一种清浓香型白酒的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种清浓香型白酒的制备工艺。包括酒曲制备、菌泥制备、建菌泥窖池和发酵制酒工艺；其中菌泥制备包括材料预处理、甲烷菌液培养、窖泥发酵培养步骤。本发明采用普通白酒厂常有条件-瓦缸和窖池建造甲烷菌为主体菌群、己酸菌为次的泥窖，为生产清浓香型白酒创造了条件；本发明克服了工厂化甲烷菌厌氧培养技术难题，实现了甲烷菌为主体菌群、己酸菌为次的泥窖制备；利用本发明制备的泥窖及其工艺酿酒，形成乙酸乙酯为主、己酸乙酯为次，辅以2,3-丁二酮的清浓香型白酒风味。结合传统大曲酒、小曲酒工艺的部分特点，形成清浓香型白酒工艺。
【专利说明】一种清浓香型白酒的制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于白酒发酵酿造工艺【技术领域】，尤其属于白酒发酵窖泥制备工艺【技术领域】，特别涉及一种清浓香型白酒的制备工艺。
【背景技术】
[0002]随着社会的进步，饮料白酒的发展日趋品种和风格的多样化，以满足消费者的需求。中国白酒博大精深，到目前为止，已形成十二种香型白酒。即浓香型、清香型、酱香型、兼香型、米香型、风型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、馥郁型、老白干型等。均以含淀粉物质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态法、半固态法或液态法发酵，经蒸馏、储存和勾调而成的含酒精的饮料。 [0003]浓香型白酒是以窖泥已酸菌的代谢衍生物而形成主体风格；清香型白酒以醋酸菌、乳酸菌的代谢衍生物而形成主体风格；酱香型白酒粮曲各半(即高粱与小麦1:1)，以高温酱曲入粮糟醅堆烧，多轮回酒(回沙)发酵形成主体风格；历史兼香型白酒以大曲香醅串蒸小曲酒或小曲酒回沙大曲香醅制酒,加上石灰、白泥碱池和中药材酒曲而形成主体风格；近年出现了浓、酱酒混合调配为另一风格的兼香型白酒；其他几种香型白酒在原料、工艺、酒容器等方面均有自己独特之处而形成各自的风格。如凤型白酒所含微量成分比例有别于前述香型白酒外，以藤条容器赋予产品独特风格；芝麻香型白酒是在粮谷原料基础上配入夫皮，产品所含3—甲硫基丙醇等微量成份形成自己的风格；特型白酒仅以大米可加蔗糖为原料,产品含有适量丙酸乙酯而独树风格。
[0004]在白酒行业中，上世纪70年代，人们从600年历史的白酒老窖泥微生物群中发现了少量甲烷菌，80年代在实验室采用洪格特(Hungate)厌氧滚管法研究甲烷菌技术取得重大成果，但至今在白酒生产应用方面没有较大的突破。其难点在于:甲烷菌厌氧条件严格，环境中的氧化还原电位高于-0.33V时不能生长。饱和了空气的水氧化还原电位为+0.80V,水中氧浓度每降低10倍，氧化原电位降低0.015V，饱和了空气的水中氧浓度要降IO75倍时，甲烷菌才能生长，这时每升水中氧含量为1.48xl0_55氧分子。要人工获得这样低的氧浓度是相当困难的。从1904年奥梅梁斯基(B.L.0meliansku)开始研究甲烷菌，到1950年洪格特技术为研究甲烷菌创造了基础条件，再经过20年到1969年才趋于完善，70年代才开始甲烧菌的深入研究。
[0005]我国王狱教授从30年代对沼气发酵进行研究，但对甲烷菌的研究是在80年代，由中科院、浙江农大等单位派出学者出国考察并开始研究。而白酒发酵窖泥甲烷菌的研究是1986年由中科院吴衍庸首次报导，1987年、1990年吴衍庸、刘光烨等再次深入报导，说窖泥中甲烷菌含量可视为老窖的标识，并阐述了甲烷菌与己酸菌的“种间氢转移”互利共生关系，并在厌氧滚管法、培养容器通入H-CO2气体或培养基添加树脂天青等排除氧等条件下，培养甲烷菌并作了首创移植甲烷菌的人工窖泥试验，在实验室获得成功。前述研究成果都是“窖泥内以嫌气梭状芽孢杆菌(即己酸菌)为其优势微生物群落”，辅以甲烷菌共生，研究方向均是以己酸乙酯为主体香气的浓香型白酒为目的。目前，还未见人工甲烷菌为优势微生物菌群窖泥投入白酒工业化生产的报导。
【发明内容】
[0006]本发明根据现有技术的不足公开了一种清浓香型白酒的制备工艺。本发明要解决的问题是提供一种白酒发酵窖泥以甲烷菌为优势微生物菌群，辅以己酸菌共生，白酒以乙酸乙酯、己酸乙酯为主体香气，辅以2.3 一丁二酮成分共树其清浓香型的白酒制备工艺。
[0007]本发明通过以下技术方案实现:
[0008]清浓香型白酒的制备工艺，包括酒曲制备、菌泥制备、建菌泥窖池和发酵制酒工艺；
[0009]其中菌泥制备包括以下步骤:
[0010](I)材料预处理:
[0011]酵母泥制作方法，酒精干酵母粉加入10倍8%的蔗糖水中搅匀，37°C 20分钟活化为酵母泥；
[0012]猪血、豆饼粉或蚕蛹粉发酵方法，猪血直接加酒精酵母泥，豆饼粉或蚕蛹粉用5倍水浸泡I天后加入上述酵母泥，酵母泥用量是猪血、豆饼浸泡物或蚕蛹粉浸泡物重量的1%，常温发酵30天以上，酵母含量0.2亿个/ml以上；
[0013](2)甲烷菌液培养:
[0014]以沼气池下脚料为菌种，用种量按重量计15%以上。培养基配方包括下列重量份数的组分:磷酸铵0.8份、碳酸氢铵0.05份、蚕蛹粉3份，豆饼粉3份、蛋白胨1份，小麦粉3份，高粱粉1份，大米粉1份，土壤细粉8份；
[0015]70份温度85°C的30%的曲酒糟浸出液与培养基各组分充分混匀，降温至40°C，以碳酸钙糟水溶解液调整调整PH为6.8-7.0,加大曲酒头和酒尾使混合料含酒度为2%，再加入维生素B12溶液，维生素B12溶液浓度25mg/ml，加入量每50Kg混合料加Iml维生素B12溶液，酵母膏0.1份，加己酸菌液至100份，己酸菌液每毫升含菌4亿个菌；
[0016]满缸后纱布、牛皮纸封口，若未满缸则要加大己酸菌液用量，以满缸为准，33±2°C保温静止培养7天，取出上层液20-25份后，迅速加入甲烷菌种15-20份和土壤细粉5份，若未满缸则增加甲烷菌种用量，以满缸为准，塑料布密封，33±2°C静止培养两月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0.4亿个以上；
[0017](3)窖泥发酵培养:
[0018]以下各组成份数是重量份数；
[0019]将藕田泥、鱼塘泥或纯净粘土 7000份，窖皮泥3000份，大麦50份，小麦20份，糯米50份，豌豆20份，胡豆20份，大曲粉120份，发酵曲酒香醅200份，步骤(1)预处理猪血2000份或预处理豆饼粉200份或蚕蛹粉200份，碳酸氢铵25份，重量百分比浓度5%的液体磷铵200份，60度曲酒150份，黄水150份；
[0020]以上材料拌匀并加入步骤(2)制备的甲烷菌液100份，装入窖池满口，塑料布封口，33±2°C发酵2月以上得菌泥，自然温发酵必须在夏季。由甲烷菌液量调节泥土干湿，干湿程度如砖瓦泥状。
[0021]上述建菌泥窖池是在窖深2m、宽2m、长3m的池壁墙上打入竹钉，挂上麻丝，搭上发酵菌泥；菌泥墙厚15cm、底厚20cm、墙角18cm ;上部窖口菌泥厚不低于IOcm,面上抹光,洒上曲粉，建好后应立即装粮糟入窖发酵。
[0022]上述酒曲制备包括原料粉碎、加水拌料、压曲、入室安曲、培菌发酵和堆积贮存步骤。
[0023]上述发酵制酒工艺包括小曲酒制备工艺和大曲酒制备工艺。
[0024]本发明清浓香型白酒的制备工艺中:白酒发酵窖泥内以甲烷菌为优势微生物菌群，辅以己酸菌共生，白酒以乙酸乙酯、己酸乙酯为主体香气，与2.3 一丁二酮成分共存，具有清浓香风格，赋予产品爽、怡、新的特点。
[0025]甲烷菌与己酸菌的“种间氢转移”具有互利共生作用，所谓“种间氢转移”是己酸菌产生的H2为甲烷菌生长所需并被其利用。甲烷菌充裕的代谢物甲烷气体，在白酒发酵窖池环境中，通过某些物质或条件因素的干扰、催化、作用下部分向醇、醛、酮和羧酸转化，或脱氢裂解为烯烃，可进一步演化为二元醇，甲烷的氢原子也可能被芳香烃基取代。在白酒发酵泥窖内，甲烷菌的代谢物及衍生物形成多种微量成分，赋予白酒独特的风格不可或缺的陪衬物。
[0026]要把浓香型白酒百年老窖泥中“己酸菌为主，甲烷菌为辅”的菌群配置关系颠倒过来，以“甲烷菌为主，己酸菌为辅”的窖泥菌群关系，必须人工培养甲烷菌强化菌泥培养。脱离实验室的厌氧滚管法、C02、树脂天青等材料为辅助手段，在开放式的白酒生产环境中来培养甲烷菌及甲烷菌为主体菌群的窖泥。
[0027]开展窖泥甲烷菌扩大培养的关键在于造就适宜于甲烷菌生长繁殖的营养条件和绝对厌氧的环境条件。甲烷菌，利用有机氮、碳等能力低，营养物质分子结构简单，必须对其原生态营养物作预处理。绝对厌氧环境是关键，除了沼气池条件的利用，采用毫微米材料即纳米材料包埋培养甲烷菌是本发明重要的技术创新。
[0028]土壤的固体最小颗粒直径约在1-100毫微米之间，土壤胶体微粒大部分带负电荷，但土壤中含有较多的Ca++而促`使土壤胶体微粒产生凝聚作用，在此环境中，表面带负电荷，直径为0.3-0.5微米的甲烷菌体可被凝聚，其中，在静止条件下，土壤胶体处于凝聚状态，为包裹其中的甲烷菌形成绝对厌氧环境，土壤包裹甲烷菌后，这时土壤胶体又能够有选择地吸附周围相反电荷的离子dCa'Mg+UH'Na+等，这些阳离子彼此还可代换，土壤可为甲烷菌吸收营养物起传递作用。所以本发明选择了土壤为人工培养甲烷菌隔氧的必备材料。
[0029]本发明有益性:本发明采用普通白酒厂常有条件-瓦缸和窖池建造甲烷菌为主体菌群、己酸菌为次的泥窖，为生产清浓香型白酒创造了条件；本发明克服了工厂化甲烷菌厌氧培养技术难题，实现了甲烷菌为主体菌群、己酸菌为次的泥窖制备；利用本发明制备的泥窖及其工艺酿酒，形成乙酸乙酯为主、己酸乙酯为次，辅以2，3-丁二酮的清浓香型白酒风味。结合传统大曲酒、小曲酒工艺的部分特点，形成清浓香型白酒工艺。
【具体实施方式】
[0030]下面通过实施例对本发明进行具体的描述，本实施例只用于对本发明进行进一步的说明，但不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据上述本发明的内容作出的一些非本质的改进和调整也属于本发明保护的范围。
[0031]实施例1[0032]菌泥制备
[0033](I)材料预处理:
[0034]酵母泥制作方法，酒精干酵母粉加入10倍8%的蔗糖水中搅匀，37°C 20分钟活化为酵母泥；
[0035]猪血、豆饼粉或蚕蛹粉发酵方法，猪血直接加酒精酵母泥，豆饼粉或蚕蛹粉用5倍水浸泡I天后加入上述酵母泥，酵母泥用量是猪血、豆饼浸泡物或蚕蛹粉浸泡物重量的1%，常温发酵30天以上，酵母含量0.2亿个/ml以上；
[0036](2)甲烷菌液培养:
[0037]以沼气池下脚料为菌种，用种量按重量计15%以上。培养基配方包括下列重量份数的组分:磷酸铵0.8份、碳酸氢铵0.05份、蚕蛹粉3份，豆饼粉3份、蛋白胨1份，小麦粉3份，高粱粉1份，大米粉1份，土壤细粉8份；
[0038]70份温度85°C的30%的曲酒糟浸出液与培养基各组分充分混匀，降温至40°C，以碳酸钙糟水溶解液调整调整PH为6.8-7.0,加大曲酒头和酒尾使混合料含酒度为2%，再加入维生素B12溶液，维生素B12溶液浓度25mg/ml，加入量每50Kg混合料加Iml维生素B12溶液，酵母膏0.1份，加己酸菌液至100份，己酸菌液每毫升含菌4亿个菌；
[0039]满缸后纱布、牛皮纸封口，若未满缸则要加大己酸菌液用量，以满缸为准，33±2°C保温静止培养7天，取出上层液20-25份后，迅速加入甲烷菌种15-20份和土壤细粉5份，若未满缸则增加甲烷菌种用量，以满缸为准，塑料布密封，33±2°C静止培养两月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0.4亿个以上；
[0040]上述所谓满缸是指在制备过程中采用可以承装100份左右制备原料的酒缸进行菌液培养，在加入甲烷菌种后需要盛满酒缸并用塑料布密封，以将发酵液排尽空气并与空气隔离。
[0041](3)窖泥发酵培养:
[0042]以下各组成份数是重量份数；
[0043]将藕田泥、鱼塘泥或纯净粘土 7000份，窖皮泥3000份，大麦50份，小麦20份，糯米50份，豌豆20份，胡豆20份，大曲粉120份，发酵曲酒香醅200份，步骤(1)预处理猪血2000份或预处理豆饼粉200份或蚕蛹粉200份，碳酸氢铵25份，重量百分比浓度5%的液体磷铵200份，60度曲酒150份，黄水150份；
[0044]以上材料拌匀并加入步骤(2)制备的甲烷菌液100份，装入窖池满口，塑料布封口，33±2°C发酵2月以上得菌泥，菌泥每克含菌0.4亿以上，自然温发酵必须在夏季。由甲烷菌液量调节泥土干湿，干湿程度如砖瓦泥状。
[0045]上述建菌泥窖池是在窖深2m、宽2m、长3m的池壁墙上打入竹钉，挂上麻丝，搭上发酵菌泥；菌泥墙厚15cm、底厚20cm、墙角18cm ;上部窖口菌泥厚不低于IOcm,面上抹光,洒上曲粉，建好后应立即装粮糟入窖发酵。
[0046]实施例2
[0047]酒曲制备
·[0048](I)、原料粉碎
[0049]原料粉碎与麦曲质量关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加5% - 10%温水拌匀，润料12h再粉碎，并要严格控制原料的粉碎度，按传统的制曲要求是待小麦磨成“烂心烂皮”的梅花瓣，即将麦子皮磨成片状，心子磨成粉状。
[0050](2)、加水拌料
[0051]原料粉碎后的原料粉，含水分仅15%左右，不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水、加水量多少和拌和是否均匀，与麦曲质量有关，水是微生物生长繁殖和生化反应的必需物质,是微生物体内外的溶媒,只有通过水,微生物才能从体外吸收养料，因此,拌料后曲坯必须要有足够的水分。
[0052](3)、压曲
[0053]将原料粉上机，加水、拌和均匀后进行压曲，必须压紧，不能缺边掉角，否则报废重压、压好后曲坯排到在踩曲场上，刚一收汗即入曲房，否则曲坯表面水分蒸发过多，入房后容易起厚皮，不挂衣。
[0054](4)、入室安曲，培菌发酵
[0055]曲坯入室前，曲房温度必须在25度以上，曲坯入房上架后，前2d用活化好的曲母液均匀地喷洒在曲坯上，每天2 — 3次，以保持曲坯表面的湿度及为曲坯表面接种，形成良好的挂衣，从曲坯入房开始直到中挺结束，每天向地面泼水3 — 4次，随时保持地面的潮湿，以维持发酵房高湿度状态，一般在24h内，可见曲坯上开始产生针状白点，布满整个表面。48h后完成曲坯的挂衣过程，此阶段，勤开门窗通风换氧，控制温度缓慢上升，以不超过40°C为宜，6d左右，品温达到顶温60°C，进入高温发酵期。高温发酵期要保持温度的稳定性和较高的湿度，开门窗排潮的时间不能过长，经常向地面喷水保湿，高温期的维持时间为10 - 12d。
[0056](5)、堆积贮存
[0057]曲块发酵成熟后，要贮存3 — 6个月才能使用，贮存的好坏直接影响曲的风格和品质，曲的贮存按照横3块竖3块交错倒立，逐层堆积贮存，曲块与曲块间相互紧靠，形成一个较大的曲堆，整个曲堆成一个较为紧密`的整体，具体较好的保温性能。
[0058]实施例3
[0059]发酵制酒工艺
[0060]一、小曲酒的生产工艺:
[0061]1、泡粮:吸水透心、均匀，泡水要足。泡粮搅拌后温度73 — 74°C。泡粮时间6 —10小时。
[0062]2、蒸粮:要求熟粮柔熟，泫轻，收汗，均匀。出甑时含水59 - 61%，淀粉裂口率89%以上。
[0063]3、入箱培菌:
[0064]A要求:霉菌、酵母生长正常、杂菌少。出箱感官:绒子，有曲香，无馊、闷、酒气，并严格控制培菌温度，时间和出箱老嫩。
[0065]B收箱后，箱内温度，热季接近室温，冬季一般30 - 31°C，冷天培菌经25 — 26小时，热天经21 — 22小时，出箱时老嫩合适，品温达到34 — 35°C。
[0066]4、入桶发酵:
[0067]按不同季节的配糟用量，冬季配糟是熟粮的3.5倍，热季3.8 — 4倍。发酵糟醅酸度1.7%左右，水分70%，稻壳含量12%，淀粉含量5 — 5.1%。
[0068]5、蒸酒:装甑要轻匀疏松，不要装得过满。同时火要大而稳，调开盖盘，馏酒时要火力平稳。出酒温度控制在30度以下。要截头去尾。酒度63%以上。蒸馏出来的白酒用于回沙发酵。
[0069]二、大曲酒生产工艺:
[0070]1、原料:必须粉碎。有利于淀粉颗粒的吸水膨胀，消化。并增加粮粉与酶的接触面。
[0071]2、润料拌和:按不同季节粮粉与母糟比例(1:4~5)，稻壳为粮粉质量的17%~22%，母糟、粮粉拌和均匀，撒上已过秤的熟糠将糟子盖好润料50分钟左右，待上甑前10分钟，进行第二次拌和。
[0072]3、上甑、蒸馏:上甑时火力大要稳，要轻撒匀铺，挥气上甑，接酒时要截头去尾，分级取酒，断尾后，加大火气蒸粮，蒸粮时间30分钟。
[0073]4、打量水:粮糟出甑后，立即打入85°C以上热水，促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，量水用量视季节使入窖粮糟的含水量在(53%~55%)为宜。
[0074]5、摊晾撒曲:粮糟在晾糟床，经过风冷却后，入窖温度热季平地温，冷季在16°C~19°C为宜，大曲药用量每IOOKg粮粉用曲18~22Kg。
[0075]6、入窖发酵:摊晾撒曲完毕即可入窖。待粮糟进入窖内时每一甑将63°小曲白酒25Kg均匀撒在粮糟上，再撒曲粉I公斤，将其扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平。踩窖，面糟入窖温度比粮糟略高，装完面糟后，即用窖皮泥封窖，发酵50天左右，发酵结束起出母糟配粮蒸酒。
[0076]检测例I
[0077]对实施例1制备的发酵菌液和窖泥进行检测:取I克发酵菌泥或发酵菌液I毫升，以蒸馏水稀释100倍，摇匀，取一滴滴入血球计数板，用显微镜(40倍)计5个大格每大格为16小格)的总菌数。计算公式:
[0078]
【权利要求】
1.一种清浓香型白酒的制备工艺，包括酒曲制备、菌泥制备、建菌泥窖池和发酵制酒工艺，其特征在于所述菌泥制备包括以下步骤: (1)材料预处理: 酵母泥制作方法，酒精干酵母粉加入10倍8%的蔗糖水中搅匀，37°C 20分钟活化为酵母泥； 猪血、豆饼粉或蚕蛹粉发酵方法，猪血直接加酒精酵母泥，豆饼粉或蚕蛹粉用5倍水浸泡I天后加入上述酵母泥，酵母泥用量是猪血、豆饼浸泡物或蚕蛹粉浸泡物重量的1%，常温发酵30天以上，酵母含量0.2亿个/ml以上； (2)甲烷菌液培养: 以沼气池下脚料为菌种，培养基配方包括下列重量份数的组分:磷酸铵0.8份、碳酸氢铵0.05份、蚕蛹粉3份，豆饼粉3份、蛋白胨1份，小麦粉3份，高粱粉1份，大米粉1份，土壤细粉8份； 70份温度85°C的30%的曲酒糟浸出液与培养基各组分充分混匀，降温至40°C，以碳酸钙糟水溶解 液调整调整PH为6.8-7.0，加大曲酒头和酒尾使混合料含酒度为2%，再加入维生素B12溶液，维生素B12溶液浓度25mg/ml，加入量每50Kg混合料加Iml维生素B12溶液，酵母膏0.1份，加己酸菌液至100份，己酸菌液每毫升含菌4亿个菌； 满缸后纱布、牛皮纸封口，若未满缸则要加大己酸菌液用量，以满缸为准，33±2°C保温静止培养7天，取出上层液20-25份后，迅速加入甲烷菌种15-20份和土壤细粉5份，若未满缸则增加甲烷菌种用量，以满缸为准，塑料布密封，33±2°C静止培养两月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0.4亿个以上； (3)窖泥发酵培养: 以下各组成份数是重量份数； 将藕田泥、鱼塘泥或纯净粘土 7000份，窖皮泥3000份，大麦50份，小麦20份，糯米50份，豌豆20份，胡豆20份，大曲粉120份，发酵曲酒香醅200份，步骤(1)预处理猪血2000份或预处理豆饼粉200份或蚕蛹粉200份，碳酸氢铵25份，重量百分比浓度5%的液体磷铵200份，60度曲酒150份，黄水150份； 以上材料与步骤(2)制备的甲烷菌液100份混合均匀，装满窖池，塑料布封口，33±2°C发酵2月以上得菌泥,菌泥每克含菌0.4亿以上。
2.根据权利要求1所述的清浓香型白酒的制备工艺，其特征在于:所述建菌泥窖池是在窖深2m、宽2m、长3m的池壁墙上打入竹钉，挂上麻丝，搭上发酵菌泥；菌泥墙厚15cm、底厚20cm、墙角18cm ;上部窖口菌泥厚不低于10cm，面上抹光，洒上曲粉，建好后应立即装粮糟入窖发酵。
3.根据权利要求2所述的清浓香型白酒的制备工艺，其特征在于:所述酒曲制备包括原料粉碎、加水拌料、压曲、入室安曲、培菌发酵和堆积贮存步骤。
4.根据权利要求2所述的清浓香型白酒的制备工艺，其特征在于:所述发酵制酒工艺包括小曲酒制备工艺和大曲酒制备工艺。
【文档编号】C12G3/02GK103666927SQ201310710918
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月20日 优先权日:2013年12月20日
【发明者】邓应超, 毛怀彬, 蒋合富, 周千 申请人:达州市川虎食品有限公司