一种红茶菌苹果醋及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红茶菌苹果醋，制作方法步骤如下：（1）挑选苹果，用破碎机碎成小块，用螺旋榨汁机压榨取汁，灭菌；（2）把灭菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液发酵，红茶菌菌液用量为苹果汁质量的8-10%；（3）发酵后的果汁在室温下静置贮存30-45d，经陈酿后，对所得产品进行测定，总酸以乙酸计为4.0-4.7g/100mL，还原糖以葡萄糖计为0.6-0.8g/100mL，即为所得红茶菌苹果醋。本发明具有保健功能的红茶菌苹果醋，其口感和风味独特，集红茶菌和果醋优点于一体，具有降血脂、抗疲劳、助消化、防感冒、促进新陈代谢、提高人体免疫力等功效。
【专利说明】一种红茶菌苹果醋及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于保健饮料，具体是涉及一种红茶菌苹果醋及其制作方法。
【背景技术】
[0002]红茶菌是糖茶水经接种红茶菌母发酵而成的一种酸性饮料，俗称“海宝”、“胃宝”，其实体由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成的共生复合体。经常饮用能防治肠胃病、高血压、动脉硬化、冠心病等，是纯天然保健饮料。红茶菌色、味略似柠檬茶与酸梅汤，形似海蜇皮。包括好氧的膜醋酸菌、兼性厌氧的酵母菌、厌氧的乳酸菌，它们在糖与茶汁配成的溶液中相互依存、相互制约，共生发酵。菌系中的醋酸菌主要为膜醋酸菌和葡萄糖醋酸菌，能氧化酒精并产生少量醋酸，以及氧化葡萄糖产生葡萄糖酸。酵母菌和醋酸菌大量繁殖后，菌体代谢出各种营养物质，为乳酸菌的生长创造了有利的条件，但在茶菌发酵液中逐渐积累的乳酸又会反过来抑制酵母菌的生长使酵母菌的生存速度缓慢下来。当酒精达到一定浓度时，又会抑制乳酸菌的生长。红茶菌营养成分主要来源于共生菌体的代谢产物，以及糖、茶本身的营养成分，是人体的必须营养素，可直接补益于人体，作为药物及特殊的辅助因子，可以起到调节人体生理机能的代谢平衡，增加人体生命力的作用。
[0003]苹果醋是以苹果主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性饮料，它兼有水果和食醋的营养保健功能，苹果醋含有果胶、维生素、矿物质，其酸性成分疏通软化血管，杀灭病菌，提高人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，有助于排除关节血管及内脏器官的毒素，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功能，对关节炎和痛风症也有一定的疗效；苹果醋含有丰富的有机酸，可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等疲劳物质被分解，从而消除疲劳；苹果醋中含有大量的氨基酸、醋酸等营养物质，可提高肝脏的解毒的能力，提高身体的免疫力，减少肝病的发病率，并且对伤风感冒有一定的预防作用，还可缓解咽喉疼痛；苹果醋里的大量维生素类抗氧化剂能促进新陈代谢，迅速消除老化角质补充肌肤养分及水分，活血化瘀，缩小粗糙毛孔，美白杀菌淡化黑色素、防止色斑；苹果醋可使人体内过多的脂肪转为体能消耗，并促进糖和蛋白质的代谢，故有降脂作用；苹果醋中含有的抗氧化物质可以抑制人体内过氧化物的形成，延缓细胞衰老，有很好的抗衰老作用；苹果醋还能解酒保肝防醉，酒前一杯能抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉，保持头脑清醒。
[0004]目前围绕红茶菌开发的保健饮料很多，但是红茶菌与苹果醋结合起来的保健饮料未报道过。
【发明内容】
[0005]针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供红茶菌苹果醋制作方法。
[0006]一种红茶菌苹果醋，制作方法步骤如下:
(1)挑选苹果，用破碎机碎成小块，用螺旋榨汁机压榨取汁，灭菌；
(2)把灭菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液发酵，红茶菌菌液用量为苹果汁质量的8-10% ；
(3)发酵后的果汁在室温下静置贮存30-45d，经陈酿后，对所得产品进行测定，总酸以乙酸计为4.0-4.7g/100 mL，还原糖以葡萄糖计为0.6-0.8g/100 mL，即为所得红茶菌苹果醋。
[0007]前面所述的红茶菌苹果醋，优选的方案在于:步骤(I)在榨出的汁液中加入适量Vc，再行灭菌。
[0008]前面所述的红茶菌苹果醋，优选的方案在于:所述灭菌的操作要求是，果汁加热至65-75°C，维持20-30 min以杀灭细菌(优选的，果汁加热至70°C，维持25 min以杀灭细菌)。
[0009]前面所述的红茶菌苹果醋，优选的方案在于:步骤(2)所述的发酵操作要求是，控制温度28-32°C，发酵12-17d，每天搅拌1_3次，待发酵液酸度以醋酸达到4.5-6.0%时，即终止发酵。
[0010]前面所述的红茶菌苹果醋，优选的方案在于:步骤(2)所述的发酵操作要求是，控制温度30°C，发酵15d，每天搅拌2次，待发酵液酸度以醋酸达到5.0%时，即终止发酵。
[0011]前面所述的红茶菌苹果醋，优选的方案在于:所述红茶菌菌液的制备方法是:
(1)糖茶水制作:按质量比例红茶:糖(可以是白砂糖、绵白糖、葡萄糖或蔗糖):水=
0.1-0.3: 2-8: 15-22的比例备料，将红茶用纱布包好，将水煮沸，放入红茶和糖，一起煮沸8-20 min，停止加热，除去红茶，自然降温至35_37°C，得糖茶水；
(2)扩大培养:将糖茶水倒入干净的培养瓶内，按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 15-20的比例将红茶菌接种到糖茶水中，放入恒温培养箱内培养，在25-30°C条件下培养8d-10d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
[0012]前面所述红茶菌菌液的制备方法，优选的方案在于:步骤(I)按质量比例红茶:糖:水=0.2: 5: 20的比例备料。
[0013]前面所述红茶菌菌液的制备方法，步骤(I)一起煮沸16 min，停止加热，除去红茶，自然降温至36 °C，得糖茶水。
[0014]前面所述红茶菌菌液的制备方法，步骤(2)按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 18的比例将红茶菌接种到糖茶水中。
[0015]前面所述红茶菌菌液的制备方法，步骤(2)在26°C条件下培养9d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
[0016]本发明的工艺要求是:
1.挑选无疤色鲜苹果，用流动的清水漂洗几遍，剔除果实中发霉腐烂等变质的部分，然后用清水冲洗干净。
[0017]2.用破碎机将洗净晾干的苹果破碎成小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁，为防止苹果汁发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的Vc，果汁加热至70°C，维持20-30 min以杀灭细菌。
[0018]3.把灭过菌的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液8-10%，用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入，发酵液高度为容器高度的一半，液面浮以格子板，为防止菌膜下沉。在发酵期间控制品温在28-32°C，每天搅拌1-3次，15 d左右，待发酵液酸度(以醋酸计)达到4.5-6.0%时，即终止发酵。
[0019]4.发酵后的果汁在室温下静置贮存30-45 d。该阶段红茶菌苹果醋中所含有的糖、醇、甘油、有机酸、氨基酸等成分，经过氧化还原和分子间的聚合作用，促进色素和香气的形成，使得红茶菌苹果醋具有更加浓郁的果醋风味。
[0020]5.红茶菌苹果醋经陈酿澄清后感官怡人，理化指标和微生物指标都符合相关标准。此时，对所得产品进行测定，一般总酸(以乙酸计)为4.0-4.7 (g/100 mL)、还原糖(以葡萄糖计)为 0.6-0.8 (g/100 mL)。
[0021]6.本产品酸度偏高，若要直接食用可进一步调配:红茶菌苹果醋30 g,糖15 g，开水100 g配成果醋饮料产品。
[0022]本发明具有保健功能的红茶菌苹果醋，其口感和风味独特，集红茶菌和果醋优点于一体，具有降血脂、抗疲劳、助消化、防感冒、促进新陈代谢、提高人体免疫力等功效。
[0023]除此之外，本发明的优点还在于:
1.所选用的红茶菌菌种为微生态制剂，能提高人体免疫力，特别能平衡人体内的微生态环境，并且该菌种在市场上很容易买到。
[0024]2.采用红茶菌混合菌种共酵比单一菌种发酵能显著的提高原料的利用率以及成品的品质，可酿造出品质、得率兼优的红茶菌苹果醋。
[0025]3.所选用的苹果为食用材料，无任何毒副作用。
[0026]4.本发明可以适合于家庭制作，更适合于开发为品牌产品推广到市场。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，所需原料皆为市售商品。现在市场所售红茶菌菌种公司有:青岛新胜红茶菌生物研发公司、养菌世家益生菌公司等。苹果为市场上销售的无霉变的、新鲜的产品。
[0028]实施例1
制备红茶菌菌液:
(1)糖茶水制作:按质量比例红茶:白砂糖:7jC= 0.1: 2: 15的比例备料，将红茶用纱布包好，将水煮沸，放入红茶和糖，一起煮沸8 min，停止加热，除去红茶，自然降温至35 °C，得糖茶水；
(2)扩大培养:将糖茶水倒入干净的培养瓶内，按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 15的比例将红茶菌接种到糖茶水中，放入恒温培养箱内培养，在25°C条件下培养8d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
[0029]红茶菌苹果醋的制备:
(1)挑选苹果，用破碎机碎成小块，用螺旋榨汁机压榨取汁，灭菌；
(2)把灭菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液发酵，红茶菌菌液用量为苹果汁质量的8% ；
(3)发酵后的果汁在室温下静置贮存30d，经陈酿后，对所得产品进行测定，总酸以乙酸计为4.0g/100 mL，还原糖以葡萄糖计为0.6g/100 mL，即为所得红茶菌苹果醋。
[0030]实施例2
制备红茶菌菌液:
(I)糖茶水制作:按质量比例红茶:葡萄糖:水=0.3: 8: 22的比例备料，将红茶用纱布包好，将水煮沸，放入红茶和糖，一起煮沸20 min，停止加热，除去红茶，自然降温至37 °C，得糖茶水；
(2)扩大培养:将糖茶水倒入干净的培养瓶内，按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 20的比例将红茶菌接种到糖茶水中，放入恒温培养箱内培养，在30°C条件下培养10d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
[0031]红茶菌苹果醋的制备:
(1)挑选苹果，用破碎机碎成小块，用螺旋榨汁机压榨取汁，在榨出的汁液中加入适量Vc，果汁加热至75°C，维持30 min以杀灭细菌；
(2)把灭菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液发酵，红茶菌菌液用量为苹果汁质量的10%，控制温度32°C，发酵17 d，每天搅拌3次，待发酵液酸度以醋酸达到6.0%时，即终止发酵；
(3)发酵后的果汁在室温下静置贮存45d，经陈酿后，对所得产品进行测定，总酸以乙酸计为4.7g/100 mL，还原糖以葡萄糖计为0.8g/100 mL，即为所得红茶菌苹果醋。
[0032]实施例3
制备红茶菌菌液:
(1)糖茶水制作:按质量比例红茶:绵白糖:水=0.2: 5: 20的比例备料，将红茶用纱布包好，将水煮沸，放入红茶和糖，一起煮沸16 min，停止加热，除去红茶，自然降温至36 °C，得糖茶水；
(2)扩大培养:将糖茶水倒入干净的培养瓶内，按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 18的比例将红茶菌接种到糖茶水中，放入恒温培养箱内培养，在26°C条件下培养9d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
[0033]红茶菌苹果醋的制备:
(I)挑选苹果，用破碎机碎成小块，用螺旋榨汁机压榨取汁，在榨出的汁液中加入适量Vc，果汁加热至70°C，维持25 min以杀灭细菌。
[0034](2)把灭菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液发酵，红茶菌菌液用量为苹果汁质量的9%，控制温度30°C，发酵15 d，每天搅拌2次，待发酵液酸度以醋酸达到
5.0%时，即终止发酵；
(3)发酵后的果汁在室温下静置贮存5d，经陈酿后，对所得产品进行测定，总酸以乙酸计为4.5g/100 mL，还原糖以葡萄糖计为0.7g/100 mL,即为所得红茶菌苹果醋。
[0035]实施例4
红茶菌苹果醋的制备(所用红茶菌菌液为实施例3方法培养而得)，步骤是:
1.挑选无疤色鲜苹果，用流动的清水漂洗几遍，剔除果实中发霉腐烂等变质的部分，然后用清水冲洗干净。
[0036]2.用破碎机将洗净晾干的苹果破碎成小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁，为防止苹果汁发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的Vc，果汁加热至70 °C，维持20-30 min以杀灭细菌。
[0037]3.把灭过菌的果汁盛于消毒后的木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液10 %，用纱布遮盖容器口，防止苍蝇醋鳗等侵入，发酵液高度为容器高度的，液面浮以格子板，为防止菌膜下沉，每天搅拌2次，发酵温度保持在30 °C, 15 d，待发酵液酸度(以醋酸计)达到
4.5-5.9%时，即终止发酵，醋化完成。[0038]4.发酵后的果汁在室温下静置贮存60 d。该阶段红茶菌苹果醋中所含有的糖、醇、甘油、有机酸、氨基酸等成分，经过氧化还原和分子间的聚合作用，促进色素和香气的形成，使得红茶菌苹果醋具有更加浓郁的果醋风味。
[0039]5.对以上所得产品红茶菌苹果醋感官指标、理化指标见下表，数据显示，红茶菌苹果醋经陈酿澄清后感官怡人，理化指标和微生物指标都符合相关标准。本产品酸度偏高，若要直接食用可进一步调配:红茶菌苹果醋30 g、糖20 g、开水100 g配成果醋饮料产品。
[0040]表1.红茶菌苹果醋的感官指标
【权利要求】
1.一种红茶菌苹果醋，其特征在于:制作方法步骤如下: (1)挑选苹果，用破碎机碎成小块，用螺旋榨汁机压榨取汁，灭菌； (2)把灭菌后的果汁盛于木制或搪瓷容器中，接种红茶菌菌液发酵，红茶菌菌液用量为苹果汁质量的8-10% ； (3)发酵后的果汁在室温下静置贮存30-45d，经陈酿后，对所得产品进行测定，总酸以乙酸计为4.0-4.7g/100 mL，还原糖以葡萄糖计为0.6-0.8g/100 mL，即为所得红茶菌苹果醋。
2.根据权利要求1所述的红茶菌苹果醋，其特征在于:步骤(I)在榨出的汁液中加入适量Vc，再行灭菌。
3.根据权利要求1或2所述的红茶菌苹果醋，其特征在于:所述灭菌的操作要求是，果汁加热至65-75°C，维持20-30 min以杀灭细菌(优选的，果汁加热至70°C，维持25 min以杀灭细菌)。
4.根据权利要求1所述的红茶菌苹果醋，其特征在于:步骤(2)所述的发酵操作要求是，控制温度28-32°C，发酵12-17 d，每天搅拌1_3次，待发酵液酸度以醋酸达到4.5-6.0%时，即终止发酵。
5.根据权利要求1所述的红茶菌苹果醋，其特征在于:步骤(2)所述的发酵操作要求是，控制温度30°C，发酵15 d，每天搅拌2次，待发酵液酸度以醋酸达到5.0%时，即终止发酵。
6.根据权利要求1-5任一所述的红茶菌苹果醋，其特征是，所述红茶菌菌液的制备方法是: (1)糖茶水制作:按质量比例红茶:糖(可以是白砂糖、绵白糖、葡萄糖或蔗糖):水=0.1-0.3: 2-8: 15-22的比例备料，将红茶用纱布包好，将水煮沸，放入红茶和糖，一起煮沸8-20 min，停止加热，除去红茶，自然降温至35_37°C，得糖茶水； (2)扩大培养:将糖茶水倒入干净的培养瓶内，按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 15-20的比例将红茶菌接种到糖茶水中，放入恒温培养箱内培养，在25-30°C条件下培养8d-10d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
7.根据权利要求6所述的红茶菌苹果醋，其特征是，步骤(I)按质量比例红茶:糖:水=0.2: 5: 20的比例备料。
8.根据权利要求6所述的红茶菌苹果醋,其特征是,步骤(I)一起煮沸16min,停止加热，除去红茶，自然降温至36°C，得糖茶水。
9.根据权利要求6所述的红茶菌苹果醋，其特征是，步骤(2)按质量比例红茶菌:糖茶水=1: 18的比例将红茶菌接种到糖茶水中。
10.根据权利要求6所述的红茶菌苹果醋，其特征是，步骤(2)在26°C条件下培养9d，使其充分生长，得红茶菌菌液。
【文档编号】A23L1/29GK103798890SQ201410059342
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年2月21日 优先权日:2014年2月21日
【发明者】贾泽峰, 冀芦沙 申请人:聊城大学