一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠，属于肉制品加工领域。其特征是：各原料及其质量：猪瘦肉600～700份、猪肥肉100～200份、亚麻籽油40～60份、芝麻油20～30份、食盐20～40份、大豆蛋白10～30份、料酒10～30份、亚硝酸钠0.05～0.1份、复合磷酸盐0.3～0.6份、Nisin0.2～0.3份、异抗坏血酸钠0.1～0.3份、葡萄皮粉4～6份、黑蒜粉1～5份、生姜粉1～3份、大葱粉1～3份、丁香粉1～2份、豆蔻粉1～2份、混合菌悬液4～8份以及冰水适量；经腌制、轧拌、灌肠、上架、发酵、烘烤和冷却制得。本发明所得产品营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存。
【专利说明】—种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工领域，具体是一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠。
【背景技术】
[0002]在现代人类的食物结构中已有大量的ω-6多不饱和脂肪酸，远远超过人体代谢所需要量，甚至起到了副作用；而ω-3多不饱和脂肪酸在我们的食物中却非常稀少，所含的量达不到世界卫生组织和联合国粮农组织推荐量的一半，所以必需补充。据调查，现代食物结构中所含ω-6与ω-3的比例在20:1?30:1之间，科学家认为最适宜的比例应应保持在4:1?6:1。亚麻籽油富含ω-3多不饱和脂肪酸,但其风味不佳,常有微苦味,一般消费者不容易接受，为此本申请将亚麻籽油和芝麻油调和并添加到发酵香肠中，通过消费者适量的食用，从而使ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸比例达到4:1?6:1。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠，其特征在是:各原料及其质量:猪瘦肉600?700份、猪肥肉100?200份、亚麻籽油40?60份、芝麻油20?30份、食盐20?40份、大豆蛋白10?30份、料酒10?30份、亚硝酸钠0.05?0.1份、复合磷酸盐0.3?0.6份、Nisin 0.2?0.3份、异抗坏血酸钠0.1?0.3份、葡萄皮粉4?6份、黑蒜粉I?5份、生姜粉I?3份、大葱粉I?3份、丁香粉I?2份、豆蘧粉I?2份、混合菌悬液4?8份以及冰水适量；所述混合菌悬液是选用清球乳杆菌和乳酸片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为18?109CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为2:1?1:2混合；具体制作方法:首先将猪瘦肉和猪肥肉绞成肉馅、再加入部分冰水和食盐后腌制；然后将亚麻籽油、芝麻油、大豆蛋白、料酒、亚硝酸钠、复合磷酸盐、Ni sin、异抗坏血酸钠、葡萄皮粉、黑蒜粉、生姜粉、大葱粉、丁香粉、豆蘧粉、混合菌悬液以及冰水加入到腌制好的馅中，轧拌至均匀；最后灌肠、上架、发酵、烘烤和冷却，得富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠；所述腌制是在O?4°C条件下放置20?24h ;所述轧拌是在O?10°C条件下混合5?1min至均匀；所述灌肠是将轧拌好的原料移入灌肠机内灌制备成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于32?38°C的条件下恒温发酵16?24h ;所述烘烤是将香肠处于75?85°C的条件下烘烤4?8h ;所述冷却是在室温下冷却I?2h，再在O?4°C冷却8?10h。
[0005]由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点:
1、本发明是选用清球乳杆菌和乳酸片球菌作为发酵菌种，所得产品营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存；
2、发酵香肠加工中添加亚麻籽油和芝麻油，前者可以增加产品中ω-3多不饱和脂肪酸含量，后者可以掩盖由于添加亚麻籽油而带来的苦味；同时发酵香肠加工中添加异抗坏血酸钠和葡萄皮粉，可明显提高香肠抗氧化性。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:
各原料及其质量:猪瘦肉600g、猪肥肉200g、亚麻籽油60g、芝麻油20g、食盐20g、大豆蛋白10g、料酒20g、亚硝酸钠0.08g、复合磷酸盐0.3g、Nisin 0.2g、异抗坏血酸钠0.lg、葡萄皮粉6g、黑蒜粉2g、生姜粉lg、大葱粉3g、丁香粉1.5g、豆蘧粉lg、混合菌悬液4g以及冰水适量；所述混合菌悬液是选用清球乳杆菌和乳酸片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量分别为3.6X 108CFU/mL和6.7X 108CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为2:1混合；具体制作方法:首先将猪瘦肉和猪肥肉绞成肉馅、再加入部分冰水和食盐后腌制；然后将亚麻籽油、芝麻油、大豆蛋白、料酒、亚硝酸钠、复合磷酸盐、Nisin、异抗坏血酸钠、葡萄皮粉、黑蒜粉、生姜粉、大葱粉、丁香粉、豆蘧粉、混合菌悬液以及冰水加入到腌制好的馅中，轧拌至均匀；最后灌肠、上架、发酵、烘烤和冷却，得富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠；所述腌制是在2°C条件下放置24h ;所述轧拌是在8°C条件下混合1min至均匀；所述灌肠是将轧拌好的原料移入灌肠机内灌制备成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于32°C的条件下恒温发酵24h ;所述烘烤是将香肠处于80°C的条件下烘烤6h ;所述冷却是在室温下冷却2h，再在2°C冷却9h。
[0007]实施例2:
各原料及其质量:猪瘦肉700g、猪肥肉150g、亚麻籽油50g、芝麻油25g、食盐30g、大豆蛋白30g、料酒10g、亚硝酸钠0.lg、复合磷酸盐0.4g、Nisin 0.3g、异抗坏血酸钠0.2g、葡萄皮粉5g、黑蒜粉3g、生姜粉2g、大葱粉2g、丁香粉2g、豆蘧粉1.5g、混合菌悬液Sg以及冰水适量；所述混合菌悬液是选用清球乳杆菌和乳酸片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量分别为4.8X 108CFU/mL和5.3X 108CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为1:2混合；具体制作方法:首先将猪瘦肉和猪肥肉绞成肉馅、再加入部分冰水和食盐后腌制；然后将亚麻籽油、芝麻油、大豆蛋白、料酒、亚硝酸钠、复合磷酸盐、Nisin、异抗坏血酸钠、葡萄皮粉、黑蒜粉、生姜粉、大葱粉、丁香粉、豆蘧粉、混合菌悬液以及冰水加入到腌制好的馅中，轧拌至均匀；最后灌肠、上架、发酵、烘烤和冷却，得富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠；所述腌制是在14°C条件下放置21h ;所述轧拌是在6°C条件下混合8min至均匀；所述灌肠是将轧拌好的原料移入灌肠机内灌制备成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于36°C的条件下恒温发酵20h ;所述烘烤是将香肠处于75°C的条件下烘烤8h ;所述冷却是在室温下冷却1.5h，再在1°C冷却10h。
[0008]实施例3:
各原料及其质量:猪瘦肉650g、猪肥肉100g、亚麻籽油40g、芝麻油30g、食盐40g、大豆蛋白20g、料酒30g、亚硝酸钠0.05g、复合磷酸盐0.6g、Nisin 0.25g、异抗坏血酸钠0.3g、葡萄皮粉4g、黑蒜粉5g、生姜粉3g、大葱粉lg、丁香粉lg、豆蘧粉2g、混合菌悬液6g以及冰水适量；所述混合菌悬液是选用清球乳杆菌和乳酸片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量分别为7.2X 108CFU/mL和5.4 X 108CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为1:1混合；具体制作方法:首先将猪瘦肉和猪肥肉绞成肉馅、再加入部分冰水和食盐后腌制；然后将亚麻籽油、芝麻油、大豆蛋白、料酒、亚硝酸钠、复合磷酸盐、Nisin、异抗坏血酸钠、葡萄皮粉、黑蒜粉、生姜粉、大葱粉、丁香粉、豆蘧粉、混合菌悬液以及冰水加入到腌制好的馅中，轧拌至均匀；最后灌肠、上架、发酵、烘烤和冷却，得富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠；所述腌制是在4°C条件下放置20h ;所述轧拌是在4°C条件下混合6min至均匀；所述灌肠是将轧拌好的原料移入灌肠机内灌制备成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于38°C的条件下恒温发酵16h ;所述烘烤是将香肠处于85°C的条件下烘烤4h ;所述冷却是在室温下冷却lh，再在4°C冷却8h。
【权利要求】
1.一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠，其特征在是:各原料及其质量:猪瘦肉600?700份、猪肥肉100?200份、亚麻籽油40?60份、芝麻油20?30份、食盐20?40份、大豆蛋白10?30份、料酒10?30份、亚硝酸钠0.05?0.1份、复合磷酸盐0.3?0.6份、Nisin 0.2?0.3份、异抗坏血酸钠0.1?0.3份、葡萄皮粉4?6份、黑蒜粉1?5份、生姜粉1?3份、大葱粉1?3份、丁香粉1?2份、豆蘧粉1?2份、混合菌悬液4?8份以及冰水适量；所述混合菌悬液是选用清球乳杆菌和乳酸片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为108?109CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为2:1?1:2混合；具体制作方法:首先将猪瘦肉和猪肥肉绞成肉馅、再加入部分冰水和食盐后腌制；然后将亚麻籽油、芝麻油、大豆蛋白、料酒、亚硝酸钠、复合磷酸盐、Nisin、异抗坏血酸钠、葡萄皮粉、黑蒜粉、生姜粉、大葱粉、丁香粉、豆蘧粉、混合菌悬液以及冰水加入到腌制好的馅中，轧拌至均匀；最后灌肠、上架、发酵、烘烤和冷却，得富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠；所述腌制是在0?4°C条件下放置20?24h ;所述轧拌是在0?10°C条件下混合5?lOmin至均匀；所述灌肠是将轧拌好的原料移入灌肠机内灌制备成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于32?38°C的条件下恒温发酵16?24h ;所述烘烤是将香肠处于75?85°C的条件下烘烤4?8h ;所述冷却是在室温下冷却1?2h，再在0?4°C冷却8?10h。
【文档编号】A23L1/29GK104432196SQ201410686284
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月26日 优先权日:2014年11月26日
【发明者】李超 申请人:徐州工程学院