一种果粒型发酵乳及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种果粒型发酵乳及其制备方法。所述的果粒型发酵乳原料按质量百分比包括果酱，白砂糖，淀粉，果胶，明胶，琼脂，发酵剂和生牛乳；方法包括如下步骤：用所述生牛乳、白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂和发酵剂制备发酵乳；将所述发酵乳预热至50-70℃，再经过60℃-90℃条件下4秒-5分钟杀菌后，冷却至15℃-30℃，得料液A；将所述的果酱预热至40℃-60℃，再经过70℃-100℃条件下4秒-5分钟杀菌后，冷却至15℃-30℃，得料液B；将料液A与料液B混合均匀。本发明果粒型发酵乳在常温下稳定性佳，常温贮存保质期可以达3个月以上，同时满足营养成分和口感也很好。
【专利说明】一种果粒型发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种果粒型发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 乳是养育新生命最好的天然食物，它含有人体所需要的全部营养物质，是唯一的 全营养物质，其营养价值之高，是其他食物无法比拟的。
[0003] 发酵乳是原料乳经乳酸菌等发酵而成的一种乳制品，它不仅含有并高于原料乳所 有的营养价值，而且更易于消化吸收，各种营养素的利用率更高。常见的产品有风味型发酵 乳制品、维生素或矿物质强化发酵乳制品、低糖或无糖发酵乳制品、果粒型发酵乳制品等。
[0004] 虽然果粒型发酵乳制品的种类丰富，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明 显区别。生产工艺主要包括如下步骤：
[0005] 原料乳的验收、净化一配料一均质一杀菌一接种发酵一灌装（添加果粒）一封口 -成品It存（2°C-6°C)-检验。
[0006] 从上述工艺可以看出，普通的果粒型发酵乳只能在低温（2°C-6°c)条件下才能贮 藏、运输和销售，而且在低温（2°C_6°C)条件下保质期不超过30天，因为在贮存过程中会 出现乳清析出、风味不良、发霉、后酸化严重等问题。
[0007] 我国很多二三线城市和农村还不具备相应的冷藏条件，因此研发一种可以常温长 时间保存的果粒型发酵乳产品可以打破普通果粒型发酵乳冷链运输的限制，解决更多的消 费者对此的消费需求，符合中国国情。
【发明内容】
[0008] 本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中的果粒型发酵乳不能脱离冷链 且保质期短的缺陷，提供一种完全新的果粒型发酵乳及其制备方法，制备出的果粒型发酵 乳的营养成分和口感佳，可以常温长期保存。
[0009] 本发明提供一种果粒型发酵乳的制备方法，原料按质量百分比包括果酱 8% -15%，白砂糖 3. 5% -7%，淀粉 0? 6% -1. 2%，果胶 0? 05% -0? 2%，明胶 0? 2% -0? 6%， 琼脂0.05% -0.2%，发酵剂0.001% -0.006%和生牛乳，各组分质量百分比之和为100% ;
[0010] 方法包括如下步骤：
[0011] (1)将所述生牛乳、白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂和发酵剂混合均匀制备发酵 乳；将所述发酵乳预热至50-70°C，再经过60°C-90°c条件下4秒-5分钟杀菌后，冷却至 15°C-30°C，得料液A;
[0012] (2)将所述的果酱预热至40°C_60°C，再经过70°C-100°C条件下4秒-5分钟杀菌 后，冷却至15°C-30°C，得料液B;
[0013] 上述步骤（1)、⑵顺序不分先后；
[0014] (3)将料液A与料液B混合均勻，即可。
[0015]本发明中，所述的生牛乳为本领域常规的生牛乳。所述的白砂糖、淀粉、果胶、明胶 和琼脂均为用于食品中的本领域常规物质。
[0016] 本发明中，所述的发酵剂为本领域常规的发酵剂，一般为卫生部制定的《可用于 食品的菌种名单》中的一种或多种发酵菌种混合制成的。所述的发酵剂较佳地为乳双 歧杆菌（Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌（Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆 菌（Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆 菌（Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus)中的一 种或多种；更佳地为保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌 (Streptococcusthermophilus)〇
[0017] 步骤（1)中，所述的发酵乳是按照本领域常规方法制备的发酵乳。制备过程较佳 地包括如下步骤：将所述白砂糖、淀粉、果胶、明胶和琼脂混合均匀后，溶解在所述生牛乳 中，均质、杀菌、冷却，加入发酵剂发酵，翻缸冷却，即可。
[0018] 其中，所述的溶解的温度较佳地为45-55°C;所述的溶解较佳地为搅拌溶解。所述 的均质的温度较佳地为60-65°C，所述的均质的压力较佳地为18-20Mpa。所述的冷却的温 度较佳地为40-45°C。所述的发酵的温度较佳地为40-45°C，发酵的时间较佳地为5-6小时， 发酵终点酸度较佳地为68-75°T。
[0019] 步骤（1)中，较佳地，所述发酵乳预热至55°C-60°C，再经过70°C-75°C条件下20 秒-1分钟杀菌后，冷却至20°C-30°C暂存于无菌缸中。这样的杀菌条件比较温和，既能有 效杀灭发酵乳中的微生物，又能较好的使产品保持原有质构与口感。
[0020] 本发明中，所述的果酱为本领域常规的果酱，一般为一种或几种复合的可食用酱， 较佳地为含颗粒酱，更佳地为含颗粒水果酱。所述的含颗粒水果酱中的颗粒含量较佳地 彡 50%。
[0021] 步骤（2)中，较佳地，所述的果酱预热至50°C-60°C，再经过80°C-90°C条件下10 秒-2分钟杀菌后，冷却至15°C-25°C后暂存于无菌缸中；
[0022] 更佳地，所述的果酱预热至55°C-60°C，再经过80°C-85°C条件下20秒-1分钟杀 菌后，冷却至20°C-25°C后暂存于无菌缸中。
[0023] 本发明中，较佳地，在步骤（3)后按照本领域常规的方法进行灌装封口，再进行成 品贮存。所述的灌装封口的过程较佳地在无菌灌装机中进行。
[0024] 本发明一较佳方案：所述果粒型发酵乳制备方法中，原料按质量百分比包括 8% -12%，白砂糖 4% -6%，淀粉 0? 6% -0? 8%，果胶 0? 08% -0? 12%，明胶 0? 3% -0? 5%， 琼脂0. 05 % -0. 15 %，发酵剂0. 002 % -0. 004%和生牛乳，各组分质量百分比之和为100 %。
[0025] 本发明还提供一种由上述制备方法制备的果粒型发酵乳。
[0026] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0027] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0028] 本发明的积极进步效果在于：本发明果粒型发酵乳在常温下稳定性佳，常温贮存 保质期可以达3个月以上，同时满足营养成分和口感也很好，可以为广大不具备冷链条件 的地区送去更丰富的发酵乳产品，增加了消费者对发酵乳制品的选择范围。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0030] 实施例1
[0031] 配方（按质量百分比计）：黄桃果酱8%，白砂糖7%，淀粉0? 8%，果胶0? 1%，明 胶0. 4%，琼脂0. 2%，发酵菌种0. 001%，余量为生牛乳。
[0032]黄桃果酱：黄桃果粒含量彡50 %，果粒尺寸（长X宽X高）为10X10X10 (单 位mm)。
[0033] (1)发酵乳制备
[0034] 配料：将白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂按比例混合均勻，溶解于50°C的生牛乳 中，搅拌20分钟左右。
[0035] 均质：压力为18MPa，温度为65°C。
[0036] 杀菌：温度为93°C，时间为7分钟。
[0037]冷却：42°C。
[0038] 接种发酵：添加发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度42°C，时间约 5. 5小时，发酵终点酸度为70 °T。
[0039] 翻缸：冷却至20°C贮存。
[0040] (2)发酵乳巴氏杀菌
[0041] 将上述发酵乳预热至50°C，再升温至60°C、保温5分钟进行杀菌，最后冷却至 25°C，并暂存于无菌缸中。
[0042] (3)果酱巴氏杀菌
[0043] 将黄桃果酱预热至50°C，再升温至70°C、保温5分钟进行杀菌，最后冷却至15°C， 并暂存于无菌缸中。
[0044] (4)灌装封口
[0045] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0046] 本实施例所得的产品与现有技术中的黄桃果粒发酵乳相比较，口感更好，并且本 产品在常温下保质期可达6个月，大大延长了产品的货架期。
[0047] 实施例2
[0048] 配方（按质量百分比计）：复合果酱（芦荟+葡萄）15%，白砂糖3.5%，淀粉 0. 6 %，果胶0. 2 %，明胶0. 6 %，琼脂0. 05 %，发酵菌种0. 006 %，余量为生牛乳。
[0049] 复合果酱（芦荟+葡萄）：芦荟+葡萄果粒含量彡50%，芦荟粒尺寸（长X宽X 高）为10X10X10(单位mm)，葡萄为去籽整颗。
[0050] (1)发酵乳制备
[0051] 配料：将白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂按比例混合均勻，溶解于45°C的生牛乳 中，搅拌20分钟左右。
[0052] 均质：压力为19MPa，温度为60°C。
[0053] 巴氏杀菌：温度为95°C，时间为5分钟。
[0054]冷却：43°C。
[0055] 发酵：添加发酵菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌，发 酵温度43°C，时间约5. 7小时，发酵终点酸度为70°T。
[0056]翻缸：冷却至18°C贮存。
[0057] (2)发酵乳巴氏杀菌
[0058] 将上述发酵乳预热至70°C，再升温至90°C、保温4秒进行杀菌，最后冷却至15°C， 并暂存于无菌缸中。
[0059] (3)果酱巴氏杀菌
[0060] 将复合果酱（芦荟+葡萄）预热至40°C，再升温至85°C、保温1分钟进行杀菌，最 后冷却至30°C，并暂存于无菌缸中。
[0061] (4)灌装封口
[0062] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0063] 本实施例所得的产品与现有技术中的芦荟+葡萄果粒发酵乳相比较，口感更好， 并且本产品在常温下保质期可达5个月，大大延长了产品的货架期。
[0064] 实施例3
[0065]配方（按质量百分比计）：复合果酱（芒果汁+椰果）12%，白砂糖6%，淀粉 1. 2 %，果胶0. 05 %，明胶0. 2 %，琼脂0. 15 %，发酵菌种0. 004%，余量为生牛乳。
[0066]复合果酱（芒果汁+椰果）：芒果汁+椰果含量彡50%，椰果尺寸（长X宽X高）为5X5X5(单位mm)。
[0067] (1)发酵乳制备
[0068] 配料：将白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂按比例混合均匀，溶解于55°C的生牛乳 中，搅拌20分钟左右。
[0069] 均质：压力为20MPa，温度为63°C。
[0070] 巴氏杀菌：温度为90°C，时间为10分钟。
[0071]冷却：44°C。
[0072] 发酵：添加发酵菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌， 发酵温度44°C，时间约5. 3小时，发酵终点酸度为70°T。
[0073] 翻缸：冷却至16°C贮存。
[0074] (2)发酵乳巴氏杀菌
[0075] 将上述发酵乳预热至60°C，再升温至80°C、保温2分钟进行杀菌，最后冷却至 3〇°C，并暂存于无菌缸中。
[0076] (3)果酱巴氏杀菌
[0077] 将复合果酱（芒果汁+椰果）预热至60°C，再升温至10(TC、保温4秒进行杀菌， 最后冷却至20°C，并暂存于无菌缸中。
[0078] (4)灌装封口
[0079] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0080] 本实施例所得的产品与现有技术中的芒果汁+椰果发酵乳相比较，口感更好，并 且本产品在常温下保质期可达7个月，大大延长了产品的货架期。
[0081] 对比例1
[0082] 配方同实施例1。
[0083] (1)发酵乳的制备方法同实施例1。
[0084] (2)发酵乳巴氏杀菌
[0085] 将上述发酵乳预热至40°C，再升温至50°C、保温4秒进行杀菌，最后冷却至20°C， 并暂存于无菌缸中。
[0086] (3)果酱巴氏杀菌
[0087] 将黄桃果酱预热至50°C，再升温至70°C、保温5分钟进行杀菌，最后冷却至15°C， 并暂存于无菌缸中。
[0088] (4)灌装封口
[0089] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0090] 对比例2
[0091] 配方同实施例1。
[0092] (1)发酵乳的制备方法同实施例1。
[0093] (2)发酵乳巴氏杀菌
[0094] 将上述发酵乳预热至50°C，再升温至100°C、保温1分钟进行杀菌，最后冷却至 25°C，并暂存于无菌缸中。
[0095] (3)果酱巴氏杀菌
[0096] 将黄桃果酱预热至50°C，再升温至70°C、保温5分钟进行杀菌，最后冷却至15°C， 并暂存于无菌缸中。
[0097] (4)灌装封口
[0098] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0099] 对比例3
[0100] 配方同实施例2。
[0101] ⑴发酵乳的制备方法同实施例2。
[0102] (2)发酵乳巴氏杀菌
[0103] 将上述发酵乳预热至70°C，再升温至90°C、保温4秒进行杀菌，最后冷却至15°C， 并暂存于无菌缸中。
[0104] (3)果酱巴氏杀菌
[0105] 将复合果酱（芦荟+葡萄）预热至50°C，再升温至110°C、保温5分钟进行杀菌， 最后冷却至20°C，并暂存于无菌缸中。
[0106] (4)灌装封口
[0107] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0108] 对比例4
[0109] 配方同实施例2。
[0110] ⑴发酵乳的制备方法同实施例2。
[0111] ⑵发酵乳巴氏杀菌
[0112] 将上述发酵乳预热至70°C，再升温至90°C、保温4秒进行杀菌，最后冷却至15°C， 并暂存于无菌缸中。
[0113] (3)果酱巴氏杀菌
[0114]将复合果酱（芦荟+葡萄）预热至40°C，再升温至60°C、保温5分钟进行杀菌，最 后冷却至20°C，并暂存于无菌缸中。
[0115] (4)灌装封口
[0116] 将杀菌后的发酵乳与果酱通过无菌灌装机进行灌装封口，得到的成品常温贮存。
[0117] 效果实施例
[0118] 对于实施例1-3、对比例1-4的终产品发酵乳进行感官评价和保质期测定，测定结 果见下表1。
[0119]表 1
[0120]
【权利要求】
1. 一种果粒型发酵乳的制备方法，原料按质量百分比包括果酱8 % -15%，白 砂糖 3. 5 % -7 %，淀粉 0? 6 % -L 2 %，果胶 0? 05 % -0? 2 %，明胶 0? 2 % -0? 6 %，琼脂 0.05% -0.2%，发酵剂0.001% -0.006%和生牛乳，各组分质量百分比之和为100% ; 方法包括如下步骤： (1) 用所述生牛乳、白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂和发酵剂制备发酵乳；将所述发酵 乳预热至50-70°C，再经过60°C -90°C条件下4秒-5分钟杀菌后，冷却至15°C -30°C，得料 液A ; (2) 将所述的果酱预热至40°C -60°C，再经过70°C -KKTC条件下4秒-5分钟杀菌后， 冷却至15°C -30°C，得料液B ; 上述步骤（1)、（2)顺序不分先后； (3) 将料液A与料液B混合均匀，即可。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述发酵乳预热至 55°C -60°C，再经过70°C -75°C条件下20秒-1分钟杀菌后，冷却至20°C -30°C。
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的果酱为含颗粒酱，较佳地为含颗 粒水果酱；其中，所述的含颗粒水果酱中的颗粒含量较佳地> 50% ; 和/或，所述的发酵剂为乳双歧杆菌（Bifidobacterium Iactis)、两歧双歧杆 菌（Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆 菌（Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和嗜热 链球菌（Streptococcus thermophilus)中的一种或多种；较佳地为保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus) 〇
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述的果酱预热至 50°C -60°C，再经过80°C -90°C条件下10秒-2分钟杀菌后，冷却至15°C -25°C后暂存。
5. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的果酱预热至55°C -60°C，再经过 80°C -85°C条件下20秒-1分钟杀菌后，冷却至20°C -25°C后暂存于无菌缸中。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤（3)后进行灌装封口，再进行成 品贮存；所述的灌装封口的过程较佳地在无菌灌装机中进行。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述的发酵乳的制备过程 包括如下步骤：将所述白砂糖、淀粉、果胶、明胶和琼脂混合均匀后，溶解在所述生牛乳中， 均质、杀菌、冷却，加入发酵剂发酵，翻缸冷却，即可。
8. 如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的溶解的温度为45-55°C，所述的 溶解为搅拌溶解； 和/或，所述的均质的温度为60-65°C，所述的均质的压力为18-20Mpa ; 和/或，所述的冷却的温度为40-45°C ; 和/或，所述的发酵的温度为40-45°C，发酵的时间为5-6小时，发酵终点酸度为 68-75。 T。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料按质量百分比包括果酱 8% -15%，白砂糖 4% -6%，淀粉 0? 6% -0? 8%，果胶 0? 08% -0? 12%，明胶 0? 3% -0? 5%， 琼脂0. 05% -0. 15 %，发酵剂0. 002% -0. 004%和生牛乳，各组分质量百分比之和为100%。
10. 如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的果粒型发酵乳。
【文档编号】A23C9/137GK104304462SQ201410557555
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月20日 优先权日:2014年10月20日
【发明者】沈玲, 徐致远, 郭本恒, 刘振民, 应杰, 韩梅, 王豪, 廖文艳, 周方方, 吕昌勇 申请人:光明乳业股份有限公司