一种沙棘酒的酿造方法
【专利摘要】本发明提供了一种沙棘酒的酿造方法，该方法包括在沙棘果汁中接入酵母菌和巴氏葡萄球菌酿造沙棘酒。该酿造方法可提高沙棘酒降异戊二烯化合物β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮-5,6环氧化物、二氢猕猴桃内酯等典型风味物质的含量和没食子酸，儿茶酸，金丝桃苷，鞣花酸等多酚物质的含量。
【专利说明】-种沙棘酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒【技术领域】，具体设及一种改善沙棘果酒风味品质并提高抗氧化活 性的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 沙棘果是胡颜子科植物沙棘化ippo地ae rhamnoides L.)的成熟果实，又名沙要、 醋柳果。沙棘果中类胡萝h素含量丰富。W沙棘果、汁为原料，发酵酿造的沙棘酒不仅具有 果酒的特征，同时也具有一定的保健功能。
【发明内容】
[0003] 本发明提供了一种沙棘酒的酿造方法，该方法包括在沙棘果汁中接入酵母菌和己 氏葡萄球菌酿造沙棘酒。该酿造方法可提高沙棘酒降异戊二締化合物0 -紫罗兰酬、0 -环 巧樣醒、0 -紫罗兰酬-5, 6环氧化物、二氨擲猴桃内醋等典型风味物质的含量和没食子酸， 儿茶酸，金丝桃巧，踩花酸等多酪物质的含量。
[0004] 可选的，所述己氏葡萄球菌经在改良查氏培养基上培养得到，所述改良查氏培 养基的配方为；馬册〇4〇. 1%，M拆〇4 ? 7&0 0. 05%，NaN〇3〇. 3%，FeS〇4 ? 7&00. 001%，KC1 0.05%，庶糖3%，酵母浸粉0. 1%，番茄汁2%。
[0005] 可选的，所述的沙棘果汁经灭菌处理。
[0006] 可选的，所述的沙棘果汁经糖化处理。
[0007] 可选的，上述沙棘酒酿造方法包括：
[000引酵母培养液的制备：
[0009] 取保藏于YTO固体培养基上的酵母菌菌落，接种于的YTO液体培养基中，28°C条件 下培养2化，制成酵母培养液；所述的YTO液体培养基的配方为；蛋白腺；2%，酵母膏；1%， 葡萄糖；2% ;所述的YPD固体培养基的配方是在YTO液体培养基的基础上添加1. 3%的琼 脂；
[0010] 己氏葡萄球菌降解菌培养液的制备：
[0011] 将己氏葡萄球菌菌种接种于改良查氏培养基，在37°c条件下培养至对数生长末 期，制成己氏葡萄球菌降解菌培养液；
[0012] 所述的改良查氏培养基的配方为；K2HPO4O. 1%，M拆〇4 ? 7&00. 05%，NaN〇3〇. 3%， FeS〇4. 7&00. 001%，KC10. 05%，庶糖 3%，酵母浸粉 0. 1%，番茄汁 2% ;
[0013] 沙棘酒的主发酵：
[0014] W 1L沙棘果汁的体积计，先对沙棘果汁进行己氏杀菌处理，冷却后加入20mg的 S〇2,之后加入200mg的果胶酶，室温下酶解；接着在酶解果汁中加入果汁体积6%?8%的 酵母培养液和果汁体积5 %的己氏葡萄球菌培养液，室温下密闭放置促使酵母和己氏葡萄 球菌生长为优势菌；然后降温至20°C发酵15d ;
[0015] 低温澄清及陈酿：
[0016] 主发酵结束后将酒渣、酒泥分离，沙棘鲜酒放入1?5°C冷库进行低温澄清及陈酿 2?3个月后得沙棘酒。
[0017] 本发明所述方法可使沙棘酒中降异戊二締化合物0-紫罗兰酬、0-环巧樣醒、 0 -紫罗兰酬-5, 6环氧化物和二氨擲猴桃内醋的含量显著提高，沙棘果酒风味得到明显改 善。使用本发明所述方法可使沙棘酒中没食子酸，儿茶酸，金丝桃巧，踩花酸含量显著增加， 总酪含量较传统的沙棘酒有显著提高，进而提高沙棘果酒的抗氧化活性。
【专利附图】
【附图说明】
[0018] 图1为本发明的沙棘的酿造方法工艺流程图；
[0019] 图2(a)为对比例中未添加己氏葡萄球菌酿造的沙棘果酒GC-MS图；图2化）为实 施例中添加己氏葡萄球菌酿造的沙棘果酒GC-MS图；
[0020] 图3(a)为对比例中未添加己氏葡萄球菌酿造的沙棘果酒多酪液相图；图3化）为 实施例中添加己氏葡萄球菌酿造的沙棘果酒多酪液相图；图中色谱峰；1-没食子酸；2-原 儿茶酸；3-儿茶酸；4-咖啡酸；5-绿原酸；6-阿魏酸；7-金丝桃巧；8-芦了；9-踩花酸； 10-搬皮素。
【具体实施方式】
[0021] 现有的沙棘酒香味不足，尤其是降异戊二締类香气化合物缺乏是香味寡淡的主要 原因，而香气的种类、含量是衡量所有果酒非常重要的依据，而且果酒中多酪对人体有多种 保健作用，因此改善沙棘果酒风味和提高多酪含量的技术对果酒生产具有积极作用。
[0022] 类胡萝h素降解产生的降异戊二締化合物对果酒香气品质具有积极作用。沙棘汁 中含有丰富的类胡萝h素化合物，但在沙棘酒的发酵过程中由类胡萝h素自身降解产生的 降异戊二締香气化合物的类型及含量都很少，研究利用降解沙棘中的类胡萝h素产香来改 善沙棘酒风味的技术极为必要。
[0023] 本发明采用酵母和己氏葡萄球菌共同添加的方法进行发酵，充分利用了己氏葡萄 球菌可产降解类胡萝h素酶的特性，增加沙棘酒中降异戊二締化合物的含量，从而达到改 善沙棘果酒风味的目的，本发明所述方法具有高度专一性，可明显改善沙棘果酒香味寡淡 的问题，同时发明人意外的发现该酿造方法可提高沙棘果酒中多酪物质的含量，从而提高 酒的抗氧化性能。
[0024] 本发明添加己氏葡萄球菌可胞外产生大量类胡萝h素降解酶，该酶耐酸性好，适 合于沙棘果酒的发酵。酿酒酵母和己氏葡萄球菌的添加既保证了类胡萝h素部分降解产生 香气物质，又保留了一定量的类胡萝h素，使得沙棘果酒风味和营养兼得。同时酿酒酵母 和己氏葡萄球菌的添加提高了沙棘酒中游离多酪的含量，显著增加了沙棘果酒的抗氧化活 性。
[00巧]连施例:
[0026] 参考图1，该实施例的沙棘酒酿造方法具体步骤如下：
[0027] 1)沙棘汁的制备
[002引挑选充分成熟，果皮澄黄色的沙棘，剔除腐烂果，棒汁，制备沙棘汁；
[0029] 2)酵母培养液的制备
[0030] 接种环挑取保藏于YPD固体培养基上的酵母菌菌落，于200mL的YTO液体培养基 中，置于28°C培养箱中扩大培养2化，制成酵母培养液；
[003U 所述的YTO液体培养基的主要组成为100毫升水计）；蛋白腺；2%，酵母膏： 1%，葡萄糖；2% ;
[0032] 所述的YPD固体培养基是在液体培养基的基础上添加1. 3%的琼脂；
[0033] 3)己氏葡萄球菌降解菌培养液的制备
[0034] 将保藏菌种接种于50血改良查氏培养基，在37°C、130r/min的摇床上振荡培养至 对数生长末期，制成己氏葡萄球菌降解菌培养液；
[00对所述的改良查氏培养基的主要组成为（W 100毫升水计）屯册040. 1 %， M拆04.7&00. 05%，NaN030. 3%，FeS04.7&00. 001%，KC10. 05%，庶糖 3%，酵母浸粉0. 1%， 番茄汁2% ;
[0036] 4)沙棘酒的主发酵
[0037] 将果汁装入发酵罐，果汁的总体积占发酵罐的=分之二，在发酵罐中，W 1L沙棘 果汁的体积计，在65°C水浴锅中己氏杀菌30min，室温放置化后加入20mg的S〇2,比后加入 200mg的果胶酶，室温下酶解12h，再加入果汁体积6?8 %的酵母培养液和果浆体积5 %的 己氏葡萄球菌培养液，室温下密闭放置12h，W促使酵母和己氏葡萄球菌生长为优势菌；然 后降温至20°C，进行主发酵，主发酵时间为15d ;
[003引 5)低温澄清及陈酿
[0039] 主发酵结束后进行倒灌，将酒渣、酒泥分离，沙棘鲜酒放入4°C冷库进行低温澄清 及陈酿2?3个月后，之后灌装，己氏杀菌，即成沙棘酒成品，同时测定主要香气物质和主要 的多酪类物质，与未添加己氏葡萄球菌的沙棘酒进行比较。
[0040] 对比例；
[0041] 该对比例与上述实施例的差别是，传统沙棘酒酿造过程中1)沙棘果汁未进行己 氏杀菌；2)主发酵过程中未加入己氏葡萄球菌培养液。
[0042] 发明人对上述实施例与对比例所得的沙棘酒的香气成分营养成分进行检测：
[0043] 1、香气物质的测定方法是GC-MS，结果如表1所示。
[0044] 样品采用固相微萃取
[0045] 色谱条件
[0046] TRACE DSQ GC-MS 联用仪（美国 Finnigan 公司产品）， DB-WAX化OmXO. 25mmX0. 25 ym)弹性石英毛细管柱（美国Agilent公司产品）。
[0047] 气相色谱程序升温；40°C，保持2. 5min，W5°C /min升至200°C，再W l〇°C /min升 至240°C，保持5min ;进样口 250°C;传输线230°C;载气为He气，流速1. 0血/min ;不分流进 样。电离方式EI，70eV ;离子源温度250°C，质量扫描范围35?400amu ;发射电流100 uA， 检测电压1.4kV。
[0048] 2、营养成分的测试方法是HPLC，结果如表2所示。
[0049] 色谱条件
[0化0] 仪器；装备着一个四元液相累，一个脱气装置，一个自动进样装置和一个二极管阵 列检测器的岛津LC-20AT系统。
[0051]色谱柱：反相 C18 柱（250mmX 4. 6mm, 5 y m)。
[005引流动相；A是1血/lOO血己酸水溶液，B是色谱甲醇。
[0化引采用梯度洗脱；0-10min，5-30% B线性洗脱；10-25min，30-50 % B线性洗脱； 25-35min50-70% B 线性洗脱；35-40min70-5% B 线性洗脱。
[0化4]流速；1.0血/min。
[00巧]上样量；20yL。
[0化6]柱温；30°C。
[0057]检测波长；280nm。
[0化引表1不同沙棘果酒中主要的香气物质含量（mg/mL)
[0059]
【权利要求】
1. 一种沙棘酒的酿造方法，该方法包括在沙棘果汁中接入酵母菌和巴氏葡萄球菌酿造 沙棘酒。
2. 如权利要求1所述的沙棘酒酿造方法，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌经在改良查 氏培养基上培养得到，所述改良查氏培养基的配方为：K2HP040. 1%，MgS04 ? 7H20 0. 05%， NaN030 . 3%，FeS04 ? 7H200. 001%，KC10. 05%，蔗糖 3%，酵母浸粉 0? 1%，番茄汁 2%。
3. 如权利要求1所述的沙棘酒酿造方法，其特征在于，所述的沙棘果汁经灭菌处理。
4. 如权利要求1所述的沙棘酒酿造方法，其特征在于，所述的沙棘果汁经糖化处理。
5. 如权利要求1所述的沙棘酒酿造方法，其特征在于，方法包括： 酵母培养液的制备： 取保藏于YH)固体培养基上的酵母菌菌落，接种于的YH)液体培养基中，28°C条件下培 养24h，制成酵母培养液；所述的YH)液体培养基的配方为：蛋白胨：2%，酵母膏：1%，葡萄 糖;所述的YH)固体培养基的配方是在YH)液体培养基的基础上添加1.3%的琼脂； 巴氏葡萄球菌降解菌培养液的制备： 将巴氏葡萄球菌菌种接种于改良查氏培养基，在37°C条件下培养至对数生长末期，制 成巴氏葡萄球菌降解菌培养液； 所述的改良查氏培养基的配方为：K2HP040. 1 %，MgS04 ? 7H200. 05 %，NaN030. 3 %，FeS04 ? 7H200. 001%，KC10. 05%，蔗糖 3%，酵母浸粉 0? 1%，番茄汁 2% ; 沙棘酒的主发酵： 以1L沙棘果汁的体积计，先对沙棘果汁进行巴氏杀菌处理，冷却后加入20mg的S02,之 后加入200mg的果胶酶，室温下酶解；接着在酶解果汁中加入果汁体积6%?8%的酵母培 养液和果汁体积5%的巴氏葡萄球菌培养液，室温下密闭放置促使酵母和巴氏葡萄球菌生 长为优势菌；然后降温至20°C发酵15d; 低温澄清及陈酿： 主发酵结束后将酒渣、酒泥分离，沙棘鲜酒放入1?5°C冷库进行低温澄清及陈酿2? 3个月后得沙棘酒。
【文档编号】C12G3/02GK104513763SQ201410757475
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月11日 优先权日:2014年12月11日
【发明者】樊明涛, 朱明明, 贺静, 王树林 申请人:西北农林科技大学