一种红薯酒酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红薯酒酿造工艺，其工艺流程为：原料→清洗→切碎→加稻壳拌合→上甑→出甑冷却→摊晾→拌曲→收摊场→榶化→入窖→踩窖→封窖→窖池管理→开窖→分层起窖→?蒸馏→合格酒→加入五粮酒→封存→勾兑→包装。采用本发明，以新鲜红薯为原料，免去了红薯制薯干的人力、能源消耗及原料损耗，且易于蒸煮，方便操作；本发明生产加工工艺简洁，生产成本低，节约能源；酿造过程中，在封坛前加入五粮酒，使成品酒味道口感可与浓香和酱香媲美，有效保留了红薯原有的健康物质，同时具有突出的红薯香味兼五粮酒的口感，且成品酒品质稳定，产品质量好，实用性强。
【专利说明】一种红薯酒酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明型属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种红薯酒酿造工艺。
【背景技术】
[0002]我国现有红薯酒生产多为小规模生产或是农家生产，生产工艺不节能，且红薯处理加工工艺时间长对红薯本身物质成份损伤大。
[0003]部分生产工艺是先将红薯晾干之后，再将干红薯丝经过蒸桶蒸熟，这种方法存在以下不足:首先将红薯加工为干红薯丝这个过程需要消耗大量的干处理能源，干红薯丝由蒸桶蒸熟也需要长时间消耗大量能源。
[0004]为了节约晾晒的能源部分厂家采用的生产工艺是:先选择大小适宜的红薯放置太阳下晾晒4到5天；将晾晒好的红薯装入蒸锅内煮，直到熟透为止，取出蒸熟的红薯摊晾、扒皮，冷却；再将冷却后的红薯再次放入锅中加水温火炖2-3小时。采用该工艺存在以下不足:此工艺需要将红薯整个蒸熟透及二次加工火炖2-3小时，整体用时长达数小时，消耗能源量大；采用人工扒皮，工人劳动强度大，且费时长，在反复蒸煮过程红薯本身物质成份损伤大。
[0005]现有技术生产的红薯酒原料配方单一，只有一种原料红薯，使得酿造的酒品口感单一。
【发明内容】
[0006]针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种口感好，营养成分损失少的红薯酒酿造工艺，其整个生产工艺过程不需要像传统晾晒工艺那样晾晒和多次蒸煮，能耗低。
[0007]为了达到上述发明目的，该红薯酒酿造工艺包括如下步骤:
A、配料
a、将新鲜红薯洗净后，用切丁机切成IOmm的红薯丁，并按每IOOKg红薯丁加入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀；
b、将上述搅拌均匀的红薯丁和稻谷壳放入蒸锅中，在95°C_105°C的温度下蒸30分钟后，转运至晾糟床进行摊凉至36°C ；
C、将步骤b中摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀；
B、待拌曲的原料冷却至28·°C后，将原料收成圆椎型堆放进行糖化，糖化时间为2-3小
时；
C、发酵:在窖底撒上15千克的红糟，将糖化后形成的料坯放入窖池，对料胚踩紧拍光并放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分)，并在料胚上覆盖上一甄红糟后密封发酵10-20 天；
D、蒸馏摘酒:将发酵完成的料胚在95°C_105°C的温度下进行蒸馏摘酒，若酒品量质不合格，将不合格酒进行回蒸；
E、封存:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛，并至少封存2个月(封存时间越长酒质越佳)，进行勾兑即制得红薯酒。
[0008]优选地，所述步骤B中糖化阶段的温度为28°C恒温。
[0009]优选地，所述步骤C中料坯入窖池时，窖池地温控制标注为:若窖池地温在20°C以下，则将窑池地温控制在16-20°C ;若窖池地温在20°C以上，则不需调整窑池地温。
[0010]优选地，所述步骤E中五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
[0011]与现有技术中的红薯酿酒相比，本发明的有益效果为:
采用本发明，以新鲜红薯为原料，免去了红薯制薯干的人力、能源消耗及原料损耗，且易于蒸煮，方便操作；本发明生产加工工艺简洁，生产成本低，节约能源；酿造过程中，在封坛前加入五粮酒，使成品酒味道口感可与浓香和酱香媲美，有效保留了红薯原有的健康物质，同时具有突出的红薯香味兼五粮酒的口感，且成品酒品质稳定，产品质量好，实用性强。
[0012]采用该工艺生产出来的红薯酒的酒精度可以达到52.2%vol，总酸可以达到0.538/1，总脂可以达到0.64 g/L，固形物为0.13 g/L，甲醇为0.8 g/L，氰化物为零，铅为零，上述这些数据完全符合国家酒类行业的检查要求(国家规定酒精度为52.0± 1.0%vol，总酸≤0.35 g/L，总脂≤0.60 8/1，固形物≤0.40 g/L，甲醇≤2.0 8/1，氰化物≤8.0111 g/L，铅≤0.50m g/L)，甚至质量远高于国家酒类评测要求。
【具体实施方式】
[0013]本发明下面的实施例仅作为本
【发明内容】
的进一步说明，不能作为本发明的限定内容或范围。下面通过实施例对本发明作进一步说明。
[0014]实施例1
一种红薯酒酿造工艺，包括以下步骤:
将鲜红薯用天然山泉水清洗后，直接放入专用切丁机中加工为IOMM大小的红薯丁 (机械加工每小时产量在600-1000公斤);并按每IOOKg红薯丁中入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀。
[0015]将红薯丁和谷壳料拌均匀后放入蒸锅内在95°C的温度下蒸30分钟，转运到晾糟床进行摊凉至36°C，将摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀；当温度降至28度时，将原料收成圆椎型堆放进行糖化，在恒温28°C情况下糖化2小时。
[0016]料坯入窖前先将窖池清扫干净，在窖底撒上约15千克的红糟，将糖化后形成的料坯放入窖池，料胚入窖温度的控制标准为:地温在20°C以下时，控制在16-20°C内；地温为20°C以上时，与地温持平。
[0017]将入窖的料胚踩紧拍光，放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分)，再做一甑(约50kg)红糟覆盖在料胚上，将料坯封盖好进行发酵，然后在料坯上找3-5个测温点(四周和中间)插上温度计，检查后做好记录。料胚在窖池的发酵期为10天。
[0018]发酵期到后进行蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，蒸馏温度控制在95°C。摘酒时，先摘取酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，不达标尾酒进行下批回蒸。
[0019]将蒸馏的红薯酒放入五粮酒进行浸泡:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛，封存2个月后，进行勾兑即制得纯正的红薯酒。其中，五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。[0020]实施例2
一种红薯酒酿造工艺，包括以下步骤:
将鲜红薯用天然山泉水清洗后，直接放入专用切丁机中加工为IOMM大小的红薯丁 (机械加工每小时产量在600-1000公斤);并按每IOOKg红薯丁中入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀。
[0021]将红薯丁和谷壳料拌均匀后放入蒸锅内在100°C的温度下蒸30分钟，转运到晾糟床进行摊凉至36°C，将摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀；当温度降至28度时，将原料收成圆椎型堆放进行糖化，在恒温28°C情况下糖化2.5小时。
[0022]料坯入窖前先将窖池清扫干净，在窖底撒上约15千克的红糟，将糖化后形成的料坯放入窖池，料胚入窖温度的控制标准为:地温在20°C以下时，控制在16-20°C内；地温为20°C以上时，与地温持平。
[0023]将入窖的料胚踩紧拍光，放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分)，再做一甑(约50kg)红糟覆盖在料胚上，将料坯封盖好进行发酵，然后在料坯上找3-5个测温点(四周和中间)插上温度计，检查后做好记录。料胚在窖池的发酵期为15天。
[0024]发酵期到后进行蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，蒸馏温度控制在100°C。摘酒时，先摘取酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，不达标尾酒进行下批回蒸。
[0025]将蒸馏的红薯酒放入五粮酒进行浸泡:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛，封存3个月后，进行勾兑即制得纯正的红薯酒。其中，五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
[0026]实施例3
一种红薯酒酿造工艺，包括以下步骤:
将鲜红薯用天然山泉水清洗后，直接放入专用切丁机中加工为IOMM大小的红薯丁 (机械加工每小时产量在600-1000公斤);并按每IOOKg红薯丁中入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀。
[0027]将红薯丁和谷壳料拌均匀后放入蒸锅内在105°C的温度下蒸30分钟，转运到晾糟床进行摊凉至36°C，将摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀；当温度降至28度时，将原料收成圆椎型堆放进行糖化，在恒温28°C情况下糖化3小时。
[0028]料坯入窖前先将窖池清扫干净，在窖底撒上约15千克的红糟，将糖化后形成的料坯放入窖池，料胚入窖温度的控制标准为:地温在20°C以下时，控制在16-20°C内；地温为20°C以上时，与地温持平。
[0029]将入窖的料胚踩紧拍光，放上竹篾(竹篾作用是让料胚与红糟易区分)，再做一甑(约50kg)红糟覆盖在料胚上，将料坯封盖好进行发酵，然后在料坯上找3-5个测温点(四周和中间)插上温度计，检查后做好记录。料胚在窖池的发酵期为20天。
[0030]发酵期到后进行蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，蒸馏温度控制在105°C。摘酒时，先摘取酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，不达标尾酒进行下批回蒸。
[0031]将蒸馏的红薯酒放入五粮酒进行浸泡:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛，封存5个月后，进行勾`兑即制得纯正的红薯酒。其中，五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
[0032]本发明不限于上述实施例，本
【发明内容】
所述均可实施，并具有所述良好效果。
【权利要求】
1.一种红薯酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤: A、配料 a、将新鲜红薯洗净后，用切丁机切成IOmm的红薯丁，并按每IOOKg红薯丁加入15Kg稻谷壳的比例进行搅拌均匀； b、将上述搅拌均匀的红薯丁和稻谷壳放入蒸锅中，在95°C_105°C的温度下蒸30分钟后，转运至晾糟床进行摊凉至36°C ； C、将步骤b中摊凉的原料与大曲按100:1的比例搅拌均匀； B、待拌曲的原料冷却至28°C后，将原料收成圆椎型堆放进行糖化，糖化时间为2-3小时； C、发酵:在窖底撒上15千克的红糟，将糖化后形成的料坯放入窖池，对料胚踩紧拍光并放上竹篾，并在料胚上覆盖上一甄红糟后密封发酵10-20天； D、蒸馏摘酒:将发酵完成的料胚在95°C_105°C的温度下进行蒸馏摘酒，若酒品量质不合格，将不合格酒进行回蒸； E、封存:将蒸馏形成的红薯酒与五粮酒按9:1的比例进行封坛，并至少封存2个月，进行勾兑即制得红薯酒。
2.根据权利要求1所述的红薯酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤B中糖化阶段的温度为28°C恒温。`
3.根据权利要求1所述的红薯酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤C中料坯入窖池时，窖池地温控制标注为:若窖池地温在20°C以下，则将窑池地温控制在16-20°C ;若窖池地温在20°C以上，则不需调整窑池地温。
4.根据权利要求1所述的红薯酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤E中五粮酒的原料配比为高梁:大米:糯米:小麦:玉米=50:18:13:10:9。
【文档编号】C12G3/12GK103666938SQ201410020828
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2014年1月17日 优先权日:2014年1月17日
【发明者】刘大贵 申请人:刘大贵