荷香腊肉的制备方法
【专利摘要】本发明涉及肉制品加工【技术领域】，具体涉及荷香腊肉的制备方法。该方法使用了一种荷香腊肉调味料，按重量份计包括：荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份；其制备方法包括莲房腌制液的准备、鲜肉腌渍、干腌、熏制等步骤。本发明制备荷香腊肉的方法操作简单，便于实施；莲房、荷叶和荷梗作为原辅料，得到了充分利用；制备而成的荷香腊肉色泽光亮、质地紧密，肉身干燥、层次分明、荷香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷、营养丰富。
【专利说明】荷香腊肉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工【技术领域】，具体涉及一种荷香腊肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。
[0003]荷叶、荷梗含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱，以及维生素C、多糖等，具有清热解毒、止血的作用。莲房味苦性涩湿，具有消瘀、止血、去湿的功效，其煮茶可预防糖尿病。但是长期以来荷叶、荷梗和莲房都被当成肥料燃料，有的甚至被随意丢弃，这不仅浪费资源，对环境还造成一定的影响。
[0004]CN102763852A公开了一种清蒸荷香牛肉的加工方法，该方法包括清洗、浸泡、揉搓、荷叶清蒸包装、杀菌等步骤，最终获得了一种具有浓浓香味、入口绵柔、口感鲜美的清蒸牛肉。除此以外，关于荷在食品中的应用，已公开的文献主要集中于将荷叶包裹食品进行烹饪，其它应用形式很少，更没有见到将荷用于腊肉的制作。
[0005]本发明对腊肉的制作方法进行了改进，充分利用了荷叶、荷梗和莲房作为腊肉制作的辅料，提出了一种新的荷香腊肉的制作方法。
【发明内容】
[0006]有鉴于此，本发明首先提供一种荷香腊肉调味料。
[0007]为实现上述目的，本发明的技术方案为:
[0008]荷香腊肉调味料,按重量份计包括以下组分:荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1_3份和料酒10-20份。
[0009]进一步，所述的荷香腊肉调味料，按重量份计由以下组分组成:荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份。
[0010]进一步,所述荷叶粉是将新鲜荷叶干燥后,粉碎至80目或更细制得。新鲜的荷叶含有丰富的挥发油，快速对其干燥后用于调味料，荷香更浓；荷叶粉碎得越细，用于腊肉腌制时味道越容易渗入肉中。
[0011]本发明的荷香腊肉调味料将荷叶这种原料进行了充分利用，通过荷叶粉与其它调味料的合理配比，做出的腊肉荷香浓郁，入口回味无穷，营养价值丰富。
[0012]本发明还提供一种荷香腊肉的制备方法，该方法制得的腊肉色泽光亮，荷香浓郁，
营养价值丰富。
[0013]荷香腊肉的制备方法，包括以下步骤:
[0014]A、取无腐败、无发霉的莲房洗净、熬煮后，得滤液，滤液加入食盐得腌溃液；
[0015]B、取鲜肉清洗切条后，放入步骤A所述腌溃液中腌溃，腌溃完成后取出脱盐；
[0016]C、步骤B脱盐后的肉条用权利要求1-3任一项所述的荷香腊肉调味料均匀涂抹后进行干腌；
[0017]D、步骤C干腌后的肉条用柴火进行熏制、包装即得荷香腊肉。
[0018]步骤A所述腌溃液中食盐的加入量以能使腌溃的肉条入味为宜，一般为莲房熬煮滤液的5-15%。进一步，腌溃液的制备包括以下步骤:取无腐败、无发霉的莲房洗净，加水熬煮5h后，趁热过200目筛，收集滤液，加入滤液质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解，即得。
[0019]步骤B的腌溃时间长短根据肉条大小而定，一般将鲜肉切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉条，腌溃过程中温度保持在2-15°C。进一步，所述腌溃时间为30-36h，腌溃到第l-2h后进行第一次翻缸，到第6-7h后时进行第二次翻缸，到第18-20h后进行第三次翻缸，最后腌溃到第30-36h后取出；所述翻缸是把肉条翻转180度。腌溃完成后起缸，将肉条放入清水中漂洗至表面无残留物，即为脱盐，优选于15-20°C的清水中脱盐1.5-2.5h。
[0020]步骤C所述干腌是用荷香腊肉调味料均匀涂抹于肉条上，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水。干腌时间长短也根据肉条大小而定，腌制温度控制在2-15°C。进一步，所述干腌时间为4-6天，干腌到第2-3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2-3天；所述翻缸是把肉条翻转180度。
[0021]步骤D所述柴火由干荷梗、干柏树枝和新鲜荷叶依次由下至上层叠而成。优选熏制时间为2-3天，熏制温度为50-60°C ;熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火
0.5-0.7m。熏制完后，先晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后，再真空包装，这样获得的荷香腊肉更香，存放时间更长。
[0022]本发明荷香腊肉的制备方法的工艺流程图，如图1所示。
[0023]本发明的有益技术效果是:
[0024]本发明提供的方法操作简单，便于实施；把莲房、荷叶和荷梗作为制备荷香腊肉的原辅料，对有限的资源进行充分的利用，调配出了特别适合荷香腊肉制作的调味料，并改进了腊肉的制作工艺；通过腌溃、干腌和熏制，将莲房、荷叶和荷梗材料的香味充分注入了腊肉中；获得的腊肉色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、荷香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷；荷叶中的多种有益成分也进入腊肉，腊肉营养丰富，保质期长。
【专利附图】
【附图说明】
[0025]图1为本发明荷香腊肉的制备方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0026]以下对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。
[0027]实施例1腌制液的制备
[0028]把无腐败、无发霉的莲房清洗后放入锅中熬煮5h，熬煮完后趁热用200目滤布过滤，收集滤液。向滤液中加入其质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解后得到腌溃液。
[0029]实施例2荷香腊肉调味料的制备
[0030]将新鲜荷叶快速干燥、打粉,过80目筛网,得到荷叶粉。取荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份，充分混合制得荷香腊肉调味料。
[0031 ] 实施例3荷香腊肉的制备
[0032]称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌溃缸中，加入实施例1制备的腌制液20kg，自腌溃液加入腌溃缸后开始计时，腌溃时间为30h。腌溃2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌溃30h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌溃过程中，温度保持在2-15°C。将起缸后的肉条放入15-20°C的清水中脱盐1.5h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15°C。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60°C，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
[0033]实施例4荷香腊肉的制备
[0034]称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌溃缸中，加入实施例1制备的腌制液22kg，自腌溃液加入腌溃缸后开始计时，腌溃时间为36h。腌溃2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌溃36h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌溃过程中，温度保持在2-15°C。将起缸后的肉条放入15-20°C的清水中脱盐2.5h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2.5天后进行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制温度控制在2-15°C。将干腌后的肉条用柴火熏制2天，熏制温度为50-60°C，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均勻布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
[0035]实施例5荷香腊肉的制备
[0036]称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌溃缸中，加入实施例1制备的腌制液25kg，自腌溃液加入腌溃缸后开始计时，腌溃时间为34h。腌溃2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌溃34h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌溃过程中，温度保持在2-15°C。将起缸后的肉条放入15-20°C的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15°C。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60°C，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
[0037]实施例6荷香腊肉的制备
[0038]称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌溃缸中，加入实施例1制备的腌制液20kg，自腌溃液加入腌溃缸后开始计时，腌溃时间为32h。腌溃2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，20h后进行第三次翻缸，最后腌溃32h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌溃过程中，温度保持在2-15°C。将起缸后的肉条放入15-20°C的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2天后进行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制温度控制在2-15°C。将干腌后的肉条用柴火熏制3天，熏制温度为50-60°C，熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
[0039]实施例7荷香腊肉的制备
[0040]称取皮薄肥瘦适度的鲜肉10kg，洗净后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉条。将切好的肉条放入腌溃缸中，加入实施例1制备的腌制液21kg，自腌溃液加入腌溃缸后开始计时，腌溃时间为33h。腌溃2h后进行第一次翻缸，7h时进行第二次翻缸，19h后进行第三次翻缸，最后腌溃33h后起缸。所述翻缸是把肉条翻转180度的过程。在整个腌溃过程中，温度保持在2-15°C。将起缸后的肉条放入15-20°C的清水中脱盐2h。将脱盐肉条放在盛有荷香腊肉调味料的盆内搓擦，待调味料均匀覆盖在肉条表面后进行干腌。干腌制2.5天后进行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制温度控制在2-15°C。将干腌后的肉条用柴火熏制2.5天，熏制温度为50-60°C，熏制时0肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。所述柴火为将干荷梗均匀布置在肉条下方，荷梗上面覆盖干柏树枝，干柏树枝上面覆盖新鲜荷叶。肉条熏制完后晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后即得到荷香腊肉。将得到的荷香腊肉真空包装得到荷香腊肉成品。
[0041]产品品质评价:
[0042](1)感官评价
[0043]方法:随机邀请50人进行荷香腊肉的试吃和评分，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。
[0044]表1荷香腊肉感官评价标准
【权利要求】
1.荷香腊肉调味料，其特征在于，按重量份计包括以下组分:荷叶粉50-70份、食盐4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1_3份和料酒10-20份。
2.根据权利要求1所述的荷香腊肉调味料，其特征在于，按重量份计由以下组分组成:荷叶粉61份、食盐5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份。
3.根据权利要求1所述的荷香腊肉调味料，其特征在于:所述荷叶粉是将新鲜荷叶干燥后，粉碎至80目或更细制得。
4.荷香腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: A、取无腐败、无发霉的莲房洗净、熬煮后，得滤液，滤液加入食盐得腌溃液； B、取鲜肉清洗切条后，放入步骤A所述腌溃液中腌溃，腌溃完成后取出脱盐； C、步骤B脱盐后的肉条用权利要求1-3任一项所述的荷香腊肉调味料均匀涂抹后进行干腌； D、步骤C干腌后的肉条用柴火进行熏制、包装即得荷香腊肉。
5.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于，步骤A所述腌溃液的制备包括以下步骤:取无腐败、无发霉的莲房洗净，加水熬煮5h后，趁热过200目筛，收集滤液，加入滤液质量10%的食盐，搅拌至食盐完全溶解，即得。
6.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于:步骤B所述腌溃时间为30-36h,腌溃到第l_2h后进行第一次翻缸，到第6-7h后时进行第二次翻缸，到第18_20h后进行第三次翻缸，最后腌溃到第30-36h后取出；所述翻缸是把肉条翻转180度。
7.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于:步骤C所述干腌时间为4-6天，干腌到第2-3天后进行翻缸，翻缸后再腌制2-3天；所述翻缸是把肉条翻转180度。
8.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于:步骤D所述柴火由干荷梗、干柏树枝和新鲜荷叶依次由下至上层叠而成。
9.根据权利要求4或8所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于:步骤D所述熏制时间为2-3天，熏制温度为50-60°C;熏制时肉条悬挂于柴火上，肉条末端距离柴火0.5-0.7m。
10.根据权利要求4所述的荷香腊肉的制备方法，其特征在于:步骤D所述肉条熏制完后，晾挂在通风阴凉处，待肉内热气散尽降到室温后，再真空包装得荷香腊肉成品。
【文档编号】A23L1/314GK103637153SQ201310684505
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月12日 优先权日:2013年12月12日
【发明者】彭德光, 董宪兵, 罗平, 唐春红, 周艺文, 马龙 申请人:重庆百农网投资有限公司