一种浆水饮料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种浆水饮料的制作方法，口味独特，营养丰富，具有减肥、解酒的功能浆水饮料，浆水饮料食用时用胡麻油在锅里炝过，盛到盆里，用开水调好酸度，配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等。浆水饮料和杂粮面一起做，形成一种特色饭，浆水是面食中必不可少的原料，在面条、面片、搅团等中都会加入浆水，这样做出来的饭略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。
【专利说明】一种浆水饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种浆水饮料的制作方法，属食品工业领域。
【背景技术】
[0002]目前，多种蔬菜经泡制发酵而制作的浆水，具有减肥、解酒、消暑和解毒的功能，研一种浆水饮料的制作方法，就是当前亟待解决的课题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种浆水饮料的制作方法，口味独特，营养丰富，具有减肥、解酒的功能，一种浆水饮料的制作方法其特征在于:它是由以下重量百分比的组分配制而成的浆水饮料:芹菜68%、花椒0.8%、小茴香0.1%、生姜0.1%、大香1%、莲花菜10%、莴笋10%、小葱1%、洋蒜1%、其它三类蔬菜8%。①将水加热至95°C左右，酢菜:菜用清水洗净后先切菜，凉蔫至三四成(指主菜芥菜、萝卜缨子等粗菜)以减苦辛之味，其它菜根据需要而用，但以鲜为主，其用意是增加菜的清脆和浆水的香味儿，锅要洗净，绝不能有油腥(以防浆水变味)，待水烧沸后投菜，见菜有五成熟时即捞出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉，将炸过的菜用冷开水清洗3次，②备器，将盛放(窝浆水缸)浆水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、现代用塑料盆(桶)等洗净，用开水烫过即用；③将炸好①装入②内，加入冷开水，加入酵母，一般倒入酵母后，放置四、五天即可食用，不用密封，盖上盖即可；浆水饮料食用时用胡麻油在锅里炝过，盛到盆里，用开水调好酸度，配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜即可食用。
[0004]一种浆水饮料的制作方法，其特征在于它包括以下步骤:备器，将盛放(窝浆水缸)浆水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、现代用塑料盆(桶)等洗净，用开水烫过即用。
[0005]选菜:浆水菜的选菜用菜范围极为广泛。大致可分为两类:第一类是种植蔬菜-芥菜、白萝卜缨子(干鲜两种)、红萝卜缨子(干鲜两种)、白菜、莲花白、芹菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、葱(大葱、红葱)蒜苗、莴笋叶、大头菜叶等；第二类为山野菜一野油菜，荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刺叶儿菜(医名小蓟)、半边菜、刺楼叶(车前草)、野红萝卜缨、水芹菜、白蒿子、蒲公英(俗称黄花庙)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖儿菜)、马芽菜、小蒜、苕子(一种蔓状植物，用做稻芽田底肥)、野旱菜等。过去遇天灾时、芝麻叶、黄豆叶、胡豆页等用浆水炮制后，加在少量粮食中充饥；第三种为增香菜一青椒、生姜、绿花椒、茴香苗、香菜等，以增加浆水菜的香味。
[0006]酢菜:菜用清水洗净后，凉蔫至三四成(指主菜芥菜、萝卜缨子等粗菜)以减苦辛之味。其它菜根据需要而用，但以鲜为主。其用意是增加菜的清脆和浆水的香味儿。锅要洗净，绝不能有油腥(以防浆水变味)，待水烧沸后投菜。见菜有五成熟时即捞出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉。单酢如葱、韭芹、蒜苗等细菜的水可直接用，以让浆水取窜香之味。
[0007]酵母的制作方法:就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母(看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可)，找一团白面放酸了也行，一般倒入酵母后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可；浆水饮料食用时用胡麻油在锅里炝过，盛到盆里，用开水调好酸度，配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等。
[0008]浆水菜的拔酸方式有三种:一种是找来浆水汤，俗称“浆水角子”，也称“浆水引子”倒入新酢的菜中；第二种方式是用醋加白开水倒入菜中；第三种是用玉米面、麦面、豆面等少许在开水中制成清汤倒入菜中，让汤中的有机物自然发酵成酸。前两种的拔酸也需第三种方式中的清汤才可以达效。总之浆水的拔酸提香主要靠汤中的粮食有机物。
[0009]浆水饮料食用时用胡麻油在锅里炝过，盛到盆里，用开水调好酸度，配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等。
[0010]投搅:投浆水和搅浆水是决定浆水菜味道的重要方法。投浆水的第一要领是对芥菜、萝卜缨这一类辛辣味浓的“粗菜”待菜在浆水中变黄呈酸之后，先将第一遍浆水倒掉。因第一道浆水味冲且带粘状物、食之味苦味辛，胃易反酸，尤其是色素重，调饭做菜的色形味均受影响。故倒掉第一道浆水后(白菜、芹菜、葱、蒜等细菜的浆水酸后，直接食用，且味香形美)用下面的汤、在滚开时直接倒入。讲究的人用豆面汤投浆水，其味更香，吃一遍投一遍，至三遍时，味道最佳，五遍以后味便退之；搅浆水是保持浆水菜味的重要环节，每次投新汤，均要对盛器内的浆水菜进行搅动。关于搅浆水有行家的口诀:“春天桃花水，三天一搅是新味；夏见人流汗，一天不搅白花泛；秋来五谷香，两天就动浆水缸，冬天地气沉，十天半月你莫问，浆水要酸火边蹲”。
[0011]抽根防腐:凡投入新菜之前要将浆水盛器中的粘状根子倒掉，以防变腐；浆水菜到一定时期，尤其是夏、秋两季，稍不留意就会变“老角”，其味扪鼻难闻。此时一般人是不食用的，用之伤神伤脾。百姓讲“老角浆水害坏人，伤了身体人丢魂。”食用:浆水菜的食用分为两种形制。第一种是用做下饭的佐菜(以干为主)。主要有凉拌酸菜--其方式是从缸中取酸菜捏干，切碎后加盐、香油、辣面拌食。炒酸菜，其前期准备与凉拌酸菜同。待锅内油(以大油为上)烧红，投入生姜、辣椒角和调货(葱、韭菜、蒜苗等)翻炒，后倒入酸菜同炒，待火候到出锅。无论是凉拌或是炒的酸菜均就米饭、米汤、包谷糊肚，米糊肚儿、红苕糊肚儿，揽饭(大米和玉米同做)、馍馍、饼子等粮食原味饭同食；第二种是以浆水为主和饭同在一起的食法。其制作方式与炒酸菜办法同。待酸菜的油盐入菜以后，在锅中倒入浆水，待煮沸后与面条、面片、两掺面、拌汤、饺子、凉粉、米线等同一锅烩煮、形成浆水系到饭。也有的吃法是把面条(分热凉两种)等盛入碗，浇上浆水汤。其味又有不同口感。同时，浆水汤还是吃搅团、面鱼等的主要佐菜佐料。
【具体实施方式】
[0012]以下结合实例对本发明作进一步说明。
[0013]实施例:一种浆水饮料的制作方法，其组分为:芹菜68%、花椒0.8%、小茴香0.1%、生姜0.1%、大香1%、莲花菜10%、莴笋10%、小葱1%、洋蒜1%、其它三类蔬菜8%。
[0014]其它三类蔬菜为:第一类是种植蔬菜-芥菜、白萝卜缨子(干鲜两种)、红萝卜缨子(干鲜两种)、白菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、莴笋叶、大头菜叶等；第二类为山野菜一野油菜，荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刺叶儿菜(医名小蓟)、半边菜、刺楼叶(车前草)、野红萝卜缨、水芹菜、白蒿子、蒲公英(俗称黄花庙)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖儿菜)、马芽菜、小蒜、苕子(一种蔓状植物，用做稻芽田底肥)、野旱菜。过去遇天灾时、芝麻叶、黄豆叶、胡豆页等用浆水炮制后，加在少量粮食中充饥；第三种为增香菜--青椒、生姜、绿花椒、茴香苗、香菜等，以增加浆水菜的香味。
[0015]制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿S子。使用前最好用开水烫一遍再S。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。感染后的浆水就“白化”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经不能食用了。浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点；反之可以半月更新一次即可。所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。
[0016]浆水和甘肃的杂粮面一起做，成一种特色饭，全国仅有在甘肃的农村地区，浆水是面食中必不可少的原料，在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水，这样做出来的饭略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。
[0017]演生和变化饭菜式样。浆水菜作为一种大众食品，其繁衔而出的饮食品类非常之多，是其它菜类无法比拟的。大致可以分为饭菜同用类(可称为混合类)和菜系列。饭菜同用类有一浆水面、浆水面片、浆水拌汤、浆水两掺面、浆水鸡老壳，浆水面鱼、浆水搅团、酸菜包饺子、浆水烩饺子(晕素两种)及酸菜蒸米饭，酸菜烩米饭、酸菜炒米饭、酸菜蒸揽饭、酸菜炒揽饭、酸菜烙包谷面粑子、酸菜包子、酸菜盒子、酸菜蒸浆巴(玉米浆)、酸菜糊肚儿、酸菜米汤、酸菜糊肚儿面、酸菜米面、酸菜馄饨、酸菜麻什子等30余种；变生的菜系列一酸菜炒猪血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐脑、酸菜炒软饼、酸菜炒粉条、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜鱼、酸菜炖肥肠、酸菜蒸肉、酸菜火锅、酸菜炒肉(各类)、酸菜粉丝汤、酸菜炒鸡蛋、酸菜豆腐(点豆腐前将酸菜投入豆浆中)、酸菜肉丝汤、酸菜鸡蛋汤等常见的30余种。这些菜是下酒和招待亲朋的家常之品和调口味之物。浆水菜的食用都有一个讲究，就是不能同鸡、鸡精、味精及带甜的食物同用。其原因是浆水酸味与这些物品同用有一种味道人不接受，厨师有口诀叫“鸡不酸、鱼不酱”。但随着现代人口味的衍变，有的已打破这些口味。但随着生活水平的提高和人们消费观念的改变，尤其是女孩们的减肥诉求，浆水菜已成餐桌上人们的喜爱。
[0018]其它用途。浆水菜的用途广泛。民间有俗语:“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤”。浆水菜除食用之外，还有做豆腐和药用这两个重要用途和用法。但农家做豆腐不用石膏等卤水，而直接用“浆水”。做的豆腐微酸带香，是石膏等达不到的味道。尤其是过年杀猪做血豆腐一定要用“浆水豆腐”。一是可以取猪血的腥味。二是豆腐不易变形；药用可治烧伤和烫伤。凡烧伤和烫伤立刻把伤的位处置于浆水汤中，过一会儿，取出菜叶贴敷在受伤处，可减轻疼痛和痊愈伤口。此法农村使用极为广泛。可洗目:得红眼等疾病，民间常用浆水配竹叶、薄荷、茅草根同煮凉凉用汤洗目。可醒酒解酒、消暑:凡醉酒之人或因食油过大不思进食者和中暑之人，取浆水直接饮之。可解毒:不知事者食用山上产的救命粮(学名红棘)、马桑泡、油桐籽、鲜黄花等引起中毒呕吐，取浆水直接饮之可解毒。
[0019]总之，人把浆水菜作为一种生活的必需品，并在随着时代的衍变不断地推陈出新。
[0020]选材用料品类多，其味道呈现出多元化的特点。关中等地的浆水菜以芹菜、白菜等细菜为主，其味单一，寡酸且无后发之香。而浆水菜以粗菜为主，粗菜中的辛、辣、冲鼻之味再配以芹菜、韭、葱、紫莲等的鲜香之味使浆水菜呈现味道多样，柔和，绵香人心沁脾的特点；夏天无粗菜，选材以刀刀菜、莲花白、旱菜、青椒等为主，主吃浆水，而菜副之，此时此种浆水是汤汁红润、清亮，集美色和清香，酸绵于一体；而各类野菜的味道则是各种菜是各种菜的酸香。民间“冬吃酸菜夏用汤，各家各户不一样，家菜没有野菜香，省事省钱滋味长。”浆水菜的粗菜主菜(白菜、莲花白等)脆、爽的形制。细菜有绵、适的口感。浆水汤基本为淡黄泛绿，此为常品；红皮白萝卜缨子、紫莲、旱菜等菜为伍的浆水汤红如葡萄酒、菜如桃色泛，观之增强食欲，闻之爽神气，是浆水菜的上品；用葱、芥菜、莲花白配成的浆水菜其汤汁乳白甜酸入鼻是浆水菜的珍品，至于野菜成就的五花八门的色与形，就称为其品花品了。
[0021]亲和力强。浆水菜最大的特点是亲和力强。不排斥其它物产的原味，且能给其它物产增香增奇。凡各类物产，只有极少数的物产不喜同用之外，米、面、肉、粉等均可与之相生相伴，变生了不同的饭和菜种。是一个既当主角又能当配角的物产。
[0022]吃法用法不同。浆水菜与其它各地的浆水菜用法、吃法不同。是菜、汤均用，而四川、汉中部分地区，商洛部分地区、湖北等地是用菜不用汤。吃法上，浆水菜与饭同做，即用锅蒸、炒、煮、炖，而它地此法极少见到。尤其用浆水点豆腐之法和去腥去味之法用的甚为广泛。
[0023]药食同本的特点。此特点已在基本内容中就食用和药用之用已做列举，此处不再雷同。
[0024]具有非常好的广泛性和使用性，同时还有价廉、经济的特点。主要表现在食用浆水菜做的饭成本低，生活开支小。是普通百姓家节约开支的有效方法。具有生活的填补性。农村山民入集市难，在加上菜品生产条件受限制，故将菜做成浆水菜，一是便于保管，二是食用方便，保证餐桌不断菜，填补生活之需。用此法还可对一些难以下咽的或有微苦的食物进行“去毒质变”，弥补生活食物之不足。
[0025]最地道的吃法是将浆水用胡麻油炝过，盛到盆里，用开水调好酸度，等煮好面(可以是荞面节节、小麦面条、手擀碎面等)后盛入碗中，配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜等，一碗清香四溢、热气腾腾、消暑解渴的浆水面就呈现在食客面前了。
[0026]浆水面也可以先煮好面(先将土豆切成粗条用胡麻油清炒后煮到微熟，再放入由小麦面、荞面、豌豆面混合擀成杂粮面)，完了加入浆水，以微酸为宜，配以咸菜同样味道可口。甘肃定西、天水、会宁、陇西等地城乡人民十分喜欢吃浆水面。
【权利要求】
1.一种浆水饮料的制作方法，口味独特，营养丰富，具有减肥、解酒的功能，一种浆水饮料的制作方法其特征在于:它是由以下重量百分比的组分配制而成的浆水饮料: 芹菜68% 花椒0.8% 小茴香0.1%生姜0.1%大香1% 莲花菜10%莴笋10% 小葱1% 洋蒜1% 其它三类蔬菜8%。
2.根据权利要求书I所述的一种淹蒜的制备方法，其特征在于它包括以下制作步骤: ①将水加热至95°C左右，酢菜:菜用清水洗净后先切菜，凉蔫至三四成(指主菜芥菜、萝卜缨子等粗菜)以减苦辛之味，其它菜根据需要而用，但以鲜为主，其用意是增加菜的清脆和浆水的香味儿，锅要洗净，绝不能有油腥(以防浆水变味)，待水烧沸后投菜，见菜有五成熟时即捞出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉，将炸过的菜用冷开水清洗3次，②备器，将盛放(窝浆水缸)浆水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、现代用塑料盆(桶)等洗净，用开水烫过即用将炸好①装入②内，加入冷开水，加入酵母，一般倒入酵母后，放置四、五天即可食用，不用密封，盖上盖即可；浆水饮料食用时用胡麻油在锅里炝过，盛到盆里，用开水调好酸度，配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料，再放上咸菜、香菜即可食用。
【文档编号】A23L2/02GK104256792SQ201410549022
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月17日 优先权日:2014年10月17日
【发明者】苟小平 申请人:苟小平