一种优质浓香型调味酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产周期包含两个发酵轮次，第一轮次包括原料粉碎、清蒸杀菌、低温入池、降温加曲、入窖发酵工序，第二轮次包括出窖、尾酒拌合、降温加曲、入池发酵等工序，本发明生产工艺通过缓火蒸馏、分段摘酒，将尾酒部分加入到第二轮拌合步骤中，循环进行，即得不同级别的浓香型调味酒。本发明以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以偏高中温曲为糖化发酵剂，低温入池，实行独特的翻沙工艺，双轮缓慢发酵，提高了调味酒中醇甜物质的含量，窖香浓郁。
【专利说明】一种优质浓香型调味酒的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种优质浓香型调味酒的生产工艺，属于酒类生产领域。
【背景技术】
[0002]目前，勾调是白酒生产工艺中的一项重要技术，借助风格典型的优质调味酒，通过勾调技术则可以进一步完善产品的质量特色，使产品的风格更加典型，要保证勾调质量，制作高质量的调味酒是关键。
[0003]目前国内白酒行业尚未有完善的特种调味酒制作工艺，各白酒厂家使用的调味酒多从大生产原酒中筛选，存在产率低、质量风格不稳定的缺点。
【发明内容】
[0004]为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明提出了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，该工艺能够生产出优质的绵甜风格调味酒，具有质量、风格稳定、产率高的优点。
[0005]本发明技术方案包括:
[0006]一种优质浓香型调味酒的生产工艺，所述工艺每个生产循环包括两个发酵轮次，投料轮次和翻沙轮次，
[0007]所述投料轮次包括 :
[0008]步骤1:对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，稻壳熏蒸；
[0009]步骤2:向步骤I中的粮粉、稻壳中加入糟醅,并拌合均匀后低温入池；
[0010]步骤3:降温加入高温大曲入窖发酵60天；
[0011]所述翻沙轮次包括:
[0012]步骤4:出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌匀，及时入池；
[0013]步骤5:摊平步骤4所述糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；
[0014]步骤6:实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分、中馏分、后馏分分成三段，后馏分取适量加入步骤4中；
[0015]步骤7:品评分级、按级并坛、充分老熟。
[0016]上述步骤I中将高粱、小麦、玉米粉碎成4~6瓣。
[0017]上述步骤I中高粱、大米、糯米、小麦和玉米的重量比为9:4:3:2:1。
[0018]上述步骤I中稻壳的用量为粮粉重量的22%_24%。
[0019]上述步骤2中糟醅入池温度为14_16°C。
[0020]上述步骤3中高温大曲的用量为粮粉重量的23%，入窖温度为16_20°C。
[0021]上述步骤4中曲粉的加入量为粮粉重量的5%。
[0022]上述步骤6中摘酒速度控制在2.5~3.0kg/分钟，摘酒温度为25°C~30°C。
[0023]本发明所带来的有益技术效果:
[0024]本发明公开了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，首先在原料的选用上，使用多种粮食为原料，可以为微生物生长、发酵提供多种营养成分，提高酒体的丰满度；在制备工艺上，采用低温入池，缓慢发酵，投料时粮醅入池温度14-16°C，确保窖池实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求；采用双轮发酵，发酵周期长，每一个生产周期包含2个发酵轮次，投料轮次和翻沙轮次。投料轮次和翻沙轮次的发酵期各为60天，总发酵期120天；采用缓火蒸馏，分段摘酒，实行缓火蒸馏，流酒速度控制在2.5~3.0kg/分钟，流酒温度25°C~30°C ；摘酒时按照A(前馏分)、B(中馏分)、C(后馏分)分成三段，各馏分酒质量风格鲜明，A(前馏分):己酸乙酯含量高，窖香浓郁，喷香强烈，适合调整成品酒的香气；B(中馏分):多元醇含量高，绵甜细腻，适合调整成品酒的醇甜度和丰满度；C (后馏分):乳酸乙酯及高沸点物质含量高，柔甜适口，余味悠长，适合调整成品酒的后味。
【专利附图】
【附图说明】
[0025]下面结合附图对本发明做进一步清楚、完整的说明:
[0026]图1为本发明一种优质浓香型调味酒的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]本发明提供了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，为了使本发明的目的、技术方案以及优点更清楚、明确，以下将结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
[0028]以下所用原料满足的条件:
[0029]高粱、大米、糯米、小麦、玉米:要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀。
[0030]稻壳:要求外观 金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，用粗糠为佳，使用前蒸汽熏蒸，排除糠杂味。
[0031]大曲:使用高温曲，制曲温度为58-60°C，外观黄褐色，干燥、无霉烂，具有浓厚的酱香和曲香，贮存期最好在3个月以上，粉碎度要求通过2.5mm的筛孔。
[0032]水:要求符合我国饮用水卫生标准。
[0033]实施例1:
[0034]结合图1所示，一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其包括若干个生产周期，其中，每个生产周期均包括两个发酵轮次，分别是投料轮次和翻沙轮次，其具体包括以下步骤:
[0035]投料轮次:
[0036]步骤1:对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，本发明优选将高粱、小麦、玉米粉碎成4~6瓣，大米和糯米不需要粉碎，高粱、大米、糯米、小麦和玉米的加入量分别为90g、40g、30g、20g和IOg,稻壳熏蒸,稻壳的加入量为41.8g ；
[0037]步骤2:将步骤I中的粮粉、稻壳和糟醅拌合均匀后入池，入池温度为16°C ；
[0038]步骤3:降温加入高温大曲43.7g，入窖发酵60天，入窖温度为16°C ；
[0039]翻沙轮次包括:
[0040]步骤4:出窖糟醅、每甑糟醅加入曲粉9.5g和尾酒拌匀，及时入池；
[0041]步骤5:摊平步骤4中加入曲粉和尾酒后的糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；
[0042]步骤6:实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分(A)、中馏分(B)、后馏分(C)分成三段，摘酒速度控制在2.5~3.0kg/分钟，摘酒温度为25°C~30°C，后馏分(C)取适量加入步骤4中。[0043]步骤7:品评分级，按级并坛、充分老熟；A(前馏分):己酸乙酯含量高，窖香浓郁，喷香强烈，适合调整成品酒的香气；B(中馏分):多元醇含量高，绵甜细腻，适合调整成品酒的醇甜度和丰满度；C (后馏分):乳酸乙酯及高沸点物质含量高，柔甜适口，余味悠长，适合调整成品酒的后味。
[0044]实施例2:
[0045]与实施例1不同之处在于:步骤I中，稻壳的加入量为45.6g。
[0046]实施例3:
[0047]与实施例1不同之处在于:步骤2中，入池温度为14°C。
[0048]实施例4:
[0049]与实施例1不同之处在于:步骤3中，入窖温度为20°C。
[0050]应当理解的是，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换、简单组合等多种变形，本发明的请求保护范围应以所附权利要求为准 。
【权利要求】
1.一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述工艺每个生产循环包括投料轮次和翻沙轮次， 所述投料轮次包括: 步骤1:对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，稻壳熏蒸； 步骤2:向步骤I中的粮粉、稻壳中加入糟醅，并拌合均匀后低温入池； 步骤3:降温加入高温大曲入窖发酵60天； 所述翻沙轮次包括: 步骤4:出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌匀，及时入池； 步骤5:摊平步骤4所述糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天； 步骤6:实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分、中馏分、后馏分分成三段，后馏分取适量加入步骤4中； 步骤7:品评分级、按级并坛、充分老熟。
2.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤I中将高粱、小麦、玉米粉碎成4~6瓣。
3.根据权利要求1所 述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤I中高粱、大米、糯米、小麦和玉米的重量比为9:4:3:2:1。
4.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤I中稻壳的用量为粮粉重量的22%-24%。
5.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤2中糟醅入池温度为14-16°C。
6.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤3中高温大曲的用量为粮粉重量的23%,入窖温度为16-20°C。
7.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤4中曲粉的加入量为粮粉重量的5%。
8.根据权利要求1所述的一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤6中摘酒速度为2.5~3.0kg/分钟，摘酒温度为25°C~30°C。
【文档编号】C12G3/12GK103789134SQ201410020939
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年1月17日 优先权日:2014年1月17日
【发明者】李悦明, 晁进福, 夏秀梅, 于水见, 徐建春, 陈燊君 申请人:青岛琅琊台集团股份有限公司