一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备方法

一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备方法，通过将丁香、桂皮、白芷、生姜以2:1:1:3.5的配比进行复合酶解和蒸馏提取浓缩后得到提取物和剩余提取液，将提取与单甘油脂肪酸酯和结冷胶制成复合涂膜剂，将剩余提取物加入皮蛋腌制液中，可以大大提高皮蛋的保鲜效果，同时减少皮蛋的腌制时间，提升皮蛋的色泽和凝胶强度，改进产品品质。
【专利说明】一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品的制作方法，特别是涉及一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备 方法。

【背景技术】
[0002] 传统的皮蛋加工方法有两种，其一是采用液态料液浸泡鲜蛋，待成熟后涂泥包糠， 即为成品；其二是用调制好的料泥直接包裹在蛋上，再滚上一层稻壳后装缸，待成熟后即为 成品。近年来对于蛋类产品的保鲜研究的重要成果之一就是采用膜包裹的形式进行保鲜。 这一技术通常采用石蜡等成膜原料对蛋类产品进行膜包裹，以隔绝有害微生物，同时减少 失重。该技术始于80年代初期，经过多年的试验，筛选，现已进入推广阶段，并且由手工操 作发展到机械涂膜。所用涂膜剂为液体石蜡，但在安全卫生、经济等方面都存在问题，不尽 理想。鉴此，开发一种完全价廉高效能的涂膜剂很有必要。同时，通常成模原料还需要和不 同的杀菌剂或防腐剂进行复配以达到良好的保鲜效果，特别是针对皮蛋这种传统保质期较 长的蛋类产品。随着消费者对食品安全的关注，化学防腐剂或杀菌剂越来越不被消费者所 接受，研究人员开始尝试添加植物源防腐成分，但是通常使用的植物源防腐成分会使皮蛋 产生不好的味道，甚至影响皮蛋蛋白的色泽和蛋黄的硬度，使消费者难以满意。
[0003] 此外，传统皮蛋的加工过程中最典型的蛋白促凝剂是铅、铁或铜等重金属来存进 蛋白质的凝固和蛋清的发色，然而，这类重金属是对人体有害的。近年来也有大量的研究， 选用对人体危害较少或是对人体无危害的重金属来制作皮蛋，但这类皮蛋在制作时通常需 要较长的时间，其次也难以形成皮蛋蛋白半透明状，有弹性，蛋黄溏心的良好风味。
[0004] 虽然皮蛋的制作过程中存在上述两个典型的问题，但是在以往的研究中，人们往 往单独研究皮蛋的保鲜，或单独研究皮蛋的腌制，从未从两个方面综合考虑以解决皮蛋目 前制作和销售过程中最为重要的两个问题。发明人在长期的皮蛋制作过程中，致力于寻求 一种方法能够一次性解决上述两个问题，从而降低皮蛋的生产成本，提高皮蛋的产品品质 并且延长皮蛋的保鲜期。


【发明内容】

[0005] 基于上述内容，本发明的目的是提供一种植物源涂膜保鲜皮蛋及其制备方法。为 此，本发明从几十种药食两用植物中筛选了丁香、桂皮、白芷、生姜进行复配，复合酶解、水 蒸汽蒸馏，提取油溶性皮蛋增效成分，与并加入单甘油脂肪酸酯、结冷胶混和制成皮蛋保鲜 膜。延长皮蛋的保质期，并经一系列长时间的防腐保鲜试验，证实保鲜效果。结果表明：该 项目研究的复合涂膜剂具有效果好、无毒性、操作简便、成本低等优点，可推广使用，也可用 于其它蛋品保存。本工艺有利于延长皮蛋的保质期，所用原料，安全无毒无害，安全性高。 [0006] 此外，采用本发明的方法一方面使蛋壳上的气孔处于密封的状态，大大延长保质 期，另一方面，能够在保鲜的过程中进一步促进皮蛋蛋白的凝固成型和皮蛋蛋黄的糖心硬 化，起到在保鲜的过程中"后熟"或"后腌制"的效果，从而降低皮蛋的生产周期，改善无铅 皮蛋的食用品质和外观品质。
[0007] 为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：
[0008] -种植物源保鲜涂膜皮蛋，其特征在于经短期腌制后涂布含有植物提取物的复合 膜，其特征在于所述植物提取物为丁香、桂皮、白芷、生姜的复合提取物，所述复合膜中还包 括单甘油脂肪酸酯和结冷胶。
[0009] -种如上所述的植物源保鲜涂膜皮蛋，其特征在于所述复合膜的制备方法为：丁 香、桂皮、白芷、生姜一复合酶解一水蒸汽蒸馏一提取物一浓缩一混合加入脂肪酸酯和结冷 胶一复合涂膜剂。所述丁香、桂皮、白芷、生姜的配比为1.5-2:1-2:1-2:3-4,优选的所述丁 香、桂皮、白芷、生姜的配比为2:1:1:3. 5。
[0010] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其特征在于获取将天然植物原料进行复 配，复合酶解、水蒸汽蒸馏，提取油溶性皮蛋保鲜成分。
[0011] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其特征在于提取浓缩液与植物原料的比例 为 1 :3。
[0012] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其中所述单甘油脂肪酸酯和结冷胶的配比 为 1:2。
[0013] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其中所述酶解为复合酶解，所述酶为纤维 素酶、半纤维素酶、中性蛋白酶的组合物。
[0014] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其中所述酶的组成为纤维素酶：半纤维素 酶：中性蛋白酶=1-3 :2-4. 5 :0. 2-0. 9.
[0015] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其中所述酶解和提取为加酶量为植物原料 干重的0. 5% - 4%，加入植物原料干重计1-5重量份的水，酶解温度为40-60°C，酶解时间 为30-60min，蒸馏提取2-3次，。
[0016] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其特征在于所述酶解和提取为加入以植物 原料干重计1. 5%重量份的复合酶和3重量份的水，酶解温度为50°C，酶解时间45min，蒸 馏提取3次。
[0017] 一种如上所述的植物源涂膜保鲜皮蛋的制作方法，其特征在于将鲜蛋经过短期腌 制制成皮蛋后用流水清洗，随后涂布复合膜即得成品。所述皮蛋腌制时可采用常规腌制液 进行腌制，例如可选择使用一般的氢氧化物、盐和钙盐组成腌制液，也可选择的加入传统草 木灰或茶叶等纤维成分形成泥料，也可以加入安全范围内的重金属盐，但如添加本发明经 酶解蒸馏提取后的提取液，则可以在不添加重金属盐的情况下也可以形成良好的蛋白凝 胶。优选在腌制液中加入本发明经酶解蒸馏提取后的提取液，所述提取液的加入量为腌制 液总重的1-50%，优选加入量为10-40%，更优选为15-25%，最优选20 %。
[0018] 此外，由于本发明复合膜中植物源提取物的后腌制作用，可以缩短皮蛋的腌制时 间，特别是采用加入经酶解蒸馏提取后的提取液的腌制液制作皮蛋时，可以只经过短期腌 制就涂膜销售，在后期运输和货架期时不断进行"后熟"，从而大大缩短腌制周期。所述短期 腌制是指腌制时间小于15天，优选小于10天，更优选5-8天，最优选5天。
[0019] 所述皮蛋主要为禽蛋，如鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
[0020] 通过上述方式，本发明具有以下显著的，非显而易见的有益效果：
[0021] (1)、第一次将常用调味品作为植物源，提取其有效成分用于皮蛋，达到了防止微 生物侵入蛋内，阻止微生物侵入，从而延长皮蛋的保质期的效果。
[0022] (2)、使用该植物源成分制成的膜不仅能减少蛋内水分蒸发，降低蛋内干耗，对皮 蛋起保质作用，保持蛋内有一定的咸度，维持蛋内一定的咸度，达到保质目的。
[0023] (3)、使用膜的皮蛋能够在后期销售和货架期中防止蛋黄硬结，促进蛋白、蛋黄之 间的碱差平衡，达到保持溏心质地的目的。
[0024] (4)、使用本发明的膜涂布皮蛋，特别是使用本发明经酶解蒸馏提取后的提取液作 为腌制液时，能够在完全不添加重金属的情况下，快速腌制鸭蛋，并且能够有效的促进蛋白 的凝胶和发色，形成良好的皮蛋品质。
[0025] (5)、使用本发明的方法能够一次性解决皮蛋的无重金属腌制和保鲜两项关键问 题，高效、简单、成本低廉。
[0026] (6)、多种植物原料复配提取物的保鲜效果显著，远远高于单一成分提取物的保鲜 效果。

【专利附图】

【附图说明】 图1是本发明生产工艺图； 图2是本发明加酶量对有效成分提取率的影响图； 图3是本发明料液比对有效成分提取率的影响图； 图4是本发明提取温度对有效成分提取率的影响图； 图5是本发明提取时间对多糖提取率的影响图； 图6是本发明提取次数对有效成分提取率的影响图。

【具体实施方式】
[0027] 下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实 施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行的非实质性的改动， 均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
[0028] 一、（一）、【具体实施方式】中的实验方法 [0029] 1、材料与试剂
[0030] 皮蛋、丁香、桂皮、白芷、生姜，食品添加剂（单甘油脂肪酸酯、结冷胶、海藻酸钠、 氧化钙、乙醇、对羟基乙酸乙酯、对羟基乙酸丁酯），食品级复合酶制剂（包括纤维素酶、半 纤维素酶和中性蛋白酶）
[0031] 2、恒温水浴锅、PHS-3C精密pH计、粉碎机、天平、食品料理机、气室高度测定规尺、 精密pH试纸、烧杯量筒、色差计
[0032] 3、生产工艺，如图1所示；
[0033]
[0034]
[0035] 4、方法
[0036] 通过对比采用常规方法腌制皮蛋、使用本发明的植物源蒸馏提取后的酶解液腌制 皮蛋、采用一般胶质涂膜剂保鲜皮蛋、采用复合涂膜剂保鲜皮蛋等实施例的对比，比较说明 本发明的有益效果。
[0037] 4. 1腌制液和涂膜剂配制
[0038] I普通腌制液：采用如下重量份的组分配制NaOH 50, NaCl2O，水500,茶末20。
[0039] II本发明的腌制液：采用如下重量份的组分配制NaOH 50, NaCl 30,水500,茶末 20和本发明植物蒸馏提取后的剩余酶解液20。所述剩余酶解液为将丁香、桂皮、白芷、生姜 以2:1:1:3. 5的配比，加入以1. 5%的复合酶制剂（半纤维素酶：中性蛋白酶=1-3 :2-4. 5 : 0. 2-0. 9)，加入2倍的水，50°C酶解45min，随后蒸馏提取3次，浓缩至每3公斤植物干重得 1公斤提取物即得本发明的植物提取物，蒸馏提取后的酶解液为剩余酶解液。
[0040] A胶质涂膜剂：首先配制溶液1 :按溶液总量比例称取0. 3 %的对羟基乙酸，0. 3% 的对羟基乙酸丁酯溶于75%的乙醇溶液，再加入占4%的CaCL2溶解。再配溶液2 :称取占 溶液重1 %的海藻酸钠，加入冷水，在加热条件下溶解，配制成粘性液体待用。涂膜采用铁 线扭成的网兜，将A组蛋逐个在溶液1中浸润，再浸入溶液2中，立即捞出，淋去多余涂液待 干。
[0041] B本发明的复合涂膜剂按照植物提取物：单甘油脂肪酸酯：结冷胶=1.3:5:10 的配比称取各组分，投入大烧杯中，缓缓加温，慢慢搅动，使温度升到92-93°C (不超过 95°C)，将腌制后的皮蛋逐个趁热用铁丝网兜逐个（涂液）浸入涂液中，立即捞出，待冷干 燥。
[0042] 将涂膜后的两组蛋冷却和干燥，分别逐个称重记录然后，放在清洁干燥的玻璃缸 内室温下贮藏60天后测量指标。
[0043] 4. 2检测指标
[0044] 在贮藏60天时，随机抽取6枚皮蛋，测定如下指标，并以其平均数作为该项指标的 值。
[0045] 4. 2. 1 千耗率
[0046] 贮藏前对干燥后的涂膜蛋逐个称重，在检验对再次称重，然后计算减重率，每次取 两个数据的平均值，记录评定。
[0047] 4. 2. 2pH 值
[0048] 用pH精密试纸测定，按1 :15稀释蛋白，蛋白破碎使用食品料理机。
[0049] 4. 2. 3细菌总数的测定
[0050] 细菌的繁殖与pH值密切相关，由于皮蛋的pH值测定不精确，再次通过细菌总数的 测定，进一步衡量皮蛋的腐败情况。本项目实验测定蛋制品，故细菌培养经48小时。测定 细菌总数，主要是肉眼观察计数，用这种方法计数。
[0051] 4. 2. 4皮蛋蛋白的色泽
[0052] 皮蛋色泽采用色差计分析，以反射法测定皮蛋清的L、a、b值。其中，L为亮度，其 值0-100表示全黑至全白；a值由小至大表示绿色至红色；b值由小至大表示兰色至黄色。
[0053] 4. 2. 5皮蛋蛋清的凝胶强度
[0054] 蛋清凝胶强度采用增重法。按一定方向取长2cm、高1cm、宽Icm的皮蛋白凝胶方 块，上压宽〇. 5cm的玻璃带，玻璃带下悬挂一容器，按每秒0. 5mL的速度加水，直至玻璃带将 凝胶方块压断为止，计算此时所加水的重量，即为蛋白凝胶所能承受的压力Ag ? CnT2)。
[0055] 4. 2. 6感官指标的测定包括色泽、离壳性、外型、凝固程度、气味，每个指标满分为 10份，总分50分。
[0056] 5.本发明植物源浓缩物提取工艺的优化
[0057](一）植物有效成分的提取
[0058] 在前期研究中，为了得到更合适的植物源提取物提取工艺，发明人对于提取工艺 的各个参数进行研究，以提取物的最终得率为指标，分别研究了酶用量、加水量、温度、提 取时间和高温蒸馏次数，通过大量的研究，以及成本和工艺便捷性的考虑，得到了本发明中 的技术参数范围。具体研究过程如下：
[0059] 1、酶用量对有效成分提取的影响
[0060] 大多数植物的细胞壁是由纤维素构成，植物的有效成分往往包裹在细胞壁内； 而纤维素是由P-D-葡萄糖以1，4-0-D-葡萄糖苷键连接，用纤维素酶等酶解可以促进 3-D-葡萄糖苷键的裂解，破坏植物细胞壁，有利于植物有效成分的浸出，还能促进残留半 乳甘露聚糖主链（以1，4-0-D-葡萄糖苷键连接）的降解，降低提取液的粘度；因而提高植 物中有效成分的提取率。酶法是通过酶反应将原料组织分解，加速有效成分的释放和提取， 选择适宜条件将影响提取的杂质分解去除，促进某些有效成分的释放，降低提取的难度。这 种方法具有条件温和、易去除杂质、回收率高和节约能耗等优点，因此，酶法提取的应用前 景十分广阔。由于酶具有专一性和选择性的特点，应用时多采用复合酶。需要注意的是一 组酶之间的协同关系、废物、抑制剂和酶的浓度，还要注意酶解设备与工艺参数，如粉碎、粉 碎设备、温度和时间等。
[0061] 在料液比，温度，时间一定的条件下，在不同酶用量下浸提，比较不同酶用量对有 效成分浸出量的影响，以选择最佳浸提所需的酶用量。
[0062] 加酶量对有效成分提取率的影响
[0063]

【权利要求】
1. 一种植物源保鲜涂膜皮蛋，通过将腌制后的皮蛋涂布含有植物提取物的复合膜制 成，其特征在于所述植物提取物为丁香、桂皮、白芷、生姜的复合提取物，所述复合膜中还包 括单甘油脂肪酸酯和结冷胶。
2. -种如权利要求1所述的植物源保鲜涂膜皮蛋，其特征在于所述复合膜的制备方法 为：丁香、桂皮、白芷、生姜一复合酶解一水蒸汽蒸馏一提取物一浓缩一混合加入脂肪酸酯 和结冷胶一复合涂膜剂，所述丁香、桂皮、白芷、生姜的配比为1. 5-2:1-2:1-2:3-4。
3. -种权利要求2所述的植物源保鲜涂膜皮蛋，其特征在所述丁香、桂皮、白芷、生姜 的配比为2:1: 1:3. 5。
4. 一种如权利要求1所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其中所述酶解中加酶量为植物原料 干重计0. 5% - 4%，加水量为植物原料干重计1-5重量份，酶解温度为40-60°C，酶解时间 为30-60min，蒸馏提取2-3次。
5. -种如权利要求4所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其特征在于所述酶解和提取为加 入以植物原料干重计1. 5%重量份的复合酶和3重量份的水，酶解温度为50°C，酶解时间 45min,蒸馈提取2次。
6. -种如权利要求5所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其特征在于浓缩至提取浓缩液与植 物原料干重的比例为1 :3。
7. -种如权利要求7所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其特征在于植物提取物：单甘油脂 肪酸酯：结冷胶=1-10:1-5:2-10,优选为植物提取物：单甘油脂肪酸酯：结冷胶=1.3:5:10。
8. -种如权利要求1所述的植物源涂膜保鲜皮蛋，其中所述酶为复合酶，所述复合酶 是纤维素酶、半纤维素酶、中性蛋白酶的组合物，其配比为半纤维素酶：中性蛋白酶=1-3 : 2_4. 5 :0? 2_0. 9〇
9. 一种如上述任一项权利要求所述的植物源涂膜保鲜皮蛋的制作方法，其特征在于将 鲜蛋经过短期腌制制成皮蛋后用流水清洗，随后涂布复合膜即得成品；所述腌制液中加入 本发明经酶解蒸馏提取后的剩余提取液，所述剩余提取液的加入量为腌制液总重的1-50%， 优选加入量为10-40 %，更优选为15-25 %，最优选20 %。
10. -种如权利要求9所述的植物源涂膜保鲜皮蛋的制作方法，所述短期腌制是指腌 制时间小于15天，优选小于10天，更优选5-8天，最优选5天。
【文档编号】A23L1/32GK104382083SQ201410549055
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月16日 优先权日:2014年10月16日
【发明者】何雪平 申请人:瑞昌市溢香农产品有限公司