本发明涉及火锅底料加工技术领域，特别的涉及一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法。
背景技术：
火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成。其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随复杂的物理与化学变化的过程。然而，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，由于绝大部分火锅食材涮烫时间很短即熟化可食用，使得食材不能够很快地入味，而久烫又会使得食材老韧，缺少了滑嫩香脆。随着就餐时间的延长，长时间的熬煮火锅底料中的呈味物质就会慢慢的充分溶解浸出，此时的火锅底料逐渐香气四溢，浓郁芬芳，但食客此时却已就餐近尾声。
为此，发明人考虑在火锅底料加工阶段，将原料中的呈味物质提取到火锅底料的油脂中，这样，涮烫的时候，呈味物质能够更快的溶于汤汁中，使食材快速入味。但是，随着涮烫食材的增多，汤汁中的呈味物质含量将会越来越少，从而造成火锅味的后劲不足。
技术实现要素：
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法，使其制作出的火锅底料具有出味快、后劲足，丝滑味厚，亲柔粘嘴，有穿透力、爆发力及持久力，浓郁芳香、回味绵长等优点。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；
2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；
3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；
4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；
5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；
6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，分成两部分，将一部分含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；
7）将分离出的料渣转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后制得火锅油备用；
8）将步骤7）中的火锅油与步骤6）中另一部分未分离的含渣底料按照1：0.2～1：1的比例进行混合即可。
进一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陈皮、八角、香叶、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的两种以上粉碎后干粉混合制得。
进一步，所述食用油脂为色拉油、牛油或二者的混合油。
进一步，所述增鲜剂为乙基麦芽酚或琥珀酸二钠。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：采用上述制作方法，通过压滤分离以及扩散式水蒸气蒸馏釜中蒸馏提取，可以将原料中的呈味物质完全提取到火锅油中，然后将火锅油与含渣火锅底料进行混合，制得的火锅底料中仍然含有部分未完全提取呈味物质的原料，食用时，火锅油脂中的呈味物质能够快速的释放到汤汁中，使火锅在刚开始食用的时候，就能够快速入味，另一方面，随着火锅食用时间的延长，含渣底料部分中原料的呈味物质慢慢浸入到汤汁中，从而使汤汁中呈味物质的含量保持稳定，从而使火锅底料具有出味快、后劲足，丝滑味厚，亲柔粘嘴，有穿透力、爆发力及持久力，浓郁芳香、回味绵长等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法，包括如下步骤：
1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；
2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；
3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；
4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；
5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；
6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，分成两部分，将一部分含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；
7）将分离出的料渣转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用2.2MPa蒸汽对其4hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后制得火锅油备用；
8）将步骤7）中的火锅油与步骤6）中另一部分未分离的含渣底料按照1：1的比例进行混合即可。
其中，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陈皮、八角、香叶、孜然、良姜、川砂仁、茴香粉碎后干粉混合制得。所述食用油脂为色拉油和牛油的混合油。所述增鲜剂为琥珀酸二钠。
采用上述制作方法，通过压滤分离以及扩散式水蒸气蒸馏釜中蒸馏提取，可以将原料中的呈味物质完全提取到火锅油中，然后将火锅油与含渣火锅底料进行混合，制得的火锅底料中仍然含有部分未完全提取呈味物质的原料，食用时，火锅油脂中的呈味物质能够快速的释放到汤汁中，使火锅在刚开始食用的时候，就能够快速入味，另一方面，随着火锅食用时间的延长，含渣底料部分中原料的呈味物质慢慢浸入到汤汁中，从而使汤汁中呈味物质的含量保持稳定，从而使火锅底料具有出味快、后劲足，丝滑味厚，亲柔粘嘴，有穿透力、爆发力及持久力，浓郁芳香、回味绵长等优点。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。