它是利用乳蛋白质在PH值降至4. 6以下时发生 凝聚沉淀的原理，将生鲜奶加热至65°C左右后，加入凝乳剂(一般为食醋或自然发酵乳清 水）使蛋白质凝聚，而后入模压榨成型后制得中国式干酪，一般以山羊奶为原料，少数以水 牛奶和荷斯坦牛奶。乳饼制作的传统工艺一般存在以下几个问题：传统作坊式生产，生产工 艺不统一，产品质量不稳定；没有进行有效杀菌，微生物超标，方式简单，卫生条件差，保质 期短，产品不符合QS要求；工艺中不添加发酵剂进行发酵，产品风味单一；生产规模小、产 量低、无法进行工业化生产。针对目前乳饼生产中存在的上述问题，改变乳饼加工方法，研 究其风味和质量稳定性、促进其产业化和标准化已成为乳饼行业急需解决的问题。云南农 业大学食品学院黄艾祥，孙海蚊，虎砚颖等对乳饼进行了研究(①黄艾祥，孙海，范舒婷凝乳 剂对乳饼工艺和质量影响的研究[J].云南奶业天地.孙海蚊.②乳饼加工技术及其凝乳 剂的研究.云南农业大学硕士学位论文.2009:2?3.③虎砚颖，黄艾祥.山羊奶乳饼的 工艺改进研究[J].食品工业.2005, 4.) 68)，但未提及产品产业化加工方法，产品可否产 业化不得而知，而且在乳饼中添加发酵剂加工工艺尚未见资料报道，传统产品采用的是酸 凝乳。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种口感细腻、柔软有弹 性、奶香浓郁、回味悠长、切块时不松散、质量稳定、保质期长且适合工业化生产的乳饼的加 工方法。
[0005] 本发明的目的是通过下述技术方案来实现的：一种工业化生产乳饼的加工方法， 其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤： (1) 原料预处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的 10. 5?IL 5%，61?65°C杀菌30分钟； (2) 接种发酵剂：将牛奶冷却至40?44°C，按其质量的1. 5?2%接种发酵剂，充分搅 匀，静置发酵2小时，其中，所述的发酵剂由下述方法筛选制得： 以云南省大理的乳扇为样品，无菌操作取少许样品，接入M17液体培养基中，37°C培养 24小时，用无菌生理盐水稀释后，选取3个稀释度倾注平皿，采用M17固体培养基于37°C培 养48?72小时，挑取特征菌落，接入M 17液体培养基中，37°C培养24小时，经革兰氏染色、 镜检，采用脱脂乳发酵试验对得到的乳酸菌进行初步筛选，选取能够发酵脱脂乳且凝乳无 不良风味的乳酸菌，在M 17平板上反复划线得到纯化单菌落，将经初步鉴定后的鼠李糖乳杆 菌接入脱脂乳管中活化3?4代，待凝乳性能稳定后，检测其加工性能，筛选得到没有噬菌 体感染、发酵24小时酸度为85?90 °T、双乙酰含量为1. 5?2. O mg/L、水解蛋白性能为 0. 6?I. 2%w/w的菌株作为发酵剂； (3)凝乳：将经步骤（2)发酵后的牛奶降温至33?37°C，按其质量的0. 04?0. 06%添 加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45?65min，得凝块，将凝块切割成颗粒，然后升温至73?77°C， 保温10分钟，进行热烫拉伸，排除乳清，将凝块压榨成型后制得乳饼。
[0006] 本发明所述步骤（1)原料预处理中是用奶粉来调整鲜牛奶的总固形物含量。
[0007] 本发明所述步骤（3)凝乳中是按其质量的0. 06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳时间 为 55min。
[0008] 本发明所述步骤（3)凝乳中升温的速率为1°C /3min。
[0009] 本发明所述步骤（3)凝乳中将凝块切割成Icm3颗粒。
[0010] 本发明乳饼工业化生产关键工艺参数通过下述正交实验优化后得到： 1、 选择关键工艺及其参数： ① 发酵时间（2h、2. 5h、3h); ② 凝乳酶添加量（〇. 4g/kg，0. 5g/kg，0. 6g/kg); @凝乳时间（45111；[11，55111；[11，65111；[11); 2、 按三因素二次正交实验设计对关键生产工艺进行优化，见表1，主要以产品产率为评 价指标，同时考虑热烫拉伸情况和乳饼的风味、口感等为指标以得到合适的工艺参数，正交 实验的结果见表2。
[0011] 表1凝乳关键工艺参数确定正交实验表L9 (34)
【权利要求】
1. 一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤： (1) 原料预处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的 10. 5 ?11. 5%，61 ?65°C杀菌 30 分钟； (2) 接种发酵剂：将牛奶冷却至40?44°C，按其质量的1. 5?2%接种发酵剂，充分搅 匀，静置发酵2小时，其中，所述的发酵剂由下述方法筛选制得： 以云南省大理的乳扇为样品，无菌操作取少许样品，接入M17液体培养基中，37°C培养 24小时，用无菌生理盐水稀释后，选取3个稀释度倾注平皿，采用M17固体培养基于37°C培 养48?72小时，挑取特征菌落，接入M17液体培养基中，37°C培养24小时，经革兰氏染色、 镜检，采用脱脂乳发酵试验对得到的乳酸菌进行初步筛选，选取能够发酵脱脂乳且凝乳无 不良风味的乳酸菌，在M17平板上反复划线得到纯化单菌落，将经初步鉴定后的鼠李糖乳杆 菌接入脱脂乳管中活化3?4代，待凝乳性能稳定后，检测其加工性能，筛选得到没有噬菌 体感染、发酵24小时酸度为85?90 °T、双乙酰含量为1. 5?2. 0 mg/L、水解蛋白性能为 0. 6?I. 2%w/w的菌株作为发酵剂； (3) 凝乳：将经步骤（2)发酵后的牛奶降温至33?37°C，按其质量的0. 04?0. 06%添 加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45?65min，得凝块，将凝块切割成颗粒，然后升温至73?77°C， 保温10分钟，进行热烫拉伸，排除乳清，将凝块压榨成型后制得乳饼。
2. 根据权利要求1所述的一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：所述步骤（1) 原料预处理中是用奶粉来调整鲜牛奶的总固形物含量。
3. 根据权利要求1所述的一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：所述步骤（3) 凝乳中是按其质量的〇. 06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳55min。
4. 根据权利要求1所述的一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：所述步骤（3) 凝乳中升温的速率为1°C /3min。
5. 根据权利要求1所述的一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：所述步骤（3) 凝乳中将凝块切割成Icm3颗粒。
【文档编号】A23C19/032GK104322703SQ201310663535
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2013年12月10日 优先权日:2013年12月10日
【发明者】杨子彪, 董玉龙, 董雪凤 申请人:云南皇氏来思尔乳业有限公司