调味酒的配方及生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了酿酒领域的一种调味酒的配方及生产工艺。本发明是以高粱、大米、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，用中高温大曲发酵的浓香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高温大曲、麸曲，经高温堆积、高温入窖长时间发酵等工艺生产芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻、芝麻香突出的优质调味酒。本发明具有工艺先进合理、出酒率高和产品品质好等优点。
【专利说明】调味酒的配方及生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒领域的一种调味酒的配方及生产工艺。
【背景技术】
[0002] 调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补 基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它 对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作调味酒的品种较多，根据其特点来分，有醋香调 味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调 味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇甜调味酒等，选择好的窖池和季节，在正常生产粮酷入窖 发酵巧一时，往窖内灌酒，使糟酷酒精含量达到左右，按每耐窖容积灌窖泥功能菌培养液含 菌数护个以上血，再发酵，开窖蒸馏，量质摘酒即成。采用回酒、灌培养液、延长发酵期等工 艺措施，使所产调味酒酸、酉旨成倍增长，香气浓烈而不可下咽。浓香调味酒对提高勾兑酒 的前香和增加浓厚感都有显著的效果。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种优质调味酒的配方及生产工艺。
[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种调味酒的工艺配方，配方包括粮食和配料，粮食为高粱、小麦、大米和玉米的一种 或几种的混合料， 配料配方为： 黄酒糟 100% 糟醅 450% 麸皮 18-22% 中高温曲 12-22% 高温曲 10-20% 活性干酵母0.08% 生香酵母 0.08% 糖化酶 0. 17% 芝麻香曲粉25% 大糠 22% 以上配料百分比为粮食的质量百分比。
[0005] 生产工艺步骤如下： 1)原辅料处理 (1) .高粱粉碎成4-6瓣，无整粒：小麦粉碎成2/3瓣，无整粒； (2) .蒸粮前用原料量20% -30%的45°C的温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上； (3) .稻壳清蒸2-3小时，用量为原料量的20% ; 2) 窖池要求 窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥； 3) 堆积工艺 堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加 入料中，要求堆的方正平坦，高10 - 50cm，堆积始温28- 32°C，堆积最高温度45- 55°C，中 间翻拌一次，堆积时间24- 48小时，堆积覆盖物要保持清洁，堆积条件 水分53- 55%温度30-35°C 酸度〈1.8; 4) 入池发酵 糖分>1% 淀粉17% -18%，，堆积结束后，摊晾到32°C再把剩余的50 %生香酵母，酒 精酵母加入香醅中入池发酵，入池水分54- 57 %，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚 8cm - 10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10 - 12°C， 发酵期35天， 入池条件 水分 56-58% 温度 28-33 °C ; 5) 出池 酸度〈1. 5 - 2. 0 淀粉 16 -17%， 将发酵好的酒酪分层出池，酒醅出浊后第一甄拌入稻皮25- 30kg做好回糟，其余酒 酷分别加入适量稻皮拌匀，要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆 放； 6) 装甄 开汽装甄蒸汽压力小于O.Olkpa，将回糟酒酪，大楂酒酪，丢糟酒醋拳后装甄，装甄要 求松散，均匀，不跑汽，不压汽，装甄时间30- 35分钟； 7) 蒸馏与糊化 蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓汽蒸馏，流酒速度不大于4kg / min，流酒温度25- 30°C，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒要求大气追尾，蒸粮时料要蒸透，要求熟而不 粘，内无生心； 8) 出甄扬冷，拌和、加浆 蒸粮蒸酒结束后，出甄扬冷拌和均匀，加浆，降温至34-38°C，加入生香酵母，曲粉，麸 曲，拌匀再降温至28-32°C后堆积； 9) 窖池管理 发酵期间应有专人对跳糯变化情况进行检查，并做好记录，并在入池后前五天每天护 窖清窖，不得有裂口。
[0006] 本发明具有以下有益效果： 1. 工艺先进合理； 2. 出酒率高； 3. 广品品质好。
【专利附图】
【附图说明】
[0007] 图1为调味酒生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0008] 如图所示为调味酒生产工艺流程图。
[0009] 本发明是以高粱、大米、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，用中高温大曲发酵的 浓香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高温大曲、麸曲，经高温堆积、高温入窖长时 间发酵等工艺生产芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻、芝麻香突出的优质调味酒。
[0010] 广品技术指标： 1.出酒率：38-43%。
[0011] 2.感官： 酒体前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主。清、窖、 焦、糊四香的混合香气，在浓香型白酒中呈现出幽雅、细腻的芝麻香。
[0012] 3.理化指标：
【权利要求】
1. 一种调味酒的工艺配方，其特征在于：配方包括粮食和配料，粮食为高粱、小麦、大 米和玉米的一种或几种的混合料， 配料配方为： 黄酒糟 100% 糟醅 450% 麸皮 18-22% 中高温曲 12-22% 高温曲 10-20% 活性干酵母0.08% 生香酵母 0.08% 糖化酶 0. 17% 芝麻香曲粉25% 大糠 22% 以上配料百分比按投料实际耗量计。
2. -种调味酒的生产工艺，其特征在于： 生产工艺步骤如下： 1) 原辅料处理 (1) .高粱粉碎成4-6瓣，无整粒：小麦粉碎成2/3瓣，无整粒； (2) .蒸粮前用原料量20% -30%的45°C的温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上； (3) .稻壳清蒸2-3小时，用量为原料量的20% ; 2) 窖池要求 窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥； 3) 堆积工艺 堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加 入料中，要求堆的方正平坦，高10 - 50cm，堆积始温28- 32°C，堆积最高温度45--55°C， 中间翻拌一次，堆积时间24- 48小时，堆积覆盖物要保持清洁，堆积条件：水分53- 55% 温度30-35 °C酸度〈1. 8 ; 4) 入池发酵 糖分>1% 淀粉17% -18%，堆积结束后，摊晾到32°C再把剩余的50%生香酵母，酒精 酵母加入香醅中入池发酵，入池水分54- 57%，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚 8cm - 10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10 - 12°C， 发酵期35天， 入池条件：水分56-58%温度28-33 °C ; 5) 出池 酸度〈1. 5 - 2. 0 淀粉 16% -17%， 将发酵好的酒酪分层出池，酒醅出浊后第一甄拌入稻皮25- 30kg做好回糟，其余酒 酷分别加入适量稻皮拌匀，要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆 放； 6) 装甄 开汽装甄蒸汽压力小于0. oikpa，将回糟酒酪，大楂酒酪，丢糟酒醋拳后装甄，装甄要 求松散，均匀，不跑汽，不压汽，装甄时间30- 35分钟； 7) 蒸馏与糊化 蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓汽蒸馏，流酒速度不大于4kg / min，流酒温度25- 30°C，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒要求大气追尾，蒸粮时料要蒸透，要求熟而不 粘，内无生心； 8) 出甄扬冷，拌和、加浆 蒸粮蒸酒结束后，出甄扬冷拌和均匀，加浆，降温至34-38°C，加入生香酵母，曲粉，麸 曲，拌匀再降温至28-32°C后堆积； 9) 窖池管理 发酵期间应有专人对跳糯变化情况进行检查，并做好记录，并在入池后前五天每天护 窖清窖，不得有裂口。
【文档编号】C12G3/12GK104479950SQ201410666840
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】夏泽华, 江龙法, 陈晟 申请人:南通康威尔生物化工有限公司