技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品着色剂及其制备方法。
背景技术：
目前，肉制品着色剂多以亚硝酸盐作为发色剂，食用色素作为着色剂，来改善肉制品的颜色。但是亚硝酸盐的负作用太大，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。在肉制品中超限量使用亚硝酸盐，残留的亚硝酸根离子易与人体内蛋白质分解产生胺类反应，产生致癌物质亚硝胺。因此很多学者研究如何减少亚硝酸盐的残留，或者寻找亚硝 酸盐作为发色剂和防腐剂的替代物质，以减少亚硝酸盐的使用，使肉制品中的亚硝酸盐的含量达到最低，但至今还是无法完全替代亚硝酸盐在肉制品中的作用。
猪血约占猪体重的5％，我国每年产生近400万吨的猪血，但利用率却很低，这不仅造成了巨大的资源浪费，也给环境带来了巨大压力。猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品，其中含有人体必需的钙、磷、钾、钠等无机盐，以及微量元素铁、锌、铜、锰，其营养价值与肉接近，有“液体肉”之美称。但是我国相比西方国家，对血液的利用较晚，主要用于饲料血粉的生产，供人食用的产品除血肠外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不仅使大量的宝贵营养资源流失，而且造成严重的环境污染。利用血液资源生产腌肉色素不仅可以变废为宝，满足人们对食品营养和食品安全的需要，同时还减少环境的污染。
提高亚硝基血红蛋白的稳定性是血红蛋白类腌制色素在生产中应用关键。到目前为止，以亚硝基血红蛋白作为红色素替代亚硝酸盐在肉制品加工中的发色作用，是降低亚硝酸钠残留量的有效方法。但亚硝基血红蛋白在空气中及光照条件下不稳定，易发生降解而使产品褪色，影响了使用效果。
现在肉品行业中广泛使用红曲红作为肉品发色剂，其发色效果很好，添加很少的量就可以带来很好的颜色效果。但是红曲红的颜色稳定性比较差，往往在光照条件下就很容易发生褪色现象，影响了实际应用。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种肉制品着色剂及其制备方法，制备的着色剂具有良好的稳定性和发色效果。
本发明采用的技术方案如下：
一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素60～80份、赤藓红5～15份、桑椹红3～10份和异抗坏血酸钠3～10份。
优选的，所述肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、赤藓红12份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。
所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)健康新鲜猪血加人5%～8%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，65℃～80℃恒温搅拌20min～40min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；
(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。
优选的，所述步骤(1)中健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝。
优选的，所述步骤(1)中70℃恒温搅拌25min。
有益效果：
蛋白质和多糖在控制条件下通过Malilard反应可发生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，使溶解性以及稳定性等性能都将明显提高。本发明选用成本较低的蔗糖和亚硝基血红蛋白进行反应，调整pH值，合成糖基化血红蛋白色素。本发明将糖基化亚硝基血红蛋白与赤藓红、桑椹红进行复配，使复配色素既具有良好的发色效果，又有良好的颜色稳定性和储藏稳定性，还可以降低产品的亚硝酸盐残留，提高产品的安全性，从而满足市场和肉品加工的应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详细介绍，但不局限于此。
实施例1
一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素80份、赤藓红5份、桑椹红10份和异抗坏血酸钠3份。
所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)健康新鲜猪血加人5%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，65℃恒温搅拌40min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；
(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。
实施例2
一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素80份、赤藓红15份、桑椹红3份和异抗坏血酸钠10份。
所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)健康新鲜猪血加人8%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，80℃恒温搅拌20min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；
(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。
实施例3
一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、赤藓红12份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。
所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，70℃恒温搅拌25min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；
(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。
对比例
一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。
所述肉制品着色剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，70℃恒温搅拌25min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；
(2)将糖基化血红蛋白色素、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。
着色剂的应用效果试验：
一、试验材料
1、供试样品：实施例1～3和对比例所制备的肉制品着色剂。
2、对照样品：亚硝酸钠。
二、试验方法
(一)制作肉饼
制作方法为：猪里脊肉剔除脂肪绞碎，碎肉中加入20％蒸馏水(w/w)和550ppmVC，将供试样品加入，另外一组加入亚硝酸钠作为对照组，不断搅拌，然后用密封袋抽真空，密封，在85±2℃水浴中加热40min，以达到中心温度75±2℃，冷却至室温，再做真空包装。
对照组添加亚硝酸钠10g/100kg肉，处理组添加供试样品300g/100kg肉。肉样存放条件为4℃。
(二)测定指标
(1)色差值测定
用WSC-S色差计测定。白板色度值L＝96.2，a＝4.2。先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后取出肉样，制成大约1cm厚的圆柱体，而后将其放入样品盒中，并将测试头放在样品盒上进行测定。使用O/D测试头，可测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之间的色度差值。L值表示样品的亮度，该值越大，说明产品的光泽度越好；a值表示样品的红度，该值越高，说明颜色越红。重复三次，取平均值。
(2)光照稳定性的测定
处理过的肉样在带有两个30W灯炮的荧光灯下25cm处，4℃冷却条件下照射，分别在0，3，6，9，12，15，18小时测色差的a*，作三次平行。
(3)储藏稳定性的测定
处理过的肉样在4℃冰箱中见光放置0d、30d、60d、90d，分别测色差的a*，看肉样的褪色情况，作三次平行。
(4)感官评定
首先在评定前要对人员进行培训，然后将待检样品切成5mm薄片随机编号放入托盘中，由6人以上小组对不同试验组红肠的风味、表面变化、颜色、弹性、总体可接受性等指标进行综合感官评定、评分(另附香肠感官指标评价表)。对风味、表面变化、颜色、弹性、总体可接受性每项指标评价最高分为7分，最低分为1分，评定7分为好，1分为差。最后得分为各评定指标的平均值。
(5)亚硝酸钠残留量的测定
按照GB/T5009.33-2003执行(盐酸萘乙二胺法)，重复三次，取平均值。
试验结果如下表所示：
试验表明，使用一定量供试样品，实施例1至3和对比例肉样的各项指标要好于添加亚硝酸钠和处理。且从实施例1至3和对比例的比较可知，在着色剂中加入赤藓红能显著提高着色剂的稳定性及着色效果。试验结果说明本发明肉制品着色剂可以替代亚硝酸钠在肉制品生产中的作用，可以起到呈色和提高颜色稳定性的作用。