一种奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱及其制备方法与流程

本发明属于果酱技术领域，具体涉及一种奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱及其制备方法。

背景技术：

草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素和膳食纤维，具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒等功效。去火、解暑、清热；促进胃肠蠕动、帮助消化、改善便秘；预防痔疮、肠癌。

奇亚籽是一种新兴的食品原料，其omega-3含量最高。omega-3是食物链中奇缺的重要脂肪酸，可以保护心脏与血管、维护大脑与神经系统、消炎健体、预防糖尿病等；并且含有丰富的天然抗氧化剂，是美国FDA认证的安全食品。

奇亚籽还含有极高的膳食纤维含量，可溶纤维是全麦麸的12倍，富含钙、磷、镁、钾、铁、锌、铜等矿物质以及多种维生素。此外，奇亚籽的钠含量几乎可以忽略不计，这是它胜过动物食品、人工合成食品的一大优势，为高血压患者免除了后顾之忧。

玫瑰花富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素，还有丰富的常量元素和微量元素等人体必不可少的多种营养成分。

玫瑰花有助于祛斑嫩肤，能起到防皱纹、防冻伤、美容养颜和减肥的功效。中医认为，玫瑰花的药性温和，能够理气活血、疏肝解郁，具有镇静、安抚、抗忧郁的功效。女性在月经前或月经期间常会有情绪上的烦躁，喝点玫瑰花可起到调节作用。在工作和生活压力越来越大的今天，即使不是月经期，也可以多喝点玫瑰花，安抚、稳定情绪。

针叶樱桃，又名西印度樱桃，是目前种植植物中Vc含量最高的，世界公认的天然Vc之王和生命之果。针叶樱桃同时富含其他营养物质，包括类胡萝卜素，花青素，类黄酮，蛋白质等，是一种复合抗氧化物，具有强效抗氧化性，迅速清除体内自由基，提高机体免疫力。

基于上述物质各自特点，有必要提供一种奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱及其制备方法，该果酱拥有大颗真实草莓果粒、区别于市场上无果肉颗粒的果酱产品，且其所添加的奇亚籽富含omega-3、膳食纤维和抗氧化物质等；其所添加的针叶樱桃富含花青素，均对人体有显著的健康功效。该果酱酸甜适中，有浓郁的玫瑰香味和良好的口感。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：38～50％，浓缩苹果汁：20～30％，玫瑰花：1～5％，稳定剂：0.3～0.8％，酸度调节剂：0.2～0.5％，针叶樱桃粉：0.1～1％，奇亚籽：0.1～5％，风味调节剂：0.07～0.3％以及水：10～20％。

本发明进一步的改进在于，还包括钙离子调节剂：0.02～0.1％；所述稳定剂为酰胺化低酯果胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基变性淀粉中的一种或多种。

本发明进一步的改进在于，所述酸度调节剂为一水柠檬酸、苹果酸的一种或两种。

本发明进一步的改进在于，所述风味调节剂为柠檬酸钠、异Vc钠、碳酸氢钠中的一种或多种。

本发明进一步的改进在于，所述钙离子调节剂为乳酸钙、氯化钙、碳酸钙中的一种或多种。

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切丁，再用氯化钙做硬化处理；

2)将硬化处理后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，高温熬煮，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，高温熬煮，得到混合物；

4)将稳定剂加入到水中，混合均匀，得料液B，将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C以及料液D，混合均匀后，继续熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装、杀菌后分段冷却至25℃，冷藏，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

本发明进一步的改进在于，所述步骤1)中草莓切丁后大小为长、宽、高均为1cm；所述步骤1)中硬化处理具体过程为：采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min。

本发明进一步的改进在于，所述步骤2)中的高温熬煮的温度为85～95℃，时间为5～25min。

本发明进一步的改进在于，所述步骤4)水的温度为80℃以上，混合的时间为5～10min，水的量不低于稳定剂质量的20倍；步骤5)中加入料液D后还加入钙离子调节剂水溶液。

本发明进一步的改进在于，所述步骤6)中高温灌装时料液中心温度为80～95℃；所述步骤6)中杀菌的温度为80～90℃，时间为4～10min；所述步骤6)中分段冷却具体过程为：先在温度为65～75℃下、保持5min，再于25～30℃下、保持10min；冷藏的温度为0～5℃，时间为12～24h。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明由于采用的奇亚籽和针叶樱桃均有超强的抗氧化功效，所以该果酱可达到美容养颜、抗衰老的功效。本发明果酱为果粒果酱，且果粒经过硬化处理，因此在成品中有大颗真实的草莓果粒，区别于市场上无果肉颗粒的产品，口感更好。本产品无白砂糖、无任何甜味剂添加，其甜度全部来自于果肉和果汁；酸甜适中，具有良好的风味和口感，凝胶性良好，货架期可达1年。

2)本发明中钙离子调节剂是必要原料。现有的低酯果酱中单纯使用普通的低酯果胶或其他稳定剂容易析水，而本发明中使用的稳定剂，在最合适钙离子含量下，可与钙离子发生“桥联”，形成高剪切可逆性的水果悬浮体，这种性质使得在实际生产中泵送时粘度低，能最大限度保留水果的特点。

3)通过添加玫瑰花，可以美容养颜、促进血液循环与新陈代谢，对起色、肤质都有明显改善；另外，玫瑰花也能明显改善果酱颜色及风味。本发明步骤5)中需按照料液B、料液C、料液D先后顺序边搅拌边添加，预防果胶遇钙离子产生预凝胶。

4)本发明通过控制杀菌参数、灌装参数和添加配料的先后顺序有效改善果酱预凝胶的现象；分段冷却使得钙离子预冷慢慢释放；由于添加了稳定剂，可形成均匀稳定的体系；通过控制保存温度有效防止凝胶脱水收缩，出现析水。如果不控制杀菌参数、灌装参数和添加配料的先后顺序，就不能得到体系稳定的果酱产品。

附图说明

图1为采用本专利所述的稳定剂及加工工艺生产的果酱在37℃保温5周样品图。

图2为采用非酰胺化低酯果胶生产的果酱在37℃保温5周样品图。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，下面列举以下具体实施例。下述实施例中，所加原料均以重量份计。本发明中的目标糖度是根据实际需要确定的，范围为35～55brix。

实施例1

取8分熟的草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并洗净、沥干、切丁(长、宽、高均为1cm)，再进行硬化处理，具体是采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min，备用；

称取100g经过硬化处理后的草莓丁和70g浓缩苹果汁，搅拌均匀，然后在90℃下熬煮5min，得到料液A；

向料液A中加入3.0g玫瑰花、3.0g的奇亚籽和0.3g针叶樱桃粉，在90℃下熬煮10min，得到混合物。

用22g热水(85℃)溶解1.1g酰胺化低酯果胶，得到料液B，将0.4g柠檬酸钠加入到10g室温水中，溶解后得到料液C，将0.75g一水柠檬酸加入到10g室温水中，溶解后得到料液D，将0.05g乳酸钙加入到10g室温水中，溶解后得到料液E。

当将混合物熬煮至糖度为40brix时搅拌下依次添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续熬煮，直至糖度为45brix时停止熬煮；

高温灌装，且高温灌装时料液中心温度为85℃，在85℃下杀菌4min后先在温度为65℃下、保持5min，再于25℃下、保持10min；最后在0～5℃下冷藏12～24h，得到220g奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

实施例2

取9分熟的草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并洗净、沥干、切丁(长、宽、高均为1cm)，再进行硬化处理，具体是采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min，备用；

称取110g上述草莓丁和66g浓缩苹果汁，搅拌均匀，然后在90℃下熬煮5min，得到料液A；

向料液A中加入3.5g玫瑰花、4.0g的奇亚籽和0.4g针叶樱桃粉，在90℃下熬煮15min，得到混合物。

将0.8g羧甲基纤维素钠(CMC)和0.3g羟丙基变性淀粉干混拌匀后用22g热水(85℃)溶解，得到料液B；将0.5g碳酸氢钠加入到15g室温水中，溶解后得到料液C，将0.8g苹果酸加入到15g室温水中，溶解后，得到料液D。

当将混合物熬煮至糖度为42brix时搅拌下依次添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续熬煮，直至糖度为47brix时停止熬煮；高温灌装，且高温灌装时料液中心温度为85℃，在85℃下杀菌7min后先在温度为65℃下、保持5min，再于25℃下、保持10min；最后在0～5℃下冷藏12～24h，得到210g奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

实施例3

取完全熟的的草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并洗净、沥干、切丁(长、宽、高均为1cm)，备用；

称取120g上述草莓丁和48g浓缩苹果汁，搅拌均匀，然后在90℃下熬煮5min得到料液A；

向料液A中加入4.0g玫瑰花、5.0g的奇亚籽和0.5g针叶樱桃粉，在90℃下熬煮20min，得到混合物。

将1.0g酰胺化低酯果胶和0.5g羧甲基纤维素钠(CMC)干混拌匀后用30g热水(80℃)溶解，得到料液B，将0.3g柠檬酸钠加入到10g室温水中，溶解后得到料液B，将0.6g一水柠檬酸加入到10g室温水中，溶解后得到料液C，将0.08g乳酸钙加入到10g室温水中，溶解后得到料液D；

当将混合物熬煮至糖度为45brix时搅拌下依次添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续熬煮，直至糖度为50brix时停止熬煮；

高温灌装，且高温灌装时料液中心温度为85℃，在85℃下杀菌10min后先在温度为65℃下、保持5min，再于25℃下、保持10min；最后在0～5℃下冷藏12～24h，得到200g奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

实施例4

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：50％，浓缩苹果汁：30％，玫瑰花：1％，稳定剂：0.4％，酸度调节剂：0.3％，针叶樱桃粉：0.7％，奇亚籽：2％，风味调节剂：0.1％以及水：15.5％。

上述奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切成长、宽、高均为1cm的草莓切丁，再采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min；

2)将浸泡后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，在85℃下熬煮25min，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，在95℃下熬煮5min，得到混合物；

4)将稳定剂加入到80℃水中，混合10min，得料液B，其中，水的量不低于稳定剂质量的20倍；将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；本步骤中，水的总量满足的各原料之间的质量百分比。

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C以及料液D，混合均匀后，继续在85℃下熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装时料液中心温度为80℃，在80℃下杀菌4min后先在温度为65℃下、保持5min，再于25℃下、保持10min；冷藏的温度为0℃，时间为12h，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

所述稳定剂为酰胺化低酯果胶。

所述酸度调节剂为一水柠檬酸。

所述风味调节剂为柠檬酸钠。

实施例5

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：50％，浓缩苹果汁：20％，玫瑰花：3.3％，稳定剂：0.3％，酸度调节剂：0.5％，针叶樱桃粉：0.5％，奇亚籽：5％，风味调节剂：0.3％，钙离子调节剂：0.1％以及水：20％。

上述奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切成长、宽、高均为1cm的草莓切丁，再采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min；

2)将浸泡后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，在90℃下熬煮20min，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，在85℃下熬煮25min，得到混合物；

4)将稳定剂加入到90℃水中，混合6min，得料液B，其中，水的量不低于稳定剂质量的20倍；将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；将钙离子调节剂加入到水中，得到料液E；本步骤中，水的总量满足的各原料之间的质量百分比。

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续在95℃下熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装时料液中心温度为95℃，在90℃下杀菌5min后先在温度为70℃下、保持5min，再于30℃下、保持10min；冷藏的温度为5℃，时间为24h，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。

所述酸度调节剂为苹果酸。

所述风味调节剂为异Vc钠。

所述钙离子调节剂为乳酸钙。

实施例6

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：50％，浓缩苹果汁：26％，玫瑰花：4％，稳定剂：0.8％，酸度调节剂：0.2％，针叶樱桃粉：0.1％，奇亚籽：3.81％，风味调节剂：0.07％，钙离子调节剂：0.02％以及水：15％。

上述奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切成长、宽、高均为1cm的草莓切丁，再采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min；

2)将浸泡后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，在95℃下熬煮5min，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，在90℃下熬煮10min，得到混合物；

4)将稳定剂加入到100℃水中，混合5min，得料液B，其中，水的量不低于稳定剂质量的20倍；将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；将钙离子调节剂加入到水中，得到料液E；

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续在90℃下熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装时料液中心温度为85℃，在90℃下杀菌6min后先在温度为75℃下、保持5min，再于25℃下、保持10min；冷藏的温度为1℃，时间为20h，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

所述稳定剂为羟丙基变性淀粉。

所述酸度调节剂为一水柠檬酸与苹果酸任意比例的混合物。

所述风味调节剂为碳酸氢钠。

所述钙离子调节剂为氯化钙。

实施例7

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：38％，浓缩苹果汁：30％，玫瑰花：5％，稳定剂：0.5％，酸度调节剂：0.2％，针叶樱桃粉：1％，奇亚籽：5％，风味调节剂：0.3％以及水：20％。

上述奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切成长、宽、高均为1cm的草莓切丁，再采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min；

2)将浸泡后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，在88℃下熬煮15min，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，在88℃下熬煮20min，得到混合物；

4)将稳定剂加入到80℃水中，混合7min，得料液B，其中，水的量不低于稳定剂质量的20倍；将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C以及料液D，混合均匀后，继续在85℃下熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装时料液中心温度为90℃，在85℃下杀菌8min后先在温度为70℃下、保持5min，再于30℃下、保持10min；冷藏的温度为2℃，时间为18h，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

所述稳定剂为酰胺化低酯果胶与羧甲基纤维素钠任意比例的混合物。

所述酸度调节剂为一水柠檬酸。

所述风味调节剂为柠檬酸钠、异Vc钠与碳酸氢钠任意比例的混合物。

实施例8

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：50％，浓缩苹果汁：30％，玫瑰花：3％，稳定剂：0.6％，酸度调节剂：0.4％，针叶樱桃粉：1％，奇亚籽：4.6％，风味调节剂：0.3％，钙离子调节剂：0.1％以及水：10％。

上述奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切成长、宽、高均为1cm的草莓切丁，再采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min；

2)将浸泡后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，在95℃下熬煮10min，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，在90℃下熬煮15min，得到混合物；

4)将稳定剂加入到90℃水中，混合5min，得料液B，其中，水的量不低于稳定剂质量的20倍；将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；将钙离子调节剂加入到水中，得到料液E；将钙离子调节剂加入到水中，得到料液E；本步骤中，水的总量满足的各原料之间的质量百分比。

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续在90℃下熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装时料液中心温度为80℃，在80℃下杀菌10min后先在温度为75℃下、保持5min，再于25℃下、保持10min；冷藏的温度为0℃，时间为15h，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

所述稳定剂为羧甲基纤维素钠与羟丙基变性淀粉任意比例的混合物。

所述酸度调节剂为苹果酸。

所述风味调节剂为异Vc钠与碳酸氢钠任意比例的混合物。

所述钙离子调节剂为乳酸钙、氯化钙与碳酸钙任意比例的混合物。

实施例9

一种奇亚籽玫瑰花草莓果酱，该果酱由以下原料按照质量百分比计组成：草莓：45％，浓缩苹果汁：28％，玫瑰花：5％，稳定剂：0.7％，酸度调节剂：0.3％，针叶樱桃粉：1％，奇亚籽：0.1％，风味调节剂：0.2％，钙离子调节剂：0.05％以及水：19.65％。

上述奇亚籽玫瑰花草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜草莓去除果蒂、萼片、腐烂果以及杂质，并清洗；将清洗后的草莓切成长、宽、高均为1cm的草莓切丁，再采用质量浓度为0.3％的氯化钙水溶液浸泡切丁后的草莓10min；

2)将浸泡后的草莓丁与浓缩苹果汁混合，在85℃下熬煮20min，得料液A；

3)向料液A中添加奇亚籽、玫瑰花以及针叶樱桃粉，在95℃下熬煮10min，得到混合物；

4)将稳定剂加入到80℃水中，混合6min，得料液B，其中，水的量不低于稳定剂质量的20倍；将风味调节剂加入水中，溶解后得到料液C，将酸度调节剂加入到水中，溶解后得到料液D；将钙离子调节剂加入到水中，得到料液E；将钙离子调节剂加入到水中，得到料液E；本步骤中，水的总量满足的各原料之间的质量百分比。

5)当将步骤3)的混合物熬煮至低于目标糖度5brix时搅拌下添加料液B、料液C、料液D以及料液E，混合均匀后，继续在95℃下熬煮，直至糖度为目标糖度时停止熬煮；

6)高温灌装时料液中心温度为95℃，在90℃下杀菌7min后先在温度为65℃下、保持5min，再于30℃下、保持10min；冷藏的温度为0℃，时间为20h，得到奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱。

所述稳定剂为羟丙基变性淀粉。

所述酸度调节剂为苹果酸。

所述风味调节剂为柠檬酸钠。

所述钙离子调节剂为碳酸钙。

本发明制得的果酱的技术指标为，可溶性固形物含量为30～55brix，酸度(以苹果酸计)为0.2～1.5％，pH值为2.6～6.0。

图1为37℃保温5周样品，采用本发明所述的稳定剂及加工工艺，凝胶状态稳定，无析水现象。图2为37℃保温5周样品，采用非酰胺化低酯果胶，凝胶状态差，析水严重。通过图1和图2的对比，可以看出，本发明的稳定性较好。