本发明涉及一种可常温贮藏的蛋白营养罐装食品，涉及期制备方法。
背景技术：
随着我国经济发展、生活水平的提高，人们对高效摄入蛋白质的需求日益增加。传统含蛋白质较高的全脂牛乳、发酵乳，由于其需冷藏贮藏、保质期短，很难适应我国复杂的物流环境，难以达成长途运输的要求；高温杀菌后的常温全脂牛乳、发酵乳饮、酸性乳饮虽解决了物流和保质期问题，但口味和营养成分均有所下降，难以适应有吞咽困难的老年人、长期卧床患者、口腔病患者等特殊蛋白质摄入需求；全脂乳粉、调味蛋白粉需要消费者自行调配，程序复杂、调配后的冲饮很难控制微生物指标，且风味口感单一；优质蛋白质含量较高、保质期长、便于携带贮藏，美味可口，易于吞咽的半固态蛋白营养罐装食品具备了较大的市场潜力。
优质蛋白一般指动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。近几年大豆蛋白质的加工工艺日益提升，但在风味、口味，以及人体吸收率上仍不及以奶、蛋为来源的蛋白质。特别是以牛乳为蛋白质来源的全脂奶粉、乳清蛋白粉、全脂牛奶一直深受消费者喜爱。
但以牛乳为蛋白质来源的蛋白质对酸碱性极其敏感，特别是在酸性环境中出现絮凝现象，导致原有的乳化稳定性被破坏，致使产品不均匀、口感不细腻。因此，发酵乳、酸性乳在生产过程中需要添加可抑制乳蛋白絮凝现象的乳化剂、增稠剂。
常温贮藏蛋白营养食品，在抑制蛋白质絮凝现象的同时，需要解决常温长时间保存的问题。我国常温贮藏的罐装食品，一般需要达到商业无菌标准。该标准往往需要高温瞬间灭菌工艺，或者热灌装后的二次巴氏杀菌工艺。现有技术已解决了常温发酵乳、酸性乳的生产工艺，但工艺设备要求较高，特别是高压均质机以及高温瞬间灭菌设备，导致产品前期投资较大，生产过程中原材料耗费用较大。
因此需要一种对生产设备要求较低、产出率较高、可常温贮藏的蛋白营养罐装食品。
技术实现要素：
本发明致力于解决上述技术背景中介绍的存在的问题。
本发明的目的在于提供一种常温贮藏蛋白营养罐装食品。
本发明的目的还在于提供一种常温贮藏蛋白营养罐装食品的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案采用了一种常温贮藏蛋白营养罐装食品，其特征在于：优质动物蛋白质含量3.5~30%，复配增稠剂含量0.2~5.0%，酸度调节剂0.1~3.5%，膳食纤维4.0~30.0%，糖5~30%，余量为饮用水，pH值2.7~4.0，有效防止酸性环境下蛋白质絮凝或口感不均匀等不良现象，同时形成常温贮藏，易于吞咽的半固态罐装食品。
“%”为质量百分数。
所述优质动物蛋白，其特征在于，由全脂奶粉、乳清蛋白粉、全脂牛奶、全蛋粉、蛋黄粉等优质动物蛋白粉的一种或多种混合而成。
所述的复配增稠剂，其特征在于，由果胶10~40%、羧甲基纤维素钠10~40%、琼脂5~35%、瓜尔胶5~30%、结冷胶3~27%、乙酰化双淀粉己二酸酯0~50%制备而成。
果胶是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。
羧甲基纤维素钠是良好的乳化稳定剂、增稠剂，能提高产品的风味，延长贮藏时间。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。
瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖，是一种天然的增稠剂。瓜尔胶能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。溶解性在冷水和热水中有出众的分散能力，不会产生结团现象，提高了制造和生产操作的方便。高盐和pH值相溶性在广阔的pH范围都能迅速膨胀和溶解，即使在盐分含量很高的体系中，仍然保持稳定。
结冷胶可作为增稠剂、稳定剂，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感；同时，有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定。
乙酰化双淀粉己二酸酯是增稠剂、稳定和凝固剂，与原淀粉相比，其糊化温度降度，糊丝变短，糊的凝沉性弱。老化倾向明显减小，低温贮存和冻融稳定性提高，贮存稳定，可抗热、抗酸和抗剪切力。
所述的酸度调节剂，其特征在于，由柠檬酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、苹果酸、葡萄糖酸-δ-内酯的两种或两种以上混合而成。
所述常温贮藏蛋白营养罐装食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）分别称取优质动物蛋白、复配增稠剂、膳食纤维、糖各组分，在混料锅中均匀搅拌15~30分钟；
（2）逐渐加入20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌15~30分钟，得蛋白混合液；
（3）将混合液加热至80~100℃，持续5~10分钟；
（4）加入酸度调节剂，调pH至2.7~4.0；
（5）使用饮用水调配定容，搅拌均匀（不使用高压均质机）；
（6）82℃以上热灌装；
（7）85~95℃巴氏杀菌10~30分钟，冷却至常温即得产品。
采用本发明生产的常温贮藏蛋白营养罐装食品，常温保质期内性状均匀稳定，无絮凝现象，口感细腻。生产过程中无需高压均质机、高温瞬间灭菌等高昂设备，由混料加热设备、自动灌装设备、巴氏杀菌设备即可完成生产。大大降低了生产设备投入，减少工艺环节，提高出品率，降低能源消耗。
具体实施方式：
下面详细描述本发明的实施例，描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或者条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或者条件或者按照产品说明书进行。所使用原料或仪器未注明生产厂家者，均为可以通过市场购买获得的常规产品。
实施例1.
1、按比例分别称量下述组分：
全乳脂粉5%、全蛋粉3%、复配增稠剂3.0%、柠檬酸0.5%、柠檬酸钠0.05%、膳食纤维10%、糖15%，余量为饮用水。
其中复配增稠剂配比如下：
果胶：17%、羟甲基纤维素钠30%、琼脂15%、瓜尔胶10%、结冷胶5%、乙酰化双淀粉己二酸酯23%。
2、制备蛋白混合粉：
将全乳脂粉、全蛋粉、复配增稠剂、膳食纤维、糖进行30分钟粉末混合。
3、制备蛋白混合液：
向蛋白混合粉中逐渐加入20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌30分钟，得蛋白混合液。
4、加热：
将蛋白混合液加热至90℃，持续5分钟。
5、加入酸度调节剂：
用少量水将柠檬酸、柠檬酸钠溶解，加入蛋白混合液中。
6、调配定容：
使用饮用水调配定容，搅拌均匀。
7、热灌装：
82℃以上热灌装，封口。
8、巴氏杀菌
85℃巴氏杀菌30分钟，冷却至常温即得产品
实施例2.
1、按比例分别称量下述组分：
乳清蛋白粉8%、蛋粉3%、复配增稠剂2.0%、柠檬酸0.7%、柠檬酸钠0.05%、膳食纤维10%、糖15%、余量为饮用水。
其中复配增稠剂配比如下：
果胶：17%、羟甲基纤维素钠30%、琼脂15%、瓜尔胶10%、结冷胶5%、乙酰化双淀粉己二酸酯23%。
2、制备蛋白混合粉：
将乳清蛋白粉、全蛋粉、复配增稠剂、膳食纤维、糖进行30分钟粉末混合。
3、制备蛋白混合液：
向蛋白混合粉中逐渐加入20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌30分钟，得蛋白混合液。
4、加热：
将蛋白混合液加热至90℃，持续5分钟。
5、加入酸度调节剂：
用少量水将柠檬酸、柠檬酸钠溶解，加入蛋白混合液中。
6、调配定容：
使用饮用水调配定容，搅拌均匀。
7、热灌装：
82℃以上热灌装，封口。
8、巴氏杀菌
85℃巴氏杀菌30分钟，冷却至常温即得产品。
实施例3.
1、按比例分别称量下述组分：
乳清蛋白粉5%、全乳脂粉3%、全蛋粉3%、复配增稠剂1.8%、苹果酸0.9%、柠檬酸钠0.05%、膳食纤维5%、糖15%，余量为饮用水。
其中复配增稠剂配比如下：
果胶：35%、羟甲基纤维素钠30%、琼脂15%、瓜尔胶10%、结冷胶10%、乙酰化双淀粉己二酸酯0%。
2、制备蛋白混合粉：
将乳清蛋白粉、全乳脂粉、全蛋粉、复配增稠剂、膳食纤维、糖进行30分钟粉末混合。
3、制备蛋白混合液：
向蛋白混合粉中逐渐加入20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌30分钟，得蛋白混合液。
4、加热：
将蛋白混合液加热至90℃，持续5分钟。
5、加入酸度调节剂：
用少量水将苹果酸、柠檬酸钠溶解，加入蛋白混合液中。
6、调配定容：
使用饮用水调配定容，搅拌均匀。
7、热灌装：
82℃以上热灌装，封口。
8、巴氏杀菌
95℃巴氏杀菌20分钟，冷却至常温即得产品。
实施例4.
1、按比例分别称量下述组分：
乳清蛋白粉5%、全脂牛奶15%、全蛋粉3%、复配增稠剂1.0%、葡萄糖酸-δ-内酯2.0%、六偏磷酸钠0.05%、膳食纤维5%、糖15%，余量为饮用水。
其中复配增稠剂配比如下：
果胶：25%、羟甲基纤维素钠40%、琼脂15%、瓜尔胶10%、结冷胶10%、乙酰化双淀粉己二酸酯0%。
2、制备蛋白混合粉：
将乳清蛋白粉、全蛋粉、复配增稠剂、膳食纤维、糖进行30分钟粉末混合。
3、制备蛋白混合液：
向蛋白混合粉中逐渐加入全脂牛奶、以及20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌30分钟，得蛋白混合液。
4、加热：
将蛋白混合液加热至85℃，持续5分钟。
5、加入酸度调节剂：
用少量水将葡萄糖酸-δ-内酯、六偏磷酸钠溶解，加入蛋白混合液中。
6、调配定容：
使用饮用水调配定容，搅拌均匀。
7、热灌装：
82℃以上热灌装，封口。
8、巴氏杀菌
95℃巴氏杀菌20分钟，冷却至常温即得产品。
实施例5.
1、按比例分别称量下述组分：
乳清蛋白粉15%、蛋黄粉1%、复配增稠剂5.0%、葡萄糖酸-δ-内酯4.0%、六偏磷酸钠0.05%、膳食纤维5%、糖15%，余量为饮用水。
其中复配增稠剂配比如下：
果胶：10%、羟甲基纤维素钠40%、琼脂15%、瓜尔胶5%、结冷胶3%、乙酰化双淀粉己二酸酯27%。
2、制备蛋白混合粉：
将乳清蛋白粉、蛋黄粉、复配增稠剂、膳食纤维、糖进行30分钟粉末混合。
3、制备蛋白混合液：
向蛋白混合粉中逐渐加入20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌30分钟，得蛋白混合液。
4、加热：
将蛋白混合液加热至95℃，持续5分钟。
5、加入酸度调节剂：
用少量水将葡萄糖酸-δ-内酯、六偏磷酸钠溶解，加入蛋白混合液中。
6、调配定容：
使用饮用水调配定容，搅拌均匀。
7、热灌装：
82℃以上热灌装，封口。
8、巴氏杀菌
95℃巴氏杀菌20分钟，冷却至常温即得产品。
实施例6.
1、按比例分别称量下述组分：
乳清蛋白粉10%、复配增稠剂1.5%、柠檬酸0.8%、柠檬酸钠0.02%、膳食纤维10%、糖10%，余量为饮用水。
其中复配增稠剂配比如下：
果胶：17%、羟甲基纤维素钠30%、琼脂12%、瓜尔胶8%、结冷胶10%、乙酰化双淀粉己二酸酯23%。
2、制备蛋白混合粉：
将乳清蛋白粉、复配增稠剂、膳食纤维、糖进行30分钟粉末混合。
3、制备蛋白混合液：
向蛋白混合粉中逐渐加入20℃以下饮用水，缓慢搅拌至均匀后持续搅拌30分钟，得蛋白混合液。
4、加热：
将蛋白混合液加热至95℃，持续5分钟。
5、加入酸度调节剂：
用少量水将柠檬酸、柠檬酸钠溶解，加入蛋白混合液中。
6、调配定容：
使用饮用水调配定容，搅拌均匀。
7、热灌装：
82℃以上热灌装，封口。
8、巴氏杀菌
90℃巴氏杀菌20分钟，冷却至常温即得产品。