一种蚕豆粉条的制备方法
【专利摘要】一种蚕豆粉丝的制备方法，涉及食品加工【技术领域】，其特征在于：包括下列步骤，（1）泡豆；（2）磨豆；（3）沉淀；（4）吊粉；（5）冲芡；（6）和面；（7）揉面；（8）漏粉；（9）将上述漂洗过的粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在-8℃，冷冻8-12小时后取出；（10）将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉丝。本发明对传统工艺进行了改进，制备的粉条营养丰富，热量低，可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带，并具有味美适口、可口宜人的特点，含有多种对人体有益的微量元素。
【专利说明】—种蚕豆粉条的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种蚕豆粉丝的制备方法。
【背景技术】
[0002]粉条又名粉条又名粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。根据各地的制法差异政治家不同的叫法，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，制法相差不多。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。粉丝是淀粉的线状制品，分干湿两种。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜，粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别。
[0003]每100克蚕豆的营养成份含量:维生素:维A85微克，B10.37毫克，B20.12毫克，维C16毫克，维El.2毫克；生物素:K13微克，胡萝卜素0.51微克，叶酸260微克，泛酸0.48微克，硫胺素0.31毫克，核黄素0.11毫克，烟酸2.7毫克；矿物质元素:钙49毫克，铁4.4毫克，磷339毫克，钾992毫克，钠2毫克，铜0.64毫克，镁113毫克，锌2.84微克，硒2.02微克。蛋白质28.2克，脂肪0.8克，碳水化合物49克；此外，还含有磷脂、胆碱、葫芦巴碱、呱啶酸一 2等物质。蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰等，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。
[0004]蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。蚕豆茎止血，止泻；叶收敛止血。花凉血，止血；种子皮利尿渗湿；荚壳收入敛止血。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题在于提供一种制备方法简单，无任何添加剂的蚕豆粉条的制备方法。
[0006]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0007]一种蚕豆粉条的制备方法，包括以下方法步骤，
[0008]1、泡豆:先称取一定数量蚕豆入泡豆池，按1:2的比例加入清水，进行浸泡。冬季要用100°c的开水，浸泡五六小时，等到浸泡水被蚕豆基本吸干，用清水洗去蚕豆中的泥炒、杂质。然后转入冷水中，水面高出豆面10-15厘米，进行第二次浸泡，冬天大约要18个小时。
[0009]2、磨豆:将浸泡好以后的蚕豆，先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨。上磨时，先把蚕豆兑上水，按1: 4的比例，边灌边磨。磨豆时适当加少量食用油脚，用以消泡。将磨好的浆料，用泵打上50-80目的振动筛粗滤，除去豆渣。过滤时振动筛上用冷水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。[0010]3、沉淀:采用酸浆沉淀法，用泵将过筛的浆液打入大缸内，加入30%的酸浆，充分搅拌，至PH值为5.2左右，静止30分钟左右的时间，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，将大缸内淀粉层撬起并搅匀，然后，把这些浓浆泵入到150-180目的细筛上进行第二次过滤，方法与第一次相同。把经过第二次过滤的浆水泵入缸内，加入等量的清水，充分搅拌，然后静置(夏季5-10小时，冬季12-18小时)，使淀粉充分沉淀。
[0011]4、吊粉:淀粉水静置好以后，将上层清液撇在小浆缸内备用，将缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层撬起，用白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时，取出粉团转移到晒粉台上晒粉。
[0012]5、冲芡:将搓碎的湿淀粉，放入盆内，糊盆应保温(冬天用沸水保温，夏天用热水，春秋用70°C左右的热水)，按2.5:2的比列加入55°C的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。然后加入2倍左右的沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能搅成极细的细丝即可。这就叫芡粉。
[0013]6、和面:将芡粉放入搅拌装置，向内均匀加入淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完淀粉后继续搅拌，拌至不存在白色的生粉粒即可(用2.5千克晒一次的湿淀粉打糊的话，加温水2千克，冲入沸水9千克左右，可混合淀粉50千克左右)。
[0014]7、揉面。停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，越揉粉体黏韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手棒起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3?4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。
[0015]8、漏粉:先在灶上装好挤压漏粉机械(与锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定)，锅子里盛上清水，以旺火烧开，当锅中的水温始终保持在95-98°C左右时，向锅里漏粉(锅中水温应控制在95?98°C范围内，保持水不翻液沸腾)，待粉条转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出，经过粉池(不断充入冷水)，再入理粉池冷却，清理成把，用I米左右的竹杆穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液的清水加20%大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉条内残余色素溶去或不显色，从而使粉条晒干后更晶亮洁白。
[0016]9、将上述漂洗过的粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在_8°C，冷冻8-12小时后取出；
[0017]10、将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉丝，然后包装入库即可。
[0018]所述漏粉机上连接有真空泵。
[0019]由于粉条具有粘性和高温易变质，同时粉条的表皮和中间如温度不一致，会造成表面光洁度下降等因素，所述烘干采用低温热风干燥法进行烘干，在40-45°C的温度下烘4-5小时即可。
[0020]本发明的有益效果是:本发明对传统工艺进行了改进，制备的粉条营养丰富，热量低，可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带，并具有味美适口、可口宜人的特点，含有多种对人体有益的微量元素。
【具体实施方式】[0021]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0022]实施例1
[0023]—种蚕豆粉条的制备方法，包括以下方法步骤，
[0024]1、泡豆:先称取一定数量蚕豆入泡豆池，按1:2的比例加入清水，进行浸泡。冬季要用100°c的开水，浸泡五六小时，等到浸泡水被蚕豆基本吸干，用清水洗去蚕豆中的泥炒、杂质。然后转入冷水中，水面高出豆面10-15厘米，进行第二次浸泡，冬天大约要18个小时。
[0025]2、磨豆:将浸泡好以后的蚕豆，先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨。上磨时，先把蚕豆兑上水，按1: 4的比例，边灌边磨。磨豆时适当加少量食用油脚，用以消泡。将磨好的浆料，用泵打上50-80目的振动筛粗滤，除去豆渣。过滤时振动筛上用冷水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。
[0026]3、沉淀:采用酸浆沉淀法，用泵将过筛的浆液打入大缸内，加入30%的酸浆，充分搅拌，至PH值为5.2左右，静止30分钟左右的时间，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，将大缸内淀粉层撬起并搅匀，然后，把这些浓浆泵入到150-180目的细筛上进行第二次过滤，方法与第一次相同。把经过第二次过滤的浆水泵入缸内，加入等量的清水，充分搅拌，然后静置(夏季5-10小时，冬季12-18小时)，使淀粉充分沉淀。
[0027]4、吊粉:淀粉水静置好以后，将上层清液撇在小浆缸内备用，将缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层撬起，用白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时，取出粉团转移到晒粉台上晒粉。
[0028]5、冲芡:将搓碎的湿淀粉，放入盆内，糊盆应保温(冬天用沸水保温，夏天用热水，春秋用70°C左右的热水)，按2.5:2的比列加入55°C的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。然后加入2倍左右的沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能搅成极细的细丝即可。这就叫芡粉。
[0029]6、和面:将芡粉放入搅拌装置，向内均匀加入淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完淀粉后继续搅拌，拌至不存在白色的生粉粒即可(用2.5千克晒一次的湿淀粉打糊的话，加温水2千克，冲入沸水9千克左右，可混合淀粉50千克左右)。
[0030]7、揉面。停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，越揉粉体黏韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手棒起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3?4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。
[0031]8、漏粉:先在灶上装好挤压漏粉机械(与锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定)，锅子里盛上清水，以旺火烧开，当锅中的水温始终保持在95-98°C左右时，向锅里漏粉(锅中水温应控制在95?98°C范围内，保持水不翻液沸腾)，待粉条转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出，经过粉池(不断充入冷水)，再入理粉池冷却，清理成把，用I米左右的竹杆穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液的清水加20%大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉丝内残余色素溶去或不显色，从而使粉条晒干后更晶亮洁白。
[0032]9、将上述漂洗过的粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在_8°C，冷冻8-12小时后取出；[0033]10、将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉丝，然后包装入库即可。
[0034]所述漏粉机上连接有真空泵。
[0035]由于粉条具有粘性和高温易变质，同时粉条的表皮和中间如温度不一致，会造成表面光洁度下降等因素，所述烘干采用低温热风干燥法进行烘干，在40-45°C的温度下烘4-5小时即可。
[0036]本发明的有益效果是:本发明对传统工艺进行了改进，制备的粉丝营养丰富，热量低，可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带，并具有味美适口、可口宜人的特点，含有多种对人体有益的微量元素。
[0037]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种蚕豆粉丝的制备方法，其特征在于:包括下列步骤， (1)、泡豆:先称取一定数量蚕豆入泡豆池，按1:2的比例加入清水，进行浸泡，冬季要用100 °c的开水,浸泡五六小时,等到浸泡水被蚕豆基本吸干，用清水洗去蚕豆中的泥炒、杂质，然后转入冷水中，水面高出豆面10-15厘米，进行第二次浸泡，冬天要18个小时； (2)、磨豆:将浸泡好以后的蚕豆，先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨，上磨时，先把蚕豆兑上水，按1: 4的比例，边灌边磨，磨豆时适当加少量食用油脚，用以消泡。将磨好的浆料，用泵打上50-80目的振动筛粗滤； (3)、沉淀:采用酸浆沉淀法，用泵将磨好的浆液打入大缸内，加入30%的酸浆，充分搅拌，至PH值为5.2左右，静止30分钟的时间，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，将大缸内淀粉层撬起并搅匀，然后，把这些浓浆泵入到150-180目的细筛上进行第二次过滤，方法与粗滤相同，把经过第二次过滤的浆水泵入缸内，加入等量的清水，充分搅拌，然后静置，使淀粉充分沉淀； (4)、吊粉:淀粉水静置好以后，将上层清液撇在小浆缸内备用，将缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层撬起，用白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时，取出粉团转移到晒粉台上晒粉； (5)、冲芡:将搓碎的湿淀粉，放入盆内，糊盆应保温，按2.5:2的比列加入55°C的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止，然后加入2倍的沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能搅成极细的细丝即可； (6)、和面:将芡粉放入搅拌装置，向内均匀加入淀粉，边搅拌边加入淀粉，加完淀粉后继续搅拌，拌至不存在白色的生粉粒即可； (7)、揉面，停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，越揉粉体黏韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽，用双手棒起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3~4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面； (8)、漏粉:先在灶上装好挤压漏粉机械，锅子里盛上清水，以旺火烧开，当锅中的水温始终保持在95-98°C时，向锅里漏粉待粉条转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出，经过粉池，再入理粉池冷却，清理成把，用I米的竹杆穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液的清水加20%大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性； (9)、将上述漂洗过的粉条送入冷库进行冷冻处理，冷库内温度在-8°C，冷冻8-12小时后取出； (10)、将上述冷冻后的粉条自然晾干或送入烘干机烘干至含水量低于15%，得到成品粉丝，然后包装入库即可。
2.根据权利要求1所述的一种蚕豆粉丝的制备方法，其特征在于:所述的步骤(2)中粗虑过滤时振动筛上用冷水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。
3.根据权利要求1所述的一种蚕豆粉丝的制备方法，其特征在于:所述的步骤(3)中静置的时间为夏季5-10小时，冬季12-18小时。
4.根据权利要求1所述的一种蚕豆粉丝的制备方法，其特征在于:所述的步骤(5)中糊盆保温具体为冬天用沸水保温，夏天用热水，春秋用70°C的热水。
5.根据权利要求1所述的一种蚕豆粉丝的制备方法，其特征在于:所述的步骤(6)和面用2.5千克晒一次的湿淀粉打糊的话，加温水2千克，冲入沸水9千克左右，可混合淀粉50千克。
6.根据权利要 求1所述的一种蚕豆粉丝的制备方法，其特征在于:所述的步骤(8)漏粉时锅中水温应控制在95~98°C范围内，保持水不翻液沸腾。
【文档编号】A23L1/09GK103960597SQ201410087859
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年3月11日 优先权日:2014年3月11日
【发明者】刘伟 申请人:郎溪县天子粉丝厂