技术领域本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种无核黄皮低糖果酱及其制备方法。
背景技术：
无核黄皮以其果大、味美、无渣、色鲜、肉厚飞无核等特点著称,具有较高药用和食用价值,被誉为“水果珍品,黄皮之王”。在药用价值上，黄皮有消食、化痰、理气功效，主治食积不化，胸隔疼痛，疝气胀痛，痰饮咳喘等病症。在食用价值上，黄皮果含有多种氨基酸，能补充人体营养；含有大量的酸性物质，提高人体胃液的酸度，减轻胀满疼痛；含有新肉桂酚胺、黄酮忒酚类等，能化痰平喘，减轻平滑肌痉挛。传统果酱为了获得良好的凝胶状态和保藏性，其含糖量一般都高达65%，这种含糖量高的果酱不仅口感过于甜腻，而且也不利于人体健康。目前，尚没有有效的方法利用无核黄皮制备具有保健功能的低糖果酱。因此，现有技术还有待于进一步改进。
技术实现要素：
鉴于现有技术的不足，本发明在于提供用一种无核黄皮低糖果酱及其及其制备方法，旨在解决目前没有行之有效的利用无核黄皮制备具有保健功能的黄皮低糖果酱。一种无核黄皮低糖果酱，其中，所述无核黄皮低糖果酱包括以下质量份数的组分：无核黄皮皮浆10-40份，肉浆60-90份，卡拉胶0.1-0.5份和柠檬酸0.1-0.3份。所述的无核黄皮低糖果酱，其中，所述果酱还包括20-30份的蔗糖。所述的无核黄皮低糖果酱，其中，所述无核黄皮低糖果酱由以下质量份数的组分组成：无核黄皮皮浆30份，肉浆70份，蔗糖25份、卡拉胶0.3份和柠檬酸0.1份。一种如上所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，其中，所述方法为：S1：先将配置好的浸漂液加热煮沸，凉至70-90℃即倒入洗净的无核黄皮，静置1-3h，进行盐浸处理；S2：捞出黄皮，将其放入流动的水中浸泡0.5-2h，进行脱盐；S3：将脱盐后的黄皮进行皮肉分离，然后分别打浆，按比例混合，得到混合果浆；S4：先将果浆放入锅中，加热软化，然后将准备好的糖汁分批多次加入，每次加入后需搅拌防止焦糊化，待浓缩接近终点时，依次加入预先溶解好的卡拉胶和柠檬酸，搅拌均匀继续浓缩，当浓缩到果酱可溶性固形物达40-50％左右时即可出锅；S5：果酱出锅后要迅速装罐，时间控制在5-10分钟左右,封口,进行杀菌处理后，先冷却至35-45度，然后冷却至室温。所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，其中，所述浸漂液的配置方法为：向配制好的10%盐水中加入少量亚硫酸钠。所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，其中，在浸漂液中静置2h。所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，其中，所述浓缩时间为15-30min。所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，其中，所述封口温度为75-80度。所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，其中，所述杀菌处理为：采用常压杀菌，净重200g左右的成品杀菌时间为100℃下，15-20分钟。有益效果：本发明提供一种无核黄皮低糖果酱及其制备方法，所述无核黄皮低糖果酱，果酱具有浓郁的黄皮香味，酸甜可口，质地均匀并且呈金黄色，低糖，是一种健康、高营养的保健型果酱，所述果酱的制备方法简单，成本低，极大限度提高无核黄皮的使用价值和经济效益，适合在市场上进行推广。具体实施方式本发明提供一种无核黄皮低糖果酱及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明提供一种无核黄皮低糖果酱，所述无核黄皮低糖果酱包括以下质量份数的组分：无核黄皮皮浆10-40份，肉浆60-90份，卡拉胶0.1-0.5份和柠檬酸0.1-0.3份。果酱配方中，无核黄皮皮浆10-40份，肉浆60-90份时，制备的果酱感观品质好。皮浆过多会造成果酱口感粗糙，肉浆过多会造成果酱的黄皮风味降低。由于低糖果酱的蔗糖含量在45%左右，在这种糖浓度下，果酱不能产生良好的凝胶，并且伴随着含糖量的降低，果酱凝胶的持水能力下降，果酱容易脱水。向配方中加入0.1-0.5份卡拉胶，有助于果酱产生良好的凝胶，不易脱水。在浓缩的过程中，果酱中的有机酸有一定的损失，加入0.1-0.3份的柠檬酸不但可以增强产品的风味，还可以适当降低果酱的PH值，有助于提高果酱保存性和感官性能。而添加20-30份的蔗糖，可使果酱的口感酸甜适中，效果最佳。较佳实施例中，所述无核黄皮低糖果酱由以下质量份数的组分组成：无核黄皮皮浆30份，无核黄皮肉浆70份，蔗糖25份、卡拉胶0.3份和柠檬酸0.1份。这种配方制备的果酱果味最浓郁，酸甜适中，金黄色色泽，感观评价最高。本发明还提供如上所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，所述方法为：S1：先将配置好的浸漂液加热煮沸，凉至70-90℃即倒入洗净的无核黄皮，静置1-3h，进行盐浸处理。应选择八成熟、无腐烂、无病虫害的黄皮果实。若果实的成熟度过高，果胶含量降低，会影响果酱的胶凝性；若成熟度过低，其香味及风味不足。对黄皮进行盐浸的过程主要为破坏氧化酶和果胶酶活性，抑制酶促褐变及果胶物质降解。优选地，所述浸漂液的配置方法为：向配制好的10%盐水中加入少量亚硫酸钠。这种浸漂液的效果最好，能最大程度地抑制酶促褐变及果胶物质降解。对浸漂液进行煮沸处理，使溶液溶解充分，并能对溶液进行杀菌。待溶液温度降至70-90℃时，浸泡无核黄皮1-3h，既能避免过高温度烫坏黄皮，影响果酱的口感及营养含量，又能高效的进行盐浸处理，抑制酶促褐变及果胶物质降解。优选地，在浸漂液中静置的时间为2h，效率最高。S2：捞出黄皮，将其放入流动的水中浸泡0.5-2h，进行脱盐。这样处理使黄皮脱盐至无咸味。S3：将脱盐后的黄皮进行皮肉分离，然后分别打浆，按比例混合，得到混合果浆。S4：先将果浆放入锅中，加热软化，然后将准备好的糖汁分批多次加入，每次加入后需搅拌防止焦糊化，待浓缩接近终点时，依次加入预先溶解好的卡拉胶和柠檬酸，搅拌均匀继续浓缩，当浓缩到果酱可溶性固形物达40-50％左右时即可出锅。不同的加糖方式果酱感官品质有重要的影响。一次性加入法操作简单，但容易造成糖分在果酱中分布不均匀，进而引起焦糊的现象，影响成品的颜色和风味。而分几次加入糖，每次加入后搅拌，得到的果酱呈黄色，酸甜适度，无焦糊味及异味，呈胶黏状，流散性好。优选地，所述浓缩时间为15-30min，这样处理得到的果酱感官状态较好，不易出现焦糊、色泽好。浓缩时间过长，果酱的颜色变深、变褐，容易产生焦糊现象。浓缩时间太短，果酱浓度达不到。S5：果酱出锅后要迅速装罐，时间控制在5-10分钟左右,封口,进行杀菌处理后，先冷却至35-45度，然后冷却至室温。优选地，所述封口温度为75-80度。这样趁热密封使罐内达到一定真空度，有利于排出空气。在果酱装罐时，应避免颈口和瓶口沾染果酱，以免储存期间瓶口发霉。其中，所述杀菌处理为：采用常压杀菌，净重200g左右的成品杀菌时间为100℃下，15-20分钟。这样处理的果酱的杀菌想过最好，且不影响果酱品质。为了更详尽的描述本发明的制备方法，以下列举几个实施例更进一步的说明。实施例1本发明提供一种无核黄皮低糖果酱，所述无核黄皮低糖果酱包括以下质量份数的组分：无核黄皮皮浆30份，肉浆70份，蔗糖25份、卡拉胶0.3份和柠檬酸0.1份。本发明还提供如上所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，所述方法为：S1：先将配置好的浸漂液加热煮沸，凉至80℃即倒入洗净的无核黄皮，静置2h，进行盐浸处理；所述浸漂液的配置方法为：向配制好的10%盐水中加入少量亚硫酸钠；S2：捞出黄皮，将其放入流动的水中浸泡1h，进行脱盐；S3：将脱盐后的黄皮进行皮肉分离，然后分别打浆，按比例混合，得到混合果浆；S4：先将果浆放入锅中，加热软化，然后将准备好的糖汁分批两次加入，每次加入后需搅拌防止焦糊化，待浓缩接近终点时，依次加入预先溶解好的卡拉胶和柠檬酸，搅拌均匀继续浓缩，当浓缩到果酱可溶性固形物达40-50％左右时即可出锅，浓缩时间为20min；S5：果酱出锅后要迅速装罐，时间控制在8分钟左右,封口温度为75度,进行杀菌处理，采用常压杀菌，净重200g左右的成品杀菌时间为100℃下，15-20分钟。先冷却至35度，然后冷却至室温。感官质量评价：将制成的果酱从色泽、气味、质地和口感4个方面进行感官评价，评定标准见表1。表1产品感官评价标准色泽（20分）风味（20分）质地（30分）口感（30分）棕褐色6～10分糖香6～10分细腻均匀，快速流散，分泌汁液16～20分偏酸或偏甜，略有果味16～20分棕黄色11～15分黄皮的清香11～15分细腻均匀，中速流散，不分泌汁液21～25分酸甜适宜，果味清淡21～25分金黄色16～20分黄皮的浓香15～20分细腻均匀，缓慢流散，不分泌汁液26～30分酸甜适宜，果味浓郁26～30分结果：制备的果酱具有浓郁的黄皮香味，酸甜可口，质地均匀并且呈金黄色，综合感观评价最高，适口性最好，感官评分为96分。实施例2本发明提供一种无核黄皮低糖果酱，所述无核黄皮低糖果酱包括以下质量份数的组分：无核黄皮皮浆10份，肉浆90份，卡拉胶0.5份和柠檬酸0.3份、蔗糖20份。本发明还提供如上所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，所述方法为：S1：先将配置好的浸漂液加热煮沸，凉至70℃即倒入洗净的无核黄皮，静置3h，进行盐浸处理；所述浸漂液的配置方法为：向配制好的10%盐水中加入少量亚硫酸钠。S2：捞出黄皮，将其放入流动的水中浸泡2h，进行脱盐；S3：将脱盐后的黄皮进行皮肉分离，然后分别打浆，按比例混合，得到混合果浆；S4：先将果浆放入锅中，加热软化，然后将准备好的糖汁分批两次加入，每次加入后需搅拌防止焦糊化，待浓缩接近终点时，依次加入预先溶解好的卡拉胶和柠檬酸，搅拌均匀继续浓缩，当浓缩到果酱可溶性固形物达40-50％左右时即可出锅，浓缩时间为15min；S5：果酱出锅后要迅速装罐，时间控制在5分钟左右,封口温度为80度,进行杀菌处理，采用常压杀菌，净重200g左右的成品杀菌时间为100℃下，15分钟。先冷却至35度，然后冷却至室温。感官质量评价：评价方法与实施例1相同。检验结果：制备的果酱具有浓郁的黄皮香味，味道偏酸，质地均匀并且呈金黄色，适口性好，感官评分为93分。实施例3本发明提供一种无核黄皮低糖果酱，所述无核黄皮低糖果酱包括以下质量份数的组分：无核黄皮皮浆40份，肉浆60份，卡拉胶0.1份和柠檬酸0.1份、蔗糖20份。本发明还提供如上所述的无核黄皮低糖果酱的制备方法，所述方法为：S1：先将配置好的浸漂液加热煮沸，凉至90℃即倒入洗净的无核黄皮，静置1h，进行盐浸处理；所述浸漂液的配置方法为：向配制好的10%盐水中加入少量亚硫酸钠。S2：捞出黄皮，将其放入流动的水中浸泡0.5h，进行脱盐；S3：将脱盐后的黄皮进行皮肉分离，然后分别打浆，按比例混合，得到混合果浆；S4：先将果浆放入锅中，加热软化，然后将准备好的糖汁分批两次加入，每次加入后需搅拌防止焦糊化，待浓缩接近终点时，依次加入预先溶解好的卡拉胶和柠檬酸，搅拌均匀继续浓缩，当浓缩到果酱可溶性固形物达40-50％左右时即可出锅，浓缩时间为30min；S5：果酱出锅后要迅速装罐，时间控制在10分钟左右,封口温度为75度,进行杀菌处理，采用常压杀菌，净重200g左右的成品杀菌时间为100℃下，20分钟。先冷却至45度，然后冷却至室温。感官质量评价：评价方法与实施例1相同。检验结果：制备的果酱具有浓郁的黄皮香味，酸甜可口，质地均匀并且呈金黄色，适口性好，感官评分为89分。本发明提供一种无核黄皮低糖果酱及其制备方法，所述无核黄皮低糖果酱，果酱具有浓郁的黄皮香味，酸甜可口，质地均匀并且呈金黄色，低糖，是一种健康、高营养的保健型果酱，所述果酱的制备方法简单，成本低，极大限度提高无核黄皮的使用价值和经济效益，适合在市场上进行推广。应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。