本发明涉及一种啤酒糟发酵糄粑的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术：
糄粑是一种以糯米粉为原料，通过加入酒药在适宜的条件下经发酵而得到的一种产品，因在制作的过程加入酒药，具有助消化的作用，作为衡阳区域范围内的地方特产，具有悠久的历史。糄粑用的酒药一般可以选用甜酒药、黄酒药等，衡阳人们根据衡阳地方气候及资源特点，研究出适合衡阳湖之酒的酒药，酒药应用于糄粑生产称之为糄药。毛青钟等[1]进行了黄酒酒药中微生物及其作用研究，表明酒药中微生物以拟内孢霉酵母为最多，酒药表面白粉中更多，是甜酒酿香气的主要产生菌；其次是细菌包括乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌，丁酸菌、枯草芽孢杆菌等．而后是霉菌包括根霉、犁头霉、毛霉、曲霉、青霉酒、念珠霉等。周红丽等[2]通过平板稀释分离法，对衡阳酒药的微生物组成、菌落形态以及主要酶活力进行初步分离和分析。结果表明，自然制曲成熟的衡阳酒药中主要的微生物为酵母菌、霉菌和细菌，放线菌数量不多，霉菌中根霉的淀粉酶和蛋白酶活力旺盛。
传统糄粑生产中选用当地糯米和粘米用水泡20-40分钟之后，捞出来再晾20-40分钟，将原料粉碎成粉后按1：1进行混合，现在可以购买现成的糯米和粘米的水磨粉。将混合后的原料放入比较大的盆里，加入适量的冷却水，充分搅拌至均匀后分成小团，再用手搓成表面光滑的粉团，裹一层经粉碎的酒药，放入事先准备好铺了一层稻草的大竹盘里，上面铺一层稻草，在23-30℃条件下发酵1-2天，待糄粑长出0.8-1.2cm长的霉，发酵即好，先将发酵好后的糄粑放在原地或阴凉处晾干12-24h至表面白霉完全消失, 然后可直接食用或冷冻保存，或者烘干或晾干即可。
啤酒糟是啤酒企业最大的副产物，其中纤维含量较高，中性洗涤纤维(NDF)含量高达50%(水分低于10%的干糟)以上，包括纤维素、半纤维素和木质素,添加到糄粑中，可以增加产品纤维素的含量[3]。
传统糄粑生产只是在每年的9-11月份秋高气爽的天气才能生产，发酵过程中容易出现长黑毛等现象。
本专利以糯米和粘米添加一定比例废弃的啤酒糟为原料，以衡阳酒药为发酵剂，进行啤酒糟发酵糄粑生产。
[1]毛青钟,刘瑾.黄酒酒药微生物和在酿造中的作用[J].食品工业科技, 2004,25(5):
138-140．
[2]周红丽，余冰.衡阳酒药中微生物的初步分离[J].酿酒科技,2007,(2):46-47
[3]邓启华,傅力,王德良,等.啤酒糟预处理技术[J].食品与发酵工业,2010,36(4):
116-121。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种啤酒糟发酵糄粑的制作方法，本发明通过添加啤酒加工过程中废弃的啤酒糟，制成啤酒糟糄粑，增加啤酒糟糄粑中的膳食纤维含量，同时通过保温发酵，解决了糄粑常年生产和控制长黑毛等技术问题。
本发明提供的技术方案是：一种啤酒糟发酵糄粑的制作方法，包括以下制作步骤：
（1）啤酒糟处理：按下述A或B的处理方式，
A.取新鲜啤酒糟，加水后打浆成啤酒糟浆，按质量比，其中加水量为：新鲜啤酒糟：水为1:2-3；
B.新鲜啤酒糟经烘干后磨成粉；
（2）米粉处理：准备适量的粳米和糯米用水泡20-40分钟之后，捞出来再晾20-40分钟，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉；
（3）拌料：按下述拌料方式1或2拌料，
拌料方式1：粳米粉+糯米粉，用适量的啤酒糟浆调成软硬适当的粉团；
拌料方式2：粳米粉+糯米粉，以重量计，加入5-10%粳米粉+糯米粉重量的啤酒糟粉，再加入适量的冷水（冬天可以用温水）调成软硬适当的粉团；
（4）成型：将步骤（3）的粉团均匀分成小团后，用手搓成表面光滑的小粉团；
（5）裹粉：糄药粉碎后与原料粉按1:1混合均匀的糄药粉，将搓好的糄粑坯均匀裹一层调好的糄药粉；
（6）摆盘：将裹好药粉的糄粑坯放入事先准备好铺了一层稻草的大竹盘里；
（7）发酵：在糄粑坯的上面再铺一层稻草，在23-30℃条件下发酵1-2天，待糄粑长出0.8-1.2cm长的霉，发酵即好；
（8）干制：先将发酵好后的糄粑放在原地或阴凉处晾干12-24h至表面白霉完全消失, 然后可直接食用或冷冻保存，或者烘干或晾干即可；
（9）包装：干燥或真空包装可长期保存。
所述的制作方法，优选地，步骤（2）中，按质量计，糥米：粳米为1-3：1。
所述的制作方法，优选地，步骤（3）中拌料方式1：所述啤酒糟浆为新鲜啤酒糟加水后打浆而成，按质量比，其中加水量为：新鲜啤酒糟：水为1:1。
所述的制作方法，步骤（5）中，糄药粉包括粉碎的糄药和原料粉（粳米粉+糯米粉）组分，按重量计，各成分的比例为1:1。
所述糄药由下述方法制备：粘米粉80-100 份，干辣蓼草1-1.5 份，水40-50 份，取1份药材，加40-50 份，用柴火熬滚，直至水呈淡绿色，冷却，夏天至室温，冬天成温水；将辣蓼草水与粘米粉混合浸润并搅拌5-10min 后用手搓成直径1cm的小圆球，铺在干净整洁的干稻草上，上层再履盖一层稻草后进行保温发酵、再经2-3 次翻窝后经干燥而得。所述糄药也可以购买。
本发明具有以下有益效果：
糄粑在加工的过程中，添加了由酵母菌、霉菌和细菌等组成的糄药进行发酵，对大米化学组成如淀粉、脂肪、蛋白质等均会产生影响，使产品在口感、风味上都有较大的改善，维生素、氨基酸、矿物质元素等从淀粉中游离出来，食品的营养价值和消化率增加。同时酵母本身还富含多种维生素，矿物质和酶类，其中的维生素b1和b2、烟酸能促进发育，预防口腔内，唇，舌及皮肤炎反应,增进视力，酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力等。
在糄粑中添加一定比例的啤酒糟，可以增加制品的纤维素含量，能够增加肠道及胃内的食物体积，可增加饱足感；又能促进肠胃蠕动，可舒解便秘；同时膳食纤维也能吸附肠道中的有害物质以便排出；改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养，可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
具体实施方式
下面通过具体实施方式的详细描述来进一步阐明本发明，但并不是对本发明的限制，仅仅作示例说明。
实施例一：
1.啤酒糟处理：取新鲜啤酒糟，加水后打浆成啤酒糟浆，按质量比，其中加水量为：新鲜啤酒糟：水为1:2。
2米粉处理：准备适量的（粳米：糯米=1：1）粳米和糯米用水泡30分钟之后，捞出来再晾30分钟，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
3拌料：将粳米和糯米粉，用适量的啤酒糟浆调成软硬适当的粉团，其中啤酒糟浆为新鲜啤酒糟加水后打浆而成，按质量比，其中加水量为：新鲜啤酒糟：水为1:1。。
4成型：将第3步的粉团均匀分成小团后，用手搓成表面光滑的小粉团。
5裹粉：糄药粉碎后与原料粉按1:1混合均匀的糄药粉，将搓好的糄粑坯均匀裹一层调好的糄药粉。
其中，糄药由下述方法制备：粘米粉80-100 份，干辣蓼草1-1.5 份，水40-50 份，取1份药材，加40-50 份，用柴火熬滚，直至水呈淡绿色，冷却，夏天至室温，冬天成温水。将辣蓼草水与粘米粉混合浸润并搅拌5-10min 后用手搓成直径1cm的小圆球，铺在干净整洁的干稻草上，上层再履盖一层稻草后进行保温发酵、再经2-3 次翻窝后经干燥而得酒曲，也称糄药。
糄药也可以通过购买永州市雅大科技实业有限公司采用微生物发酵技术结合传统中草药酒曲工艺而生产出的“雅大”牌生物型中草药甜酒曲。
后面的实施例中的糄药均与本实施例相同。
6摆盘：将裹好药粉的糄粑放入事先准备好铺了一层稻草的大竹盘里。
7发酵：在糄粑的上面再铺一层稻草，在23-30℃条件下发酵1-2天，糄粑会长出1cm长的霉，发酵判断的方法：捡出一个发酵好的糄粑放在水中，开始是浮起来的，1min后下沉，5mim后取出来，用手捏不散，说明发酵较好。
8干制：发酵好后的糄粑不能直接曝晒，先将糄粑放在原地或阴凉处晾干12-24h至表面白霉完全消失, 后可以直接食用或冷冻保存，或者烘干或晾干。
9包装：干燥或真空包装可长期保存。
实施例二：
1.啤酒糟处理：新鲜啤酒糟经烘干后磨成粉。
2米粉处理：准备适量的（粳米：糯米=1：1）粳米和糯米用水泡30分钟之后，捞出来再晾30分钟，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
3拌料：在粳米和糯米粉中加入啤酒糟粉，其中，按重量比，啤酒糟粉为整个原料的5%，加入适量的冷却水调成软硬适当的粉团。
4成型：将第3步的粉团均匀分成小团后，用手搓成表面光滑的小粉团。
5裹粉：糄药粉碎后与原料粉按1:1混合均匀的糄药粉，将搓好的糄粑坯均匀裹一层调好的糄药粉。
6摆盘：将裹好药粉的糄粑放入事先准备好铺了一层稻草的大竹盘里。
7发酵：在糄粑的上面再铺一层稻草，在23-30℃条件下发酵1-2天，糄粑会长出1cm长的霉，发酵判断的方法：捡出一个发酵好的糄粑放在水中，开始是浮起来的，1min后下沉，5mim后取出来，用手捏不散，说明发酵较好。
8干制：发酵好后的糄粑不能直接曝晒，先将糄粑放在原地或阴凉处晾干12-24h至表面白霉完全消失, 后可以直接食用或冷冻保存，或者烘干或晾干。
9包装：干燥或真空包装可长期保存。
实施例三：
1.啤酒糟处理：新鲜啤酒糟经烘干后磨成粉。
2米粉处理：准备适量的（糥米：粳米为2：1）粳米和糯米用水泡30分钟之后，捞出来再晾30分钟，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
3拌料：在粳米和糯米粉中加入啤酒糟粉，其中，按重量比，啤酒糟粉为整个原料的8%，加入适量的冷却水调成软硬适当的粉团。
4成型：将第3步的粉团均匀分成小团后，用手搓成表面光滑的小粉团。
5裹粉：糄药粉碎后与原料粉按1:1混合均匀的糄药粉，将搓好的糄粑坯均匀裹一层调好的糄药粉。
6摆盘：将裹好药粉的糄粑放入事先准备好铺了一层稻草的大竹盘里。
7发酵：在糄粑的上面再铺一层稻草，在23-30℃条件下发酵1-2天，糄粑会长出1cm长的霉，发酵判断的方法：捡出一个发酵好的糄粑放在水中，开始是浮起来的，1min后下沉，5mim后取出来，用手捏不散，说明发酵较好。
8干制：发酵好后的糄粑不能直接曝晒，先将糄粑放在原地或阴凉处晾干12-24h至表面白霉完全消失, 后可以直接食用或冷冻保存，或者烘干或晾干。
9包装：干燥或真空包装可长期保存。