本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保健糖冬瓜条的制备方法。
背景技术：
冬瓜，味甘淡，性微寒。冬瓜含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑等功效，用于治疗心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫芦素β等多种功能性成分。
目前，冬瓜除作为日常蔬菜外，还有利用冬瓜果肉进行生产糖冬瓜条，从而大大提高冬瓜的利用率。冬瓜中含维生素C较多，且钾盐含量高，可达到消肿而不伤正气的作用；冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，可以帮助体形健美；冬瓜性寒味甘，可以清热生津、解暑除烦，在夏日食用尤为适宜。
有利用速冻装置、真空浸渍锅和真空油炸系统加工冬瓜脆片或脆条。如公开号CN101623078A的发明专利申请公开了一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品，其具体步骤为：冬瓜清洗去皮、切条、浸渍填充、调味、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化、冷却、包装。该方法根据冬瓜原料的特点，应用产品切条造型、填充定型、风味调配与真空微波联合气流膨化干燥组合技术，制备出风味型膨化冬瓜脆条产品。有利用
但是，上述的冬瓜加工而成的饮料或冬瓜脆条，冬瓜的原味大大地流失，特别是上述风味型膨化冬瓜脆条，添加香辛料及经过膨化处理，不适于老人或小孩经常食用。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种口感极佳，外观品质高，老少皆宜，且制作方法简单、新颖的糖冬瓜条的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种保健糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)制取冬瓜丝：选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切丝得到冬瓜丝，然后立即浸泡在含有保鲜剂的水溶液中2-5min；
(2)硬化处理：将冬瓜丝用质量浓度为1-2％的澄清石灰水进行浸泡0.5-1.5h，然后清水冲洗3-5遍；
(3)漂烫：将冲洗过的冬瓜丝使用高温蒸汽熏蒸5-10min，然后取出自然冷却；
所述高温蒸汽是将水、艾叶提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高温加热制得；
(4)造型制取冬瓜条：将冷却后的冬瓜丝用质量浓度为40-50％的果糖液进行热煮5-10min，然后将冬瓜丝放入造型机中，同时加入水和魔芋浆，加热煮沸并保持5-15min，然后停火自然冷却得到造型后的冬瓜条，再加入麦芽糖液进行熬煮，熬煮至麦芽糖液浓缩至干，且白糖浓度达到70％以上，停止加热；
(5)炒拌：将冬瓜条从造型机中卸下，放入不锈钢锅，按照重量比2-1：1的比例加入白砂糖拌匀，翻炒，炒至翻沙为止，离火后不断翻拌致凉，冷却后即可包装。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(1)中，所述保鲜剂为六偏磷酸钠、生柠檬果汁和抗坏血酸按照重量比为3-5:5-10:1-3混合；所述抗坏血酸的质量浓度为0.05-0.10％，所述六偏磷酸钠质量浓度为1-2％。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(1)中，所述含有保鲜剂的水溶液中保鲜剂与水的重量比为1：100-150。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(4)中，所述造型机为长5cm、宽2cm、高3cm的矩形金属模具。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(4)中，所述金属模具中加有冬瓜丝、水和魔芋浆的重量比为5：2：1。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(4)中，所述糖渍步骤中的质量浓度为40-50％的果糖液中还添加有薄荷醇，且果糖液与薄荷醇的重量比为15:1-2。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(1)中，所述冬瓜丝的直径为0.1-0.2cm，长为4-6cm。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(5)中，所述翻炒是采用“高温翻炒-中温翻炒-文火翻炒”的方式进行翻炒；所述高温翻炒的温度为70-100℃，翻炒的时间为5-10min；所述中温翻炒的温度为50-70℃，翻炒的时间为10-20min；所述文火翻炒的温度为35-50℃，翻炒的时间为20-30min。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(5)中，所述冷却后的冬瓜条含水量为10-15％。
相对于现有技术相比较，本发明的有益效果是：
(1)本发明的对新鲜切条的冬瓜条进行保鲜处理，能使得冬瓜条不容易被空气氧化而变色，且防止冬瓜条失水而影响后续的操作，使得后续操作额外需要对冬瓜条进行去除因为失水而包裹于冬瓜条形成的一层外衣，否则会影响后期制作出来的糖冬瓜条外皮不脆而影响了口感和整体的品质，为此，我公司技术人员经过研究，使用符合国家标准的食品添加保鲜剂对鲜切条的冬瓜条进行保鲜处理，且使用的保鲜剂为六偏磷酸钠、生柠檬果汁和抗坏血酸按照重量比为3-5:5-10:1-3混合；其中，抗坏血酸的质量浓度为0.05-0.10％，六偏磷酸钠质量浓度为1-2％；生柠檬果汁能对溶液进行pH值的调节，使得溶液偏酸性，而抗坏血酸在酸性环境中性质稳定，起到促进的稳定的作用抑制维生素C分解，再加上六偏磷酸钠的中和作用，能使得保鲜后的冬瓜条味道不变，优选的先将生柠檬果汁和抗坏血酸进行混合加入水溶液浸泡冬瓜条，在加入六偏磷酸钠中和味道，三者相互配合，可提高鲜切冬瓜条防腐性能，稳定鲜切冬瓜条天然色素，保护鲜切冬瓜条色泽；
(2)本发明打破常规的对冬瓜肉进行切条制备的方法，本申请人采用对冬瓜肉切丝后进行保鲜处理和硬化处理，首先，切丝后的处理步骤更加简易和均一，在常规方法中对相同的处理会发现出现了保鲜和硬化不均一的现象，制备出来的糖冬瓜条色泽和硬度不均一，为了克服该现象，对冬瓜肉进行切丝处理，同时降低了保鲜剂和澄清石灰水的浓度，即为降低了原料的使用量，进而节约了成本，其次，采用将冬瓜丝造型后成为冬瓜条，不仅能够拥有冬瓜的原味，还能使得制备出来的糖冬瓜条相互之间有次序的在魔芋浆的凝聚下层次分明的结合，入口更有嚼劲，再次，使用水、艾叶提取液和糖蜜按照一定比例混合后高温加热制得的高温蒸汽对冬瓜条进行蒸煮，能够将艾叶提取物、蜜糖通过小水珠共同渗透到冬瓜条中，艾叶提取物能去湿、散寒、消炎、平喘、止咳，蜜糖能养胃通便，同时蜜糖的扩散能力强能促进艾叶提取物的渗透，因此，蒸煮时间也大大的缩短，冬瓜丝内渗透有两者物质，增加了糖冬瓜条的口感和风味；
(3)本发明还巧妙地利用果糖的扩散能力强的性质能大大缩短糖渍的时间，在糖渍的果糖液中还添加有薄荷醇能大大的提高果糖渗透冬瓜条，且后期对造型后得到的冬瓜条使用麦芽糖进行补充糖渍，保证糖冬瓜条造型后内外甜度均一；
综上所述，本发明提供的技术方案制备的糖冬瓜条不仅能保持冬瓜原味，入口糖味均一，具有层次分明的嚼劲，口感极佳，外观品质高，且制作方法简单、新颖，整体流程简短。
具体实施方式
实施例1：
一种保健糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)制取冬瓜丝：将保鲜剂为质量浓度为1％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.05％的抗坏血酸按照重量比为3:5:1混合，然后按照重量比为1：100加入水中，得到含有保鲜剂的水溶液，选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切丝得到直径为0.1cm，长为4cm的冬瓜丝，然后立即浸泡在含有保鲜剂的水溶液中2min；
(2)硬化处理：将冬瓜丝用质量浓度为1-2％的澄清石灰水进行浸泡0.5-1.5h，然后清水冲洗3遍；
(3)漂烫：将冲洗过的冬瓜丝使用高温蒸汽熏蒸5min，然后取出自然冷却；
所述高温蒸汽是将水、艾叶提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高温加热制得；
(4)造型制取冬瓜条：将冷却后的冬瓜丝用按照重量比为1:15添加薄荷醇打破质量浓度为40％的果糖液中进行热煮5min，然后将冬瓜丝放入长5cm、宽2cm、高3cm的矩形金属模具的造型机中，同时加入水和魔芋浆，冬瓜丝、水和魔芋浆的重量比为5：2：1，加热煮沸并保持5min，然后停火自然冷却得到造型后的冬瓜条，再加入麦芽糖液进行熬煮，熬煮至麦芽糖液浓缩至干，且白糖浓度达到70％以上，停止加热；
(5)炒拌：将冬瓜条从造型机中卸下，放入不锈钢锅，按照重量比2：1的比例加入白砂糖拌匀，用“高温翻炒-中温翻炒-文火翻炒”的方式进行翻炒，高温翻炒的温度为70℃，翻炒的时间为5min；中温翻炒的温度为50℃，翻炒的时间为10min；文火翻炒的温度为35℃，翻炒的时间为20min，炒至翻沙为止，离火后不断翻拌致凉，冷却至含水量为10％后即可包装。
实施例2：
一种保健糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)制取冬瓜丝：将保鲜剂为质量浓度为2％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.10％的抗坏血酸按照重量比为5:10:3混合，然后按照重量比为1：150加入水中，得到含有保鲜剂的水溶液，选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切丝得到直径为0.2cm，长为6cm的冬瓜丝，然后立即浸泡在含有保鲜剂的水溶液中5min；
(2)硬化处理：将冬瓜丝用质量浓度为1-2％的澄清石灰水进行浸泡1.5h，然后清水冲洗5遍；
(3)漂烫：将冲洗过的冬瓜丝使用高温蒸汽熏蒸10min，然后取出自然冷却；
所述高温蒸汽是将水、艾叶提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高温加热制得；
(4)造型制取冬瓜条：将冷却后的冬瓜丝用按照重量比为2:15添加薄荷醇打破质量浓度为50％的果糖液中进行热煮10min，然后将冬瓜丝放入长5cm、宽2cm、高3cm的矩形金属模具的造型机中，同时加入水和魔芋浆，冬瓜丝、水和魔芋浆的重量比为5：2：1，加热煮沸并保持15min，然后停火自然冷却得到造型后的冬瓜条，再加入麦芽糖液进行熬煮，熬煮至麦芽糖液浓缩至干，且白糖浓度达到70％以上，停止加热；
(5)炒拌：将冬瓜条从造型机中卸下，放入不锈钢锅，按照重量比1：1的比例加入白砂糖拌匀，用“高温翻炒-中温翻炒-文火翻炒”的方式进行翻炒，高温翻炒的温度为100℃，翻炒的时间为10min；中温翻炒的温度为70℃，翻炒的时间为20min；文火翻炒的温度为50℃，翻炒的时间为30min，炒至翻沙为止，离火后不断翻拌致凉，冷却至含水量为15％后即可包装。
实施例3：
一种保健糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)制取冬瓜丝：将保鲜剂为质量浓度为1.5％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.08％的抗坏血酸按照重量比为4:7:2混合，然后按照重量比为1：120加入水中，得到含有保鲜剂的水溶液，选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切丝得到直径为0.1-0.2cm，长为4-6cm的冬瓜丝，然后立即浸泡在含有保鲜剂的水溶液中3min；
(2)硬化处理：将冬瓜丝用质量浓度为1-2％的澄清石灰水进行浸泡1.0h，然后清水冲洗4遍；
(3)漂烫：将冲洗过的冬瓜丝使用高温蒸汽熏蒸8min，然后取出自然冷却；
所述高温蒸汽是将水、艾叶提取液和糖蜜按照10：1：2的重量比混合后高温加热制得；
(4)造型制取冬瓜条：将冷却后的冬瓜丝用按照重量比为1:15添加薄荷醇打破质量浓度为45％的果糖液中进行热煮8min，然后将冬瓜丝放入长5cm、宽2cm、高3cm的矩形金属模具的造型机中，同时加入水和魔芋浆，冬瓜丝、水和魔芋浆的重量比为5：2：1，加热煮沸并保持10min，然后停火自然冷却得到造型后的冬瓜条，再加入麦芽糖液进行熬煮，熬煮至麦芽糖液浓缩至干，且白糖浓度达到70％以上，停止加热；
(5)炒拌：将冬瓜条从造型机中卸下，放入不锈钢锅，按照重量比2：1的比例加入白砂糖拌匀，用“高温翻炒-中温翻炒-文火翻炒”的方式进行翻炒，高温翻炒的温度为80℃，翻炒的时间为8min；中温翻炒的温度为60℃，翻炒的时间为15min；文火翻炒的温度为40℃，翻炒的时间为26min，炒至翻沙为止，离火后不断翻拌致凉，冷却至含水量为12％后即可包装。
实施例4：
一种保健糖冬瓜条的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同点为：步骤(1)制取冬瓜丝：没有使用含有保鲜剂的水溶液进行保鲜处理；步骤(4)造型制取冬瓜条：将冷却后的冬瓜丝用仅仅使用质量浓度为45％的果糖液，浸沉8min捞出待用。
实施例5：
一种保健糖冬瓜条的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同点为：步骤(3)漂烫：将冲洗过的冬瓜丝使用高温蒸汽熏蒸8min，高温蒸汽为水高温加热后得到的水蒸气；步骤(4)造型制取冬瓜条：浸沉冬瓜条仅仅使用质量浓度为45％的果糖液，浸沉45min捞出待用。
对比试验：
本申请人经过百度文库，采用现有的简单制作糖冬瓜条的方法，制备出糖冬瓜条作为对比例，与实施例1-4相比较，对产品糖冬瓜条进行感官、品尝记录，且裸露放置于常温环境下24h，观察瓜条软化情况，具体情况如表1：
表1
由表1可知，首先，本发明采用的技术方案相比对比例，瓜条形状更加整齐，没有出现碎块现象，说明本发明的制作方法能使瓜条在制备过程中能保持瓜条形状，本发明使用模具将冬瓜丝和魔芋浆配加水制备凝聚后的冬瓜条大小均一，经济价值高；第二，采用果糖+薄荷醇的扩散时间快，且甜味均一；相比较采用果糖进行糖渍的扩散时间不如采用果糖+薄荷醇快，从实施例3与实施例4相比较就可知，同样的浸泡时间，实施例4的瓜条甜味不均一，从实施例5可以看出，采用果糖+薄荷醇进行糖渍与采用果糖，扩散时间可以提高5倍以上；第三，在进行硬化处理后再进行凝固处理的瓜条在常温下裸露放置24h后，相比较没有经过凝固处理的更容易软化；第四，从实施例1-3、5相比实施例4与对比例制作出来的瓜条的颜色更加透白，颜色更加均一，说明进行保鲜处理的重要性；从实施例3与实施例5的比较，采用特殊处理后的高温蒸汽进行蒸煮，实施例3的口感更具风味，且相对实施例5实施例3的甜味更足；综上所述，采用本发明的技术方案制备出来的糖冬瓜条整体品质高，经济效益高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。