乳酸菌发酵米粉条的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种乳酸菌发酵米粉条的加工方法，属于食品加工【技术领域】，步骤磨浆、摊浆蒸片、挤条煮条、蒸条、水洗冷却，所选用的原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入复合乳酸菌进行恒温发酵，复合乳酸菌数为106-1011cfu／ml，发酵温度35-45℃，发酵时间10-20小时。本发明利用纯种富集发酵，排除了潜在杂菌的危害，韧性效果更好，保证了米粉的卫生和质量，提高了产品的品质和风味。
【专利说明】乳酸菌发酵米粉条的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种乳酸菌发酵米粉条的加工方法。
【背景技术】
[0002]米粉条是指大米经粉碎，挤丝或摊浆并熟化成条状的一类淀粉凝胶食品。米粉有鲜米粉及千米粉之分，其中鲜米粉的口感滑爽、韧性好、筋道，更受消费者喜爱。在我国湖南常德等地，生产鲜米粉的一种传统工艺是将大米在常温下浸泡2?7天，然后清洗一磨浆一摊浆熟化一挤丝成型一煮丝一蒸粉一冷却，得到成品米粉，其口感远优于其它方法生产的鲜米粉，且有一种特殊的发酵风味，所以称为常德米粉、酸米粉或发酵米粉。常德米粉生产中浸泡过程的自然发酵工艺非常难于控制，生产技术完全依赖工人生产经验，因而导致米粉的品质不稳定，易发生腐败发臭的情况，造成生产损失，危害消费者健康。另外自然浸泡的周期较长(2?7天)，因而生产成本较高。常德米粉生产工艺中还有一个明显的弊端:必须在磨浆时加入当天或是前几天生产的成品米粉(也叫粉头子、醪糟)，以调整米粉的硬度及韧性。然而添加的米粉在实际生产中并没有特殊的保鲜贮存措施，常常已经酸败变味，对米粉的卫生质量带来潜在隐患，也不利于消费者的身体健康。基于上述特点，虽然这种米粉的口感很好，因其技术局限性而无法大规模工业化生产，至今停留在手工作坊式的小规模区域性生产销售。中国专利“保鲜方便米粉的生产方法”(专利号:ZL00113407.8)，描述了一种保鲜方便米粉的生产方法，包括称取大米、浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、水洗等。其主要发明点是:(I)将传统的室温发酵改为恒温浸泡发酵(40-50°C )，缩短了发酵时间(12-24小时)；(2)在磨浆中添加0.5-2.0 %的麦芽糊精等抗老化剂；(3)通过该发明方法生产出的米粉携带食用方便。主要不足之处是:(1)虽然该发明指明了大米原料的品种要求及品种搭配比例，但没有明确大米原料的关键控制指标，即大米直链淀粉含量的要求，因此选择原料存在盲点；(2)该发明仍然沿用传统的自然发酵，发酵微生物的名称不明确，难以在工业化生产中精确控制；(3)该发明要求在磨浆时添加5%?15%的醪糟(即成品米粉，可以是当天的，也可以是前几天的，但要求没有腐败变味)，以增加米粉的韧性。但在生产过程中难以保证其所用醪糟不变质，因而无法保证成品米粉的卫生质量。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是要提供一种乳酸菌发酵米粉条的生产方法，利用该方法生产的米粉条既风味好又卫生。
[0004]为了达到本发明的目的所采取的技术方案:
[0005]一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，包括磨浆，摊浆蒸片，挤条煮条，蒸条，水洗冷却，所选用的原料为直链淀粉含量大于20%的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，乳酸菌数为IO6?IO11Cfu / ml，发酵温度35-45°C，发酵时间10?20小时。
[0006]其加工步骤是:将直链淀粉含量大于20%的籼米或碎米置于发酵罐中，加入2?3倍体积的含有乳酸菌数IO6?IO9Cfu / ml的乳酸菌菌悬液，搅拌均匀，35?45°C下静置发酵10?20小时；清洗发酵完成的米粒至米粒表面无粘附物，然后加I?2倍水磨浆，要求浆的细度达到150目以上；取5% -20%磨好的浆，加入2?3倍水混匀，加热至沸并持续5?20分钟以完全糊化，再与其余的米浆混合均匀，然后均匀地摊成1-3_厚的浆层，汽蒸2?6分钟后，通过螺杆挤压机挤丝，直接落入沸水中煮丝10-30秒，所得粉条再汽蒸1-4分钟，然后利用O?4°C的冰水或自来水迅速冷却至室温,并持续水洗10?30分钟,定量切断包装既得成品。
[0007]上述的乳酸菌发酵米粉的加工方法中，将生产过程中所得发酵米浆或发酵米磨得的米浆脱水得粉坯，经过干燥措施使水分含量在14%以下，即得大米发酵干粉，此大米发酵干粉可作为生产发酵米粉的原料产品进行销售，生产米粉时，取此粉加水调成60%?65%的米浆，摊成I?3mm厚的浆层，后续的汽蒸、挤丝、煮丝、蒸条、水洗冷却步骤相同；或者取大米发酵于粉调成含水36-40%的粉渣，利用自熟式米粉挤丝机一步制成条状。
[0008]在磨浆时取消了回收的米粉(也叫醪糟、粉头子)的使用，替代以预糊化的米浆，改善米粉口感效果更好，还可起到对大米原料调质的作用，控制米粉成品的硬度及韧性，并杜绝了回收米粉所带入的有害微生物的污染；利用O?4°C的冰水代替自来水冷却米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韧性提高50 %以上；不用添加任何化学添加剂，食品安全性高。
[0009]乳酸菌发酵米粉条的加工方法中复合发酵菌为从传统米粉条自然发酵上清液和米酒糟槽中筛选、培养和繁殖出的发酵用复合菌。所述的复合发酵菌包括植物乳酸杆菌、胚芽乳杆菌、明串珠菌和酿酒酵母菌。
[0010]本发明的优点；
[0011](I)本发明中所用的乳酸菌已经长时间在食品工业中广泛应用，不存在安全性问题。另外由于利用纯种富集发酵，排除了潜在杂菌的危害；利用预糊化米浆替代“粉头子、醪糟”，改善韧性效果更好，且保证了米粉的卫生品质；
[0012](2)本发明直接利用乳酸菌发酵对大米淀粉进行改性，提高了大米淀粉的凝胶品质，从而使发酵米粉的口感优于常德米粉或其它非发酵法生产的米粉。发酵米粉不使用任何化学添加剂，顺应目前食品界营养健康的趋势，易于为消费者接受；
[0013](3)本发明的发酵法生产可利用3年以上的陈米，通过发酵消除了陈米的不良气味，且极大改善了陈米米粉色泽发黄发暗的缺陷，成品细腻白，且带有乳酸发酵食品特有的风味。
[0014](4)本发明利用碎米，或是将米粒预先经过破碎更有利于缩短发酵时间，从而缩短生产周期，节约了生产成本；
[0015](5)本发明由于使用乳酸菌纯种富集发酵，因而可实现工业化、标准化生产，改善传统发酵生产规模小、作坊式、凭经验及环境卫生差的问题；
[0016](6)利用本发明技术可生产大米发酵干粉，小型的发酵米粉厂家可直接购买大米发酵干粉来生产米粉，省去了前段的发酵步骤，方便及简化了发酵米粉的生产。【专利附图】
【附图说明】
【具体实施方式】
[0017]实施例1:米粒乳酸菌发酵方法
[0018]将 Lactobacillis D_lantatum, LactobacilJus ceZlobiosus, Lactobacillusoul’ vatus, Lactobaci!Ius fermenrum, LactobacYJlusacIdophzj lus, Lactobacillusdelbruoki1.delb 和 LactobaciIJusheIretzj cus 等 7 种乳酸菌的一种或几种配合(这 7种乳酸菌都可从中国科学院微生物研究所或中国工业微生物菌种保藏管理中心购买到)，用MRS液体培养基活化，制成种子液。种子液在5%~15%的脱脂乳(要求不能有抗生素)中进行扩大培养，制成含菌数109~10” cfu / ml的乳酸菌悬浮液待用。
[0019]也可以将种子液在由2%~4%的麦芽汁，5%~7%的胡萝汁1%~2%的蛋白胨水，1% -3%的土豆汁组成的乳酸菌增殖因子中进行扩大培养。
[0020]将贮存半年以上的籼米(直链淀粉含量大于20%，)置于发酵罐或发酵池中，加入2倍体积的含有乳酸菌数IO6-1O9Cfu / ml的如上制备的乳酸菌菌悬液，搅拌均匀，34°C下静置发酵18小时左右至米粒手捏即碎为止。然后输送至射流洗米机清洗米粒，直至表面无粘附物，浙水30分钟左右，然后加I倍水磨浆，要求浆的细度达到150-200目。磨好的浆取5%~20%，加入2~3倍水混匀，加热至沸并持续5-20分钟以完全糊化，再与其余的米浆混合均匀，在帆布输送带上均匀摊成1-3_厚的米浆层，进入蒸汽隧道100°C左右汽蒸5分钟，形成部分糊化的米粉片。米粉片经螺杆挤压机挤出直径约2_左右的粉丝，直接落入沸水中煮丝约15秒，粉条再进入蒸汽隧道中100°C左右汽蒸3分钟，取出后在冰水混合物(最好为0-4°C的冰水)中或自来水中迅速冷却至室温，持续水洗10分钟左右，定量切断(约3公斤为一塑料包装框)，保鲜膜覆盖，既得成品。所得产品保质期可达2-4天，口感细腻滑爽，有韧性，弹性好，粉色明显较其它方法生产的白度高，外观好。
[0021]实施例2:米浆乳酸菌发酵生产方法
[0022]将直链淀粉含量大于20%的籼米原料清洗10~15分钟，静置浸泡2_5小时，加I~2倍的水磨浆，要求颗粒细度达到100目筛以上。所得米浆置于发酵罐中，加入乳酸菌使米衆含乳酸菌数IO6-1O9Cfu / ml (乳酸菌菌种的制备方法同实施例1),搅拌均匀，35~45°C下静置发酵8-12小时。
[0023]发酵完成的米浆进行压滤脱水，粉坯加水调成60%-65%的米浆，于帆布输送带上摊成2.0mm厚的浆层，100°C汽蒸6分钟形成粉片。所得粉片再进入螺杆挤丝机挤压成直径2mm的粉丝，后续过程同实施例1。
[0024]实施例3:利用生产过程中的发酵液提取菌种进行生产
[0025]将实施例1或2中恒温发酵阶段的发酵液收集，加入5%~15%的脱脂乳粉(注意不能有抗生素)等乳酸菌增殖因子，35-45°C培养使其菌数达到1O6-1O9Cfu / ml左右，所得菌种直接用于生产接种；或者菌悬液离心，弃去上清液，所得沉淀的菌种可干燥后长期保藏。
[0026]本实施例仅菌种来源不同，其它过程同实施例1或实施例2。
[0027]实施例4:利用发酵大米干粉生产鲜米粉
[0028]经过实施例1所得的发酵米粒磨成的浆，或经过实施例2发酵米浆脱水得粉坯，经过滚筒等适当干燥措施使水分含量在14%以下，可生产出大米发酵干粉。此大米发酵干粉可视为生产发酵米粉的原料产品进行销售。
[0029]生产米粉时，取此大米发酵干粉加水调成60%~65%的米浆，于帆布输送带上摊成1.5_厚的浆层，后续步骤与实施例1相同。或者取大米发酵干粉调成含水38%的粉渣，利用自熟式米粉挤丝机一步挤丝成型，再经过热风干燥得到干的发酵米粉。[0030]本发明在对常德米粉自然浸泡引起发酵的过程中微生物菌群深入研究的基础上，确定了一种或数种乳酸菌进行人工控制下的纯种富集发酵方法，
[0031]完全取代了传统的自然浸泡发酵工艺；利用添加预糊化米浆的方法，完全取代了传统添加成品米粉的不卫生的做法；利用0-4°C的冰水代替自来水冷却米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韧性提高50%以上。利用本发明的方法生产发酵米粉，其感官品质优于其它方法生产的鲜米粉，包括常德米粉，且较之常德米粉极大地缩短了生产周期，消除了生产过程中的不安全因素，产品保质可延长2-4天。另外本发明适于工业化生产。
[0032]以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种乳酸菌发酵米粉条的加工方法，包括磨浆，摊浆蒸片，挤条煮条，蒸条，水洗冷却，其特征在于，所选用的原料为直链淀粉含量大于20 %的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，乳酸菌数为IO6?IO11Cfu / ml，发酵温度35-45°C，发酵时间10?20小时。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉条的加工方法，其特征在于，其加工步骤是:将直链淀粉含量大于20%的籼米或碎米置于发酵罐中，加入2?3倍体积的含有乳酸菌数IO6?IO9Cfu / ml的乳酸菌菌悬液，搅拌均匀，35?45°C下静置发酵10?20小时；清洗发酵完成的米粒至米粒表面无粘附物，然后加I?2倍水磨浆，要求浆的细度达到150目以上；取5% -20%磨好的浆，加入2?3倍水混匀，加热至沸并持续5?20分钟以完全糊化，再与其余的米浆混合均匀，然后均匀地摊成1-3_厚的浆层，汽蒸2?6分钟后，通过螺杆挤压机挤丝，直接落入沸水中煮丝10-30秒，所得粉条再汽蒸1-4分钟，然后利用O?4°C的冰水或自来水迅速冷却至室温，并持续水洗10?30分钟，定量切断包装既得成品。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉条的加工方法，其特征在于，所述的乳酸菌为复合发酵菌。
4.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉条的加工方法，其特征在于，所述的复合发酵菌为从传统米粉条自然发酵上清液和米酒糟槽中筛选、培养和繁殖出的发酵用复合菌。
5.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉条的加工方法，其特征在于，所述的复合发酵菌包括植物乳酸杆菌、胚芽乳杆菌、明串珠菌和酿酒酵母菌。
6.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵米粉条的加工方法，其特征在于，所述的磨浆步骤包括生产米粉时，取此粉加水调成60 %?65 %的米浆，摊成I?3mm厚的浆层；或者取大米发酵于粉调成含水36-40%的粉渣，利用自熟式米粉挤丝机一步制成条状。
【文档编号】A23L1/105GK103859289SQ201310738244
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】不公告发明人 申请人:青岛碧水蓝天生物技术有限公司