一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法
【专利摘要】本发明属于生物工程领域，具体涉及一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法。所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，依次包括发酵底料的配置、发酵底料杀菌褐变、复合菌种接种发酵、浓缩基料的调配均质和杀菌贮藏；所述发酵底料包括复合谷物粉、葡萄糖和水，所述复合谷物粉的蛋白质含量在20％以上；所述复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌冻干粉的混合物。本发明提供的技术方案以大豆、大米、小麦胚芽为主要发酵底物，经过长时间发酵后调配成浓缩型饮料，总酸度高达160-180°T，pH值在2.7-30，饮用时可1:5-6的比例兑水稀释，风味清凉可口，并且有淡淡的谷物香味。
【专利说明】一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物工程领域，具体涉及一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，广大的消费者对饮食结构也有新的更高的要求。所选 择的饮食除了风味口感要求，更注重营养、保健和治疗效果，越来越多的人开始注意到来自 五谷的植物蛋白的营养保健作用。植物蛋白发酵饮料很好的将植物蛋白和乳酸菌结合起 来，一方面植物蛋白饮料不含有胆固醇，富含不饱和脂肪酸，长期饮用可以改善血液循环， 降低血压，提高脑活性，另一方面，经过乳酸菌长时间发酵，蛋白质充分降解，变成小分子 的氨基酸等，更容易被人体吸收，营养价值大大提高。乳酸菌发酵降低了植物蛋白特有的腥 味，产生特殊的发酵风味，充分满足了人们对口味、营养和保健各方面的追求。
[0003] 浓缩型发酵饮料具有乳酸菌饮料的一般特点，同比占用空间小，重量轻；同比包装 成本更小，经济实惠，取用方便，既可配合家用饮水机现兑现饮，又可当作调味汁调配牛奶、 酒类等饮料。但浓缩型发酵饮料要求发酵基料的总酸度高和pH值低，目前只有动物蛋白 (比如牛乳）作为发酵底物可以实现。植物蛋白发酵乳酸菌饮料在发酵过程中总酸度低， pH值也更偏中性，比如CN102687752A中有类似的制备过程，为了符合饮料总酸度要求必须 发酵后补加其他酸，比如柠檬酸来提高总酸度，外加酸与发酵的酸不同，添加量过多势必会 失去发酵饮料原始的酸感，因此目前还没有浓缩型植物蛋白发酵乳酸菌饮料制备方法的相 关报道。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，用以解决植物蛋白发酵 的总酸度低，pH值较高的问题。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的 制备方法，依次包括发酵底料的配置、发酵底料杀菌褐变、复合菌种接种发酵、浓缩基料的 调配均质和杀菌贮藏；所述发酵底料包括复合谷物粉、葡萄糖和水，所述复合谷物粉的蛋白 质含量在 2〇%以上；所述复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌冻干粉的混合 物。
[0006]所述复合谷物粉是指以大豆、大米、小麦胚芽等天然谷物为原料制备的粉末状产 品，该谷物粉为全植物质地。
[0007] 优选地是，所述发酵底料各组分重量百分比如下：
[0008] 复合谷物粉 18_20% 葡萄糖 3-5% 蔗糖 0-1% 水 余量^
[0009]优选地是，所述发酵底料的配置过程为将水预热到55?，加入复合谷物粉待完全 溶解，再将其他组分加入，最后调节pH值至7. 0-7. 5。
[0010]优选地是，所述发酵底料杀菌褐变过程为将调配好的发酵底料在90-98?灭菌 l-3h,然后冷却至36-38°C。
[0011] 优选地是，所述复合菌种接种发酵过程为无菌条件下，按23-25g/T比例接种复合 菌种，在37°C下培养 65_75h，待pH值降至3. 3-3. 8或酸度达160-180。T时终止发酵，获得 发酵产物。
[0012] 优选地是，所述复合菌种中按重量计各组分比例为干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：植 物乳杆菌=25:0. 1:0. 1。
[0013] 优选地是，所述浓缩基料包括如下重量百分比的组分：
[0014] 发酵产物 20-30%
[0015] 蔗糖 馨-S3% 柠檬酸 0-1.0% 山梨酸钾 0-0J7% 鋪 0-0,25% 稳氣剂 0.21:5% 水 佘量.
[0016] 优选地是，所述浓缩基料的调配均质过程为首先将蔗糖加入发酵产物中，补足水 后，搅拌溶解，然后加入稳定剂和其他组分，最后将调配好的浓缩基料在18-20MPa下匀质。 [0017] 优选地是，所述稳定剂为大豆多糖或果胶。
[0018] 优选地是，所述杀菌贮藏过程为浓缩基料分装后，在90-98°C下杀菌20min，然后 迅速冷却至室温，室温保藏。
[0019] 本发明提供的技术方案以大豆、大米、小麦胚芽为主要发酵底物，经过长时间发酵 后调配成浓缩型饮料，总酸度高达160-180。T，pH值在2. 7-30,饮用时可1:5-6的比例兑 水稀释，风味清凉可口，并且有淡淡的谷物香味。它含有丰富的植物蛋白、维生素、矿物质等 人体不可缺少的营养物质，富含天然谷物营养元素，营养素全面，并且脂肪含量低，非常符 合市场需求。
[0020] 本发明制备出的浓缩型发酵饮料中由于蔗糖和发酵后的乳酸浓度高，产生的高渗 透压和低pH值，阻止了细菌生长，天然防腐，开封后不轻易污染，保质期较普通杀菌型乳酸 菌可延长半年以上。
【专利附图】
【附图说明】
[0021] 图1是实施例1所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的生产流程图。
【具体实施方式】
[0022] 实施例1
[0023] 如图1所示，所述浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备流程图依次包括以下步骤：
[0024] 发酵底料的配置
[0025] 将185kg(占74% )纯水预热到55°C,在搅拌情况下加入50kg(20% )谷物冲调 粉S-II (购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20 %，脂肪8% )，完全溶解后加入 7. 5kg(占3% )葡萄糖，7. 5kg(占3% )蔗糖，继续搅拌至完全溶解，用20%的氢氧化钠溶 液调节pH到7. 3。
[0026] 发酵底料杀菌褐变
[0027] 配置好的发酵底料在95°C条件下保持3h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液 进行冷却降温，降温到38°C。
[0028] 复合菌种接种发酵
[0029] 在无菌条件下，按照25g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是干酪乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，将料液保持37? 进行发酵，发酵时间72h，pH达到3. 6,酸度达到170° T降温至20°C终止发酵，获得发酵产 物。
[0030] 浓缩基料的调配均质
[0031] 将250kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将500kg 蔗糖加入发酵产物中，补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情况 下，缓慢加入柠檬酸水溶液（含l〇kg柠檬酸），山梨酸钾水溶液（含700g山梨酸钾），继续 搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加入大豆多糖水溶液（含3. 5kg大豆多糖）和2. 5kg 香精，继续搅拌5min以上，最后补水获得l〇〇〇kg浓缩基料；
[0032] 将上述调配好的基料进行均质，均质压力：20Mpa。
[0033] 杀菌贮藏
[0034] 将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95°C， 20min，杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为180° T，pH值为2. 7,室 温保藏保质期可达18个月，可按1:6稀释后饮用。
[0035] 实施例2
[0036] 发酵底料的配置
[0037] 将185kg(占72. 5% )纯水预热到55°C，在搅拌情况下加入50kg(19. 6°% )谷物冲 调粉S-π I (购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20 %，脂肪24 % )，完全溶解后加 入10kg(占3. 9% )葡萄糖，10kg(占3_ 9% )蔗糖，继续搅拌至完全溶解，用20%的氢氧化 钠溶液调节pH到7. 3。
[0038] 发酵底料杀菌褐变
[0039] 配置好的发酵底料在95°C条件下保持3h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液 进行冷却降温，降温到37°C。
[0040] 复合菌种接种发酵
[0041] 在无菌条件下，按照25g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是干酪乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，将料液保持37°C 进行发酵，发酵时间72h，pH达到3. 8,酸度达到160° T终止发酵，获得发酵产物。
[0042] 浓缩基料的调配均质
[0043] 将255kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，2〇Mpa条件下进行一次均质；将500kg 蔗糖加入发酵产物中，并补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情 况下，缓慢加入柠檬酸水溶液（含l〇kg柠檬酸），山梨酸钾水溶液（含700g山梨酸钾），继 续搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加入果胶水溶液（含3. 5kg果胶）和2. 5kg香精，继 续揽摔5min以上，最后补水获得1000kg浓缩基料；
[0044] 将上述调配好的基料进行均质，均质压力：18Mpa。
[0045] 杀菌贮藏
[0046] 将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95°C， 2〇min，杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为170° T，pH值为3. 0,室 温保藏保质期可达18个月，可按1:5稀释后饮用。
[0047] 实施例3
[0048] 发酵底料的配置
[0049] 将154kg (占77% )纯水预热到55°C，在搅拌情况下加入36kg(18% )谷物冲调 粉S-II (购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20%，脂肪8% )，完全溶解后加入 10kg(占5% )葡萄糖，继续搅拌至完全溶解，用20%的氢氧化钠溶液调节pH到7. 5。
[0050] 发酵底料杀菌褐变
[0051] 配置好的发酵底料在90°C条件下保持2h进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液 进行冷却降温，降温到36°C。
[0052] 复合菌种接种发酵
[0053] 在无菌条件下，按照23g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是千酪乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，将料液保持37°C 进行发酵，发酵时间75h，pH达到3. 3,酸度达到180° T终止发酵，获得发酵产物。
[0054] 浓缩基料的调配均质
[0055] 将200kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将450kg 蔗糖加入发酵产物中，并补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情 况下，缓慢加入，山梨酸钾水溶液（含500g山梨酸钾），继续搅拌5min以上，待体系稳定后， 缓慢加入大豆多糖水溶液（含5kg大豆多糖），继续搅拌5min以上，最后补水获得1000kg 浓缩基料；
[0056] 将上述调配好的基料进行均质，均质压力：18Mpa。
[0057] 杀菌贮藏
[0058] 将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95?， 20min,杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为l6〇° T，pH值为2· 9,室 温保藏保质期可达18个月，可按1:5稀释后饮用。
[0059] 实施例4 [0060] 发酵底料的配置
[0061] 将220kg (占72. 5% )纯水预热到55°C，在搅拌情况下加入60kg(20% )谷物冲调 粉S-III (购于苏州悦华生物科技有限公司，蛋白质含量20%，脂肪24% )，完全溶解后加 入9kg(占3% )葡萄糖，12kg(占4% )蔗糖，继续搅拌至完全溶解，用2〇%的氢氧化钠溶 液调节pH到7.0。
[0062] 发酵底料杀菌褐变
[0063] 配置好的发酵底料在98°C条件下保持lh进行杀菌，同时进行褐变，杀菌完的料液 进行冷却降温，降温到36?。
[0064] 复合菌种接种发酵
[0065] 在无菌条件下，按照24g/T的比例接种复合菌种，所述复合菌种是千酪乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌冻干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，将料液保持37°C 进行发酵，发酵时间65h，pH达到3. 8,酸度达到160° T终止发酵，获得发酵产物。
[0066] 浓缩基料的调配均质
[0067] 将300kg发酵产物搅拌均匀，在无菌条件下，20Mpa条件下进行一次均质；将550kg 蔗糖加入发酵产物中，并补入水，用电动搅拌机充分搅拌5min以上，待完全溶解，在搅拌情 况下，缓慢加入柠檬酸水溶液（含5kg柠檬酸），继续搅拌5min以上，待体系稳定后，缓慢加 入果胶水溶液（含2. 0kg果胶），继续搅拌5min以上，最后补水获得1000kg浓缩基料；
[0068] 将上述调配好的基料进行均质，均质压力：20Mpa。
[0069] 杀菌贮藏
[0070] 将均质后的浓缩基料进行分装成瓶，将分装成瓶的料液进行杀菌，杀菌条件95°C， 20min,杀菌结束迅速冷却到室温，取样检测，浓缩基料的总酸度为170° T, pH值为3. 0,室 温保藏保质期可达18个月，可按1:5稀释后饮用。
【权利要求】
1· 一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，依次包括发酵底料的配置、发酵底料杀 菌褐变、复合菌种接种发酵、浓缩基料的调配均质和杀菌贮藏，其特征在于，所述发酵底料 包括复合谷物粉、葡萄糖和水，所述复合谷物粉的蛋白质含量在20%以上；所述复合菌种 为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌冻干粉的混合物。 '
2·根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 发酵底料各组分重量百分比如下： ' 复合谷物粉 18-20% 葡萄糖 3-5Η 襄糖 :水 余量Β
3. 根据权利要求1或2所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所 述发酵底料的配置过程为将水预热到55°C，加入复合谷物粉待完全溶解，再将其他组分加 入，最后调节pH值至7. 0-7· 5。
4. 根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 发酵底料杀菌褐变过程为将调配好的发酵底料在 9〇-98°c灭菌卜此，然后&却至36_38。〇。
5·根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 复合菌种中按重量计各组分比例为干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌'=25:〇. 1:0. κ
6·根据权利要求1或5所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于， 所述复合菌种接种发酵过程为无菌条件下，按23_25g/T比例接种复合菌种，在37°C下培养 65-75h，待pH值降至3· 3-3. 8或酸度达l6〇-18〇° T时终止发酵，获得发酵产物。
7·根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 浓缩基料包括如下重量百分比的组分： ' 发酵产物 忽 蔗耱 4S-55% 柠檬酸 0-〗.0% 山梨酸钾 0-0.07% 香精 0-0.25% 稳定剂 0.2-0.5% 水 佘量β
5. 根据权利要求7所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 浓缩基料的调配均质过程为首先将蔗糖加入发酵产物中，补足水后，搅拌溶解，然后加入稳 定剂和其他组分，最后将调配好的浓缩基料在l8-20MPa下勻质。 '
9.根据权利要求8所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 稳定剂为大豆多糖或果胶。
10.根据权利要求1所述一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述 杀菌贮藏过程为浓缩基料分装后，在90-98°C下杀菌20min，然后迅速冷却至室温，室温保 藏。
【文档编号】A23L2/84GK104188034SQ201410418461
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月22日 优先权日:2014年8月22日
【发明者】方曙光, 汪欣, 姜甜, 马凯 申请人:江苏紫石微康生物科技有限公司