一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱及其制备方法，该南瓜酱是将新鲜南瓜浆与胡萝卜浆混合后，配以焦香辣椒和焦香芹菜叶，然而接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵而得。与现有技术相比，本发明未使用任何化学添加剂，仅仅添加焦香芹菜叶粉和焦香辣椒粉，采用独特的发酵工艺，获得了具有口感柔滑、香醇熏腊风味的南瓜酱，备受广大消费者喜欢。
【专利说明】 一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体而言，涉及一直具有熏腊风味的发酵南瓜酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，防治夜盲症，护肝，使皮肤变得细嫩，并有中和致癌物质的作用。黄色果蔬还富含两种维生素A和D ;维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载:南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。
[0003]目前,针对南瓜市场四季的需求,现有技术通常将新鲜南瓜加工成南瓜酱和南瓜罐头，其制作过程中造成南瓜营养成分大量丢失。另外，已有研究者采用酱制的方法制备出具有不同口感的南瓜酱，然而在制备过程中南瓜的风味的单一性又成为南瓜加工有待解决的新问题之一。例如:中国专利申请号201110258068.6 “辣椒南瓜酱的制作方法”、中国专利申请号201210099466.2 “南瓜酱及其制备方法”和中国专利申请号200810195248.2“一种南瓜酱的制作方法”均提供了口感多样的南瓜酱制备方法；而中国专利申请号200710158608.7 “乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品”、中国专利申请号200910083180.3“一种南瓜发酵乳制品及其制备方法”和中国专利申请号201110229316.4 “一种益生菌发酵南瓜、胡萝卜蔬菜粉的制备方法”则是提供发酵法制备不同风味的南瓜饮料。
【发明内容】
[0004]鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有香醇熏腊风味的发酵南瓜酱及其制备方法。
[0005]为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验对南瓜酱进行研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱，该南瓜酱是将新鲜南瓜浆与胡萝卜浆混合后，配以焦香辣椒和焦香芹菜叶，然而接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵而得。
[0006]具体地，本发明所提供的一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，该方法包括以下步骤:
(1)取新鲜南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打浆，备用；取新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打衆，备用；
(2)取新鲜芹菜叶和辣椒，分别在150°C_220°C烤5-15分钟，得烟熏风味的焦香芹菜叶和焦香辣椒，粉碎；
(3)将步骤(I)制备的南瓜浆与胡萝卜浆按照10:1-30:1的重量比混合，配以步骤(2)制备的焦香辣椒和焦香芹菜叶，混匀，得发酵基料，接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵，发酵温度18-33°C，酵时间15-60天，发酵环境湿度85-95% ；
(4)发酵结束后，灭菌，包装，得到熏腊风味的发酵南瓜酱。
[0007]优选地，如上所述具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(3)中焦香辣椒的用量为南瓜浆与胡萝卜浆总重的0.1%-0.5%。
[0008]优选地，如上所述具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(3)中焦香芹菜叶的用量为南瓜浆与胡萝卜浆总重的0.1%-0.5%。
[0009]优选地，如上所述具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于:以占发酵基料的千分比计，步骤(3)中接种量依次是米曲霉0.05%。-1.0%。、酵母菌0.05%。-1.0%。、乳酸菌 0.01%。-0.05%0。
[0010]与现有的南瓜酱加工技术相比，本发明未使用任何化学添加剂，仅仅添加焦香芹菜叶粉和焦香辣椒粉，采用独特的发酵工艺，获得了具有口感柔滑、香醇熏腊风味的南瓜酱，备受广大消费者喜欢。
【具体实施方式】
[0011]以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0012]实施例1
熏腊风味发酵南瓜酱的制备方法，其步骤如下:
1、挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打衆，备用；挑选新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打浆，备用；
2、取新鲜芹菜叶、辣椒，分别180°C烤箱烤10分钟，得烟熏风味的焦香芹菜叶和焦香辣椒，粉碎。
[0013]3、将南瓜浆与胡萝卜浆按照15:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，焦香芹菜Rf 0.3%，接种米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，发酵温度24°C，发酵时间27天，发酵环境湿度90%;
4、灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵南瓜酱。获得的南瓜酱，口感柔滑，熏腊风味醇厚。
[0014]实施例2
熏腊风味发酵南瓜酱的制备方法，其步骤如下:
1、挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打衆，备用；挑选新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打浆，备用；
2、取新鲜芹菜叶、辣椒，分别200°C烤箱烤8分钟，得烟熏风味的焦香芹菜叶和焦香辣椒，粉碎。
[0015]3、将南瓜浆与胡萝卜浆按照20:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，焦香芹菜Rf 0.3%，接种米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，发酵温度24°C，发酵时间27天，发酵环境湿度90%;
4、灭菌，包装，即可得到一种熏腊风味发酵南瓜酱。获得的南瓜酱，口感柔滑，熏腊风味酉字厚。
[0016]本发明通过大量试验不懈探索获得了熏腊风味发酵南瓜酱制备方法，必须选取芹菜叶作为原料，采取高温烘烤工艺，通过发酵才可以获得熏腊风味的南瓜酱。例如不采用芹菜叶或选取芹菜茎后，采取同样的工艺却无法获得熏腊风味的南瓜酱。
[0017]对比实施例1
无熏腊风味发酵南瓜酱的制备方法，其步骤如下:
1、挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打衆，备用；挑选新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打浆，备用；
2、取新鲜芹菜茎，180°C烤箱烤10分钟，无法得到烟熏风味的焦香芹菜茎，粉碎。取新鲜辣椒，180°C烤箱烤10分钟，得到烟熏风味的焦香辣椒，粉碎。
[0018]3、将南瓜浆与胡萝卜浆按照20:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，烤制芹菜茎0.3%，接种米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，发酵温度24°C，发酵时间27天，发酵环境湿度90%;
4、灭菌，包装，无法得到一种熏腊风味发酵南瓜酱。
[0019]对比实施例2
无熏腊风味发酵南瓜酱的制备方法，其步骤如下:
1、挑选成熟新鲜无腐烂、无虫害南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打衆，备用；挑选新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打浆，备用；
2、取新鲜辣椒，180°C烤箱烤10分钟，得烟熏风味的焦香辣椒，粉碎。
[0020]3、将南瓜浆与胡萝卜浆按照20:1的重量比例混合，配以焦香辣椒0.1%，接种米曲霉0.05%。、酵母菌0.07%。、乳酸菌0.03%。，发酵温度24°C，发酵时间27天，发酵环境湿度90% ；
4、灭菌，包装，无法得到一种熏腊风味发酵南瓜酱。
【权利要求】
1.一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱，其特征在于该南瓜酱按如下方法制备而成: (1)取新鲜南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打浆，备用；取新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打衆，备用； (2)取新鲜芹菜叶和辣椒，分别在150°C_220°C烤5-15分钟，得烟熏风味的焦香芹菜叶和焦香辣椒，粉碎； (3)将步骤(I)制备的南瓜浆与胡萝卜浆按照10:1-30:1的重量比混合，配以步骤(2)制备的焦香辣椒和焦香芹菜叶，混匀，接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵，发酵温度18-330C，发酵时间15-60天，发酵环境湿度85-95% ； (4)发酵结束后，灭菌，包装，得到熏腊风味的发酵南瓜酱。
2.一种具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤: (1)取新鲜南瓜，清洗、切块、去籽、去皮、蒸熟、打浆，备用；取新鲜胡萝卜，清洗、蒸熟、打衆，备用； (2)取新鲜芹菜叶和辣椒，分别在150°C_220°C烤5-15分钟，得烟熏风味的焦香芹菜叶和焦香辣椒，粉碎； (3)将步骤(I)制备的南瓜浆与胡萝卜浆按照10:1-30:1的重量比混合，配以步骤(2)制备的焦香辣椒和焦香芹菜叶，混匀，得发酵基料，接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌进行发酵，发酵温度18-33°C，酵时间15-60天，发酵环境湿度85-95% ； (4)发酵结束后，灭菌，包装，得到熏腊风味的发酵南瓜酱。
3.根据权利要求2所述具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(3)中焦香辣椒的用量为南瓜浆与胡萝卜浆总重的0.1%-0.5%。
4.根据权利要求2所述具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于:步骤(3)中焦香芹菜叶的用量为南瓜浆与胡萝卜浆总重的0.1%-0.5%。
5.根据权利要求2所述具有熏腊风味的发酵南瓜酱的制备方法，其特征在于:以占发酵基料的千分比计，步骤(3)中接种量依次是米曲霉0.05%。-1.0%。、酵母菌0.05%。-1.0%。、乳酸菌 0.01%。-0.05%0。
【文档编号】A23L1/03GK103876011SQ201410086269
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月11日 优先权日:2014年3月11日
【发明者】李冬生, 汪超, 祁勇刚, 石勇, 王金华, 高冰 申请人:湖北工业大学