本发明涉及辣椒加工技术领域，特别涉及一种香酥辣椒的制备方法。
背景技术：
目前香酥辣椒的制作通常是将芝麻和淀粉类混合后填充在辣椒内，然后油炸成香酥辣椒，因为香酥辣椒具有香辣、酥脆的特点，深受人们喜爱。但由于这样的方式需要将大量的淀粉、面粉类粉状物料与芝麻等填充入辣椒段内，过油炸酥；由于淀粉、面粉量较大，导致油炸出来的香酥辣椒口感粗糙，不够酥脆。
针对这种情况，专利公开号为CN101564134A，名称为“芝麻辣椒酥的加工方法”的专利申请通过改善工艺步骤改善了这种情况。具体步骤为：(1)将干红辣椒剪切成1.5～2cm长的段，去除辣椒两头及籽，形成鲜辣椒圈；(2)将50份鲜辣椒圈用清水浸泡1～3小时，其间换水淘洗2～3次，然后置于脱水机中离心脱去浸泡辣椒圈表面的水珠，形成浸胀辣椒圈，备用；(3)将100～120份芝麻仁、8～12份糯米粉、6～10份玉米淀粉和3～5份食盐混合均匀得混合料，备用；(4)将浸胀辣椒圈及混合料投入滚筒式容器内，滚动5～8分钟，使混合料填充进辣椒圈里并固定，然后筛去散落在外面的芝麻粒，得到芝麻辣椒筒；(5)将芝麻辣椒筒用食用食用植物油炸至酥脆，得到芝麻辣椒酥。这样的加工方式在一定程度上改善了香酥辣椒的口味，但仍存在如下问题：1、因为其在步骤（3）中浸泡鲜辣椒圈的时间过长（浸泡1~3小时），使得鲜辣椒圈中存在过多水分，鲜辣椒经过油炸后，仍有较多水分残留在辣椒中，使得最后制成的芝麻辣椒酥不够酥脆；而脱去辣椒圈表面的水珠使得辣椒在油炸时，容易因为缺少水珠的保护，在高温油的作用下出现焦糊现象。2、步骤（4）、（5）中将混合料填充进辣椒圈内进行油炸，由于要将芝麻仁、糯米粉和玉米淀粉炸熟，需要较长的时间，长时间的油炸容易导致辣椒的外皮出现焦糊，同时大量的混合料掩盖了辣椒本身的香辣味道。
技术实现要素：
本发明针对上述存在的技术问题，意在提供一种能油炸出具有香辣、酥脆味道的香酥辣椒。
本方案中的一种香酥辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选择完好的辣椒清洗沥干后，得到鲜辣椒；
步骤二：去掉鲜辣椒的首尾两端以及鲜辣椒内部的白筋和籽，再将鲜辣椒切成1.5~2cm长的段，得到鲜辣椒圈；
步骤三：按重量份数将玉米粉13~14份、芝麻3~4份、食盐2~2.5份、花椒粉1~1.5份、味精0.2~0.3份、食用植物油50~60份和鸡蛋液10~15份混合在一起，制得半固态调料；
步骤四：将鲜辣椒圈放入清水中滤一次，使鲜辣椒圈的内、外表面均沾水，过滤时间3~4秒；
步骤五：将沾水后的鲜辣椒圈放入半固态调料中滤一次，使鲜辣椒圈的内、外表面均匀沾上半固态调料；
步骤六：将食用植物油放入锅内加热至200℃，再将油温将至160~180℃，然后将沾上半固态调料的鲜辣椒圈放入锅内油炸4~5分钟，制得香酥辣椒。
本发明的有益效果：1、选用完好的辣椒保证了辣椒的完整性，使得后期切成的辣椒圈具有完整的圈状，避免出现破损，从而保证鲜辣椒圈在油炸过程中各部分受热均匀，保证油炸质量。
2、由于辣椒籽在油炸时易出现焦糊且影响辣椒口感，剪切辣椒时将辣椒去籽，避免了这种情况；剪切掉鲜辣椒的两端使剪切出来的鲜辣椒圈的两端都是空的，再去掉鲜辣椒内的白筋，使辣椒圈厚度更加均匀，有利于油炸时，食用植物油的进入，而且使鲜辣椒圈的内、外表面受热更加均匀，有助于保证鲜辣椒圈的油炸质量。
3、采用玉米粉、食盐、花椒粉、芝麻、味精、食用植物油和鸡蛋液制作半固态调料，由于半固态调料浓度很低，成为流质，其可以附着在沾水后的鲜辣椒圈的内、外表面。其中玉米粉能对鲜辣椒圈起到保护作用，避免了鲜辣椒直接受到锅内食用植物油高温的油炸，使其保持酥脆、增加香酥辣椒口感的同时，避免出现焦糊现象，同时，玉米粉中含有大量的亚油酸，降低油炸过程中，食用植物油的热氧化作用；芝麻能增加油炸出的香酥辣椒的香味，同时，由于油脂的热氧化作用，会产生热氧化物及其分解的醛、酮内有害物质，芝麻中含有丰富的油酸，油酸能在一定程度上抑制油脂的热氧化作用，从而提高香酥辣椒的品质；而食盐、花椒粉、味精，能丰富香酥辣椒的口味，符合人们日常的饮食习惯；另外食用植物油的选用，使其与油炸鲜辣椒圈时选用的油料一致，避免不同油料相互掺杂影响香酥辣椒的口味，同时在油炸时，将鲜辣椒圈放入锅内，鲜辣椒圈上的食用植物油能对锅内接触鲜辣椒圈的食用植物油起到一定的降温作用，能避免鲜辣椒圈突然受高温而出现焦糊，同时，半固态调料中的食用植物油在升温的过程中，其会作用于与其混合的玉米粉、芝麻等，伴随着热分解作用，将半固态调料中原料的风味物质携带入香酥辣椒中，提高香酥辣椒的香辣口感；而鸡蛋液增加了半固态调料的粘稠度，使得半固态调料能更好的沾附在辣椒圈的表面。
4、在沾半固态调料前先过滤沾水，过滤时间3~4秒，使得清水完全覆盖鲜辣椒圈的内、外表面形成一层薄的水膜，由于水膜光滑，能减少半固态调料在鲜辣椒圈上的附着量，避免了过多的半固态调料掩盖鲜辣椒自身的香辣口感；同时，当附着在鲜辣椒圈表面的半固态调料中的食用植物油升温后，由于水膜的作用，避免了鲜辣椒圈出现焦糊；而整个鲜辣椒圈的表面只有一层水膜，水分少，能使油炸出的香酥辣椒保持酥脆；通过将过滤时间控制在3~4秒，使鲜辣椒沾水的时间足够，提高效率，同时避免了清水进一步渗透到鲜辣椒内部使其变软。
5、将植物油温烧至200℃，使植物油熟透；使鲜辣椒圈的油炸温度保持在160~180℃之间，当油炸温度小于160℃时，植物油促使玉米粉及其自身的热分解很少，难以将半固态调料中原料及鲜辣椒圈中的香味物质完全释放出来，影响香酥辣椒的口感，同时温度过低会延长鲜辣椒圈油炸的时间，导致油炸出的香酥辣椒不够酥脆；而当植物油油温超过180℃时，过高的油温容易使鲜辣椒圈出现焦糊现象，将鲜辣椒圈的油炸温度控制在180℃内，保证了油炸出的香酥辣椒具有香辣、酥脆的口感，同时避免了过高的温度导致植物油的热氧化及热聚合反应过快，显著减少了有害物质的生成。
进一步，所述半固态调料中各原料的重量份数为：玉米粉13份、芝麻4份、食盐2.5份、花椒粉1份、味精0.2份、食用植物油60份和鸡蛋液15份。
进一步，所述半固态调料中各原料的重量份数为：玉米粉14份、芝麻3份、食盐2份、花椒粉1.5份、味精0.3份、食用植物油50份和鸡蛋液10份。
进一步，所述食用植物油为花生油、棕榈油中的一种。花生油中几乎不含最容易氧化的α－亚麻酸，亚油酸含量却约有40％，使其在油炸过程中热氧化反应慢，具有很高的稳定性；棕榈油含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高适合作为油炸食品用油。
进一步，步骤五中，沾水后的鲜辣椒圈放入半固态调料中过滤前，搅动半固态调料使半固态调料中各原料混合均匀。由于玉米粉在静置时容易下层，导致其不能很好的融入到食用植物油中，通过搅动使其充分混合在食用植物油中，有利于玉米粉附着在鲜辣椒圈的表面。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种香酥辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选择完好的辣椒清洗沥干后，得到鲜辣椒；
步骤二：去掉鲜辣椒的首尾两端以及鲜辣椒内部的白筋和籽，再将鲜辣椒切成1.5cm长的段，得到鲜辣椒圈；
步骤三：将玉米粉13kg、芝麻4kg、食盐2.5kg、花椒粉1kg、味精0.2kg、花生油60kg鸡蛋液15kg混合在一起，制得半固态调料；
步骤四：将鲜辣椒圈放入清水中滤一次，使鲜辣椒圈的内、外表面均沾水，过滤时间3秒；
步骤五：搅动半固态调料使半固态调料中各原料混合均匀，将沾水后的鲜辣椒圈放入半固态调料中滤一次，使鲜辣椒圈的内、外表面均匀沾上半固态调料；
步骤六：将花生油放入锅内加热至200℃，再将油温将至160℃，然后将沾上半固态调料的鲜辣椒圈放入锅内油炸4分钟，制得香酥辣椒。
实施例2：
一种香酥辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选择完好的辣椒清洗沥干后，得到鲜辣椒；
步骤二：去掉鲜辣椒的首尾两端以及鲜辣椒内部的白筋和籽，再将鲜辣椒切成2cm长的段，得到鲜辣椒圈；
步骤三：将玉米粉14kg、芝麻3kg、食盐2kg、花椒粉1.5kg、味精0.3kg、棕榈油50kg和鸡蛋液10kg混合在一起，制得半固态调料；
步骤四：将鲜辣椒圈放入清水中滤一次，使鲜辣椒圈的内、外表面均沾水，过滤时间4秒；
步骤五：搅动半固态调料使半固态调料中各原料混合均匀，将沾水后的鲜辣椒圈放入半固态调料中滤一次，使鲜辣椒圈的内、外表面均匀沾上半固态调料；
步骤六：将棕榈油放入锅内加热至200℃，再将油温将至180℃，然后将沾上半固态调料的鲜辣椒圈放入锅内油炸5分钟，制得香酥辣椒。
实施例3：
实施例3与实施例1的不同之处在于，鲜辣椒圈的油炸温度为170℃。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。