本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种猪血腊肠及其制作方法。
背景技术：
猪血是生猪屠宰企业加工过程中的副产物之一，每头猪的猪血约占体重的3％～3.5％。猪血富含多种营养物质和酶类等活性成分，猪血蛋白质含量高达18％，含有18种氨基酸，8种人体必需氨基酸含量占44.3％，其中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，猪血蛋白质中赖氨酸可达14.1％，是肉、乳、蛋含量的两倍。猪血中铁的含量尤其高，是肉类铁含量的100多倍；蛋白质的含量要高于牛肉、瘦猪肉，而且容易消化吸收，且鱿鱼猪血蛋白质所含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近，非常容易被机体利用。医学研究证明：常吃猪血能延缓机体衰老，提高免疫功能，清洁人体新陈代谢所产生的"垃圾"，有人体"清道夫"之美称。但是，我国猪血资源的开发利用率不高，部分被加工成血粉或发酵血粉作为饲料添加剂，部分猪血被生化处理后用于生化制药，还有部分变成了日常生活的美食，由于猪血本身特有性质带来卫生与安全的影响，在现在餐桌上已经慢慢消失了。
腊肠是一种传统的中国特色肉制品，其是通过将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣，经发酵或烘烤干制而成的肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠的类型也有很多，主要分为川味麻辣口味腊肠和广味甜香风味腊肠，另外在湖南地区则出现咸而不辣具体有特殊风味的湘式腊肠。腊肠品种丰富，形状各异，但是在众多产品中很少出现添加猪血的产品，主要是由于在制作猪血腊肠过程中，由于添加了猪血，产品极易出现结构松散不紧密，口感“渣”的问题。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种营养均衡、营养丰富、结构紧密、口感细腻、风味独特的猪血腊肠。
本发明还提供一种猪血腊肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种猪血腊肠，所述猪血腊肠由以下重量份配比的组分：猪瘦肉55～80份、肥膘20～45份、预处理猪血2～3份、辅料6～10份、水14～16份经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤而成。
优选地，所述辅料包括基础调味料3～4.5份、复合香辛料1.5～2.0份以及功能添加剂2～3.5份。
进一步优选地，所述基础调味料包括食盐2.0～2.5份、白酒0.5～0.75份、味精0.2～0.3份、酱油0.3～0.5份；所述复合香辛料包括黑胡椒粉0.3-0.5份、花椒粉0.5-0.7份、辣椒粉0.7-1.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.25～0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.15份、亚硝酸钠0.005～0.008份、大豆分离蛋白2.0～3.0份。
本发明还提供上述猪血腊肠的制作方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.猪瘦肉和肥膘的预处理：将猪瘦肉和肥膘，放入绞肉机绞制成颗粒，备用；
S12.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，添加4％(按照重量比例)食盐，存储备用；
S2.混料：将步骤S1所得经过预处理的原料、辅料以及水混合均匀，再把所得混合物倒入真空滚揉机内滚揉，得猪血腊肠半成品，备用；
S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的猪血腊肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血腊肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烘烤烟熏，得猪血腊肠；
S4.冷却、包装：将步骤S3所得猪血腊肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述猪血腊肠的成品。
优选地，步骤S11所述猪瘦肉采用直径为8mm的孔板绞制。
优选地，步骤S11所述肥膘的具体处理方式为先采用切丁机将肥膘切成5×5×5mm3的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，备用。
优选地，步骤S12所述猪血没有沉淀和血块，存储温度为0～4℃。本发明中猪血的采集方式，优选为用真空采血机收集。真空采血是将带刀头的管子插入猪体内，通过负压直接将猪体内的血液抽入到外接的密闭容器中，避免了采血过程中的外界污染，从源头上保障猪血的卫生，消除食品安全风险。不同与传统猪血是用刀刺的方式放血，再通过积血槽或容器收集，采用此方式收集猪血，不存在因猪血从猪体内流出接触住的体表和外部环境，而很容易被污染的问题，而且不会因猪血产生的大量气泡，对后续加工带来不便，影响产品的结构和感官。采集好的猪血在经感官检验合格后，加入4％(按照重量比例)食盐，防止猪血沉淀结块而影响后续使用。
优选地，步骤S2所述混料具体为在15℃以下将步骤S11所得预处理原料投入搅拌机进行搅拌(一)，再加入辅料大豆分离蛋白进行搅拌(二)，按照配方重量配比添加一半重量份的水再进行搅拌(三)，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行搅拌(四)，最后添加步骤S12所得经过预处理猪血，进行搅拌(五)，再将所得混合物倒入真空滚揉机内，慢速滚揉10min，得猪血腊肠半成品。各组分的添加顺序会对最终得到的猪血腊肠的风味产生极大的影响，合理的添加顺序有助于保存各组分的原有风味，增加产品的层次感。
更优选地，步骤S2所述搅拌(一)、搅拌(二)、搅拌(三)、搅拌(四)和搅拌(五)的总时间为8～10min。搅拌时间太短各组分不能很好的混合均匀，搅拌时间太长又会导致各种风味料过于混合均匀，而影响口感。
优选地，步骤S3所述烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度55～58℃、湿度65％，干燥时间4～5h；第二阶段，设置温度60～62℃、湿度50％，干燥时间5～6h；第三阶段，设置温度54～56℃、湿度40％，干燥时间10～12h；第四阶段，设置温度60～62℃、湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为12～15h。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明基于健康饮食的理念，结合各食材组分自身的特性，通过进一步地精确的优化和调整，提供一种以猪瘦肉以及肥膘主要原料、采用营养味美易得的猪血作为风味原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的猪血腊肠色香味俱全、营养均衡、结构紧密、口感细腻、风味独特的猪血腊肠。
本发明猪血腊肠在传统腊肠的原辅料基础上添加了猪血，这不仅丰富了腊肠的风味和口感，也使得腊肠营养价值更高。同时使猪血的营养价值得到广大利用，提升其经济价值。另外，通过添加大豆分离蛋白再结合西式乳化、滚揉技术，猪血腊肠的结构更加紧密、口感细腻。最重要的是猪血香味与烟熏味的有机结合形成独特的腊肠风味，这也是传统腊肠风味的重大创新。本发明猪血腊肠的制作方法完成形成了一整套工业化制作的方法，具有品质稳定可靠、风味独特、营养价值高等特点。
本发明制作猪血腊肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，制备工艺简单稳定，在保证产品独有烟熏味的同时最大限度的减少了有害物质的生成，生产过程安全环保。在提高猪血的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的健康食品，且食用方便，便于携带贮藏，具有良好的推广价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
按表1所示准备各组分，其中，基础调味料包括食盐2.0份、白酒0.5份、味精0.2份、酱油0.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.25份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、大豆分离蛋白2.0份；黑胡椒粉0.3份、花椒粉0.5份、辣椒粉0.7份。
具体制作方法包括以下步骤：
S1.原料预处理
S11.猪瘦肉和肥膘的预处理：将猪瘦肉放入绞肉机绞，采用直径为8mm的孔板制成颗粒；将解冻好的肥膘用切丁刀切成5×5×5mm3的肥丁，然后用80℃的热水漂洗2min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，备用；
S12.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，添加4％(按照重量比例)食盐，存储备用；
S2.混料：在15℃以下将步骤S11所得预处理原料投入搅拌机进行搅拌
(一)，再加入辅料大豆分离蛋白进行搅拌(二)，按照配方重量配比添加一半重量份的水再进行搅拌(三)，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行搅拌(四)，最后添加步骤S12所得经过预处理猪血，进行搅拌(五)，再将所得混合物倒入真空滚揉机内，慢速滚揉10min，得猪血腊肠半成品；
S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的猪血腊肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血腊肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉，设置烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度55℃、湿度65％，干燥时间4h；第二阶段，设置温度60℃、湿度50％，干燥时间6h；第三阶段，设置温度55℃、湿度40％，干燥时间10h；第四阶段，设置温度60℃、湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为15h，进行烘烤烟熏，得猪血腊肠；
S4.冷却、包装：将步骤S3所得猪血腊肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述猪血腊肠的成品。
实施例2
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.0份、白酒0.5份、味精0.2份、酱油0.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、大豆分离蛋白3.0份；黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.7份、辣椒粉1.3份。
实施例3
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.2份、白酒0.6份、味精0.2份、酱油0.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.25份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、大豆分离蛋白2.0份；黑胡椒粉0.3份、花椒粉0.5份、辣椒粉0.7份。
实施例4
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.2份、白酒0.6份、味精0.3份、酱油0.5份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.3份、D-异抗坏血酸钠0.15份、亚硝酸钠0.008份、大豆分离蛋白3.0份；黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.7份、辣椒粉1.3份。
实施例5
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.5份、白酒0.6份、味精0.3份、酱油0.5份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.25份、D-异抗坏血酸钠0.15份、亚硝酸钠0.008份、大豆分离蛋白2.0份；黑胡椒粉0.3份、花椒粉0.5份、辣椒粉0.7份。
实施例6
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.5份、白酒0.75份、味精0.3份、酱油0.5份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.3份、D-异抗坏血酸钠0.15份、亚硝酸钠0.008份、大豆分离蛋白3.0份；黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.7份、辣椒粉1.3份。
实施例7
与实施例1不同的是按以下步骤制作猪血腊肠：
S1.原料预处理
S11.猪瘦肉和肥膘的预处理：将猪瘦肉放入绞肉机绞，采用直径为8mm的孔板制成颗粒；将解冻好的肥膘用切丁刀切成5×5×5mm3的肥丁，然后用60℃的热水漂洗4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，备用；
S12.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，添加4％(按照重量比例)食盐，存储备用；
S2.混料：在15℃以下将步骤S11所得预处理原料投入搅拌机进行搅拌
(一)，再加入辅料大豆分离蛋白进行搅拌(二)，按照配方重量配比添加一半重量份的水再进行搅拌(三)，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行搅拌(四)，最后添加步骤S12所得经过预处理猪血，进行搅拌(五)，再将所得混合物倒入真空滚揉机内，慢速滚揉8min，得猪血腊肠半成品；
S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的猪血腊肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血腊肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉，设置烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度55℃、湿度65％，干燥时间5h；第二阶段，设置温度60℃、湿度50％，干燥时间6h；第三阶段，设置温度54℃、湿度40％，干燥时间12h；第四阶段，设置温度60℃、湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为15h。
S4.冷却、包装：将步骤S3所得猪血腊肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述猪血腊肠的成品。
实施例8
与实施例1不同的是按以下步骤制作猪血腊肠：
S1.原料预处理
S11.猪瘦肉和肥膘的预处理：将猪瘦肉放入绞肉机绞，采用直径为8mm的孔板制成颗粒；将解冻好的肥膘用切丁刀切成5×5×5mm3的肥丁，然后用80℃的热水漂洗4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，备用；
S12.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，添加4％(按照重量比例)食盐，存储备用；
S2.混料：在15℃以下将步骤S11所得预处理原料投入搅拌机进行搅拌
(一)，再加入辅料大豆分离蛋白进行搅拌(二)，按照配方重量配比添加一半重量份的水再进行搅拌(三)，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行搅拌(四)，最后添加步骤S12所得经过预处理猪血，进行搅拌(五)，再将所得混合物倒入真空滚揉机内，慢速滚揉10min，得猪血腊肠半成品；
S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的猪血腊肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血腊肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉，设置烘烤烟熏的工艺程序参数为：设置温度58℃、湿度65％，干燥时间4h；第二阶段，设置温度62℃、湿度50％，干燥时间5h；第三阶段，设置温度56℃、湿度40％，干燥时间10h；第四阶段，设置温度62℃、湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为12h。
S4.冷却、包装：将步骤S3所得猪血腊肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述猪血腊肠的成品。
实施例9
与实施例1不同的是按以下步骤制作猪血腊肠：
S1.原料预处理
S11.猪瘦肉和肥膘的预处理：将猪瘦肉放入绞肉机绞，采用直径为8mm的孔板制成颗粒；将解冻好的肥膘用切丁刀切成5×5×5mm3的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，备用；
S12.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，添加4％(按照重量比例)食盐，存储备用；
S2.混料：在15℃以下将步骤S11所得预处理原料投入搅拌机进行搅拌
(一)，再加入辅料大豆分离蛋白进行搅拌(二)，按照配方重量配比添加一半重量份的水再进行搅拌(三)，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行搅拌(四)，最后添加步骤S12所得经过预处理猪血，进行搅拌(五)，再将所得混合物倒入真空滚揉机内，慢速滚揉10min，得猪血腊肠半成品；
S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的猪血腊肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血腊肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉，设置烘烤烟熏的工艺程序参数为：设置温度56℃、湿度65％，干燥时间5h；第二阶段，设置温度60℃、湿度50％，干燥时间5h；第三阶段，设置温度56℃、湿度40％，干燥时间11h；第四阶段，设置温度60℃、湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为14h。
S4.冷却、包装：将步骤S3所得猪血腊肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述猪血腊肠的成品。
对比例1
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，猪血为猪血粉，用量为0.5份；基础调味料包括食盐2.0份、白酒0.5份、味精0.2份、酱油0.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.25份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、大豆分离蛋白2.0份；黑胡椒粉0.3份、花椒粉0.5份、辣椒粉0.7份。
对比例2
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.0份、白酒0.5份、味精0.2份、酱油0.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、大豆分离蛋白3.0份；黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.7份、辣椒粉1.3份。
对比例3
与实施例1不同的是按表1准备所需重量组分的各组分，其中，基础调味料包括食盐2.0份、白酒0.5份、味精0.2份、酱油0.3份；所述功能添加剂包括卡拉胶0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、大豆分离蛋白3.0份；黑胡椒粉0.5份、花椒粉0.7份、辣椒粉1.3份。
对比例4
与实施例1不同的是按以下步骤制作猪血腊肠：
S1.原料预处理
S11.猪瘦肉和肥膘的预处理：将猪瘦肉放入绞肉机绞，采用直径为8mm的孔板制成颗粒；将解冻好的肥膘用切丁刀切成5×5×5mm3的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，备用；
S12.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，添加4％(按照重量比例)食盐，存储备用；
S2.混料：在15℃以下将步骤S1所得预处理原料以及其它组分按量投入搅拌机进行搅拌10min，再将所得混合物倒入真空滚揉机内，慢速滚揉10min，得猪血腊肠半成品；
S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的猪血腊肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血腊肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉，设置烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度50℃、湿度70％，干燥时间8h；第二阶段，设置温度60℃、湿度50％，干燥时间6h；第三阶段，设置温度54℃、湿度40％，干燥时间12h；第四阶段，设置温度50℃、湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为15h。
S4.冷却、包装：将步骤S3所得猪血腊肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述猪血腊肠的成品。
感官品质评定实验及结果
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～9以及对比例1～4所得猪血腊肠的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑XiYi(i＝1,2,3…..n，X为评定指标，Y为权重)。表2为猪血腊肠感官品质评分标准，表3为各实施例以及对比例所得猪血腊肠感官评定结果。
表1
表2
表3