本发明涉及一种低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌的制备，属于食品加工技术领域。
背景技术：
炎炎夏季来临，冰激凌成为一种被人们追捧的可消暑、降温的冷饮之一。但随着保健食品理念的深入人心，现市场销售的冰激凌远远不能满足人们的需求。此外，2011年我国进行第六次人口普查，结果显示我国肥胖患者高达3.2亿人，高血压患者为2.7亿人，高血脂患者为1.6亿人。因此，如何研制出一种新型低脂多功能性冰激凌满足不同消费者人群的需求已成为当今冰激凌的一个研究热点。
基于上述现状，本发明以茶叶、鱼鳞明胶、果胶、脱脂奶粉、大米淀粉、高可溶性纳米豆渣膳食纤维、单甘脂、普鲁兰多糖、白砂糖、嗜酸乳杆菌等为原料，经过益生菌发酵、高压、老化、凝冻、硬化等技术生产出一种新型低脂功能性冰激凌产品。其中，高可溶性纳米豆渣膳食纤维可采用超湿粉碎、高压微射流均质结合表面改性技术制备，其粒度低于200nm。此外，本发明制备的冰激凌口感细腻润滑,清凉爽口,味道宜人，市场前景广阔。
技术实现要素：
本发明目的在于针对现有技术不足提供一种低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌的制备方法。以鱼鳞明胶、食品级果胶为原料制备脂肪替代物，并包埋茶多酚。将混合物与普鲁兰多糖、脱脂奶粉、高可溶性纳米豆渣膳食纤维，益酸菌混合，37℃发酵。在经过老化、凝冻、硬化等技术制备低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌。
本发明所述制备方法步骤如下：
(1)茶多酚溶液的制备：称取2-10g信阳毛尖溶于50mL的热水中，水浴80℃加热10min，过滤，溶液冷却至室温备用;
(2)脂肪替代物-茶多酚复合物的制备：将鳙鱼鱼鳞明胶与果胶分别按质量比2:1、1:1、1:2的比例提取后溶于步骤(1)制备的茶多酚溶液中，配制质量分数为6%的混合溶液，pH为6.0，40℃水浴溶解，制得脂肪替代物-茶多酚复合溶液，备用;
(3)原料混合：将步骤(2)得到的溶液与脱脂奶粉分别按质量比1:1、1:2、2:1制得三种溶液后,再将此三种溶液混合，加入下列质量分数的原料: 普鲁兰多糖0.1%-0.5%，大米淀粉1%-3%，高可溶性纳米豆渣膳食纤维 0.1%-0.5%，单甘脂0.1%-0.14%，白砂糖10%-16%，搅拌均匀，完全溶解;
(4)一次均质：将混合物经过压力为20-30Mpa的均质机均质处理;
(5)灭菌：将均质后的冰激凌料于80-85℃杀菌5min;
(6)发酵：向灭菌后的冰激凌料中加入质量分数为1%-5%嗜酸乳杆菌，于37℃恒温恒湿培养箱中培养4-8h;
(7)二次均质：将发酵后的冰激凌料于20-30Mpa的均质机均质处理；
(8)老化：将二次均质后的冰激凌料倒入4℃的老化缸中老化，搅拌速度为60-80r/min，老化4-8h;
(9)凝冻：将老化后的冰激凌倒入凝冻机中，-4℃下, 500r/min, 搅拌15min，此时冰激凌料呈半固态,将凝冻后的冰激凌注入容器中；
(10)成型硬化：将凝冻后的冰激凌在-20—-30℃下硬化24h。
本产品的特征：本发明主要是采用信阳毛尖制备茶多酚溶液，以茶多酚溶液、鳙鱼鱼鳞明胶、食品级果胶为原料制备脂肪替代物-茶多酚复合物。采用嗜酸乳杆菌发酵，制备冰激凌原料。同时采用二次均质法均质冰激凌料，再经过老化、凝冻、硬化制备冰激凌。本方法制备的冰激凌为低脂冰激凌，并含有纳米膳食纤维、茶多酚，适宜肥胖及患有心血管疾病的人群食用。
本发明的有益效果 :
1、以信阳毛尖制备茶多酚溶液，并以淡水鱼鱼鳞明胶及食用级果胶为原料，制备脂肪替代物-茶多酚溶液。2、采用嗜酸乳杆菌发酵冰激凌料，制备含有益酸菌的冰激凌原料。3、采用二次均质法均质冰激凌原料，产品口感更加细腻。4、采用本发明制备的含有纳米膳食纤维茶多酚的低脂冰激凌适宜肥胖及患有心血管疾病的人群食用。
具体实施方式
实施例一
（1）茶多酚溶液的制备：称取2g信阳毛尖溶于50mL的热水中，水浴80℃加热10min，过滤，溶液冷却至室温备用；
（2）脂肪替代物-茶多酚复合物的制备：将鳙鱼鱼鳞明胶与果胶按质量比2:1的比例溶于步骤(1)制备的茶多酚溶液中，配制质量分数为6%的混合溶液，pH为6.0，40℃水浴溶解，制得脂肪替代物-茶多酚复合溶液，备用;
（3）原料混合：将步骤(2)得到的溶液与脱脂奶粉按质量比1:1的比例混合，加入下列质量分数的原料: 普鲁兰多糖0.1%，大米淀粉1%，高可溶性纳米豆渣膳食纤维 0.1%，单甘脂0.1%，白砂糖10%，搅拌均匀，完全溶解；
（4）一次均质：将混合物经过压力为20Mpa的均质机均质处理；
（5）灭菌：将均质后的冰激凌料于80-85℃杀菌5min；
（6）发酵：向灭菌后的冰激凌料中加入质量分数为1%嗜酸乳杆菌，于37℃恒温恒湿培养箱中培养4h；
（7）二次均质：将发酵后的冰激凌料于20Mpa的均质机均质处理；
（8）老化：将二次均质后的冰激凌料倒入4℃的老化缸中老化，搅拌速度为60r/min，老化4-8h；
（9）凝冻：将老化后的冰激凌倒入凝冻机中，-4℃下, 500r/min,搅拌15min，此时冰激凌料呈半固态,将凝冻后的冰激凌注入容器中；
（10）成型硬化：最后将凝冻后的冰激凌在-20—-30℃下硬化24h。
实施例二
（1）茶多酚溶液的制备：称取6g信阳毛尖溶于50mL的热水中，水浴80℃加热10min，过滤，溶液冷却至室温备用；
（2）脂肪替代物-茶多酚复合物的制备：将鳙鱼鱼鳞明胶与果胶按质量比1:1的比例溶于步骤(1)制备的茶多酚溶液中，配制质量分数为6%的混合溶液， pH为6.0，40℃水浴溶解，制得脂肪替代物-茶多酚复合溶液，备用；
（3）原料混合：将步骤(2)得到的溶液与脱脂奶粉分别按质量比1:2的比例混合，加入下列质量分数的原料: 普鲁兰多糖0.3%，大米淀粉2%，高可溶性纳米豆渣膳食纤维 0.3%，单甘脂0.7%，白砂糖13%，搅拌均匀，完全溶解；
（4）一次均质：将混合物经过压力为25Mpa的均质机均质处理；
（5）灭菌：将均质后的冰激凌料于80-85℃杀菌5min；
（6）发酵：向灭菌后的冰激凌料中加入质量分数为3%嗜酸乳杆菌，于37℃恒温恒湿培养箱中培养6 h；
（7）二次均质：将发酵后的冰激凌料于25Mpa的均质机均质处理；
（8）老化：将二次均质后的冰激凌料倒入4℃的老化缸中老化，搅拌速度为60-80r/min，老化6 h；
（9）凝冻：将老化后的冰激凌倒入凝冻机中，-4℃下, 500r/min,搅拌15min，此时冰激凌料呈半固态,将凝冻后的冰激凌注入容器中；
（10）成型硬化：最后将凝冻后的冰激凌在-20—-30℃下硬化24h。
实施例三
（1）茶多酚溶液的制备：称取10g信阳毛尖溶于50mL的热水中，水浴80℃加热10min，过滤，溶液冷却至室温备用。
（2）脂肪替代物-茶多酚复合物的制备：将鳙鱼鱼鳞明胶与果胶按质量比1:2的比例溶于步骤(1)制备的茶多酚溶液中，配制质量分数为6%的溶液， pH为6.0，40℃水浴溶解，制得脂肪替代物-茶多酚复合溶液，备用；
（3）原料混合：将步骤(2)得到的溶液与脱脂奶粉分别按质量比2:1的比例混合，加入下列质量分数的原料: 普鲁兰多糖0.5%，大米淀粉3%，高可溶性纳米豆渣膳食纤维 0.5%，单甘脂0.14%，白砂糖16%，搅拌均匀，完全溶解；
（4）一次均质：将混合物经过压力为30Mpa的均质机均质处理；
（5）灭菌：将均质后的冰激凌料于80-85℃杀菌5min；
（6）发酵：向灭菌后的冰激凌料中加入质量分数为5%嗜酸乳杆菌，于37℃恒温恒湿培养箱中培养8h；
（7）二次均质：将发酵后的冰激凌料于30Mpa的均质机均质处理；
（8）老化：将二次均质后的冰激凌料倒入4℃的老化缸中老化，搅拌速度为60-80r/min，老化8h；
（9）凝冻：将老化后的冰激凌倒入凝冻机中，-4℃下, 500r/min,搅拌15min，此时冰激凌料呈半固态,将凝冻后的冰激凌注入容器中；
（10）成型硬化：最后将凝冻后的冰激凌在-20—-30℃下硬化24h。