本发明涉及食品加工领域，具体涉及双孢蘑菇罐头加工方法。
背景技术：
菌类特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品或功能食品，其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。 我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场；双孢蘑菇营养丰富，但食用菌难于贮藏保鲜。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供一种操作简单，加工方便，且能保证食品储存安全，提高产品生产效率的双孢蘑菇罐头加工方法。
本发明双孢蘑菇罐头加工方法，包括以下步骤：
第一步，选择原料，择菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整的原料菇作为加工原料；
第二步，洗去泥沙污物，将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙；
第三步，热烫防止变色，利用热蒸汽处理10～15分钟，蘑菇流出的汁液作罐头的填充液，再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却；
第四步，分级、修整、切片，将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级、选拣；
第五步，称重、装罐，按照不同规格、等级分别称重和装罐，所采用的包装袋根据汤液的ph值而定；
第六步，注液、护色，修整装罐后，向菇罐内加注汤液，增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用；
第七步，密封、杀菌、冷却，将蒸煮袋用封口机密封，再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力分别进行杀菌；
第八步，擦干、装箱，将冷却后的包装袋表面水分擦干，再装箱入库。
优选地，第六步中的汤液为2%～3%的食盐水，内含0.1%～0.2%柠檬酸；注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉淀后再使用，并在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素C，并调节汤液的ph值。
本发明操作简单，加工方便，且能保证食品储存安全，提高产品生产效率。
具体实施方式
本发明双孢蘑菇罐头加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，选择原料，择菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整的原料菇作为加工原料；
第二步，洗去泥沙污物，将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙；
第三步，热烫防止变色，热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味，利用热蒸汽处理10～15分钟，蘑菇流出的汁液作罐头的填充液，再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却；
第四步，分级、修整、切片，将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级、选拣；
第五步，称重、装罐，按照不同规格、等级分别称重和装罐，所采用的包装袋根据汤液的ph值而定；
第六步，注液、护色，修整装罐后，向菇罐内加注汤液，增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用；第一种酸度条件：先将汤液的ph值调节到3.4～4.4之间，然后将汤液添加到蘑菇罐头中，使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8～6.4之间。 蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。若ph值过高，可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸度的，要选用耐121～130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：柠檬酸添加得更多，先将汤液的ph值调节到3.0～4.0之间，再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中，将成品经过一段时间平衡后的ph4之间。采用第二种酸度条件时，可选用一般的蒸煮袋包装。
第七步，密封、杀菌、冷却，将蒸煮袋用封口机密封，再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力分别进行杀菌；第一种酸度的软包装罐头，酸味不浓，但其有两个最大的问题，一是必须用耐121℃～130℃高温的蒸煮袋包装，二是必须采用121℃～130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌，由于ph值太高，采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采用121℃～130℃的高温高压杀菌50分钟，然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度的软包装罐头，可采用蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量的办法，将成品的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓，产品在食用前应当用清水浸泡脱酸，然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时，可采用90～100℃的温度杀菌30分钟，然后迅速用冷却水冷却到常温。
第八步，擦干、装箱，将冷却后的包装袋表面水分擦干，再装箱入库。
第六步中的汤液为2%～3%的食盐水，内含0.1%～0.2%柠檬酸；注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉淀后再使用，并在每500克罐头中添加0.5～0.6克维生素C，并调节汤液的ph值。
本发明操作简单，加工方便，且能保证食品储存安全，提高产品生产效率。